第五章 食品中有害物来源及其控制[1]

第五章食品污染及其控制学习目标通过本章学习1.掌握生物性、化学性和物理性食品污染物的种类、污染源、污染途径以及对人体产生的危害作用；2. 掌握食品添加剂的标准和管理办法;3.了解农药及兽药的污染及控制方法；4.了解包装材料对食品安全的影响。

食品在生产过程中混入某些对人体健康有害的物质称之为食品污染。

污染食品的物质称为食品污染物。

食品中的有害物质除少量来源于天然动植物原料本身外，主要来源于外界环境污染；食品原料及各种添加剂；食品加工过程中产生或加入的有害物质，如酒中甲醇，烧烤制品中杂环胺；各种情况下食品成分发生异常变化，如脂肪酸败。

食品污染物质主要有三大类：生物性污染，包括微生物、寄生虫及虫卵、昆虫等；化学性污染，包括农药、重金属、食品添加剂、其他有害化学物质等；物理性污染，包括固体杂质、放射性污染等。

第一节食品原材料中的天然毒素一、天然食品的安全性随着科技的发展，生活水平的提高，人们对食品生产中发生食品污染问题的认识日益加深，因此，近几年来，非人工培植的、未经加工的天然食品越来越受到消费者的青睐。

天然的就是安全的吗？实际情况并非如此，在可作为食物的很多有机体中存在着一些对人体健康有害的物质，如果不进行正确加工处理或食用不当，也易造成食物中毒。

由天然食物引起的食物中毒主要有以下几类。

1.人体遗传因素食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。

如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。

2.过敏反应食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。

某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。

各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。

3.食用量过大食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。

如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。

4.食品加工处理不当对含有天然毒素的食品处理不当，不能彻底清除毒素，食后引起相应的中毒症状。

例如河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等如处理不当，少量食用亦可引起中毒。

5.误食含毒素的生物某些外形与正常食物相似，而实际含有有毒成分的生物有机体，被作为食物误食而引起中毒（如毒蕈等）。

二、食品中的天然毒素天然毒素是指生物体本身含有的或生物体在代谢过程中产生的某些有毒成分。

在可作为食品原材料的生物中，包括植物、动物和微生物，存在着许多天然毒素，根据这些毒素的化学组成和结构分为以下几类。

1.甙类甙类又称配糖体或糖苷。

它们广泛分布于植物的根、茎、叶、花和果实中。

其中皂甙和氰甙等常引起人的食物中毒。

2.生物碱生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。

有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱、罂粟碱、麻黄碱、黄连碱和颠茄碱(阿托品与可卡因)等。

生物碱主要分布于罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等100多种的植物中。

此外，动物中有海狸、蟾蜍等亦可分泌生物碱。

3.有毒蛋白或复合蛋白异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应，某些蛋白质经食品摄入亦可产生各种毒性反应。

植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白，处理不当会对人体造成危害。

例如胰蛋白酶抑制剂存在于未煮熟透的大豆及其豆乳中，具有抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，摄入后影响人体对大豆蛋白质的消化吸收，导致胰脏肿大，抑制生长发育。

血球凝集素存在于大豆和菜豆中，具有凝集红细胞的作用。

此外，动物中青海湖裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。

（4）非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等，大多分布于河豚、蛤类、螺类、蚌类、贻贝类、海兔等水生动物中。

这些水生动物本身无毒可食用，但因直接摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类（如甲藻、蓝藻），或通过食物链（有毒藻类→小鱼→大鱼）间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。

5.动物中的其他有毒物质猪、牛、羊、禽等畜禽肉是人类普遍食用的动物性食品。

在正常情况下，它们的肌肉无毒而可安全食用。

但其体内的某些腺体；脏器或分泌物，如摄食过量或误食，可扰乱人体正常代谢，甚至引起食物中毒。

6.毒蕈（毒蘑菇）系指食后能引起中毒的蕈类。

毒蕈约80多种，其中含剧毒能将人致死的毒蕈在10种以下。

三、含天然毒素食物的毒性作用及其控制1.植物性食物（1）菜豆和大豆菜豆(四季豆)和大豆中含有皂甙。

食用不当易引起食物中毒，一年四季皆可发生。

烹调时应使菜豆充分炒熟、煮透，至青绿色消失、无豆腥味、无生硬感，以破坏其中所含有的全部毒素。

（2）含氰甙食物能引起食物中毒的氰甙类化合物主要有苦杏仁甙和亚麻苦甙。

苦杏仁甙主要存在于果仁中，而亚麻苦甙主要存在于木薯、亚麻籽及其幼苗，以及玉米、高粱、燕麦、水稻等农作物的幼苗中。

其中以苦杏仁、苦桃仁、木薯，以及玉米和高粱的幼苗中含氰甙毒性较大。

要教育儿童不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。

由于苦杏仁甙经加热水解形成的氢氰酸遇热挥发除去，故用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热，并敞开锅盖使其充分挥发而除去毒性。

（3）发芽马铃薯马铃薯（土豆）发芽后可大量产生一种对人具毒性的生物碱——龙葵素，当人体摄入0.2～0.4g时，就能发生严重中毒。

马铃薯中龙葵素一般含量为2～10mg/100g，如发芽、皮变绿后可达35～40mg/100g，尤其在幼芽及芽基部的含量最多。

马铃薯如贮藏不当，容易发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙铃素，食后便易发生中毒。

马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。

发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用。

发芽不多者，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60分钟，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。

