KFC--总配
KFC--总配1考题
总配考题（100）姓名1设备温度：（9分）1）双面煎炉温度华氏，早开业预热分钟。
加热嫩牛五方秒蜂鸣。
2）汉堡机温度华氏，早开业预热，烘烤汉面蜂鸣。
3）面饼工作台的温度：摄氏，加入升水，预热分钟。
4）陈列柜水温华氏，预热。
5）直立柜早开业温度，营运中温度华氏。
早开业预热。
6）热井温度：华氏，早开业预热。
冷井温度摄氏，早开业预冷。
2制作土豆泥一次最少制作批，最多批（指目前使用的雀巢土豆粉），制作一批土豆泥需放克粉，升水，水温要求华氏3冷冻蛋液解冻时间，解冻后的蛋液保存期限为，配制一批挞水的步骤为，先放入ML的再放入冷冻蛋液后搅拌下，放入毫升的淡奶油，搅拌分钟，如有未用完的淡奶油如何保存？，制备好的挞水保质期为，每次烤制蛋挞前，而用搅拌器搅拌下挞水4100PPM消毒水是如何配比的，7制作玉米沙拉从搅拌到分装完成需要分钟，每次最多打制批，每批玉米沙拉出个小包装8烹煮玉米的水温是，竹签至少插入，滴水秒，滴油秒，开封后的麦淇淋保存时间，打烊后保存在煮21根玉米需要分钟9冰豆浆的配比比例为，一批牛奶咖啡液如何制作，一批九珍配比标准10组装：①熏鸡法风烧饼步骤+ 克+ 克+ 片+包装袋②培根法风烧饼步骤克+ 克+ 个+ 片+包装袋11拆开一袋KFC蜂蜜柚子酱，倒入不锈钢格中，加盖保存，用沙沙酱勺取一平勺的KFC蜂蜜柚子酱倒入9 oz热饮杯中（g），然后加入热水至杯口的刻度线，搅拌均匀后加盖，配搅拌棒奉客12新8寸面饼的解冻时间：标准：1~2层，解冻小时；层，解冻小时；5~8层，解冻小时，升级版老北京/墨西哥鸡肉卷制作完成后的烘烤时间秒13面包机：高度为＿，预热＿分钟，温度＿F ，＿秒后烤面包机蜂鸣响。
提起手柄在面包顶层中心部位，加＿克汉堡酱，放＿克生菜丝，用夹子夹取香辣腿肉/ETC腿肉放在生菜丝上，加面包底层，＿分钟后废弃。
奥尔良烤腿堡：＿克汉堡酱+4根青椒丝+ ＿克生菜+烤腿肉全虾堡：＿克汉堡酱+＿克生菜丝+ +鳕鱼肉田园：克酱+ ＿克生菜丝+田园饼14小面包预热直立保温柜,将小面包放在直立保温面包盘的＿架子上,预热时间＿分钟,保存时间4小时(包含在＿小时内)，零散小面包预热时间＿分钟，保存小时，剩余小面包放在，保存15组装墨西哥：面饼中间位置，距左/右边，约＿MM，打＿克胡椒蛋黄酱+ ＿克番茄丁均匀放在胡椒蛋黄酱上+ ＿克生菜丝+ ＿克沙沙酱+ 2根无骨鸡柳头尾相连放到沙沙酱上，将面饼卷起大约超过一半的位置卷起和紧卷住面饼里的内容物，折起包装纸右边的角并卷紧，直到卷完所有面饼。
肯德基总配试题及答案
肯德基总配试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 肯德基的创始人是谁？A. 雷·克洛克B. 哈兰·桑德斯C. 哈维·萨克斯顿D. 罗伯特·肯尼迪答案：B2. 肯德基的标志性产品是什么？A. 汉堡B. 炸鸡C. 披萨D. 热狗答案：B3. 下列哪项不是肯德基的服务宗旨？A. 顾客至上B. 质量第一C. 快速服务D. 价格竞争答案：D4. 肯德基的“秘密配方”包含多少种香料和材料？A. 11种B. 7种C. 5种D. 9种答案：A5. 肯德基的全球总部设在哪个国家？A. 美国B. 英国C. 中国D. 澳大利亚答案：A二、填空题（每题2分，共10分）6. 肯德基的英文缩写是_______。
