中国黄酒啤酒、清酒
传统之韵中国酒文化的源远流长
传统之韵中国酒文化的源远流长传统之韵：中国酒文化的源远流长中国以其悠久的历史而闻名于世，而中国酒文化作为中国优秀传统文化的重要组成部分，亦有着源远流长的历史。
中国酒文化悠久的发展历程中，孕育了丰富多样、独具特色的酒文化传统。
本文将从酒的起源、酒的分类、酒的饮用礼仪以及中国酒文化的现代发展等方面进行探讨。
一、酒的起源中国是世界上最早栽培和酿造葡萄、大麦、稻米的国家之一，在远古时代，中国人就开始酿造并饮用酒。
据《尚书·禹贡》记载，早在约4600年前，尧受封于中原地区之前，他的父亲就饮水的泥土冲入了锅中，不经意间酿造出了酒，这被认为是酒的起源。
此后，酒文化逐渐发展壮大，成为中国人民日常饮食中必不可少的一部分。
子、酒的分类中国酒种类繁多，可以大致分为白酒、黄酒、红酒和清酒四大类。
白酒是中国最著名的一种酒，其历史悠久，品种繁多。
以贵州茅台、五粮液、泸州老窖为代表的国内白酒品牌，被誉为中国酒文化的瑰宝。
黄酒是中国传统的发酵酒类，以江苏、浙江地区的绍兴黄酒、兰陵黄酒为代表，口感醇厚，风味独特。
红酒在中国的发展较晚，但近年来受年轻人的喜爱，国内的红酒产量和消费量都在不断增长。
清酒是近年来进口自日本的一种新兴酒类，清爽的口感使其深受消费者欢迎。
三、酒的饮用礼仪中国酒文化注重礼仪，酒的饮用过程中有着独特的仪式。
在宴席上，古人有“以酒为媒”之说，即通过饮酒来共同增进感情。
在中国，宴席上的酒文化有着复杂而又严谨的礼仪。
首先，主人会给客人倒满酒杯，并敬酒致意。
然后，在一起喝酒时，需要举杯轻碰，并互相祝酒，表达友好之意。
饮酒时，需要端杯高举，表示敬重。
酒宴结束时，则要为客人送行并敬一杯酒，以示款待。
四、中国酒文化的现代发展随着时代的不断进步，中国酒文化在现代社会也有了新的发展。
首先，中国传统的酿酒技术得到了继承和发扬。
许多酒厂在生产过程中依然保留了传统手工酿酒的工艺，以确保酒的原汁原味。
同时，一些酒厂也采用了现代科技手段，提高了生产效率。
古代民间酒名
古代民间酒名
1.黄酒：又称黄酒、黄米酒，是以黄米为原料加水、曲、麦芽等辅料
酿成的酒。
2.清茶酒：又稱清酒，是以米、曲为原料，按照杂志约定的工艺制作
出来的低度数清酒。
3.大糯米酒：是中国传统的米酒之一，一般用糯米酿制而成，淡黄色，甜味。
4.褚翠酒：又稱菜蔓酒，是酿造过程中加入菜蔓而得名的一种酒。
5.紫薯酒：又称紫薯酒、紫米酒，是以紫薯或紫米等制成的一种酒。
6.红糖酒：是一种以红糖为原料酿造的甜酒，常作为婚喜宴等场合的
饮料之一。
7.花雕酒：又称花斗酒，因为使用高粱、蜜枣、枸杞、菊花等草药山
花和勾芡制成的糖水，具有香味，且滋补养生。
8.儿媳酒：是一种以草药和青皮等材料酿造的传统浓香型白酒。
9.糯米酒：是以糯米为主原料，通过发酵后制成的一种酒。
10.豆腐酒：是一种传统的浓香型白酒，因使用豆腐为原料酿造而得名。
黄酒与清酒中国酒文化的两种原酿精品
黄酒与清酒中国酒文化的两种原酿精品在中国酒文化中，黄酒和清酒是两种备受推崇的原酿精品。
黄酒作为中国传统的发酵酒，历史悠久，香气独特，被誉为“蜜酒之祖”；而清酒则作为日本的国酒，口感清爽，柔和细腻，具有浓厚的日本文化特色。
本文将对黄酒与清酒进行对比，探究它们在中国酒文化中的地位和特点。
一、黄酒的特点与魅力黄酒以其久远的历史而著称，古老的酿造工艺使其具备独特的风味和香气。
黄酒以优质的糯米或小麦、纯净的水和独特的酿造技艺为原料，经过多次发酵和蒸馏，使黄酒具有独特的酒香和甘甜的口感。
黄酒的酒香透着一种熟悉而温暖的感觉，口感醇厚，回味悠长。