2.动物性食物（1）河豚鱼河豚鱼含有巨毒物质河豚毒素和河豚酸，0.5mg河豚毒素就可以使体重70kg的人致死。

其毒素主要存在于卵巢和肝脏内，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。

河豚毒素的含量随河豚的品种、雌雄、季节而不同，一般雌鱼中毒素较高，特别是在春夏季的怀孕阶段毒性最强。

河豚鱼毒素为小分子化合物，对热稳定，一般的烹饪加工方法很难使之破坏。

但河豚鱼味道鲜美，每年都有一些食客拼死吃河豚而发生中毒致死事件。

因此，河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒之一，各国都很重视。

中国的《水产品卫生管理办法》中严禁餐饮店将河豚鱼作为菜肴经营，也禁止在市场销售。

水产收购、加工、市场管理等部门应严格把关，防止鲜河豚进入市场或混进其他水产品中导致误食而中毒。

（2）青皮红鱼类青皮红肉的鱼类(如鲣鱼、鲐鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等)可引起类过敏性食物中毒。

这类鱼肌肉中含较高的组氨酸，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染和作用后，形成大量组胺，一般当人体组胺摄入量达1.5mg·kg-1以上时，即易发生中毒。

但也与个体与组胺的过敏性有关。

由于大量组胺的形成是微生物的作用，因此最有效的预防措施是防止微生物的污染繁殖。

在鱼类生产、加工、储运、销售各环节采取有效措施防止微生物的污染。

对受过严重污染或脱冰受热的鲐、鲣等须作组胺含量检测，不合格的禁止上市销售。

消费者选购青皮红肉鱼类时，应特别注意鱼的新鲜度，烹调加工时，要将鱼肉漂洗干净，充分加热，采用油炸和加醋烧煮等方法可使组胺减少。

（3）贝类某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。

因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无外形上的变化。

当人们食用这种贝类后，毒素被迅速释放而发生麻痹性神经症状，称为麻痹性贝类中毒。

中国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，导致中毒的贝类有蚶子、花蛤，香螺、织纹螺等经常食用的贝类。

有毒藻类主要为甲藻类，特别是一些属于膝沟藻科的藻类。

毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素，是—种神经毒，毒性较强，且耐热，一般烹饪方法不易完全破坏，对人经口致死量约为0.54～0.9mg。

此类中毒一般在特定区域和季节发生，因此要建立毒藻疫情报告和定期监测制度：定期对贝类生长水域的藻类进行检测，如毒藻大量生长，应对产地的贝类作毒素含量测定，超过标准的禁止上市销售食用。

另外要做好卫生宣传，介绍安全食用贝类的方法。

3.毒蕈蕈菌一般称作蘑菇，不是分类学上的术语，是指所有具子实体（担子果和子囊果）的大型高等霉菌的伞形子实体。

蕈类通常分为食蕈、条件食蕈和毒蕈三类。

食蕈味道鲜美，有一定的营养价值；条件食蕈，主要指通过加热、水洗或晒干等处理后方可安全食用的蕈类（如乳菇类）；毒蕈系指食后能引起中毒的蕈类。

中国可食用蕈近300种，毒蕈约80多种，其中含剧毒能将人致死的毒蕈在10种左右。

毒蕈中含有多种毒素，往往由于采集野生鲜蕈时因缺乏经验而误食中毒。

毒蕈含有毒素的种类与含量因品种、地区、季节、生长条件的不同而异。

中毒的发生与食用者个体体质、烹调方法、饮食习惯有关。

为做好预防措施必须制定食蕈和毒蕈图谱，并广为宣传以提高群众鉴别毒蕈的能力，防止误食中毒。

在采集蘑菇时，应由有经验的人进行指导。

凡是识别不清或未曾食用过的新蕈种，必须经有关部门鉴定，确认无毒后方可采集食用；对条件食蕈，应正确处理后食用。

如马鞍蕈应干燥2～3周以上方可出售。

鲜蕈则须在沸水中煮5～7分钟，并弃汤汁后方可食用。

第二节生物性污染及其控制食品在生产、加工、贮存、运输、销售的各个环节都可能受到生物污染，危害人体健康。

生物性污染指微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染，其中由食品腐败变质引起的食物中毒和食源性疾病的发生是影响食品安全的重要因素。

一、食品的细菌污染与腐败变质微生物无处不在，空气、水、土壤和人体表面都有微生物，食品及其原料含有多种多样的微生物，在贮藏和加工过程中会生长繁殖而引起食品的腐败变质。

1.食品腐败变质的概念食品的腐败变质，一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。

食品的腐败变质是食品卫生和安全中经常且普遍遇到的实际问题，因此我们必须掌握食品腐败变质的规律，以便采取有效的控制措施。

2.影响食品腐败变质的因素食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。

（1）微生物在食品的腐败变质过程中，微生物起着决定性的作用。

能引起食品发生变质的微生物主要有细菌、酵母和霉菌。

细菌一般生长于潮湿的环境中，并都具有分解蛋白质的能力，从而使食品腐败变质。