答案：KFC7. 肯德基的炸鸡制作过程中，使用的油温通常保持在_______摄氏度左右。
答案：1808. 肯德基在全球范围内推广的环保包装是_______。
答案：可回收纸盒9. 肯德基的“疯狂星期四”促销活动通常在每周的_______举行。
答案：四10. 肯德基的员工在服务顾客时，需遵循的“五星承诺”包括：品质、服务、清洁、物有所值和_______。
答案：诚意三、简答题（每题5分，共20分）11. 简述肯德基的“五步服务法”。
答案：肯德基的“五步服务法”包括：1) 欢迎顾客；2) 点餐；3) 准备食物；4) 提供食物；5) 感谢顾客。
12. 描述肯德基如何确保食品的质量和安全。
答案：肯德基通过严格的供应链管理、食品处理和烹饪过程中的标准化操作流程、定期的员工培训以及对食品质量的持续监控来确保食品的质量和安全。
13. 肯德基在中国市场的成功因素有哪些？答案：肯德基在中国市场的成功因素包括本土化的产品策略、强大的品牌影响力、广泛的市场覆盖、优质的顾客服务以及创新的营销活动。
14. 肯德基如何处理顾客的投诉和建议？答案：肯德基通过建立顾客服务热线、意见箱、在线反馈系统等多种渠道收集顾客的投诉和建议，并通过专业的客服团队进行及时响应和处理，确保顾客满意度。
肯德基-KFC-厨房区考题
厨房区考题一．选择题：1。
鸡翅必须折起，固定，并留下空隙，最后一步是为使翅完全炸透。
A。
对 B.错2.混合吮指原味鸡裹面粉时，需一次混合。
A。
两批B。
三批C。
半批 D.一批3。
把鸡块倒入浸蓝中，必须摇动炸蓝，为什么？A。
计算鸡块数量B。
使鸡皮光滑C.使鸡块分开,抖掉水分和汁液D。
允许部分汁液盖过鸡块4.如果鸡块在室温中放置超过允许时间时，裹过粉的鸡烹炸后视觉上会怎样?A鸡块会油腻 B.鸡块会发干C.鸡块会变黑D.鸡块会发粘5。
在4头炸锅中,至少炸多少头鸡？.。
A。
4 B.3 C.2 D。
16。
当鸡块未能完全裹到面粉时，应该怎么办?A。
把鸡块放入浸桶中B。
在未裹粉处按压一把面粉，然后轻抖轻拍一下C。
再重复7-10-7的步骤D。
把鸡块放入面粉里7。
辣鸡翅没有鳞片的原因：A。
不正确的裹粉程序B。
油的温度太高C。
烹炸的时间太长 D.炸锅没有预热8.清洁油车须使用什么清洁剂？A热水B。
白猫清洁剂C.炸锅清洁剂D.中和液9。
炸锅清洁时，如果清洁剂溅入眼中，应立即用什么冲洗眼睛？A．温水B。
消毒水 C.冷水二。
填空题1。
裹粉前鸡肉的温度应该为°F2.面粉要占裹面盘的.3.配置吮指原味鸡裹面粉的方式。
4.一批鸡肉应在裹粉后分钟内烹炸。
5.裹粉时,不锈钢中的水量应该加到。
6.裹粉时，轻抖轻拍的目的是。
7。
裹辣鸡翅,鸡汁锅中的水和裹面粉应该最多换水和过筛面粉一次。
8。
鸡胸肉一次裹粉的最多片数为。
9.在一天之内,如果不立即使用裹面粉,应该: 。
10。
炸锅清洁时,须将油温降到华氏时,将炸油泄入油车。
11.裹好粉的吮指原味鸡在每次下锅后需，。
只有一个例外,同一时间用多台炸锅连续烹炸时，可连续裹头。
12.冷藏库中周转箱须离开地面英寸.13.解冻后的鸡可至多保存小时,腌制小时后，可裹粉烹炸。
14.腌制一批辣鸡翅，须放调料克.15。
滚动腌制鸡腿分钟, 小时后可裹粉烹炸。
16.遵循的轮作方式，确保产品在保存期内得到使用。
KFC--操作标准之总配
