酒类感官品评(DOC)
白酒的感官评价.doc
白酒的感官评价.doc浅谈白酒的感官评价一从白酒香味成分的产生分析入手1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质1.1 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。
因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。
如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮文章来源华夏酒报（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。
1.2 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。
不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。
1.3 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。
2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派2.1 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。
采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。
这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。
2.2 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。
浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。
酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。
2.3 白酒中的异杂味白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。
如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。
酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。
描述酒感官质量
描述酒感官质量
酒感官质量：
一、外观：
1. 颜色：查看酒的颜色，是浅色还是深色，颜色会有助于判断它的成熟度以及口感特征。
2. 透明度：酒的透明度是否非常清晰，如果是，那么可以表明酒质量很高。
二、闻：
1. 初见气味：闻起酒来，能闻到什么香味，是浓香还是淡香，能够给酒品的质量做出初步的评估。
2. 放置气味：把酒倒进酒杯里，酒里散发出的是什么样的香气，复杂程度如何。
三、品尝：
1. 滑顺性：口感是否滑顺，有无苦辣等不好口感，以此来判断葡萄酒的品质。
2. 回味：回味表示在你咽下之后，有什么样的余味，这影响到酒的品质。
酒类的感官评价
酒类的感官评价09级市场营销专科一班商品学第二组小组成员：王刚3509017055王彩彩3509017029赵晓飞3509017045陈雅暖3509017003实验目的：1、了解鉴别酒类的分类方法；2、了解各种就的感官特点；3、了解中国酒文化；二、实验日期：2011年5月11日星期三三、实验地点：物理楼E1102四、实验仪器用具及材料：酒杯、白酒（五岳独尊、干白、金奖白兰地、汾酒、张裕解百纳干红葡萄酒、苹果酒、老白干、花雕、郎酒、老窖）五、实验步骤：1、备酒具：用热水清洗酒具，放好，以备使用。
2、取酒品：将准备好的各类酒品倒入酒杯在写好名称的纸片上。
3、看色泽：白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。
将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。
将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。
4、闻香气：将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。
或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存。
果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。
酒香越丰富，酒的品质越好。
5、品滋味：白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。
白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。
饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。
果酒应酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。
6、评酒体：对酒的色、味、香进行综合评价。
7、清酒具：清洗酒具，整理放好，将实验台整理好。
六、实验结论：酒的品种分类①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。
②发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）第一篇：白酒的感官评定方法(讲稿)品质量感观鉴别---酒水类1、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。
对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。
对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。
酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。
4、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。
人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。
