焦糖色 亚硫酸铵法 著色剂
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一、通用名称、功能分类，用量和使用范围
二、证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760 - 1996 列出的法定食品添加剂有1200 余种21大类。
其中,在食品行业中,尤其是在饮料、黄酒及调味品、方便面等行业中起着举足轻重地位作用的焦糖色,就属于21 大类中的一种。
本司查阅的有关美国食品与药品管理局（FDA）食品法规中指出：焦糖色在符合现行GMP用量条件下可安全地用于一般食品的着色。
根据台湾数家知名同类产品数十年的传统工艺允许在咖啡饮料中按生产需要限量使用。
焦糖色产品是一种人造天然优质玉米葡萄糖、甘蔗糖经过加工制成，添加在咖啡饮料中起到着色、增加咖啡焦香味作用。
本司认为添加剂“焦糖色”在GB 2760标准中允许在含乳饮料、碳酸饮料、茶饮料、风味饮料及其他味饮料中使用，同样也可以在咖啡饮料中使用。
*注：本司已在美国食品与药品管理局（FDA）注册登记。
·注册登记号：10664027082；
·FCE#（罐装食品企业备案号码）：15708；
·SID#（产品生产工艺备案号）：2008-10-23/001。
三、焦糖色（亚硫酸铵法）质量规格要求、生产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明＊焦糖色（亚硫酸铵法）质量规格要求：第三方检测报告（附件一）
1 规格
1000克×20袋/箱。
2 感官要求
2.1 色泽和外观形状:黑褐色，稠状液体或粉粒状。
2.2 气味:具有焦糖色素的焦香味，无异味。
2.3 本品经稀释后应澄明，无混浊和沉淀
3 理化指标(见表I)
4检验方法
试验中所用试剂和仪器设备除特别注明外，均采用分析纯试剂、蒸馏水或去离子水及实验室常用仪器设备。
4.1 感官检验
4.1.1 色泽和外观形态
将样品（液状、粉状）分别吸人或倒入无色玻璃烧杯中，观察其色泽和外观形状。
4.1.2 气味
将样品稀释成5g/L~20g/L的水溶液，嗅其气味.
4.1.3 澄明度
将样品稀释成2g/L~4g/L 的水溶液，置入50mL比色管中。
在明亮处由上到下观察
4.2 吸光度的测定
称取样品0.5g(精确至0.002g)。
用水定容于500mL容量瓶中，用1cm比色皿，在610nm处用分光光度计测定其吸光度。
4.3 干燥失重的测定
4.3.1 测定方法
用已恒重过的称量瓶称取样品2g(准确至0.0002g)，于105℃干燥2h，冷却，称重。
4.3.2分析结果的表述
X 1＝
m
1
－m2
×100 (1)
m
式中：X1 ——干燥失重，％；
m
1
——烘干前称量瓶和样品的质量，g；
m
2
——烘干后称量瓶和样品的质量，g；
m ——样品质量，g。
4.7 砷的测定
按GB/T 8450—1987中经湿法消化以砷斑法测定。
4.8 铅的测定
按GB/T 8449—1987经湿法消化测定。
4.9 总汞的测定
按GB/T 5009.17测定。
附件一：第三方检测机构的原材料检验报告——焦糖色
＊生产使用工艺
摩卡咖啡饮料产品生产流程图
不合格
原料入库检验退回供应商
出库销售
合格
情况说明：
目前焦糖色在食品中含量尚无检测方法，仅以比对试验对焦糖色添加与否作物理性（颜色、焦香味）评价。
摩卡咖啡饮料系列产品的第三方检验报告如附件二、附件三。
比对试验如附件四。
附件二：第三方检测机构的检验报告——摩卡咖啡饮料
附件三：第三方检测机构的检验报告——摩卡炭烧咖啡饮料
附件四：
摩卡食品有限公司
易拉罐咖啡饮料中添加焦糖色（亚硫酸铵法）比对试验
1、测试目的：比对产品添加焦糖色与未添加焦糖色的区别。
2、测试样品：A：摩卡咖啡饮料；B：摩卡咖啡炭烧口味咖啡饮料。
3、接受测试人员：各部门相关人员。
4、接受测试人数：10人。
5、测试方法：颜色比对及味道品尝问卷方式。
不添加焦糖色与添加焦糖色的产品效果比对
品项（填写人数）品名
A
摩卡咖啡饮料
B
摩卡咖啡炭烧口味咖啡饮料添加
焦糖色
未添加
焦糖色
添加焦糖色未添加焦糖色