总配操作标准一、田园脆鸡堡：田园饼73—77g/片，150片/箱，冻库6个月，4头penny 340F 3分30秒3—24片，每层最多8片，为3：2：3，每次最少1片，使用顺序：1—8片第二层、9—16片第二三层、17—24片第一二三层，顶层不放产品，且都要加覆盖篦子。
FRYMASTER炸锅350F 3分钟1—16片，每层最多4片，最少一片，保存45分钟，产品温度145F 63C，出锅后滴油15秒。
8头penny 炸锅340F 3分30秒，12---48片，每层最多12片，每次最少1片，12片以下用第二层，13—24片用第二三层，25—36用第二三四层，37—48片一二三四层都要加覆盖篦子。
汉堡酱20g，10g生菜丝，15分钟。
二、鳕鱼堡：FRYMASTER炸锅340F 6分30秒,用辣腿篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层，凸面朝下。
用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、二、三层。
20g汉堡千岛沙拉酱，20g生菜丝三、鸡肉卷：鸡肉卷在包装好售卖给顾客之前是要放在陈保上层的汉堡划道的。
面饼203mm，12片/包，16包/箱，解冻4个小时，保质期24小时，68—78F 20—26C，鸡肉卷可以存放于直保干柜、陈列柜上层10分钟，140F 60C，面冰解冻不能超过4层，单层需预热45分钟，在预热过程中翻动一次会减少加热时间10分钟。
在肉卷工作站的加热柜中最多叠放2层面饼。
墨西哥：20g胡椒蛋黄酱，距左右都是2—3cm，用夹子夹取17—21g生菜丝，用勺子取20g莎莎酱，用夹子夹两条鸡柳（黑肉）。
老北京：10g汉堡酱，距左右都是2—3cm，4根黄瓜条放在酱上，葱丝2—4g（4—5条），20g甜面酱距左右都是2—3cm。
皇冠可以不首尾相接，但是鸡柳一定要首尾相接。
肯德基-KFC-配送指南
YUM! LOGISTICS CHINA中国百胜物流XX配销中心客户服务指南Customer Services Manual2003年6月简介中国百胜物流，英文名：YLC – YUM! Logistics China是百胜中国餐饮集团旗下负责物流营运的专业事业部，其物流配送网络已遍及全中国超过700家肯德基和必胜客餐厅，在各地配销中心和上海物流协作发展中心的总员工人数已超过600人，其中全职员工330人左右。
中国百胜物流的营运和管理由物流总监田立民先生负责。
在全国拥有12个配销中心及5个分仓，均设有配销经理或主管职务，负责配销中心的营运和人员管理。
配销中心由客户服务、订货存控、仓储营运和运输配送4个职能组成。
客户服务职能是配销中心和餐厅沟通协调的窗口，餐厅通过这个窗口向配销中心发送确认各类餐厅订单。
订货存控职能则是配销中心向公司指定供应商订货的管道，同时它确保配销中心库存的有效和安全。
仓储营运是配销中心内部营运支柱，负责仓库内货物管理和存储。
配销中心通过运输配送职能直接向餐厅提供服务，根据配销中心的计划，配销车队夜以继日的将货品安全、准点的配送到各餐厅。
为强化跨地区的经验积累和分享，各职能都设有全国性的职能核心小组，定期交流营运经验，并参与发展改进现行作业系统。
位于上海的物流协作发展中心是为前线配销中心提供支持和服务的机构，同时它从系统上规范物流营运的流程、制度、工具及稽核，保证全国各配销中心均能以相同的服务品质服务于我们的客户–百胜餐厅。