(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。
将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。
将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。
冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。
白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。
使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。
或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。
喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。
白酒感官评定方法
第4条评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强和影响品评效果的食物，如辣椒、姜、生葱及过甜、过咸、油腻大的食品。
第5条评酒时要注意安静，思想要集中，暗评不得谈话，更不能互看评酒结果
第6条评酒期间休息时不得饮酒。
第7条评酒员应注意防止评酒期间的顺序效应影响。
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对某种（杯）酒要作细微辨别或确定名次的极微差异时可采用以下特殊方法进行嗅闻。
1）滤纸法：用一块滤纸，滴一定量的酒样放鼻孔处细闻，然后将滤纸放置半小时左右再闻香，确定放香的时间和大小。
2）手握法：将酒样滴入手心，手握成拳靠近鼻子从大拇指和食指的间隙闻香，鉴别香气是否正确。
3）手背法：将少许酒样注在手背（或手心）上，然后双手或背互相擦动，让其挥发，嗅其气味，判断酒香的真假和留香长短。
第4章 感官评定方法
第1条感官评定方法
成品酒的感官品评评定办法是指，通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，以评语评价的方法对品评样品的感官质量作出分析评价。
1、色：色的鉴别是指举杯对光，白纸或白布作底，用眼观察酒的色调，记录其色泽，清亮程度，沉淀及悬浮物情况。
2、香：检查香气的一般方法是将酒杯端在手中，离鼻子三寸，进行初闻记下香气情况，再用左手扇风闻，记下香气情况，经此鉴别酒香的芳香浓郁程度，然后将酒杯接近鼻子进行细闻，分析其香气是否纯正等。闻香过程是由远及近，在闻香时一定要注意，先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，一杯酒最多嗅三次就要下结论，准确记录，嗅完一杯后，要稍作休息片刻（休息2-3分钟）再品评下杯，若酒样多时可先顺位，再反顺位反复嗅别，排列优秀次序，注意先排出最好的与最次的，中间的反复比较修正，确定记录。
啤酒的感官评定
啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
第五章-葡萄酒的感官品评
（三）三评滋味
每次吸入的酒应在 6~10 mL 之间。应将葡 萄酒在口内保留 10 s。
当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向 前倾，利用舌头和面部肌肉的运动摇动葡 萄酒。也可将口微张，轻轻地向内吸气。
咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后 用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别后味。
2. 酒的温度 调节酒的温度，使其达到最佳饮用温度。
类型 起泡葡萄酒
白葡萄酒 桃红葡萄酒 红葡萄酒、果酒 甜红葡萄酒、甜果酒
饮用温度 9℃~10℃ 10℃~15℃ 12℃~14℃ 16℃~18℃ 18℃~ 20℃
二、评酒的方法 （一）品评方法 品评方法有：
单样比较法
二杯法
三杯法
顺位品评法
酒质平淡、清淡、淡薄、粗糙、酒体粗劣、 有土壤味、肥料味、木桶味、软木塞味、 H2S 味。
（四）前后结合，评出典型性
典型性，或称为风格，即葡萄酒色香味的 综合体现，与葡萄品种密切相关。
葡萄酒的风格是指一种葡萄酒区别于同类 其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性。
描述风格的常用评语有：错格、偏格、特 型的、风格独特、风格良好、典型性强、 失本品典型性。
汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。
唐太宗从西域引入葡萄后，葡萄酒在内地 有了较大的影响力。
元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀 太庙必须用葡萄酒，并在山西的太原，江 苏的南京开辟葡萄园。至元 28 年在宫中建 造葡萄酒室。
清末 1892 年，华侨张弼士在烟台建立了葡 萄园和葡萄酒公司 —— 张裕葡萄酿酒公司， 从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了 机械化的生产方式。
（五）最后定结论
利用感官对葡萄酒进行观察、描述，并与 已知的标准进行比较，对品尝结果进行分 析，最后对所品尝的葡萄酒的质量给出评 语，做出评价。
酒类口感感官评价
酒类口感感官评价酒类口感感官评价是对酒类口感和感官风味的系统性评价，包括酒类的外观、气味、口感和醇香程度等各种因素。
这些评价指标主要通过良好的嗅觉、味觉和视觉能力来进行检测，以确保酒类的品质和口感能够得到满足。
在这篇文章中，我们将对酒类口感感官评价进行分类介绍。
一、酒类外观感官评价酒类外观的感官评价是对酒类的色泽、清澈程度和透明度等因素的评价。
深浅和透明度受到酒精浓度和蛋白质含量的影响。
例如，白葡萄酒具有浅黄色和良好的透明度，红葡萄酒呈深红色和较低的透明度。
另外，酒类中可能存在的沉淀物、气泡或浑浊度等也是外观评价的重要因素。
二、酒类气味感官评价酒类的气味评价是对酒类的香气、芳香和气味特征的评价。
这些评价指标是对酒类不同香型的评价。
例如，白葡萄酒具有柠檬和韦斯特果等水果香气，而红葡萄酒具有樱桃和黑色水果的香气。
