中餐摆台图(标准)
中餐摆台流程及标准
摆台注意事项
摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，如上图所示。 摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。 注意使用正确的托盘端托姿势。 装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生 摆放口汤碗时手指不能放入碗中，应手拿边缘。 摆放杯具时，应手拿杯底。 轻拿轻放，注意安全。
筷架：骨碟右侧摆放筷架，筷架、味碟、口汤碗、调羹在同一直线上。
筷子、牙签：筷子距骨碟3CM，店徽朝上，筷子柄距桌边1CM（牙签同等）。牙签置于筷子左侧。
烟缸、火柴、装饰物：从主人位右侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟缸，店徽朝外向客人，烟缸前端在水杯外切线上，火柴放在烟缸上，店徽朝上，磷面朝内，从副主人位将台面装饰物放置转盘中心。
摆杯具：红酒杯、白酒、水杯按顺序定在口汤碗、调羹正前方，三杯中心成一直线，三杯间距1CM，红酒杯对骨碟中线且与口汤碗之间1CM. 。
台型摆放示意图
三、叠花
在摆放红酒杯前，在工作台托盘内叠十种不同口布花，突出正副主人位，动、植物搭配。 主位除外，巾花观面向客人，其它造型口布花头朝向红酒杯。 巾花挺拔，造型美观，款式新颖，难易适宜。 操作手法卫生，巾花深度适当，置于水杯处的深度相等。
工作汇报
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中餐摆台程序及标准
CONTENTS
中餐宴会摆台三步曲
准备工作
摆台注意事项
摆台操作流程
检查
一、准备工作
检查仪容仪表 检查物品是否齐全 检查台布口布是否完好，餐具是否有破损。
单击此处可添加副标题
铺台布放转盘 摆放展示碟骨碟定位 摆放小餐具 口汤碗、调羹、味碟、 筷子筷架，牙签 摆放杯红酒杯白酒杯水杯 摆放公共物品，烟缸火柴，公勺公筷， 六，摆放餐巾花 七摆放花瓶 八拉椅
中餐摆台图(标准)
中餐宴席台面图一、餐位定位：1、4人定位2、7人定位3、10人定位4、12人定位二、包间餐具摆放规范标准1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、调味碟：在筷子正上方。
3、荷叶杯与杯垫：放在装饰盘的左上方（毛巾托正上方），荷叶杯把手向左下4、筷架筷子：筷架与装饰盘上方边缘平齐，筷子靠桌边一指距离。
5、牙签：在筷子与中更之间，牙签尾部与中更尾部平齐。
6、四杯：四杯成一直线，中杯与盘花上下对齐，一指距离。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，配口布环，主人位盘花要突出。
8、毛巾托：放在荷叶杯垫碟下方，与装饰盘一指距离中餐摆台规范程序和标准宴会厅台面餐具摆放规范1.垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2.调味碟：在垫盘正上方，距离垫盘0.5厘米。
3.汤碗、调羹：汤碗在垫盘左上方，与调味碟成一条直线；调羹柄向左放于汤碗内。
4.筷架筷子：筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，距离垫盘0.5厘米。
5.牙签：在筷子右边，距筷子0.5厘米，距筷架0.5厘米。
6.三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成斜30度角直线，各杯口距离0.5厘米。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，主位副主位突出。
B高档宴会台面摆放平面图1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、筷架筷子汤匙：金筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，金汤匙放在金筷架上。
3、牙签：在筷子与金汤匙中间，底部对齐。
4、三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成一条直线，各杯口距离厘米。
5、口布折花：会10种不同种类的花型，主位副主位突出。
6、调味碟：在筷架前方。
中餐的摆台技能
餐、酒具及物品
数量
台布
餐巾 餐碟 筷子 筷子架 勺垫或汤碗 汤勺 红酒杯
白酒杯
水杯 牙签盅 烟灰缸
1 10 12 12 10 10 12 10 10 10 2 3
摆台所需物品
（10人宴会用餐摆台所需餐、 酒具及物品）
摆台的要求
1、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方