物流协作发展中心内部分为系统发展部和区域营运管理部，并且配有财务和人力资源职能。
配销中心是由肯德基有限公司于1993年投资，由上海物流协作发展中心于1997年接收管理的物流部门。
她负责为隶属于浙江省的肯德基餐厅&必胜客餐厅提供优质、高效的订货、仓储管理及货物运输等服务（实行集中订货、存储、运输，以具竞争力的成本，为餐厅提供便捷的服务，餐厅只须向配销中心下一份订单，便可以按订单要求准时收到100多家供应商提供的产品）。
肯德基KFC总配试卷
总配试卷1.汉堡机的温度 420±5F ，汉堡机高度__看3压4____陈列保温柜温度（上柜）180±2F，（下柜）150±5F直立保温柜温度180±2F（干柜），155-180F（湿柜）。
2.制作老北京鸡肉卷先打 _10___g汉堡酱，左右_20—30 厘米，取__4___根黄瓜条。
葱丝___2-3_g _4-5_-根，甜面酱____20__g3.煮玉米6~20个__5L_水，档位__3-5__,状态设_保温，直保中保质期_3小时_陈保中保质期_1小时__4.巧手麻婆饭装入米饭__280±20克_，加入麻婆酱_100克_，加入莴苣片_20克_，加入玉米粒__30克__，最后再放上___3个柳条_，巧手麻婆鸡肉饭保质期__10分钟_，保存时必须加_盖。
5.新奥良蘸酱配比，蘸酱粉__190___g配____800____ml热水，搅拌_____15-20__下6.芙蓉汤陈列保温柜保质期__10分钟_______,蛋挞的保质期__90_分钟___鸡肉卷保质期____10_分钟____3小时_____玉米沙拉保质期_12小时_________k+3____预热后保质期____k+1天____7. 制作一批鸡汁土豆泥；土豆粉_83__g加__0.5___ml热水，鸡汁粉_42____g加__0.35___ml热水，产率___7-8____个，大批的保质期___4小时__，已分装的保质期__2小时______8.生菜每袋 1000 g储存温度1-5 ，未开封保存期限 0+5天，已开封保存期限 12小时，工作站，应产率是 64-68 。
9.汉堡酱每袋 700 g储存温度 1-5 ，未开封保存期限 k+6 ，已开封保存期限 12小时当天废弃，已开封储存温度，应产率是34-36 个10.冷冻三色混合蔬菜每袋 230 g解冻时间 12小时，解冻温度 33-40 F或 1-5 ℃，解冻后的保制期 k+1天小时11.垃圾箱内外维持清洁且无异味，垃圾箱内备有垃圾袋及抹布，垃圾达 1/2 时应捣压，捣压后达 3/4 应丢弃，更换垃圾袋。
KFC--总配考题
食品星级考题姓名：1制作冰水的步骤:2玉米：a将的过滤水℉（℃）以上的过滤热水倒入粟米煮锅中，b 准备麦淇淋，将麦淇淋放入中预热呈透明状方可使用。
麦淇淋的保存温度为℉c从粟米机预热后,水温达到℉,将煮篮放入粟米机煮锅中制作方法：保温档4档（194-320华氏）即3档5档灯同时亮起1—5根水6—30根水1-5根分钟6-20根分钟一层放根21-30根分钟3土豆泥鸡汁：每杯克土豆泥：每杯克保质期：小时4玉米沙拉Array玉米粒罐头在菜库预冷小时，时间条书写5设备温度1）双面煎炉温度华氏，早开业预热分钟。
2）汉堡机温度华氏，早开业预热分钟，烘烤汉面秒蜂鸣。
3）面饼工作台的温度：摄氏，加入升水，预热分钟。