在中国，黄酒可与各种美食相得益彰，被视为美味佳酿。
无论是参加宴会、庆祝，还是日常饮用，黄酒都是一种不可或缺的饮品。
二、清酒的特点与魅力清酒作为日本的国酒，具有独特的酿造工艺和口感，是日本文化的一个重要组成部分。
清酒主要由大米、水和酵母经过复杂的酿造过程酿制而成。
相比之下，清酒的制作过程更加精细，要求严苛。
清酒的特点在于其独特的口感和纯净的味道。
清酒含有丰富的氨基酸和酒香成分，口感清爽、柔和，饮后余味回甘，令人陶醉。
在日本，清酒不仅是一种饮品，更是一种文化符号，与日本的传统饮食、礼仪等紧密相连。
三、黄酒与清酒的比较黄酒和清酒虽然都属于原酿精品，但在酿造方法、口感以及文化背景上存在显著的差异。
首先，酿造方法上的差异。
黄酒的酿造过程相对简单，主要通过大麦或糯米的发酵来完成。
而清酒的酿造过程则更为复杂，需要经过多次蒸馏和过滤，严格控制发酵的时间和温度。
其次，口感上的差异。
黄酒以醇厚和甘甜著称，酒香浓烈，适合作为佐餐酒品。
而清酒则以其清爽、柔和的口感而闻名，清净的口味使其成为日本料理的最佳搭配。
最后，文化背景上的差异。
黄酒作为中国传统的发酵酒，在中国酒文化中扮演重要角色。
在中国，黄酒被视为历史的见证和传统文化的体现，承载着浓厚的历史和文化内涵。
而清酒则被视为日本文化的象征之一，在日本的饮食、礼仪等方面都有着深入的影响。
第六节 中国黄酒和日本清酒
• （4）山楂酒 • 以糯米黄酒为酒基配以山植，桂圆、红枣浸泡，
山植应事先打碎，红枣适当烘焙，浸泡一个月后 分离，澄清，加红糖调配而成。该酒具有健胃， 益气等功效。 • （5）玫瑰花酒 • 以优质黄酒为基酒，选用新鲜玫瑰花蕾，阴干， 焙为末，漫泡酒中3个月，饮用前分离，调配过滤。 该酒玫瑰花香馥郁、芳香甘美，令人神爽。对肝 胃气痛、月经不调有效。 • （6）菊花黄酒 • 以糯米黄酒为酒基，将白菊花切碎，浸泡酒中一 个月，饮用前分离过滤．白菊花甘寒，养肝明目， 可治头晕头痛，目赤眼花等症。
• ③纯米吟酿
• 特点：本来不是大量生产的产品（毕竟要 把高档原料米磨掉一大半是非常奢侈的）， 它的出现原本是为了研究酿造技术和供日 本全国新酒评鉴会比赛使用。精米度在 60%以下。
• ④吟酿酒
• 近几十年才慢慢变成正式产品。从原料米的处理， 到最后装瓶等阶段的技术要求都很高。特点：香 味独特，色泽良好。 精米度在60%以下。
• ⑤纯米酒
• 纯粹以米酿造出来的日本酒，是真正日本酒的原 本风味。完全不添加酿造酒精，仅以米曲发酵。 特点：香味馥郁，口感浓醇。Sake)在日本俗称日本酒，它与我国黄 酒为同一类型的低度米酒．清酒是以精白 米为主要原料，以久负盛名的滩之宫水为 水源，并采用优质微生物“米曲霉纯菌” 作为酿酒的糖化剂，以纯种的清酒酵母为 发酵剂，在低温的环境边糖化边发酵，酿 制出清酒原酒，然后经过过滤、杀菌、贮 藏、勾兑等工艺酿制而成的一种低酒精含 量的酒品。清酒在日本享有国酒之誉，并 以英文Sake闻名世界，行销60多个国家和 地区。
• （2）当归黄酒
• 选优质当归，切片或捣碎后盛入袋中，漫 入20倍重的黄酒，另加5％～l0％蜂蜜或砂 糖搅拌，在阴凉处密封贮存半年，饮用前 澄清过滤，若感觉味辣，可再加糖调 整．该酒对妇女有补血和血、谓经止痛、 润肠通便等功效。
酒水类别知识点总结图
酒水类别知识点总结图一、葡萄酒1. 白葡萄酒：白葡萄酒是用白葡萄酿制而成的酒，通常颜色呈黄色或金黄色。
常见的白葡萄酒品种有赤霞珠、长相思、霞多丽等，口感酸爽清新，适合搭配海鲜、白肉等食物。