便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术 性 2、要保持台面的清洁卫生 3、在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、 各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的 传统习惯而定
3-4 摆台
一、摆台的含义 二、摆台所需物品
三、摆台要求
四、餐具酒具摆放顺序 五、中餐摆台 六、西餐摆台
摆台的含义
1、摆台：指为客人就餐摆放餐桌、确定席位、 提供必需的就餐用具的工作，也就是将各种 进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布、餐 具摆放、装饰台面等
味碟、汤碗、 汤勺
筷架、筷子、 长柄勺
味碟位于餐碟正上方，相距1厘米 汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上， 汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上 筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷 尾距餐桌沿1.5厘米 筷套正面朝上 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与 长柄勺齐平 葡萄酒杯在味碟正上方2厘米 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧， 杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度 角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 花型突出主位，符合主题、整体协调折叠手法正确、卫 生、一次性成形、花型逼真、美观大方
餐饮部管理与服务技能培训--中餐摆台
一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。
铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。
铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。
抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。
要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。
不许搭地。
铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。
推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。
中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。
整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。
此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。
撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。
台布铺好后的要求与上述方法相同。
2．台形一般定位是使用桌面定位。
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。
3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。
4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。
餐饮部中餐宴会摆台标准
餐饮部中餐宴会摆台标准
一：台布
1、可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设。
二：七寸盘
1、操作时拿骨碟手法正确（拿边缘部分）、卫生。
2、七寸盘距离桌沿约1CM。
3、一次性定位，间隔基本相等。
三：口汤碗
1、操作时拿碗手法正确（拿边缘部分）、卫生。
2、位于骨碟左上方，汤碗中心与骨碟上沿切线在一条直线上，距
骨碟1CM.
四：加二更
1、操作时拿加二更手法正确（拿匙柄）、卫生。
2、匙柄一律向左，与骨碟平行。
五：筷子、筷架
1、筷架摆放在骨碟的左边，筷子摆在筷架上，筷子距七寸盘3CM
筷尾距桌沿1.5CM
2、筷子2/5位置放在筷架上
六：牙签
1、少于牙签桶的3分之2即需及时添加
七：烟缸
1、位置正确，两个分别摆放于主人、副主人位右上方，底碟距转
盘2CM，其它两个烟缸平均放于桌面左右两侧，呈正方形。
八：两套杯
