肉品微生物菌群
食品微生物学名词解释
食品微生物学名词解释work Information Technology Company.2020YEAR1、质粒：染色体外的遗传物质。
2、细菌：细菌是一种具有细胞壁的单细胞微生物，是一种个体微小，形态简单，结构略有分化，主要靠二分裂方式繁殖的原核单细胞微生物。
3、变种：大部分与典型钟符合，某个特征又明显不符，且此特征又稳定，这样的微生物称为典型种的变种。
4、亚种（小种）：微生物学中通常把实验室中所获得的变异型菌株称为亚种或小种。
5、菌株（品系）：它指不同来源的相同种（或型）。
6、细菌菌落总数（CFU）：是指1mL水样在营养琼脂培养基中，于37℃培养24h后所生长的腐生性细菌菌落总数。
7、大肠菌群：是指一群能在37摄氏度24小时能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
8、菌落总数：就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
9、烈性噬菌体和温和噬菌体:感染细胞后，将其核酸整合（插入）到宿主的染色体DNA上，并可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体称为温和噬菌体。
大部分噬菌体感染宿主细胞后，能在宿主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起细菌裂解，这类噬菌体称为烈性噬菌体。
10、细菌性食物中毒：指因摄入含病原菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。
11、真菌性食物中毒:指食入被某些真菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。
12、感染型细菌性食物中毒：是指随食物摄入大量活细菌而引起的中毒性疾病。
13、毒素型细菌性食物中毒：是指随食物摄入细菌所产生的毒素而引起的中毒性疾病。
14、生长因子:微生物生长所必需的微量有机物质。
15、食物中毒:凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病。
16、化能异养型微生物:以有机碳化合物作为能源，碳源和能源也是有机碳化合物的微生物是化能有机异养型。
肉与肉制品中的微生物及其检测
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
食品中大肠菌群的测定附mpn检索表
实验六食品中大肠菌群的测定一、概述(一)大肠菌群的定义及范围根据国家1994年颁布的食品卫生检验方法微生物学部分，大肠菌群(coliform bacteria)系指一群在37℃、24h能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
大肠菌群主要是由肠杆菌科中四个菌属内的一些细菌所组成，即艾希氏菌届、拘橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属及肠杆菌属，其生化特性分类见表5-4。
表5-4 大肠菌群生化特性分类表产气克雷伯氏菌+ + +n阴沟肠杆菌+ —+ + ——+/——注：+,表示阳性；一，表示阴性；+/-,表示多数阳性，少数阴性。
由上表可以看出，大肠菌群中大肠艾希氏菌i型和ni型的特点是，对靛基质、甲基红、v-P和拘橼酸盐利用四个生化反应分别为“十十一一”通常称为典型大肠杆菌；而其他类大肠杆菌则披称为非典型大肠杆菌。
(二)大肠菌群的测定意义1、粪便污染的指标细菌早在1892年，沙尔丁格(Schardinger)氏首先提出大肠杆菌作为水源中病原菌污染的指标菌的意见，因为大肠杆菌是存在于人和动物的肠道内的常见细菌。
一年后，塞乌博耳德“斯密斯(Theobold. Smith)氏指出，大肠杆菌因普遍存在于肠道内，若在肠道以外的环境中发现，就可以认为这是由于人或动物的粪便污染造成的；从此，就开始应用大肠杆菌作为水源中粪便污染的指标菌。
据研究发现，成人粪便中的大肠菌群的含量为：108个/g —109个/g。