此外，气味评价中还包括对酒类的醇香程度进行评价。
这需要通过嗅觉判断酒类中各种成分的含量，如香草、橡木和果实的气味等。
三、酒类的口感评价是对酒类的甜度、酸度、干度和结构感的评价。
这些评价指标需要通过口感来判断酒类中的各种成分含量。
酒类的口感评价还包括酒类对口腔的感觉、肌肉的收缩感以及余味的持久感。
这些评价指标对于评价酒类的质量和口感都具有重要作用。
四、酒类醇香感官评价酒类醇香的评价是对酒类的口感、气味和成分的评价。
这些评价指标需要通过嗅觉和味觉来判断酒类的精细度、复杂度和柔和度。
酒类醇香的评价也包括酒类的醇度和酒类口感结合在一起体验的总体感受。
这些指标对于酒类的品质和口感具有非常重要的作用。
综上所述，酒类口感感官评价是对酒类质量和口感的综合评价。
这些评价指标与人们的嗅觉和味觉息息相关，可以帮助消费者更好地品尝和区分不同的酒类。
对于制酒行业和消费者来说，掌握酒类口感感官评价的技能和技巧，也可以帮助他们更好地了解酒类特征，并选择更适合自己口感的酒品。
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感觉的分类在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
三、企业开展感官品评的主要目的1．原辅料、半成品感观检验 2．成品的快速感观检验 3．了解一种新产品质量好坏4．评价同一品牌质量产品品质；不同品牌的质量特征 5．了解质量事故反馈酒的感观缺陷 6．市场调查，新产品开发信息 7．质量评比理化分析与感官品评的一般特征对比食品感官品评的必要性 ：◆感官品评更迅速，不费功夫，测定费用少，感度高，精度良，尤其对于尚未开发出适当仪器测定法的样品◆从本质上说，如果没有人的感觉判断就不成立 ◆用感官品评法可直感地作出综合判断人的感官品评可以检测分析各成分间错综复杂的相互作用的结果，这是物理、化学分析仪器无法实现的一、现代感官品评与传统品尝方法的区别理化分析感官品评测定手段 理化仪器 人测定途径 物理的、化学的 生理的、心理的 输出功率 物理数值或图形 语言 测定器间或品评员之差小 个人差大 校正 容易难感度 根据物质有限度有时比仪器分析优越的多再现性 高 低 疲劳和顺应 小 大 训练效果 小大环境的影响 一般不大大，但通过充实设备和品评员的条件，可以变小 实施的难度 需要仪器，处理麻烦 不需仪器，简便迅速 可测领域 可测物质有限度，不能测定嗜好等 可以测定嗜好等 综合判断难以作出容易作出●（1）经验型→科学型●（2）专家型→品评小组●（3）随机性大，凭经验→标准化（国标GB、GB/T）●（4）少数服从多数→数理统计●（5）忽视人的感官灵敏度差异→品评人员培训并考核二、感官品评中生理及心理的变化1．生理学人的感觉器官对刺激的生理变化●◆感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉●◆感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象●◆感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。
2．心理学样品编号，颜色，样品呈送的顺序等因素●①对比增强现象●◆当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象●◆吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸●◆同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅●②对比减弱现象●③变调现象尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味●④相乘作用麦芽酚添加到饮料或糖果中能增强这些产品的甜味●⑤阻碍作用西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。
在食用过神秘果后，再食用带有酸味的物质也感觉不出酸味如何提高品评的可靠性？感官品评法是用科学的方法挑选优秀的品评员，并且经过严格的科学训练，其感官灵敏度高，识别能力强。
感官品评法还对品评条件（如场所、时间，温度，光线等）都有一致的标准，尽量排除主观因素的干扰，建立客观标准，因此结果可靠性强。
此外，对于分析结果需要用数理统计的方法进行分析检验，使之更加符合客观实际三、感官品评的应用及分类②采用统计方法分析型偏爱型市场调查消费者个人爱好新产品开发最佳工艺、配方保存条件确定生产规范确定各工序要求加工过程管理原材辅料、半成品检查产品质量检验批次间，与外厂产品比较消费者接受程度品评小组人员培训统计方法（对于α型行为非常有效） ③品评人选能够客观公正地进行测定（对β型行为的对策） 精确度好分析型感官品评，选择感觉灵敏的人 ；在嗜好型感官品评中 ，选择并训练精度高的人是不必要的嗅觉的特征1．敏锐 人的嗅觉比味觉要敏锐得多。
在进行感官品评时，捕捉样品的特征蛛丝马迹和分辨样品的差别常常是靠闻味而不是靠口尝2．易疲劳和适应 在进行品评时，必须是聚精会神，特别是第一印象的结果往往是十分重要的，在闻完第一个样品后，应该休息一会儿，或闻一杯清洁的水，疲劳恢复后再进行下一个样品的品评。
西汉刘向《后汉书》:“与善人居，如入芝兰之室，久而不闻其香；与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”。
3．个人差别大 每个人的嗅觉灵敏程度差别很大，有人十分灵敏有人却很迟钝，即使嗅觉比较灵敏的人也是对有的气味灵敏，而对另一些气味却很迟钝。
4. 嗅盲 嗅觉迟钝极端的情况便是嗅盲。
Amoore 做实验发现，嗅盲的气味有八种。
对异戊酸（汗臭）无嗅感的人占2％，对硫醇无嗅感的人占0.1％。
气味阈值的概念◆ 气味阈值是指在同空白试验作比较时,能用嗅觉辨别出的这种物质存在的最低浓度。
◆判断该物质在食品气味中所起作用的数值称为香气值。
香气值是指气味物质的浓度和与其阈值的比值。
◆香气值在1以下说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
第四节 啤酒的 主要香味和口感异味味蕾与味觉 ● 舌头的中央和背面没有味觉乳头，而无辨别滋味的能力，但存在触觉神经，因此对压力、冷热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。