2. 红葡萄酒：红葡萄酒是用红葡萄或者深紫色葡萄酿制而成的酒，通常呈红色或紫红色。
常见的红葡萄酒品种有梅洛、赤霞珠、西拉等，口感浓郁醇厚，适合搭配红肉、奶酪等食物。
3. 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是在发酵过程中产生大量的二氧化碳气泡的酒类，通常具有杏仁香气和清新口感。
常见的起泡葡萄酒有香槟、气泡葡萄酒等，适合作为餐前酒或者搭配甜点、水果等食物。
4. 粉红葡萄酒：粉红葡萄酒是由红葡萄汁浸渍一段时间而形成的酒，通常颜色呈浅红或粉红色。
口感清新、爽口，适合搭配烧烤、沙拉等食物。
5. 甜葡萄酒：甜葡萄酒指的是残留糖含量较高的葡萄酒，通常呈甜美的口感和香甜的香气。
常见的甜葡萄酒有香甜的冰酒、贵腐葡萄酒等，适合搭配甜点、干果等食物。
二、烈性酒1. 威士忌：威士忌是一种由大麦、燕麦、玉米等谷物酿造的烈性酒，常见的有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌等。
口感浓郁、复杂，适合搭配雪茄、巧克力等食物。
2. 白兰地：白兰地是一种蒸馏酒，通常是葡萄酒蒸馏而成的烈性酒。
口感浓烈、独特，常用于烹饪和配餐。
3. 朗姆酒：朗姆酒是一种由甘蔗汁或糖蜜酿造的烈性酒，通常呈浅金黄色。
口感甜润、醇和，适合搭配水果鸡尾酒、甜点等食物。
4. 烈酒：烈酒是一种高度浓缩的烈性酒，常见的有伏特加、龙舌兰酒等。
口感浓烈、辛辣，适合用于调酒和鸡尾酒制作。
三、啤酒1. 传统啤酒：传统啤酒是一种发酵后呈现清澈透亮颜色，口感清爽的啤酒。
常见的传统啤酒有比利时白啤、德国小麦啤酒等，适合搭配烤肉、炸鱼等食物。
2. 香浓啤酒：香浓啤酒是一种口感丰富、酒体厚重的啤酒，常见的有黑啤酒、咖啡啤酒等。
适合搭配烤肉、巧克力等食物。
3. 混合啤酒：混合啤酒是将不同种类的啤酒混合而成的啤酒，例如混合了果味啤酒和小麦啤酒的混合啤酒。
02酿造酒-01中国黄酒
3、营养功能
六、黄酒的饮用
黄酒由于品种多，甜度差异大，会有不同的饮 法及配餐方法。 1、黄酒一般宜加温饮用。饮用者细品慢酌，便可 尝出各种滋味；温饮更觉暖人心肠，而不致伤肠胃； 2、不同品种黄酒适用不同的下酒菜。 3、黄酒也可混合饮用。 4、冰镇饮用是绍兴黄酒近年来发展起来的时兴饮 法。在加冰块冰镇后的绍兴黄酒中再加入话梅、柠 檬、樱桃等，喝起来口感已经很像鸡尾酒。
二、黄酒的名品
(一)绍兴酒(ShaoXing rice wine) 1、简介 绍兴酒(又称绍兴老酒或绍兴黄酒)，是以优质糯米、 小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独 特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。 绍兴酒的主要酿造原料：得天独厚的鉴湖佳水，上 等精白糯米和优良黄皮小麦，人们称这三者为“酒 中血”、“酒中肉”、“酒中骨”。
四、黄酒的保存
保存方法：
①灭菌：传统工艺采用煎煮法；新工艺采用热交换 法。85-90℃下处理10-15min。 ②盛装：新酒口味粗糙、香气不足、不柔和、不协 调。一般采用陶坛，新工艺采用不锈钢大罐贮存进 行老熟陈酿。温度5-20℃，老熟时间以0.5-3年不等。 成品酒还可使用玻璃瓶装、袋装以及易拉罐装 方式包装，以便于销售和饮用。 ③封口：趁热灌装，趁热封口。陶坛封口采用无菌 荷叶和笋壳，并用糖和黏土等混合加封（封口既严， 又便于开启）
(二) 山东即墨老酒
产于山东即墨，以脱壳的黍米为原料，以煮代蒸， 生产操作类似于麸曲白酒，酒度12度，含糖8%。