1、先放葡萄酒杯，放于七寸盘正前方，距七寸盘2CM，两杯杯身间距1CM,两杯成斜直线与水平线成45度。
操作时拿杯柄，不碰杯口、卫生
严禁私吃、私喝、打包，一经发现，上报总办，请各部门加以配合，谢谢！。
中餐摆台流程及标准
摆台细节及标准
• 一、铺台布、摆转盘 • 1、站在副主人位用撒网式或推 拉式将台布一次性抖开到位。 • 2、台布居中，平整，垂度均匀。 • 3、在副主人位将底座和转盘放 置于圆桌中心位置。
二、摆台
• 1、骨碟定位：从主人位开始按顺时针方向操 作，骨碟距离桌边1CM，骨碟间距均匀相等。 • 2、摆碗、味碟：吃碗、吃勺摆放在骨碟左前 方，勺柄向正左，味碟摆放骨碟右前方，三者间 距1CM。 • 3、筷架：骨碟右侧摆放筷架，筷架、味碟、 吃碗、吃勺在同一直线上。 • 4、筷子、牙签：筷子距骨碟3CM，店徽朝上， 筷子柄距桌边1CM（牙签同等）。牙签置于筷子 左侧。
做事就好比烧开水，99℃ 就是99℃，如果不再持续加 温，是永远不能成为滚烫的 开水的。所以我们只有烧好 每一个平凡的1℃，在细节上 精益求精，才能真正达到沸 腾的效果。
中餐宴会摆台三步曲 •一、准备工作 •二、摆台操作流程 •三、检查
一、准备工作 •、中餐宴会摆台程序
• 铺台布 摆转心、转盘 摆骨碟 摆吃碗、吃勺、味碟 摆筷架、筷子、牙签 口布叠 花 摆红酒杯、白酒杯 水 杯 摆烟缸、火柴 摆台 面装饰物 拉椅 斟白 酒。
• 桌椅正对餐位，主宾位开始顺时针方 向将座椅拉离桌沿1CM，间距均匀紧凑 呈圆形状。
五、斟白酒
• • 1、从主宾位开始顺时针方向进行。 2、每杯分量八份满，不符合要求每 杯扣0.5分，不滴酒，不溢出，每滴出一 滴扣0.5分，扣完为止。 • 3、斟酒时商标朝向客人，酒瓶不碰 杯口。
“泰山不拒细壤，故 能成其高；江海不择 细流，故能就其深。”
台型摆放示意图
三、叠花
• 1、在摆放红酒杯前，在工作台托盘 内叠十种不同口布花，突出正副主人位， 动、植物搭配。 • 2、主位除外，巾花观面向客人，其 它造型口布花头朝向红酒杯。 • 3、巾花挺拔，造型美观，款式新颖， 难易适宜。 • 4、操作手法卫生，巾花深度适当， 置于水杯处的深度相等。
中餐宴会摆台考核标准(陈金强)
间距1厘米、筷子的1/3处于筷架上端，2/3
于筷架下端、据桌边2厘米
摆放牙签
牙签摆放于筷子右侧与筷子间距1厘米、据
2
桌边2厘米
摆放小碗、小勺
小碗摆放于骨碟左侧、两者边缘间距1厘米
5
小勺置于小碗内、勺柄向右、小碗小勺骨碟
三者中线在一条直线上
摆放公勺、公筷
主、副主人位各放一套、盘子据转盘2厘米
3
勺子在内筷子在外
摆放椒盐瓶、盐瓶
左盐右椒、左醋右酱、两组分别摆转盘距离2厘米
摆放三套杯子
先将十种口布花叠好放在大杯、先摆中杯、
5
在摆小杯子、最后摆大杯、三杯距离1.5厘
米、三杯子在一条直线上
烟缸、烟、火柴、
共摆4个烟灰缸、主、副主人处各摆一个、
7
菜单
两陪同翻译处各摆一个、据桌边2厘米
4
时间
六分钟
10
共计40分
中餐宴会摆台考核标准
时间：
姓名：
项目内容
项目标准
分数
评委打分
拉椅
只需将主人椅子拉开其他椅子不要拉开
1
铺台布
站在主人位，将台布平展一次性铺成，
4
正面朝上，四边均匀、主折线冲向主人
摆放转盘
摆在餐台中间、一次摆成并试转
2
摆放骨碟
从主人开始摆放均匀、定位准确、据桌边
3
距离2厘米
摆放筷子、筷架
从主人位开始，筷架与骨碟上侧边缘呈直线
烟火柴平放于小碟内、主、副陪处各摆放
一套防于烟缸上方，菜单放于正副主人右侧
放在烟碟上方
坐次卡
坐次卡从主人处依次摆放在餐具的右手边
1
上凉菜
站在7.8陪同中间上菜，均匀摆开并报菜名
中餐摆台图(标准)
中餐摆台图(标准)中餐宴席台面图一、餐位定位：1、4人定位2、7人定位3、10人定位4、12人定位二、包间餐具摆放规范标准1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、调味碟：在筷子正上方。
3、荷叶杯与杯垫：放在装饰盘的左上方（毛巾托正上方），荷叶杯把手向左下4、筷架筷子：筷架与装饰盘上方边缘平齐，筷子靠桌边一指距离。
5、牙签：在筷子与中更之间，牙签尾部与中更尾部平齐。
6、四杯：四杯成一直线，中杯与盘花上下对齐，一指距离。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，配口布环，主人位盘花要突出。
8、毛巾托：放在荷叶杯垫碟下方，与装饰盘一指距离中餐摆台规范程序和标准宴会厅台面餐具摆放规范1.垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2.调味碟：在垫盘正上方，距离垫盘0.5厘米。
3.汤碗、调羹：汤碗在垫盘左上方，与调味碟成一条直线；调羹柄向左放于汤碗内。
4.筷架筷子：筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，距离垫盘0.5厘米。