● 味蕾是由30～150个细胞组成的细胞群，是舌头上的味觉感受器 ● 成人舌上约有一万个味蕾，随着年龄增加逐渐向舌尖，舌缘及冠状乳头集中。
到了老年，唾液分泌量也相应减少，所以到50岁以后，人的味觉能力出现迅速减退的趋向。
● 味蕾对各种味的敏感程度也不同。
人分辨苦味的本领最高，其次为酸味，再次为咸味，而甜味则是最差的。
舌头表面感觉味的范围很广，但对味的敏感度则根据舌的部位不同而不同。
舌尖部位对甜味最敏感，舌前边缘部位对酸味敏感，舌后边缘咸味敏感，而舌根对苦味最敏感麦芽香 酯香 酒花香 酒花异香 双乙酰臭 污染臭生酒花臭 硫化物臭 酵母臭老化臭 乙醛酸味 高级醇各种味觉在舌不同部位的阈值物质名称味觉特征舌尖阈值/% 舌边阈值/% 舌根阈值/% 食盐咸味0.25 0.24～0.25 0.38蔗糖甜味0.49 0.72～0.76 0.79盐酸酸味0.01 0.003～0.006 0.03 硫酸奎宁苦味0.00029 0.0002 0.00005●味觉阈值是指口腔味觉器官(主要是舌)可以感觉到的特定味的最小浓度，是表示人对呈味物质的觉察敏感度的一个参数。
●当人们描述呈味物质味觉大小时，一般用味值强度来表示。
味值强度（F）与呈味物质在体系中的浓度(c)成正比，与它的极限阈值（L）成反比。
用公式表示 F＝c／L三、味觉的分类在亚洲，中国把口味分为甜、苦、咸、酸、辣5种味道。
印度把口味分为甜、苦、咸、酸、辣、淡6种味道（佛教）。
在欧洲，把口味分为甜、苦、咸、酸、收敛味、碱味。
◆酸、甜、苦、咸作为味感中的四种基本味道，许多研究者都认为它们和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
◆除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。
但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应影响味觉的因素1．温度的影响2．身体状态的影响（1）身体患疾病或营养缺乏（2）身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。
（3）由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化（4）用钴源或X射线对舌头两侧进行照射，七天后舌头对酸味以外的其它基本味的敏感性均降低，大约两个月后味觉才能恢复正常（5）在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物现代的感官品评方法●现代的感官品评方法首先是用科学方法来训练和挑选品评人员，经过训练和挑选的品评人员，感觉灵敏，识别力强。
他们品评的结果再现性好，能比较好地反映出测试样品的特点。
●还对进行品评的外界条件，包括场所、时间、温度、光线、品评所用的器具都有比较一致的标准和要求，对品评采用的方法和评浯（打分）也规定了相应的标准，这样可以最大限度地减少主观因素和客观环境的影响，结果的可靠性较强。
三要素：品评员、外部环境条件和样品制备样品制备室该区域应靠近品评室，但又要避免品评人员进入品评室时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响。
应充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入品评室。
样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味。
配备如冰箱、烘箱、操作台、玻璃器皿、样品盘、清洗池等在选拔品评员时，常用以下3种比较法进行试验（1）稀释比较按“二杯法”或“三杯法”连续品评3天，将结果填入表中。
（2）甜度比较使其含糖浓度为4g/L（3）苦味比较加入4ppm溶解于90%乙醇的异α—酸，使呈苦味在上述三组试验中，获高分者入选。
但在二杯法中，有猜对50%的可能性，因此只有正确率达到75%以上者才能入选。
在三杯法中，也有猜对33%的可能性，所以平均正确率须达50%以上者才能入选。
感官品评人员的训练品评员进行训练的规则（1）主动学习的原则（2）反馈的原则（3）逐步训练的原则（4）个人基础的原则品评员的分类品评人员分类试验室感官品评组织的组成在上面提及的五种类型人员中，由于各种因素的限制，通常建立在感官试验室基础上的感官品评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员。
感官品评的时间●春季上午 9-11点●夏季上午 9-11点●秋季上午 9-11点●冬季上午 10-12点●如果下午评酒3-5点。
注意应当注意：原假设可能在“5％的水平”上被拒绝，而在“1％的水平”上不被拒绝。
如果原假设在“1％水平”上被拒绝，则在“5％水平”上更被拒绝。
因此，对5％的水平用“显著”一词表示，而对1％的水平用“非常显著”一词表示。
品评方法的分类● 差别品评法、顺位品评法、评分法、质量描述法、综合评价法等。
● 感官品评是以复杂的人为仪器，依赖于感觉器官所进行的品评，因此得到的各个数据是主观的，误差也较大，因此需要用统计的方法进行解析，得出客观的结果。
官评析方法适用目的差别检验法● 差别检验只要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异 ● 差别检验的结果分析是以每一类别的品评员数量为基础的。
例如，有多少人回答样品A ，多少人回答样品B ，多少人回答正确。
解释其结果主要运用统计学的二项分布参数检查。
● 差别检验中，一般规定不允许“无差异”的回答（即强迫选择）。
差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差● 常用的方法有：二点法、二-三点法、三点法、五中取二法、A-非A 法等二点检验法 （二杯法）以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求品评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种品评方法称为二点检验法或二点试验法 此检验方法是最为简单的一种感官品评方法，它可用于确定两种样品之间是否存在某种差异，差异方向如何；或者用于偏受两种样品中的那一种。
本方法比较简便，但效果较差（猜对率为1/2）。