特点：酒液清亮透明，呈黑褐色，微有沉淀，久 放不浑浊，酒香浓郁，具有焦糜的特殊香气，入 口醇香，甘爽适口，微苦而余香不绝，回味悠长。
都市旋风
三年陈
一品夫人
即墨花雕-八年陈
第4讲 黄酒、清酒和果酒
黄酒名品介绍：即墨老酒
• 即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁， 口味醇厚，微苦而余香不绝。 • 单就营养说，中国北方黄酒的典型——即墨老酒 是“营养酒王”。据化验，即墨老酒含有十六种 人体所需要的微量元素及酶类维生素，十七种氨 基酸。即墨老酒每公升含氨基酸高达一万零五百 毫克，比啤酒高十倍，比葡萄酒高十二倍。适量 饮用，能促进人体新陈代谢，增强体质，防止疾 病，延年益寿。
黄酒的概念
• 液体蛋糕：是以粮食（糯米，黍米，粳米）为原 料，以麦曲和酒药等为糖化发酵剂，经糖化，发 酵，压榨而成的一种酒度较低的饮料酒。（15度 -20度）
• 按照地区命名来划分，品种主要有：浙江花雕酒、 状元红、上海老酒、绍兴加饭酒、福建老酒、江 西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、 广东珍珠红酒、山东即墨老酒，首推绍兴酒
• 允许少量沉淀物
黄酒的家庭自制方法
• 原料配方: 米10公斤，水9.3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1 公斤，酒药（副食店有售）0.28公斤。制作方法: • 1.泡米。选择较好的大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡 8—10小时， 沥干后备用。 • 2.蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软无 夹心，疏松不糊，熟透均匀, 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至 快凉时再出锅；摊盘晾至28℃以下入缸。 • 3.发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均 匀，盖好盖，夏季置于室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经 3天左 右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。缸里温度达到 23℃左右，即可停止发酵。
日本清酒（Sake）
清酒的起源
• 借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的。
清酒--------浊酒（加入石炭进行沉淀） 中国-----百济-----日本
啤酒、清酒、黄酒
• 杯具：多式多样，要求干净，无油渍 • 为客人斟酒，泡沫不宜多，也不宜少， 一般离杯沿１．５－２厘米 • 开瓶后寿命短，要随开随喝 • 啤酒是易环的饮品，稳定性差，注意 要防止高温，日光照射，要轻拿轻放
• 作为一种啤酒文化，其中最富有代表性的要算德 国慕尼黑的啤酒节。每年九月底十月初，那里都 要举行以啤酒为主题的庆祝活动。在这个欢乐的 日子里，人们载歌载舞，痛饮啤酒，同时举办盛 大的节日游行、艺术表演和音乐会。每当此时， 世界上成千上万的旅游者纷至沓来，一睹酒城的 风采。十天的节日，消费啤酒可达100余万升。 • “从出生到去世，喝啤酒不停止。”在世界最高 级的蛇麻草 (Hop) ( 酿啤酒的香草 )的原产地—— 捷克——流传着这样一句古老谚语。可见捷克人 对啤酒的热爱。 • 在我国，啤酒已成为一种大众化的饮料，我国也 成为世界上最大的啤酒生产国之一。可以相信， 在不远的将来，中国还会有更多的啤酒冲出国门， 走向世界。