色泽（咖啡色）非常好（5）7 8 2 较好（4） 2 8 1 4 好（3） 1 2 1 2 稍微好（2） 2 差（1）
结果评比值 4.6 3.8 4.7 3.6
焦香味非常好（5）8 4 9 4 较好（4） 3 4 好（3） 2 1 1 1 稍微好（2） 2 1 差（1）
结果评比值 4.6 3.9 4.8 4.1。
焦糖色生产工艺流程图
加水调配到指定的粘稠度和波美度
调配
调配罐
将浓缩后的液体葡萄糖（6000kg）通过管道打入反应釜中，加入适量食品级碳酸氢铵
工艺流程图（普通法）
葡萄糖母液浓缩反应调配灌装入库
注：为关键控制点
关键控制点控制参数
关键控制点
主要设备
主要工艺参数
反应
反应釜ห้องสมุดไป่ตู้
开蒸汽加热至150°C左右，开盖反应约10小时，反应完毕后循环水冷却至80°C以下
调配
工艺流程图（亚硫酸铵法）
葡萄糖母液浓缩混料反应冷却调配过滤灌装入库
注：为关键控制点
关键控制点控制参数
关键控制点
主要设备
主要工艺参数
反应
反应釜
间接蒸汽升温至140°C，密闭反应约4小时，温度在140-150°C，压力在0.3-0.4MPa，直到达到产品所需的吸光度后反应完毕，循环水冷却至80°C以下。
调配
调配罐
将浓缩后的液体葡萄糖（6000kg）通过管道打入反应釜中，加入适量亚硫酸铵和焦亚硫酸钠
工艺流程图（氨法）
葡萄糖母液浓缩混料反应冷却调配过滤灌装入库
注：为关键控制点
关键控制点控制参数
关键控制点
主要设备
主要工艺参数
反应
反应釜
密闭反应约4小时，温度140-150°C，压力0.3-0.4MPa，然后开盖继续加热反应4小时，需根据当时情况投入少量食品级复配消泡剂，反应完毕后循环水冷却至80°C以下
两种焦糖色的特征风味成分和4-甲基咪唑分析
两种焦糖色的特征风味成分和4-甲基咪唑分析林琪;金涛;罗睿林;金发明;张琦弦;姚开;何强;迟原龙【摘要】采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析普通法和亚硫酸铵法焦糖色的挥发性成分和特征风味物质,并采用高效液相色谱法测定两种焦糖色中的主要危害物质4-甲基咪唑.结果显示,普通法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色中挥发性成分种类分别为35种和25种,挥发性物质总含量分别为663μg/kg和175μg/kg,风味成分总含量分别为493μg/kg和164μg/kg,表明普通法焦糖色具有更优良的风味.普通法焦糖色的特征风味成分为乙酸、糠醇、2-乙酰呋喃、2-吡咯甲醛、5-甲基糠醛和N-糠基吡咯;亚硫酸铵法焦糖色为5-甲基糠醛、糠醇、2-吡咯甲醛、2-乙酰呋喃和呋喃酮.普通法和亚硫酸铵法焦糖色中的4-甲基咪唑的含量分别为1.49 mg/kg和1.75 mg/kg,远低于国家限量标准(200 mg/kg),表明这两种焦糖色都具有较高的安全性.【期刊名称】《中国测试》【年(卷),期】2018(044)007【总页数】5页(P51-55)【关键词】焦糖色;普通法;亚硫酸铵法;特征风味成分;4-甲基咪唑【作者】林琪;金涛;罗睿林;金发明;张琦弦;姚开;何强;迟原龙【作者单位】四川大学轻纺与食品学院健康食品科学评价研究中心,四川成都610065;绵竹市土门食品厂,四川德阳 618200;成都市食品药品检验研究院,四川成都 610041;绵竹市土门食品厂,四川德阳 618200;四川大学轻纺与食品学院健康食品科学评价研究中心,四川成都 610065;四川大学轻纺与食品学院健康食品科学评价研究中心,四川成都 610065;四川大学轻纺与食品学院健康食品科学评价研究中心,四川成都 610065;四川大学轻纺与食品学院健康食品科学评价研究中心,四川成都 610065;成都市食品药品检验研究院,四川成都 610041【正文语种】中文【中图分类】TS264.4;O657.70 引言焦糖色是食用色素中用量最大、使用范围最广的天然食品添加剂之一，它可以显著提升食品的色泽和风味等感官品质，主要应用于调味品、饮料、糖果中[1]。
焦糖色素