5.牙签：在筷子右边，距筷子0.5厘米，距筷架0.5厘米。
6.三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成斜30度角直线，各杯口距离0.5厘米。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，主位副主位突出。
B 高档宴会台面摆放平面图1、 垫盘、骨碟 ： 先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、 筷架筷子汤匙： 金筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，金汤匙放在金筷架上。
3、 牙 签： 在筷子与金汤匙中间，底部对齐。
4、 三 杯： 中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成一条直线，各杯口距离0.5厘米。
5、 口布 折 花： 会10种不同种类的花型，主位副主位突出。
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中餐宴席台面图
一、餐位定位：
1、4人定位
2、7人定位
3、10人定位
4、12人定位
二、包间餐具摆放规范标准
1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向
上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、调味碟：在筷子正上方。
3、荷叶杯与杯垫：放在装饰盘的左上方（毛巾托正上方），荷叶杯把手向左下
4、筷架筷子：筷架与装饰盘上方边缘平齐，筷子靠桌边一指距离。
5、牙签：在筷子与中更之间，牙签尾部与中更尾部平齐。
6、四杯：四杯成一直线，中杯与盘花上下对齐，一指距离。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，配口布环，主人位盘花要突出。
8、毛巾托：放在荷叶杯垫碟下方，与装饰盘一指距离
中餐摆台规范程序和标准
宴会厅台面餐具摆放规范
1.垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向
上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2.调味碟：在垫盘正上方，距离垫盘0.5厘米。
3.汤碗、调羹：汤碗在垫盘左上方，与调味碟成一条直线；调羹柄向左放于汤碗内。
4.筷架筷子：筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3
处，距离垫盘0.5厘米。
5.牙签：在筷子右边，距筷子0.5厘米，距筷架0.5厘米。
6.三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成斜30度
角直线，各杯口距离0.5厘米。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，主位副主位突出。
B高档宴会台面摆放平面图
1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向
上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、筷架筷子汤匙：金筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架
1/3处，金汤匙放在金筷架上。
3、牙签：在筷子与金汤匙中间，底部对齐。
4、三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成一条直线，
各杯口距离0.5厘米。
5、口布折花：会10种不同种类的花型，主位副主位突出。
6、调味碟：在筷架前方。
（在客人来时摆放）
7、汤碗：汤碗在垫盘左上方，筷架一条直线。
（在分汤时上）
茶餐厅台面摆放平面图
1、骨碟：先摆放垫纸；骨碟边与桌边相切，骨碟之间间隔相等；
2、调味碟：在骨碟正上方，距离垫盘0.5厘米。
3、汤碗、汤匙：汤碗在骨碟左上方，距离骨碟0.5厘米，汤匙柄朝左。
4、筷架、筷子：在调味碟右边，距离0.5厘米，筷子放在筷架2/3处。
5、荷叶杯：放在骨碟正中间，杯把手朝右。
会议、团队便餐摆台标准
1、骨 碟 ： 骨碟距离桌面1厘米。
2、饭碗、汤匙： 饭碗在骨碟左上方，距离垫盘0.5厘米，汤匙柄朝左。
3、筷 架 、筷子： 在骨碟右边，与饭碗成一直线，筷子放在筷架2/3处，距离骨碟0.5
厘米。
4、水 杯： 在骨碟正前方，骨碟0.5厘米，与饭碗、筷架成一直线。
5、餐 巾 纸： 对折放置在骨碟右边，距离骨碟0.5厘米。
6、 荷 叶 杯： 放在骨碟正中间，杯把手朝右。
餐饮部中餐筵席摆台评分表
注：出现程序颠倒扣除10分。
评分签名：评委签名：。