食品感官检验基础品评员的岗前培训
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食品感官评定的条件(人员篇)
2、消费者型
食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。 通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官评定人员相反，消费者型感官 评定人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜 爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差 别作出评价。适合于嗜好型感官评定。
3、无经验型
感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面 谈的方式获得相关信息。 调查问卷的设计一般要满足以下要求：
（1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答
面谈时，应注意如下几个方面：
（1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富 的感官评定经验； （2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的
（五）感官评定的时间和环境
感官评定的时间应与人们正常的进食习惯 相符，如：早晨不适合品尝酒类食物或风味很 重的食物，饭后或者喝完咖啡也不适宜进行感 官评定。
感官评定需要在
合适的环境中进行。
2、接受感官刺激的培训 培训候选评定员正确接受感官刺激的方法。
3、使用感官检验设备的训练
二）感官评定方法训练
1、差别检验方法的训练
2、使用标度的培训 3、设计和使用描述词的培训 4、产品知识的培训
三）在实施训练过程中应注意的问题：
1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品 做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特 性，了解感官评定人员训练的效果，决定何时停止训 练，开始实际的感官评定工作。
2.1.1 识别检验（如味觉） 2.1.2 味觉灵敏度测试
按上述（表4-2、4-3）稀释溶液，自清水开始依次从低 浓度到高浓度送交评定员，由评定员各取15ml，品尝后按 下表填写。
第三章 食品感官评价员的选拔与培训
（4）准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必 须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的 人员不适宜作为候选人员。 （5）对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，
即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。
另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、 年龄、性别等因素也应充分考虑。 • 选择方式：问卷调查、面谈
不同类型感官评价?区别检验感官评价员的培训?描述实验感官评价员的培训三在实施培训过程中注意的问题1培训期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性了解感官鉴评人员训练的效果决定何时停止训练开始实际的感官鉴评工作
第三章 食品感官评价员的选拔与培训
教学目标
• 1. 掌握各类感官食品评价员的特点 • 2. 了解感官评价员的筛选实验及注意事项
• 一、培训的目的
1、提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。
2、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。 3、降低外界因素对鉴评结果的影响。
二、培训内容
1. 培训基本内容
• 实验的目的、程序、样品数量、样品递送方式、品尝时间、 品尝后样品处理等 2.不同类型感官评价
• 区别检验感官评价员的培训
• 不同类型感官评价员的筛选: 1. 区别检验感官评价员的筛选 • 确定感官评价员区别不同产品之间性质的差异能力。筛选 工作可通过匹配实验、区别实验、排序/分级实验来完成。 2. 分析或描述性实验评价员的筛选 • 确定评价员对感官性质及其强度进行区别的能力，对感官 性质进行描述的能力以及抽象归纳能力。
• 描述实验感官评价员的培训
三、在实施培训过程中注意的问题
1、培训期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向差异分
食品感官检验常用方法—标度和类别检验基本技能训练
A
B
D
C
A
B
C
D
A
C
B
D
步骤2 统计样品秩次和秩和
样品
评价员 秩每次个样品的A 序位B ，即C 秩。D 秩和
1 2 3 4 5 6 秩和R
1
2
3
4
10
3
1.5
1.5
4
10
1
3
3
3
10
1
2
4
3
10
1
2
3
4
10
1
3
2
4
10
8
13.5 16.5
22
60
步骤3 统计解释
• 使用 Friedman 或 Page 检验对被检样品间的显著差异做
RA 10.5
RC 14.5
RB 17
RD 23.5
RE 24.5
L=R1+2R2+3R3+4R4+5R5
=10.5+2×14.5+3×17+4×23.5+5×24.5 =10.5+29+51+94+122.5 =307
实例分析
由题：J=6，P=5， 查表，α=0.05时，临界值为291，α=0.01时，临界值为 299 由于307>299，所以啤酒样品在1%的显著性水平上有显著 性差异。
R
2 2
R
2 3
...