焦糖色素按生产过程的不同主要可分为普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵法焦糖四类。
（1）普通焦糖普通焦糖生产过程中不使用氨或亚硫酸的化合物。
二乙胺乙基纤维素结合的色素不大于50%，且磷酸纤维素结合的色素不大于50%。
用DE值70以上的葡萄糖浆在160℃左右的温度下，添加1％（干基）的氢氧化钠为催化剂，可制造出普通焦糖。
它的色率较低，色率强度（EBC）2 万左右，但红色指数可达6以上，氮硫含量均较低，在75％的酒精中也能稳定，可用于在蒸馏酒中作着色剂。
（2）苛性亚硫酸盐焦糖苛性亚硫酸盐焦糖生产过程中使用亚硫酸的化合物，且不用氨的化合物。
二乙胺乙基纤维素结合的色素大于50%，且吸收比大于50。
苛性亚硫酸盐焦糖的制造方法与普通焦糖相似，但必须用亚硫酸盐作催化剂，催化剂的用量较高，亦能在酒精中稳定。
（3）氨法焦糖氨法焦糖生产过程中使用氨的化合物，且不使用亚硫酸的化合物。
二乙胺乙基纤维素结合的色素不大于50%，且磷酸纤维素结合的是大于50%。
氨法焦糖生产方法基本可分为开口式常压法及密闭式加压法。
催化剂用氢氧化胺。
生产原料可用结晶葡萄糖之母液、蔗糖糖蜜、碎米等。
此类焦糖主要用于酱油着色。
带正电荷，在酱油、啤酒中稳定，若生产方法适当，亦可能在醋、红酒中稳定。
（4）亚硫酸铵法焦糖亚硫酸铵法焦糖，也称为耐酸焦糖，带强负电荷，在酸中稳定，主要应用于饮料中作为着色剂。
在生产过程中使用氨的化合物，且使用亚硫酸的化合物。
此类焦糖在美国市场用量较大。
其制造方法必须用亚硫酸铵为催化剂，在酸性条件下催化而成。
焦糖色素是一种应用范围最广，应用数量最大的食品添加剂，一般来说，它可应用于酱油、醋、啤酒、黄酒、酱菜、豆制品、罐头、饼干、糖果、方便面、汤料、焙烤食品、烤烟及止咳糖浆等方面。
软饮料软饮料是世界上焦糖色素用量最大的领域，采用原浓度焦糖色素，一般每3L饮料用4g以下的焦糖色素，应用于可乐饮料，用量加倍。
由于它在每公升的饮料中只会增加1cal热量，因此在减肥饮料加工中成为首选的色素。
QB1412-1991食品添加剂焦糖色素（亚硫酸铵法）
QB1412-1991食品添加剂焦糖色素（亚硫酸铵法）中华人民共和国行业标准食品添加剂焦糖色素(亚硫酸铵法) QB 1412-91──────────────────────────────────────1 主要内容与适用范围本标准规定了采用亚硫酸铵法生产的焦糖色素的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于以蔗糖、淀粉糖浆等天然原料，采用亚硫酸铵法工艺加热制成的焦糖色素，其在食品工业中作为着色剂。
2 引用标准GB 8449 食品添加剂中铅的测定方法GB 8540 食品添加剂中砷的测定方法GB 8451 食品添加剂中重金属限量试验法GB 8817 焦糖色(氨法与非氨法)3 技术要求3.1 感官指标3.1.1 色泽和外观形状本品应为黑褐色稠状液体。
3.1.2 气味和口感具焦糖色素特有的焦香气味、无异味。
3.1.3 澄明度本品经稀释后应澄明、无混浊和沉淀。
3.2 理化指标见表1。
表 1──────────────┬──────────项目│指标──────────────┼──────────0.1％│E 610nm │≥0.101cm │──────────────┼──────────-pH值│ 2.5～3.5──────────────┼──────────粘度(Pa.s 25℃) │≤1000──────────────┼──────────电荷试验│负──────────────┼──────────氨氮(以NH3计)1) ％│≤0.50──────────────┼──────────二氧化硫(SO2计)1) ％│≤0.10──────────────┼──────────4－甲基咪唑* ％│≤0.02──────────────┼──────────砷(以As计) ％│≤0.0001──────────────┼──────────铅(以Pb计) ％│≤0.0002──────────────┼──────────重金属(以Pb计) ％│≤0.0025──────────────┴──────────注：*1) 以色度0.10个吸收单位计。