若水中或食品中发现有大肠菌群，即可证实已被粪便污染，有粪便污染也就有可能有肠道病原菌存在。
根据这个理由，就可以认为这种含有大肠菌群的水或食品供食用是不安全的。
所以目前为评定食品的卫生质量而进行检验时，也都采用大肠菌群或大肠杆菌作为粪便污染的指标细菌。
当然，有粪便污染，不一定就有肠道病原菌存在，但即使无病原菌，只要被粪便污染的水或食品，也是不卫生的，不受人喜欢的。
2.粪便污染指标菌的选择作为理想的粪便污染的指标菌应具备以下几个特性，才能起到比较正确的指标作用。
GB18406.3-2001_畜禽肉安全检验指标要求
GB18406.3-2001 农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求日期：1 范围GB 18406 的本部分规定了无公害畜禽肉产品的定义、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。
本部分适用于在我国境内生产、销售的健康的畜禽肉产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过 GB 18406 的本部分的引用而成为本部分的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单 ( 不包括勘误的内容 ) 或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。
GB 4789 ． 2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789 ． 3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 1789 ． 4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789 ． 6 食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GB ／ T 5009 ． 11 食品中总砷的测定方法GB ／ T 5009 ． 12 食品中铅的测定方法GB ／ T 5009 ． 13 食品中铜的测定方法GB ／ T 5009 ． 15 食品中镉的测定方法GB ／ T 5009 ． 17 食品中总汞的测定方法GB ／ T 5009 ． 18 食品中氟的测定方法GB ／ T 5009 ． 19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB ／ T 5009 ． 20 一 1996 食品中有机磷农药残留量的测定方法GB ／ T 5009 ． 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9693 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准GB 11680 食品包装用原纸卫生标准GB/T 14931 ． 1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法 ( 高效液相色谱法 )GB ／ T 14931 ． 2 畜禽肉中己烯雌酚的测定方法GB ／ T14962 食品中铬的测定方法GB 16869 鲜、冻禽产品SN ／ T 0124 出口肉中蝇毒磷残留量检验方法SN ／ T 0125 出口肉中敌百虫残留量检验方法SN ／ T 0197 出口肉中喹乙醇残留量检验方法SN ／ T 0208 出口肉中十种磺胺残留量检验方法SN ／ T0347 出口肉中氯霉素残留量检验方法SN ／ T 0839 出口肉中青霉素残留量检验方法SN ／ T 0670 出口肉中泰乐菌素残留量检验方法农业部兽药及其它化学物质在动物可食性组织中残留检测方法3 术语和定义下列术语和定义适用于 GB 18406 的本部分。
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。
评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。