Beer, Sake and Chinese Rice Wine
Beer
• 世界上最古老的含酒精饮料之一，酿造历史应在 5000年以上。亚叙人，苏美尔人，古埃及、古希 腊、古罗马人、印加人和中国人 • 日尔曼人首19世纪中叶，法国科学家巴斯 - ―巴氏灭菌法”发 明后，很大程度解决了酒液变质的问题。 • 19世纪末，20世纪初，近代啤酒传入我国。 我国 最早自建啤酒厂，1915年北京双合盛啤酒厂。
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菲律宾——San Miguel 新加坡——Tiger, Archor 奥地利——Gooer 南非——SAB 芬兰——Finlandia 中国——Tsingtao
啤酒的饮用服务
• 饮用温度：一般最佳为８－11℃
环境温度 啤酒温度 15℃ 10 ℃~ 15℃ 25℃ 10℃ 35℃ 6℃
发酵酒--(黄酒、啤酒、清酒)
3．酵母——Yeast
啤酒发酵需要用专用的 啤酒酵母。啤酒酵母是 一种单细胞细菌，它的 作用是把麦芽糖转化成 酒精、二氧化碳和其它 副产品.
它分上发酵酵母和下发酵酵母两 种
上发酵酵母应用于上发酵啤酒的发酵，发酵时 产生的二氧化碳和泡沫将酵母漂浮于液面，最 适宜的发酵温度为10—25°C，发酵期为5—7 天。 下发酵酵母应用于下发酵啤酒的发酵，发酵时 悬浮于发酵液中，发酵终结后凝聚而沉于底部， 发酵温度为5—10°C，发酵期为6—12天。
上发酵型啤酒
发酵过程中掺进了烧焦 的麦芽，所以，产出的 啤酒色泽较深，酒精含 量也相对较高（在 4.5%）。主要产地是英 国及爱尔兰。
下发酵型啤酒
是指酿造过程中温度较 低，发酵后期酵母沉淀， 酒液呈金黄色，口味较 重，有啤酒花香味，原 料为麦芽、啤酒花、水， 发酵结束后陈酿和沉淀， 酒精在4%。
鉴别啤酒质量的好坏
颜色：将啤酒倒入清洁、 无色透明的玻璃杯中， 观看啤酒颜色，浅色啤 酒颜色淡黄或金黄，清 亮、有光泽，不浑浊； 深色啤酒色泽棕黑，就 中无任何沉淀物。如果 酒的颜色暗淡、浑浊， 就中有沉淀物说明酒已 变质。
口味：优质啤酒入口香滑、 可口、清爽且略带苦味。同 时还应带有“杀口”的感觉。 因酒精含量低，喝下去没有 明显的刺激性。如果酒中带 有霉味、酵母味等怪味则不 能饮用；如果没有“杀口” 的感觉，说明酒中的二氧化 碳不足。
香味：啤酒的香味 主要是麦芽的清香和 陈化后的香醇气味， 黑啤和棕啤会带有焦 糊的气味。如果气味 带酸或有杂异气味说 明酒已变质 ，不能 饮用。
啤酒的贮藏
下发酵啤酒应保存在4—5°C左右的黑暗处，冰箱储藏温 度在7°C左右。 爱尔兰啤酒应保存在凉暗处，温度调到10—13°C。 库房干净卫生、无杂物，保持干燥。 库房阴凉，无阳光直接照射啤酒。因为啤酒在光线的照射 刺激下会加速降低其稳定性而 产生氧化浑浊等现象。 保持一定的贮存温度，鲜啤酒保存温度在 10°C以下，熟 啤酒控制在10—25°C，16°C最佳。 鲜啤酒与熟啤酒酒龄不同，保质期保鲜期也不同，鲜啤酒 可贮存5—7天，熟啤酒贮存60—120天，一定是生产之日 算起，而不是到货之日算起。 “先进先出”原则永远坚持、永远不变。 保持通风，不宜潮湿。 瓶装5—6层为宜，听装10层为宜，按种类、规格，特别是 出厂日期贮存。