食品添加剂焦糖色(亚硫酸铵法、氨法、普通法)
食品添加剂焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通法）1.适用范围本方法适用于以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，采用亚硫酸铵法、氨法、普通法制成的液状、粉状焦糖色，在食品中用作着色剂。
2.要求2.1.感官指标2.1.1.色泽和外观形状：黑褐色，稠状液体或粉粒状。
2.1.2.气味：具有焦糖色素的焦香味，无异味。
2.1.3.本品经稀释后应澄明，无混浊和沉淀。
2.2.理化指标（见表1）3.1.感官检验3.1.1.色泽和外观形态将样品（液状、粉状）分别吸入或倒入无色玻璃烧杯中，观察其色泽和外观形状。
3.1.2.气味将样品稀释成5g／L～20g／L的水溶液，嗅其气味。
3.1.3.澄明度将样品稀释成2g／L～4g／L的水溶液，置入50mL比色管中。
在明亮处由上到下观察。
3.2.吸光度的测定称取样品0.5g（精确至0.002g）。
用水定容于500mL容量瓶中，用1cm比色皿，在610 nm处用分光光度计测定其吸光度。
3.3.干燥失重的测定3.3.1.测定方法用已恒重过的称量瓶称取样品2g（准确至0.000 2g），于105℃干燥2h，冷却，称重。
3.3.2.分析结果的表述X 1＝m1－m2×100 (1)m式中：X1 ——干燥失重，％；m1——烘干前称量瓶和样品的质量，g；m2——烘干后称量瓶和样品的质量，g；m ——样品质量，g。
3.4.氨氮的测定3.4.1.试剂硼酸：2％溶液；甲基红-溴甲酚绿混合指示液：5份0.2％溴甲酚绿乙醇溶液与1份0.2％甲基红乙醇溶液混合；氧化镁；盐酸0.1mol／L溶液，按标准配制和标定。
3.4.2.测定方法称取样品5g（精确至0.01g）置于500mL蒸馏瓶中，加氧化镁2g、水200mL，以直接火蒸馏，蒸馏液吸收于加有混合指示液5滴的5mL2％硼酸溶液中，至蒸馏液约100mL 时，停止蒸馏，蒸馏液以0.1mol／L盐酸滴定至灰红色。
3.4.3.分析结果的表述X 2＝V×c×0.017×100×0.1／A610 (2)m式中：X2 ——氨氮，以NH3计，％；V ——消耗0.1mol／L盐酸的体积，mL；c ——盐酸标准液的浓度，mol／L；0.017 ——与1.00mL 1.000mol／L的盐酸溶液相当的氨的克数，g；m ——称取样品的质量，g；A610——样品在610 nm处的吸光度；0.1／A610 ——折算成色度为0.1时的值。
食品添加剂新品种申报与受理规定-国家食品安全风险中心
二.添加剂的通用名称、功能分类、用量和适用范围通用名称:焦糖色（普通法）（CNS号：08.108，INS号：150a）功能分类:着色剂用量：按生产需要适量使用适用范围:04。
04.01。
03豆干再制品04.04.01。
05新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）06。
03.02小麦粉制品（面筋、烤麸再制品）三. 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件（一）国内外相关法规中焦糖色使用的相关规定焦糖色素是人类使用历史最悠久的天然食用色素之一，也是目前人们使用量最多、使用范围最广泛的一种着色剂。
没有形成工业化生产以前，焦糖色就是糖经高温熬煮后，形成老百姓俗称的“炒糖色”或“熬糖色”，用于食品着色、增加味道。
工业化标准生产以后，焦糖色素是以蔗糖、淀粉糖浆等糖类为原料，加入一些催化剂在高温高压下发生美拉德反应生成的产品。
根据不同的生产工艺，焦糖色素有普通法、苛性硫酸盐法、氨法和亚硫酸铵法等4种生产方法。
亚硫酸铵法生产的焦糖色素主要应用于可乐等饮料；苛性硫酸盐法生产的产品主要应用于朗姆酒、威士忌等酒类;普通法、氨法生产的产品多用于酱油等多种调味品和多种糖果中。