4）陈列柜水温华氏，预热1小时。
5）直立柜早开业温度华氏，营运中温度华氏。
早开业预热小时。
6）热井温度：摄氏，早开业预热分钟。
冷井温度摄氏，早开业预冷小时6面饼冷冻8寸面饼：6片/袋32袋/箱，解冻解冻1-2层，需时小时；解冻3~4层，需时小时；解冻5~8层，需时小时加热分钟（解冻+加热）小时保温柜7雀巢土豆粉开封后的保质期，鸡汁粉开封后的保质期，土豆粉克/袋鸡汁粉克/袋8制作土豆泥一次最少制作批，最多批（指目前使用的雀巢土豆粉），制作一批土豆泥需放克粉，升水，水温要求华氏9请写出制作一个墨西哥鸡肉卷的步骤：，，10老北京鸡肉卷需放克葱，约合根11组装：①熏鸡法风烧饼步骤+ 克+ 克+ 片+包装袋②培根法风烧饼步骤+ 克+ 克+ 个+ 片+12汉堡类制作方法：1）劲脆汉堡制作方法：4寸汉面+ 克汉堡酱+ 克生菜片+劲脆腿肉2）田园脆鸡堡制作方法：3.5寸汉面+ 克汉堡酱+ 克生菜片+田园饼3）虾堡的制作方法：长形汉面+ 克汉堡酱+ 克生菜丝+虾排+ 克瑶柱海鲜酱4）烤腿堡的制作方法：长形汉面+ 克汉堡酱+ 根青椒丝+ 克生菜丝+烤腿肉5）墨西哥鸡肉卷的制作方法：8寸面饼+ （左右2-3cm）+ 克番茄丁（粒）+ 克生菜丝+ 克新沙沙酱+2条无骨鸡柳+ 秒加热6）汤：热水勺小时更换，用长柄勺在液面轻轻拨动，使汤块融化，汤在直立柜、热井、热抽屉保存分钟，在陈列柜保存分钟13制作冰水步骤14芙蓉鲜蔬汤冲汤的热水温度：华氏（80-88摄氏度）每批制作杯15香柚蜂蜜茶蜂蜜柚子酱克，奉客温度不低于 C米饭白米饭1.制作配比:1批= 公斤大米+ 升过滤水+ 克大豆油煮好的米饭保存小时，保温煲、米饭的产品温度大于等于华氏6大米需浸泡分钟后方可煮制米饭，电饭煲内胆内需放置防焦垫，平铺。
肯德基总配工作内容
肯德基总配工作内容
肯德基总配工作内容：
1.负责监督和审查肯德基门店的日常物流管理；
2.负责制定和更新肯德基门店的储存计划，提升物流的安全和效率；
3.负责安排和控制肯德基门店进出货物，确保顺利发货；
4.负责协调与供应商的合作关系，确保按时发货；
5.协助肯德基门店对供应商运输状态进行监督和把关；
6.负责部署所有物料调度，确保货物能顺利到达门店；
7.及时处理发货进出现场，确保物料状态的完整性；
8.根据肯德基门店的物流需求，安排适当的物料；
9.根据实际情况及时调整合理的物料计划；
10.对日常发货状况和物料进出情况进行数据分析，持续改善物流管理模式；
11.把控肯德基各门店库存状况，防止过库存或缺货；
12.与肯德基各门店保持良好沟通，确保用户体验；
13.协同其他物流团队组织工作，实现物流领域内优化和整合；
14.不断优化物流流程和物料管理，降低物流成本提高工作效率。
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总配（0402版)
一、个人仪容
1 标准的制服，干净且平整。
帽子佩戴整齐
2 名牌佩戴在制服左边，并且清晰、完整
3 穿着干净的包脚、深色、低跟皮鞋，且穿着干净的深色袜子
4头发整齐清洁，不遮住脸部，且高于衣领
5手指甲修剪整齐、清洁，且不可涂指甲油
6 不可戴假睫毛和假指甲
7 胡须要刮干净或修剪整齐
8 不可佩戴手表及任何饰物
二、准备工作
1 洗手消毒
2 检查汉堡酱枪及筒、挤酱瓶，是否保持清洁