中国清酒的生产工艺
清酒是我国酿造酒的古老品种，最早见于十三经中的《礼记》，距今已有3000多年的历史。
清酒的品格定位主要是相对浊酒而言，就是要如清水一般纯洁透明，清酒的精神境界是至臻至善的完美，是崇高无尚的象征。
《礼记·月令》中曾对清酒的酿造提出了严格的要求，即：“黍稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”六必要诀。
在久远的商周、秦汉时期，清酒作为酒中上品，曾在将士出征、祭祀天地、诸侯会盟等重大政治、军事、外交活动中发挥作用。
《庄子》和《淮南子》中记载的“鲁酒薄而邯郸围”著名典故，讲的是赵国之清酒醇厚味美，享誉天下，楚国主酒吏因向赵国索要美酒未果，怀恨在心，在诸侯齐聚楚都时，将赵国的厚酒与鲁国之薄酒恶意掉包献与楚王，从而引发了一场楚赵之战。
但是，由于政治和技术上的复杂原因，中国的酒文化在汉代以后逐步产生流变，背离了清酒“纯洁无暇”的原始理念，走上了今天的黄酒生产道路，以致在很长的历史时期已经没有了清酒的地位。
1工艺路线小米→粉碎→调浆→液化→冷却→前酵→后酵→分离→热处理→硅藻土过滤→膜滤→陈酿（贮存）→调配→硅藻土过滤→两级膜滤→微波老熟→热灌装→成品。
2工艺要点说明2.1粉碎用齿爪式粉碎机将小米粉碎，过30—40目筛。
2.2调浆料水比1∶1.8左右。
先向调浆罐内注入65℃左右的热水，在搅拌条件下徐徐加入小米粉。
用10%（w/w）浓度的Na2CO3溶液调节粉浆pH值为6.2—6.5，然后加入α-淀粉酶（10U/g—12U/g原料）。
搅拌均匀。
2.3液化液化罐内先加入少量底水，以淹住加热管为度。
开蒸汽加热，待底水温度达85℃左右时，泵入粉浆。
此时调节蒸汽和粉浆的流量，维持罐内浆液温度在85℃左右。
粉浆打完后，罐内温度继续保持在85℃左右，保温时间约40min。
2.4冷却将液化液通过换热器进行冷却，调节冷却水或液化液的流量，控制料液出口温度为26℃—27℃，注入发酵罐内。
2.5前酵、后酵用乳酸调节料液的pH值为5.0—5.5，加入根霉曲（原料重量的1%—2%）、活化好的黄酒干酵母（原料重量的1.5‰—2.0‰）。
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绍兴加饭酒
半干 黄酒
15.0- 40.0 克/升
以元红酒为基础，在原料配比中减少配水量， 增加饭量，顾名思义是多加原料的意思。是绍兴 酒中的上等品。
绍兴善酿酒 绍兴香雪酒
半甜 黄酒
40.1100.0克/升
甜黄酒
>100.0 克/升
该酒是以贮存1至3年的陈年元红酒代水酿成的 双套酒，即以酒制酒。“善”是良好之意，“酿”即酒娘或酒 母。
啤酒的种类
• 按麦汁浓度分为：高、中、低三种啤酒 • 按颜色深浅分为：白啤、黄啤、红啤和黑啤 • 按生产方式分为：鲜啤和熟啤
啤酒的度数不同于白酒的酒精度，而是原麦汁的浓度百 分数。啤酒的度数一般在2~5%。
啤酒含有17种氨基酸和多种维生素，发热量高，所含 碳水化合物易被人体消化吸收，此外还有开胃健脾、清热 利尿的功效，所以有“液体面包”之称。
清酒
一、日本清酒的起源与发展： 是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。 二、清酒的特点 色泽透亮，呈黄色或无色，酸度小，微苦较爽口。 三、清酒的分类 1、按制作方法：吟酿造清酒、纯酿造清酒、增酿造酒 2、按口味分，见教材69 3、按储存期：新酒、老酒、老陈酒。 四、清酒的饮用与服务：见教材69.