R
2 P
3J(P 1)
• 式中，J评价员数；P-样品或产品数；
•
R1，R2，RP-每种样品的秩和。
假设表7-4中秩次均不相等，F值计算为：J=6，P=4，R1=8，
第四章优选评价员的选拔与培训
三、考核 正确性：考察每个候选评价员是否能够正确 地评价样品，如正确区别、分类、排序和评分； 稳定性：考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现度； 一致性：考察各候选评价员之间是否掌握统一标准做出一致的评价。
1．用于差别检验的评价员的考核
1.1 区别能力的考核 采用三点检验的方法。使用实际中将要评价的材料样品。提供三个一组共10组样品让候选评价员
种类型的一个样品并让其熟悉这些样品。然后向他们提供一系列同材料但带有不同编码的样品。让 候选评价员与原来的样品配比并描述他们的感觉。
（1.3） 结果的评价 若候选评价员对表1中所给出的不同材料的浓度配比的正确率应小于80% ，则不能选为优选评价
员。同时要求对样品产生的感觉作出正确描述。
（2）对味觉灵敏度测试——阈值测定实例 （3）嗅觉灵敏度的测试
第一节 感官分析评价员的类型
• 食品感官分析检验方法三大类： 差别检验法 标度和类别检验 描述分析法。
• 每类方法又有具体的实验方法，对各自实验参加人员的要求也不同。
• 通常可以将参加感官分析实验人员分成五类： 1．专家型：品酒师、品茶师 2．消费者型：由食品消费者代表组成。评价是否喜欢或接受所实验的产品及喜爱和接受的程度。不对产 品的具体属性或属性间的差别做出评价。 3．无经验型：只对产品的喜爱和接受程度进行评价。无需筛选和培训。 4．有经验型：具有一定分辨差别能力，可从事差别类试验。 5．训练型：具有描述产品感官特性及特性差别的能力。从有经验型评价员进一步筛选和培训。
2．区别检验
2.1目标 此项检验用来区分同一类型产品的某种差异的能力。三点检验（ABB法）或
二-三点检验法（A，AB）。
2.2 作法 向每个候选评价员提供两份被检材料样品和一份水或其他中性介质的样品;或一份被检材料的样品
项目食品的感官检验基本技术
感觉的量度
感觉识别刺激受心理作用的影响
04
不同感官在接受信息时，会相互影响
05
感官会产生疲劳（适应）现象
03
只有刺激量在一定的范围内人才会对感官产生作用
02
一种特征和属性只产生一种感觉。
01
感觉五个基本特征：
嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。 嗅觉检验的意义： 正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。 发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。
听觉检验技术 听觉的产生：声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢→听觉 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素 振幅大则声音强，振幅小声音则弱。声波振幅通常用声压或声压级表示，即分贝（dB） 频率（Hz）：音调高低。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。
味觉敏感性试验
味觉识别是味觉的定性认识， 阈值试验是味觉的定量试验。 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 阈值分类及定义 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。 该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量 4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
5、不能直接感官分析的样品的制备 由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官分析，例如：香精、调味料、糖浆等
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
感觉识别刺激受心理作用的影响
04
不同感官在接受信息时，会相互影响
05
感官会产生疲劳（适应）现象
03
只有刺激量在一定的范围内人才会对感官产生作用
02
一种特征和属性只产生一种感觉。
01
感觉五个基本特征：
嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。 嗅觉检验的意义： 正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。 发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。
听觉检验技术 听觉的产生：声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢→听觉 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素 振幅大则声音强，振幅小声音则弱。声波振幅通常用声压或声压级表示，即分贝（dB） 频率（Hz）：音调高低。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。
味觉敏感性试验
味觉识别是味觉的定性认识， 阈值试验是味觉的定量试验。 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 阈值分类及定义 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。 该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量 4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
5、不能直接感官分析的样品的制备 由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官分析，例如：香精、调味料、糖浆等
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
食品感官评定的条件(人员篇)
2.3 排序和分级检验
此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水 平的能力，或者判定样品性质强度的能力。
在每次检验中将4 个具有不同特性强度的样品以随机 的顺序提供给候选评价员。要求他们以强度递增的顺序将 样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以 保证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的 不同而造成的影响。试验中常用的样品或者调查问卷如下 页表所示。试验结束后，对数据进行分析。只接纳正确排 序和只将相邻位置颠倒的候选人。
2、接受感官刺激的培训 培训候选评定员正确接受感官刺激的方法。
3、使用感官检验设备的训练
二）感官评定方法训练
1、差别检验方法的训练
2、使用标度的培训 3、设计和使用描述词的培训 4、产品知识的培训
三）在实施训练过程中应注意的问题：
1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品 做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特 性，了解感官评定人员训练的效果，决定何时停止训 练，开始实际的感官评定工作。
2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人 数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调 配困难。
3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段 时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单 训练之后才能再参加感官评定工作。 4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次 感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定 人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所 应遵循的原则。
食品感官评定过程中，其结果受客 观条件和主观条件的影响。
外部环境条件
客观条件
样品的制备
主观条件：参与感官评定试验人员的基
本条件和素质 参与试验的评定员、外部环境条件、样 品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并 获得理想结果的三个必备要素 。
食品行业感官品评标准操作程序.