在国际食品法典(CAC）标准中，焦糖色素(普通法生产）可用于各类食品中，根据CAC食品分类系统，上述各类食品包括06.8豆制品类别（不包括食品类别12。
9的豆基调味品和调料)以及12.10非大豆来源的蛋白制品。
其中豆制品类别包括：豆基饮料、豆基饮料膜、豆腐、半脱水豆腐、脱水豆腐、发酵大豆、发酵豆腐和其他大豆蛋白制品；非大豆来源的蛋白制品则包括小麦蛋白制品.由此可见,用普通法生产的焦糖色素是可以用于豆干再制品、新型豆制品及面筋制品、烤麸制品等产品中的.由于国际食品分类体系和中国的食品分类有所不同，但基本可以类比为我国食品分类的“04。
04的豆类制品"和“06。
03。
02小麦粉制品（面筋、烤麸制品）”。
美国联邦法规对食品添加剂使用规定为，焦糖色（普通法、加氨法、亚硫酸铵法)作为着色剂可在各类食品中使用。
食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围
二、食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围2.1 通用名称通用名称：焦糖色（亚硫酸铵法）英文名称：Caramel colour class Ⅳ-ammonia sulphite processINS号：150dCNS号：08.1092.2 功能分类着色剂2.3 拟申报使用范围和用量2.4 现批准使用范围和用量焦糖色（加氨生产）为GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（以下简称GB 2760）中批准使用的食品添加剂，功能为着色剂。
根据GB 2760的相关规定，焦糖色（加氨生产）允许在可可制品、酱油、碳酸饮料、风味饮料、固体饮料等食品饮料中可按生产需要适量使用；在配制酒、白兰地、调香葡萄酒、啤酒和麦芽饮料中最大使用量为50.0 g/kg，在威士忌、朗姆酒中最大使用量6.0g/kg。
三、证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件3.1 焦糖色简介焦糖色是一种在食品工业中应用范围十分广泛的天然着色剂。
根据《食品安全国家标准食品添加剂焦糖色》（GB1886.64-2005）定义，焦糖色（亚硫酸铵法）是以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等碳水化合物为原料，在氨化合物亚硫酸盐同时存在下，加或不加酸（碱）而制得的。
焦糖色（亚硫酸铵法）通常为黑褐色的液体、粉末或颗粒，有一种焦糖的焦香味。
注：本材料中无特殊说明，均指“焦糖色”指“焦糖色（亚硫酸铵法）”。
焦糖色的产生是一种褐变反应（Browning Reaction)。
焦糖化反应是由糖类，尤其是单糖，在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉密尔作用（caramelization)。
至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖化反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。
焦糖色普通法与亚硫酸铵法区别
焦糖色是一种常见的食品添加剂，常用于食物加工中为食品赋予特殊的颜色和味道。
普通法和亚硫酸铵法是生产焦糖色的两种常见方法，它们之间有着一些明显的区别。
本文将从原理、生产工艺、应用范围等方面对这两种方法进行比较，并分析它们各自的优缺点。
1.原理焦糖色普通法是将蔗糖或葡萄糖通过加热分解产生焦糖，再通过一系列化学反应形成最终的焦糖色。
而亚硫酸铵法则是将亚硫酸铵与蔗糖或者葡萄糖反应生成亚硫酸氢氨，再将亚硫酸氢氨与氧气作用形成焦糖色。
2.生产工艺焦糖色普通法的生产工艺相对简单，主要包括加热分解、酸化、浓缩等步骤。
而亚硫酸铵法的工艺复杂，需要进行亚硫酸铵的制备、氧气吹氧、氨气脱除等多个步骤，生产过程中需要更多的设备和原料投入。
3.产品质量就产品的色泽和口感而言，焦糖色普通法生产的产品色泽较深，口感较重，而亚硫酸铵法生产的产品色泽较浅，口感较轻。
两者在应用范围上也有所不同，前者更适合用于酱油、啤酒等颜色较深口感较重的产品，后者则更适合用于饼干、糕点等颜色较浅口感较轻的产品。