四大基本原料: 麦子 啤酒花 纯净水 人工或天然酵母
• 啤酒 啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花, 经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低 酒精度饮料”。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精 饮料,古人称之为醴.大约在汉代后,醴被酒曲酿造的 黄酒所淘汰.清代末期开始,国外的啤酒生产技术引 入我国,新中国成立后,尤其是80年代以来,啤酒工业 得到了突飞猛进的发展,到现在中国已成为世界第一 啤酒产销大国.
该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒，味道特 浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白 色的酒药，所以酒糟色如白雪，故名。
鉴湖(水）—绍—兴酒之血
优质黄皮小麦—— 绍兴酒之骨
水稻（糯米）——绍兴酒之肉
绍兴酒的界定
绍兴黄酒是以优质糯米、小麦和鉴湖水为 主要原料，采取独特工艺精心酿制而成的 一种口味纯正、质量上乘的酿造酒。
冷摊
落缸
绍兴酒的酿造工艺
蒸饭 浸米 过筛
发酵（开耙） 压滤 煎酒
糯米
贮存
绍兴酒的鉴别与选购 （一） 绍兴酒的鉴别
1、对光观色 2、测试手感 3、对比价格 4、启瓶闻香
绍兴酒的色
• 绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈， 纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来 自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色 。
黄酒传统包装是陶坛盛装，泥头封口，利于黄酒老熟和 提高香气，现在多为瓶装或者工艺包装。
中国古代黄酒的酿造
1、概述
中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。 黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商 周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄
酒。
古代黄酒的酿造工艺过程：
根据《北山酒经》的记载，可将主要的酿酒过程整理如下： 浸米，烫米，蒸煮
世界十大啤酒
榜首:美国百威啤酒,年产量115亿升； 第二位:比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升 （含德国贝克的5.7亿升）； 第三位:荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升居； 第四位:丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升； 第五位:巴西的安贝夫，年产量是55亿升； 第六位:南非啤酒集团，年产量54亿升； 第七位:南非啤酒的是美国的米勒啤酒，年产量53亿升； 第八位:英国的纽卡索,年产量36亿升 ； 第九位:日本的朝日啤酒，年产量35亿升; 第十位:日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。
远在五六千年前，古埃及和巴比伦的居民就用大麦酿酒 ，后经希腊和罗马传入欧洲。早年啤酒的发展缓慢，长期 在手工作坊生产，直到19世纪中叶，啤酒生产才逐步改为 机械操作，大大推动了啤酒的生产和消费。
BEER
啤酒的发现: 无意中用来做面包的大麦被放在露天的条件下. 几天后在阳光和水的 作用下变成了糊状物. 这种带甜味的大麦糊原本是用来做面包的,在阳 光和水的作用下糖份和淀粉还有在自然条件中存在的天然酵母产生 了发酵作用,产生了最早的啤酒.