1. 目的确保我司的产品符合客户和消费者需求,保护公司品牌形象。
2. 范围适用于我司的饮料成品或其它成品的生产操作。
3. 职责3.1 感官品评小组成员负责执行本程序。
3.2 感官品评组长负责制订本程序。
3.3 品保经理负责监督检查本程序执行的有效性。
4. 定义4.1 感官品评:一种科学的方式来激发,测量,分析和解释产品通过各个感官所察觉到的感应。
4.2 品评员:参加感官品评分析的成员。
4.3 感官品评小组:参加感官品评分析的品评员组成的小组。
4.4 阈值:感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。
5. 程序说明5.1 感官品评的环境感官品评需要选择特定区域,标准如下:•样品准备区应该符合标准的卫生条件。
•建筑表面没有味道并且有适当的通风系统。
•照明充足、分布均匀且影子很小或者没有影子。
•不受外界气味、声音、或其他分散注意力的情况影响,感官品评小组可以在这里独立和安静的品评,可能的话,提供独立的房间。
5.2 感官品评小组•工厂必须设置一个感官品评组长。
•感官品评组长由Global Quality或被任命者培训后发证。
•感官品评组长招募并培训感官品评人员组成感官品评小组。
•感官品评组长或被任命者管理感官品评程序,维护感官评小组组员的培训和品评能力能力的记录。
•品评员开始感官品评前,需要经过感官品评组长培训以确定具有相应能力和资格。
•通过完成培训和每季度的能力测试来证明品评员符合能力要求。
5.3成品感官品评测试5.3.1用有资质的感官测试小组按照如下表格进行感官测试,表中列出了检测方法文件及小组人数最低需求。
●当有影响品尝和嗅觉的疾病时(例如感冒、鼻炎,过敏或牙疼,不参加感官评定小组工作。
●进行品评前用清水或无味的香皂洗手。
●禁止小组成员喷香水。
●确保衣服上没有附着味道。
●准时到达,不要迟到。
●参加品评前30分钟内禁止嚼口香糖、喝茶或咖啡。
●进入小组品评前至少30分钟不准吸烟。
●独立进行品评,不得与其他品评员交谈或询问。
食品感官检验-3-品评人员的筛选与培训
试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟 悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减 少由于样品间差距而造成人员选择不适当。
（2）在筛选过程中，要根据各次试验的结果 随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛 选试验人员的整体水平所能够分辨出差别或识别 出味道，但其中少数人员不能正确分辨或识别为 宜。
第三章 品评人员的选拔与培训
（4）训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官 鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理 和讨论会召集等，使每个感官鉴评人员都熟悉感官试 验的整个程序和进行试验应遵循的原则。 （5）除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试 验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中 不能掺杂个人情绪。另外，应让所有参加训练的人员 明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可 能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。 （6）在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求 感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆 品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖 啡、嚼口香糖、吸烟等。
第三章 品评人员的选拔与培训
二、评价员的基本条件
2、对分析型感官试验人员的析能力要求 对特性评价人员的一般要求为：
➢ 有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产品质量特性，掌 握缺陷产生与原辅料、生产工艺的关系，了解其它类似产品 的质量特性； ➢ 理解分析能力强，能将整个产品质量分解为各个质量特性 加以分析； ➢ 掌握质量特性、质量水平的各种定性或定量的评价、评比 方法。
另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑。诸如职业、 教育程度、工作经历、感观鉴评经验、年龄、性别等。
第三章 品评人员的选拔与培训
2、感官评价人员的筛选 筛选就是通过一定的筛选试验方法观察候选人员
是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力； 对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能 力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和 准时性）。筛选试验通常包括基本识别试验（基本 味或气味识别试验）和差别检验（三角检验、成对 比较试验）等。
（2）在筛选过程中，要根据各次试验的结果 随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛 选试验人员的整体水平所能够分辨出差别或识别 出味道，但其中少数人员不能正确分辨或识别为 宜。
第三章 品评人员的选拔与培训
（4）训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官 鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理 和讨论会召集等，使每个感官鉴评人员都熟悉感官试 验的整个程序和进行试验应遵循的原则。 （5）除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试 验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中 不能掺杂个人情绪。另外，应让所有参加训练的人员 明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可 能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。 （6）在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求 感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆 品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖 啡、嚼口香糖、吸烟等。
第三章 品评人员的选拔与培训
二、评价员的基本条件
2、对分析型感官试验人员的析能力要求 对特性评价人员的一般要求为：
➢ 有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产品质量特性，掌 握缺陷产生与原辅料、生产工艺的关系，了解其它类似产品 的质量特性； ➢ 理解分析能力强，能将整个产品质量分解为各个质量特性 加以分析； ➢ 掌握质量特性、质量水平的各种定性或定量的评价、评比 方法。
另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑。诸如职业、 教育程度、工作经历、感观鉴评经验、年龄、性别等。
第三章 品评人员的选拔与培训
2、感官评价人员的筛选 筛选就是通过一定的筛选试验方法观察候选人员
是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力； 对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能 力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和 准时性）。筛选试验通常包括基本识别试验（基本 味或气味识别试验）和差别检验（三角检验、成对 比较试验）等。
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单元一 感官检验概述
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一、感官检验的起源、发展与定义
（一）感官检验的起源、发展
20世纪30年代前——食品行业中有“专家” 如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专
家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品。
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20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食 物的气味方面）
1、明确目标和任务 2、确定项目计划 3、具有专业人士参与 4、具有必要的实验设备 5、具有运用所有实验方法的能力 6、合格的品评人员
7、标准、统一的品评人员筛选程序 8、标准、统一的品评人员指导程序 9、标准、统一的实验要求和报告程序 10、数据处理分析的能力 11、正式操作程序/步骤