3 检查烤面包机烤板高度，检查冰袋、热井水位、温控设备运行正常
4 确保工作站所有产品存货已标示保存时间，并正确使用，无过期产品
5 * 检查汉堡工作站是否有足够的面包、汉堡酱、千岛沙拉酱、生菜丝、鳕鱼排、包装纸、包装盒、清洁消毒的抹布，并告知控制员腿肉/ 鳕鱼排的库存量
6* 检查鸡肉卷工作站是否有足够的面饼、黄瓜条、葱丝、胡椒蛋黄酱、莎莎酱、甜面酱、无骨鸡柳条，并告知总配控制员无骨鸡柳的库存量
三、汉堡/劲脆的制作
A、香辣鸡腿汉堡/劲脆鸡腿汉堡
1 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤12个）
2 用防油纸覆盖在切面上（视需要）
3 将面包盘放入烤面包机的下层
4 拉下手柄开始烘烤，计时器自动开始计时
5将面包底层切面朝下，放在面包铲上（每次最多烘烤12个）6当蜂鸣器响时，立即提起手柄，使面包顶层和加热脱离
7 提起盖板，将放有面包底层的面包铲伸入烤面包机的上层
8放下盖板，抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤
9 从烤面包机下层取出烤盘，立即组装汉堡
10在面包顶层中心部位打上一枪（或两枪）汉堡酱（20克）
11 在酱上放一把生菜丝（15克），充分覆盖面包表面
12 用夹子夹取腿肉放在生菜上
13 提起盖板，用面包铲将面包底层铲出
14 将面包底层直接覆盖在腿肉上方
15 用手轻拿汉堡放入汉堡盒中
16 放入陈列保温柜中上层的无孔面包盘的架子上
17 放上正确的时间卡，15分钟后废弃
18 适时通知总配控制员保温柜中肉片剩余数量
B、黄金鸡腿堡
1 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤12个）
2 用防油纸覆盖在切面上（视需要）
3 将面包盘放入烤面包机的下层
4 拉下手柄开始烘烤，计时器自动开始计时
5 将面包底层切面朝下，放在面包铲上（每次最多烘烤12个）
6 当蜂鸣器响时，立即提起手柄，使面包顶层和加热脱离
7 提起盖板，将放有面包底层的面包铲伸入烤面包机的上层
8 放下盖板，抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤
9 从烤面包机下层取出烤盘，立即组装汉堡
黄金烤鸡腿堡（续）
10 用20克酱枪在长方形面包顶上均匀打上汉堡酱20克
11在酱上放上青椒丝共4根
12 在面包顶切面上放一把生菜丝（20克），充分覆盖面包表面
13 将蘸过酱的鸡腿肉放在生菜上
14 提起盖板，用面包铲将面包底层铲出
15 最后使用面包铲放上面包底层，注意勿使面包铲沾到酱料
16 用白色PE膜纸包装汉堡
17 将纸包装的汉堡放入新奥尔良烤鸡腿堡盒中
18 放入陈列保温柜中上层/下层的无孔面包盘的架子上
19 放上正确的时间卡，15分钟后废弃
20 适时通知总配控制员保温柜中肉片剩余数量
C、老北京鸡肉卷
1 制备产品时必须戴一次性手套
2 将包装纸放在工作台上（有印刷的一面朝下）
3 将热的面饼放在包装纸中间位置
4 在面饼的中间位置用酱枪/分配器打上约10克的汉堡酱，距左边
约20至30MM 距右边20-30MM 5 用黄瓜条4根，2根2根头尾相连放在汉堡酱上，黄瓜条不可超
出面饼，如超出，黄瓜条可重叠
6 取葱丝2-4克（约4-5条）放在汉堡酱上。