4.成本焦糖色普通法的生产成本较低，工艺简单，设备投入少，而亚硫酸铵法的生产成本较高，需要较多原料和设备投入，因此成本较高。
5.市场前景随着人们对食品安全和营养价值的关注，市场需求也在不断发生变化，对于天然、无害的食品添加剂需求也在逐渐增加，焦糖色普通法由于生产工艺简单，成本低，产品天然无害，市场前景较好。
焦糖色普通法和亚硫酸铵法各有其优缺点，根据实际需求可以选择适合的生产工艺。
在今后的食品生产中，需要不断提高焦糖色生产工艺的技术水平，不断满足人们对食品品质和安全的需要，切实保障食品的安全和健康。
焦糖色是一种常见的食品添加剂，常用于食物加工中为食品赋予特殊的颜色和味道。
在食品加工和生产中，选择合适的焦糖色生产工艺对于保证产品品质、满足用户需求至关重要。
在之前的部分中，我们已经对焦糖色的普通法和亚硫酸铵法进行了比较分析，接下来我们将从其他方面对这两种方法进行更深入的探讨。
食品添加剂焦糖色产品使用方法
亚硫酸铵法焦糖色
使用方法：自低起点调至理想色度
（注：此种产品不宜配醋，不可与其他焦糖色混用）
保质期：12个月
使用范围：酱油、饼干、配制酒、复合调味料及
其他GB2760允许使用的食品
使用量：酱油按生产需要适量使用
饼干最大使用量50.0g/kg
复合调味料最大使用量50.0g/kg
配制酒最大使用量50.0g/L
其他按GB2760规定用量使用
贮存条件：通风、阴凉、清洁、干燥
氨法焦糖色
使用方法：自低起点调至理想色度
切忌与其他着色型焦糖色混用
保质期：12个月
使用范围：酱油、醋、饼干、复合调味料及
其他GB2760允许使用的食品
使用量：醋最大使用量1.0g/kg
酱油、饼干、复合调味料按生产需要适量使用
其他按GB2760规定用量使用
贮存条件：通风、阴凉、清洁、干燥
普通法焦糖色
使用方法：自低起点调至理想色度
保质期：12个月
使用范围：酱油、醋、复合调味料及
其他GB2760允许使用的食品
使用量：酱油、醋、复合调味料按生产需要适量使用其他按GB2760规定用量使用
贮存条件：通风、阴凉、清洁、干燥。
2021新食品添加剂焦糖色素之争专业资料
焦糖色素的分类
Ⅰ类普通焦糖。用DE值70以上的葡萄糖浆，在160℃左右的温度下，添 加1%(干基)的氢氧化钠作催化剂。不采用含铵化物或亚硫酸盐作为催化剂。 它的色率较低, 但红色指数可达6 以上, 氮硫含量均较低, 在75%的酒精中也 能稳定。
Ⅱ类碱性亚硫酸盐焦糖。制造方法与普通焦糖相似, 但必须用亚硫酸盐作 催化剂, 催化剂的用量较高, 亦能在酒精中稳定。一般采用葡萄糖与亚硫酸钠 控制加热制作, 使用范围很小, 只用于一些特殊要求的食品或药品。我国不允 许使用。
焦糖色素安全答疑
软饮料是世界上焦糖用量最大的领域, 一般是用亚硫酸铵焦糖类，这种焦糖色素带负电荷, 而饮料中所用的香料, 含有少量带负离子的胶
体物质, 这样在化学上就能相溶, 不会形成混浊或絮凝现象。
在乙醇饮料中应用需要考虑的是所选用焦糖色素的电荷。
胶囊化后的微粒，可避免光、热、氧等环境因素的影响，比较稳定，可延长储存期，并方便于应用。
软饮料中的应用 软饮料是世界上焦糖用量最大的领域, 一般是用亚硫酸铵焦糖类，这种焦糖色 素带负电荷, 而饮料中所用的香料, 含有少量带负离子的胶体物质, 这样在化 学上就能相溶, 不会形成混浊或絮凝现象。焦糖在使用前部分氢化，可进一步 减少产品贮藏中芳香成分的损失， 这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显 著。
Ⅲ类氨法焦糖。这类焦糖色素指没有用含亚硫酸盐作为催化剂, 而只采用 氨作催化剂生产的焦糖色素, 常采用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制 成。这类焦糖耐盐性较好, 主要用于酱油着色。它是我国目前生产量最大的一 类焦糖。
Ⅳ类亚硫酸铵法焦糖。这类焦糖色素是采用亚硫酸铵盐作为催化剂, 葡萄 糖和蔗糖作为原料，在酸性条件下催化而成。在软饮料中, 这类焦糖色素的使 用量最大, 它不仅着色力强, 而且在酸性饮料中十分稳定。