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一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就 形成了人对这一食品的认识及评价。
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２．感觉的敏感性
人的感觉器官 对刺激的感受、 识别和分辨能力。
３．感觉的阈值：
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强 度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即 称为感觉阈。
换言之，能引起感觉的刺激强度范围
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1、人作为仪器的两大特点：
（1）不稳定性。 人有个体差异，同 一个人在一天不同 的情况下也不一样， 人时刻在变化。
（2）人容易受到 干扰。第一，周围 环境的干扰；第二， 来自个人的经历或 对所测项目的熟悉 程度
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因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点： （1）实验要重复多次，降低误差； （2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间； （3）要对参评人员进行筛选； （4）对感官分析人员要进行培训。
测量：感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉、触觉的行为采集 数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达 产品的定性、定量关系。
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（二）感官评价的定义：
分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官 分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此， 需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合 理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。
执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：
1、项目目标的确定 2、实验目标的确定 3、样品的筛选 4、实验设计 5、实验的实施 6、分析数据 7、解释结果得出结论
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单元二 人的感觉及反应
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一、感官因素
外观
颜色大小形状
声音 脆
食品的五大感官因素
气味/香气 /香味
风味 食品特色
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（二）感官评价的定义：
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常常会将其 单纯限定在“品尝” 上），实际上某产 品的感官反应是多 种感官反应结果的 综合（如：苹合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的 知识。
20世纪60-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验 方法的技术不断被研究出来
在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是 经验。
现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其 他方法不可替代。
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感官检验 的意义
食品贮藏保鲜
食品工业原料、辅料、半成品 和成品质量的检测与控制
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（二）感官评价的定义：
定义中的几个名词解释—— 组织、测量、分析和结论是感官分析中的四种活动
组织：在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制 条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检 验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来 自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无 影响）
新产品开发 市场调查
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（二）感官分析的定义：
1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及
其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动： 组织、测量、分析和结论 1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品： 洗涤用品、化妆用品等）
核心问题 产品之间是否存在差别 产品的某项感官特性如何
喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何
（四）食品感官分析的方法和技术
自1988年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官 分析方法的国家标准。是参照等效的相关国际标准制定的， 具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据．
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二、用人作为仪器
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2、人类的感知途径
物品（包括食品）的每一种特征，通过刺
激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传 导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生感 觉。
注：一般所指的感觉器官包括眼睛（视觉）、 耳朵（听觉）、鼻子（嗅觉）、舌头（味觉） 和皮肤（触觉）。
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三、感官检验的基础和一般任务
有效感官检验的基础由以下11个因素构成：
均匀性 和质地
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19
获取的顺序：
声音 听觉
外观 视觉
食品的感官因素
气味/香气 嗅觉
风味
嗅觉、味觉
均匀性 和质地
嘴手等感应
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二、人的感觉因素
（一）感觉的概念 （二）感觉的基本规律 （三）人类的5种感觉
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１．感觉的概念
任何食品都有一定的特征，如：形态、色泽、气味、
口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过 刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映 到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。
结论：感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结 果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感 官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这 些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结 果提出一些相应的合理结论。
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（三）感官分析的三类方法：
方法名称 区别检验法 描述分析法 情感试验
食品感官检验基础 -品评员的岗前培训
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1
项目任务：品评员的岗前培训
问题： 做为品评员应具备哪些知识？ 品评员应该具备哪些能力？
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2
☺ 目标： 为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了
解食品检验的基本理论和基本知识。 ☺ 内容： 感官检验概述 人类的感觉及反应 感官检验的基本条件