常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。
第一节菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。
菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数：1、菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
2、细菌总数指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。
其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。
细菌总数也称细菌直接显微镜数。
通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣二、菌落总数的常规检验方法菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)：一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。
食品微生物-第十章-食品腐败菌群及腐败类型(自学)
常由鼠伤寒沙门氏菌、猪 霍乱沙门氏菌和肠炎沙门 氏菌引起。
b. 病原大肠杆菌 最常见为大肠杆菌O157：H7。曾多次污染汉堡
包的牛肉馅，导致食物中毒；1997年在日本导致 近万人食物中毒。
c. 肉毒梭菌 严格厌氧菌，可污染肉类，尤其是罐装肉制
品，产生毒性很强的肉毒毒素，引起以神经麻 痹为主要症状且病死率很高的食物中毒。
d. 产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌
e. 葡萄球菌及其肠毒素 金黄色葡萄球菌和白葡萄球菌的一些菌株，
污染肉品，在生长过程中能产生与食品中毒有 关的肠毒素。肠毒素的耐热性很高，可引起急 性肠炎症状。
② 可通过肉品传播的人兽共患疾病病原菌
常见有：炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆 菌、沙门氏菌、病原性链球菌、致病性葡 萄球菌、钩端螺旋体等。
中酸性食品：pH=5.3～4.5，包括 蔬菜、瓜类等食品；
酸性食品：pH=4.5～3.7，包括水 果类等食品；
高酸性食品：pH＜3.7，包括酸菜、 果酱等食品。
不同罐头食品的成分及腐败微生物类型
罐头食品类型
原料成分
引起腐败的微生物类型
低酸性
动物性食品原料为 能分解蛋白质的微生物 主，富含蛋白质
中酸性 酸性 高酸性
罐头的杀菌温度是根据肉毒梭 菌的耐热能力制定，一般条件为 中心温度121℃ 5～6min，杀菌后 的罐头中一般可能只有嗜热芽孢 菌残存。
（二）罐藏食品中的微生物学
1. 罐藏食品概论
罐藏食品：指食品原料经过预处理、装罐、密封、杀 菌之后而制成的食品。
罐藏食品 分类（按pH)
低酸性食品：pH＞5.3，包括谷类、 豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等食品；
细菌
能分解碳水化合物的细菌较少。主要为 芽孢杆菌属、八叠球菌属和梭状芽孢杆菌属 中的一部分菌种。
各国调味品微生物限量(20171220)
0 0
欧盟
日本
m=50000cfu/g (mL),M=50000 m=10cfu/g(mL) 0cfu/g(mL),n ,M=100cfu/g(m =5,c=2(注30 L),n=5,c=1 ℃) <100000cfu/g 0 (mL)
n=5，c=2， n=5,c=1,m= m=100cfu/g,M= 100cfu/g,M 参照GB2991， 1000cfu/g =1000cfu/g 食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ＜10/g 0 n=5，c=1， m=100cfu/g,M= 1000cfu/g 即食海鲜沙拉 即食食品虾色拉 已烹煮肉 热处理肉酱 即食肝酱
m=100cfu/g(mL) ,M=10000cfu/g( mL),n=5,c=1 m=100cfu/g(mL) ,M=1000cfu/g(m L),n=5,c=2