啤酒的种类
• 按麦汁浓度分为：高、中、低三种啤酒 • 按颜色深浅分为：白啤、黄啤、红啤和黑啤 • 按生产方式分为：鲜啤和熟啤
啤酒的度数不同于白酒的酒精度，而是原麦汁的浓度百 分数。啤酒的度数一般在2~5%。
啤酒含有17种氨基酸和多种维生素，发热量高，所含 碳水化合物易被人体消化吸收，此外还有开胃健脾、清热 利尿的功效，所以有“液体面包”之称。
中国黄酒、啤酒、清酒
黄酒
黄酒是我国的特产，作为最古老的酒种，在中国酒文化 史上享有重要的地位。黄酒是以大米或者黍米等为原料， 通过特定的加工过程，经糖化、发酵、压榨、杀菌酿制而 成的低度酒。
黄酒的种类很多，主要以浙江绍兴黄酒、山东即墨黄酒 、福建龙岩黄酒为代表。黄酒的颜色有褐色、黄色和浅黄 色。口味分甜型、半甜型和不甜型。酒度和白酒一样以含 酒精的百分比计算。日本的清酒是黄酒的一种。
啤酒的分类
1、按颜色深浅分： ①浅色啤酒 ：5-14EBC ②浓色啤酒：15-40EBC ③黑啤酒 ： 大于40EBC
2、按是否杀菌分类
①鲜啤酒 ：包装后，不经巴氏灭菌而销售 的啤酒 ②熟啤酒：过滤、包装后，经过巴氏杀菌（60-65℃ ，20-30min）的啤酒。 ③生啤酒：经过无菌过滤（膜过滤、顺势灭菌）的 啤酒。
• 绍兴酒的六味： • 甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味 • 六味成格： • 互相反应、制约、影响成为绍兴黄酒的酒体
黄酒的品鉴
• 观察色泽：颜色、沉淀物 • 嗅闻气味：香气芬芳、醇香浓郁 • 品尝味道：六味 • 判断风格：地方风格
啤酒
啤酒，是一种四季皆宜的饮料，它是以发芽大麦和啤酒 花为主要原料，经制造麦芽、制取麦汁、发酵贮存、过滤 灌装等工序，精心酿制而成的低度清凉饮料酒。
啤酒种类
• 3、按包装分：瓶装啤酒、桶装啤酒、罐装啤酒 • 4、按消费者分：普通型、无酒精或低酒精度、无糖
或低糖、酸啤酒 • 5、其他：纯生啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒、浑浊
啤酒、干啤酒、头道麦汁啤酒、低（无）醇啤酒、 冰啤酒、绿啤酒、暖啤酒、白啤酒。
• 啤酒的饮用与服务，见教材P65. • 啤酒质量的鉴别：看外观、看泡沫、闻香味
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树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。12:02:0912:02:0912:0210/21/2020 12:02:09 PM
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2112:02:0912:02Oc t-2021- Oct-20
“国家优质酒”称号，由轻工业部授予“优质产品 证书”。1980年香雪酒也荣获省府颁发的“优质产 品证书”。1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质 量大赛金杯奖，善品种（根据加工工艺）
代表品种
绍兴元红酒
类别
干黄酒
甜度 指标
＜15.0 克/升
名称由来
旧时称“状元红”，是因在坛壁外涂朱红色而得 名，是绍兴酒的代表品种。
绍兴黄酒
• 绍兴老酒声誉斐然，清朝时被评为全国十大名产之 一。在1910年的南洋劝业会上，1915年美国巴拿马 万国博览会，1936年浙赣特产展览会上，多次荣获 金牌和优等奖状。1952年、1963年，绍兴加饭酒分 别被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”
• 1979年加饭酒又获“国家名酒”称号，由国家经委 授予金质奖章和奖状；同时，元红酒、善酿酒双获
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相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三12时2分9秒20.10.21
谢谢大家！
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加强交通建设管理，确保工程建设质 量。12:02:0912:02:0912:02Wednesday, October 21, 2020
二、现代黄酒
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、 黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米 曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
花雕酒
黄酒分类
按含糖量划分： “加饭酒”，往往是半干型黄酒； “花雕酒”表示半干酒（含糖量在1.00~3.00%） ； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”）， 表示甜型（含糖3.00~10.00%）之或浓甜型（糖份 ≧20%）黄酒； “善酿酒” 表示半甜酒。 干黄酒（含糖量小于 1.00%）的代表是“元红酒”。