预烹煮禽肉
预烹煮贝类即软体 动物 食用前无需加热的 冷冻食品
来自化脓感染部位，分析车间生产，管控要求：要求车间员工 化脓性肺炎等）人员要调离炒制、内包等岗位；生肉类原料要
0
说明：其他国家作参照。上面各国微生物指标中只有金黄色葡萄球菌比中国严格，该微生物主要来自化脓感染部位，分析车间 严格执行卫生要求（换衣、换鞋、带帽、口罩等）；局部化脓性感染、上呼吸道感染（鼻窦炎、化脓性肺炎等）人员要调离炒 加强检查，防止感染肉流入车间。
物类别 金黄色葡萄球 菌 副溶血性弧 备注 菌
国家 国家 地区 菌落总数 (cfu/g） ≤5000 密苏里州 （Missouri) 西弗吉尼亚州 内布拉斯加州 大肠菌群 （MPN/g） ≤3.0 粪大肠菌群 沙门氏菌
各类食品微生物指标 食材理化指标标准 国标
≦6 ≦40 ≦3 ≦30 ≦70 不得检出
10 ≦50
﹍ ﹍ ﹍ ﹍
饮用水
≦100
≦3
﹍
桶装饮用水
≦50
≦3
≦10
食用冰
≦100
≦6
﹍
部分食材理化指标标准（国标）
一、食用油检测 国标：酸价（KOH）/(mg/g)，过氧化值(mmol/kg) 一级大豆油： 酸价≦0.2，过氧化值：≦5；食用调和油： 酸价≦1，过氧化值：≦6 二、蔬菜农药残留检测 国标：抑制率≦50% 三、食材中甲醛含量检测 国标：≦20㎎/㎏ 四、食材中亚硝酸盐含量检测 国标：蔬菜≦4mg/kg，鱼类、肉类≦3mg/kg 五、灌肠类蛋白质含量检测 国标：≧10 六、肉类水分含量检测 国标：猪肉、牛肉≦77%，羊肉≦78%
国标）
标
致病菌
不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出
）
) 1，过氧化值：≦6
≦3mg/kg
附件3：
种类
糕点 冷饮
粥 豆浆 肉制品 凉菜 பைடு நூலகம்抹
饮用水
各类食品微生物指标标准（国标）
品名 热加工
细菌总数 个/g、ml ≦1500
指 大肠菌群 个/100g、ml
≦30
标 霉菌
个/g、ml ≦100
瓶装汽水 粥
豆浆 肉灌肠 凉拌菜 用具涂抹
≦100 ≦750 ≦100 ≦50000 ≦50000 ≦50
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肉品微生物菌群
肉与肉制品微生物来自生前感染和宰后污染。
健康动物对微生物的入侵有完善的防御机制。
因此，一般认为健康动物的内部组织是无菌的。
有些微生物偶尔能够越过这些屏障，而导致组织发生病变，并有可能传播给消费者。
如动物的沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌O157H7、结核杆菌、疯牛病等。
病畜或是临床健康实则带菌的动物不能作为食用动物进行宰杀，否则，这些肌肉组织就充当了病原微生物的携带者和传播者。
动物的屠宰打破了这种防御体系，使得微生物特别易于入侵并在组织内部生长。
屠宰不仅增加了微生物污染的机会，而且肉也是微生物生长的优良培养基。
屠宰导致微生物对循环系统的污染，而去皮则会使大量微生物附着在胴体的表面。
土壤、水、饲料、粪便、肠道微生物是肉类微生物的主要来源。
屠宰的设施及操作人员是微生物污染的重要媒介。
由于微生物物种的多样性和来源的广泛性，导致了肉食的多相污染(表
9-10)。
自从有肉食加工的文字记载以来，微生物污染就是重要课题之一。
为了保持肉食的食用性，预防腐败，人们一直在与微生物作斗争。
冷链系统可抑制大多数微生物的生长，因此，该技术在肉食贮藏中得到广泛的应用。
通过冷却降温制造一个选择性的环境，只有极少数的微生物在肉食的表面生长。
这些微生物菌群主要是革兰氏阴性菌，如假单胞菌和无色杆菌。
有时可以检测到酵母和霉菌，尤其是在牛肉的成熟过程中。
这些嗜冷性微生物的大量生长会导致肉食表面发黏，出现异味，引起颜色的变化。
这些都是好气性微生物在表面生长的初级效应，但代谢的终产物能渗透到内部组织。
如果肉食得到恰当的冷却，深层组织的腐败一般不会发生。
这种腐败通常是由厌气性芽孢细菌所引起的。
肉的气调包装(Modified Atmosphere Packed，MAP)，由于巧妙地改变了贮藏的生态环境，可以抑制微生物的生长，延长鲜肉的货架期。
通常二氧化碳浓度越高，对腐败微生物的抑制作用越强，100％二氧化碳可以获得较长的货架期。
但高浓度的二氧化碳可能引发一些化学变化，而影响肉的品质，一般将二氧化碳
的浓度控制在10％～40％之间。
MAP肉的货架期反映在乳酸菌的消长变化上。
而肠细菌与气单胞菌的生长则依赖于pH、贮藏温度、起始菌数、包装材料等因素。
MAP肉中高浓度的二氧化碳可以严格控制细菌的数量，特别是假单胞菌；而乳酸细菌如乳杆菌、明串珠菌、乳球菌、食肉杆菌等则可生长。
乳酸细菌产生的乳酸可抑制肠细菌、环丝菌和Shewanella的生长。
pH>6.0的肉中，肠细菌和其他兼性厌气性的微生物可以生长并形成优势菌群。
Erichsen & Molin(1981)研究发现，MAP肉中的微生物主要有乳酸菌、假单胞菌和环丝菌；而在VP(Vacuum Packed)瘦肉中，环丝菌占微生物菌群总数的40％；带脂肪的VP肉微生物菌群较复杂，有55％的假单胞菌，23％产碱杆菌，9％乳酸菌和9％肠细菌；与DFD 肉中肠细菌41％，假单胞菌36％，气单胞菌9％，产碱杆菌14％的微生态构成有较大的差异。
干制、腌制和其他形式的肉品保藏方法已有数百年的历史。
按古代犹太教的习惯进行动物屠宰和对肉食进行的卫生防护措施被希尔伯人发展成肉品的贮藏方法之一。
印第安人用腌制和干制的方法来保藏猪、牛肉，以提高肉食贮藏的品质。
腌制和熏制后肉食的微生物学特性与鲜肉完全不同。
腌熏制品中腌制剂，如氯化钠、硝酸钠、亚硝酸钠等，及接下来的相关处理中，形成了肉食制品中的一个微生态环境，对起初污染鲜肉并导致其腐败的革兰氏阴性细菌的生长有抑制作用，而只有一些特殊的革兰氏阳性细菌可以生长。
在腌熏过程中的这种微生物的转换抑制了鲜肉中的大多数微生物菌群，而达到延长货架期的目的。
鲜肉的真空包装也是基于相同的原理，即由于缺少氧气，正常好气性的腐败微生物得到了应有的抑制，而延长了肉制品货架期。
腌熏肉的微生物菌群主要包括微球菌、乳酸菌、链球菌、明串珠菌和微杆菌，还有部分的酵母和霉菌。
腌熏肉食的腐败常见的有以下几种类型：一是表面发黏，主要是细菌在其表面大量生长所致；二是发酸，是由乳酸细菌等生酸菌类所引起；三是产气，是由异型乳酸发酵菌(如乳杆菌、明串珠菌等)和一些酵母发酵糖类所致；四是变绿，是由于肉中色素的化学氧化，各种乳酸细菌积累的过氧化氢和部分细菌的大量繁殖所致。
食盐和硝酸盐是有效的微生物抑制剂，许多病原微生物在腌熏肉食中都不能生长。
此外，选择性的环境条件有利于乳酸菌的生长而成为微生态环境中的有力竞争者。
乳酸细菌的生长通常伴随着酸性物质的形成，降低了产品的pH，进一步抑制了食物病原微生物的生长。
葡萄球菌在与乳酸细菌的生存竞争中，不会因为pH的降低而受到影响；肉毒梭菌在腌熏制品中可以生长，但其毒素的形成受乳酸细菌的抑制。
常规腌熏过程的微生物菌群转换为发酵肉制品的生产提供了思路。
欧洲和地中海地区的早期香肠的制作就借鉴了腌熏肉食的操作，而使发酵香肠具有良好的风味和稳定性，并且发酵香肠的大小、形状、组织结构、风味等都具有明显的地域特性。
在世界发酵香肠的发展历程中，当各地域香肠的特性被人们所理解和接受时，它就成为肉食产品中的宠儿，而被受消费者睛睐，该香肠的发源地也就成为其特有的代名词。
微生物学研究发现，所有这些产品的成功制作主要依赖于原材料和加工条件的控制。
今天人们对环境生态因子的控制，主要是选择能有效地将糖转化为乳酸，并赋予产品特有的风味、稳定安全的乳酸菌。
虽然肉品发酵的理念来源于肉食的酸化腐败，但随着科学技术的不断进步，人们可以有效地控制其酸度，从而生产出性能稳定，营养丰富，风味独特，被广泛接受的发酵肉制品。
传统发酵肉制品的微生物来源于环境中随机感染。
这些微生物菌群主要是微球菌、凝固酶阴性的葡萄球菌、链球菌和乳酸杆菌。
在香肠加工过程中，上述微生物可分别来自特定的香肠配料和生产的各单元操作。
食盐和其他腌制剂的加入，有利于这些微生物的生长，而抑制原料肉中的有害微生物菌群。
肉馅的冷处理、肠衣包裹隔绝氧气和烟熏过程都有利于有益发酵型微生物的生长。
李宗军、江汉湖等近年来对我国侗族传统发酵肉制品——酸肉(Nanx wudl)中的微生态系进行了研究，主要的微生物菌群有乳酸菌、微球菌、凝固酶阴性的葡萄球菌和酵母菌。