常见传统农产品加工工艺及技术保密配方共28页
果蔬产品加工工艺-中农大食品工艺
保藏作用
强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从 而抑制需氧微生物。 抑制氧化酶的活性，防止Vc损失 未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效 浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌
0.15%， 可防止霉菌繁殖； 0.3%， 抑制有害酵母
果蔬产品加工工艺
果蔬产品加工主要内容
果蔬加工保藏基础 果蔬加工原料及预处理 干制——果蔬脆片和脱水蔬菜 果汁、菜汁的加工 蜜饯类 蔬菜腌渍——酱腌菜的生产 速冻蔬菜
第一章 果蔬加工保藏基础
果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易 腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才 能达到保藏的目的。
果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其 不同的理化特性，采用不同的物理、化 学方法制成不同制品的过程。
五、产品技术要求
感官指标： 外形：整齐，厚度均匀 色泽：淡黄色或灰白色 风味：基本保持果蔬原有的风味； 口感：松脆可口
理化指标：含水量小于3%；含油量18-25%
第四章 果蔬汁饮料
果汁加工基本工艺 饮料用水 果汁饮料加工技术
适用于干制、糖藏、果汁和果酒的 原料保藏
严格掌握药品的质量标准，注意重 金属含量
加工前须脱硫以符合国标，脱硫的 方法有：加热、搅动、打气、真空处 理和加抗氧化剂等
九、浆状半成品的大罐无菌保藏
将经过巴氏杀菌的浆状果蔬半成品 在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大 金属罐中，保持一定的气体内压，以 防止产品内的微生物发酵变质，从而 保藏产品的一种方法 优点：经济、卫生
原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶； 利用此性质可去皮或去囊衣 果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸 铵等盐类 果胶酸不溶于水，用于澄清工艺 果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲 醇 果胶有很好的凝胶能力， 在适当的条件下可 形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果的生产
水果和蔬菜的深加工技术和工艺【范本模板】
水果和蔬菜的深加工技术和工艺第一节：加工用水处理果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水，除日常的锅炉用水和场地、设备的清洁用水外，大量的是直接加工产品用水,如原料清洗、烫漂、硬化、护色、制浆等用水。
加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成分，水质的好坏直接影响到加工产品的品质，因此,水的质量控制是果蔬加工过程中的一个十分重要环节。
果蔬加工用水，前提是必须符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》，即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。
除此以外，为提高加工产品的质量，不同的生产厂家对不同的加工产品，对水质采用不同的再处理。
目前工厂中常用的再处理方法有过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。
一、过滤法水源的过滤是加工厂普遍使用的常规处理方法，目的是除去水源中悬浮杂质、胶体、异味、色素、铁、锰及微生物等物质，从而使水源得到再一次净化.如水源中含铁量偏高，可在过滤前采用曝气的方法，通过空气氧化，使二价铁变成高价的氢氧化铁形成沉淀，然后通过过滤法除去。
常用的过滤设备有砂石过滤器和砂棒过滤器两种。
砂石过滤是以砂石、木炭作滤层，一般滤层的构建方法,从上至下的填充料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中砂等。
水源从上而下自流，杂质则被阻隔在不同的滤层中，过滤后的水由滤层底部流出。
砂棒过滤器在我国水处理设备中已开发出许多定型的产品,根据水的处理量和处理要求，选择其适用型号。
砂棒过滤器是采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做原料，经成型后在高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒。
工作时具有一定压力的水由砂棒毛细孔进入滤筒内腔，由砂棒内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒外表面，从而完成过滤操作。
砂棒过滤比砂石过滤要求的水质更高.无论是砂石过滤还是砂棒过滤,随着阻隔的杂质量增加过滤的效能降低,因此,过滤一定时间后必须对砂石层或砂棒进行再生处理。
二、软化法软化的目的是降低水的硬度，以适合加工用水要求.目前常用的软化方法有离子交换法、电渗析、反渗透等.离子交换法当硬水通过离子交换器内的离子交换树脂时，水中的阴阳离子可以和树脂上的离子进行交换，使水得到软化。
绝密配方：十五种调料加工方法值得收藏！
绝密配方：十五种调料加工方法值得收藏！厨房中有很多琳琅满目的成品调味料，如酱油、烧汁、剁椒、黄豆酱等。
但并非所有调料买回来后就可以直接使用，都需要进行二次加工。
那么调料应该如何加工呢？今天就请孙明兴师傅为大家介绍一下。
孙明兴烹饪艺术家，人称“菜痴”。
喜欢学习，思维开阔，为人谦虚诚恳，并乐于与厨友们分享。
后厨采购的很多成品调味料虽然品质过硬，但是绝大多数都不能直接用来入菜，因为口味相对来说比较单一，味道的层次感也有些不足，因此需要经过二次加工方可达到最佳的调味效果。
下面我就通过一些实例，来跟大家分享一下： .剁椒——剁椒多用来制作剁椒鱼头和其它的剁椒蒸菜，但是市场上购买的剁椒如果直接入菜，会比较干辣并且口味单一，香味也不足。
所以我们的二次加工方法是：取剁椒500克加入高度白酒50克，白糖10克，味精、鸡粉各5克调匀，再加入鲜红辣椒丁100克、豆豉15克、姜末20克、蒜泥30克，最后淋上烧热的熟猪油50克和菜子油20克搅拌均匀，即可入菜。
做好的菜肴口味丰富，鲜辣鲜香，非常有层次感。
酱油——虽然我们买的都是瓶装酱油，但是如果直接使用，调味效果比较一般，因此我都是加入香料略微熬煮，这样酱油的味道会更加香浓。
具体做法：取黄豆酱油1.5千克倒入锅内，放入葱段、姜片各20克，八角2颗，桂皮、白糖各5克，花椒、小茴香、白豆蔻各3克，香叶2片，中火烧开后改小火熬制约15分钟，关火，过滤料渣，自然冷却后保存即可。
黄豆酱——做蘸酱或酱烧类的菜品都离不开黄豆酱，如果直接用瓶装调料入菜，生酱味太浓，因此必须经过蒸制方可用于调味。
加工方法：取黄豆酱1千克加入料酒20克，酱油10克，鸡粉3克，葱末、姜末各5克，熟猪油30克，葱油15克，水50克一起拌匀，入蒸锅蒸制30分钟即可，加工好的酱料酱香味更浓。
烧汁——烧汁大家并不陌生，我们的二次加工方法是：取烧汁500克加入清酒、万字酱油、冰糖水各50克，鸡汁5克，鱼露、美极鲜味汁各10克调匀即可。
部分常见食用菌品种的加工工艺
部分常见食用菌品种的加工工艺菇蒜鲜辣酱的加工平菇不易贮存和长途运输，为避免高峰期供大于求，加工成味道鲜美的新型复合调味品菇蒜鲜辣酱是一种好途径。
一、配方平菇25%、豆瓣酱25%、蒜瓣35%、红辣椒8%～10%、糖2%～3%、盐1．5%～2．5%，姜1%、有关香辛料0．5%、菜籽油及香油适量。
二、操作1．备料平菇洗净，摊开沥干，撕成细条，晾至大半干后切成碎末状。
蒜瓣剥皮，洗净，放绞碎器内绞成蒜茸状。
红辣椒选用色红、辣味强、含水量低的优质品，去杂洗净，沥干，稍加晾晒后切细切碎。
2．油炸平菇末大锅内盛菜籽油，加热至140℃～150℃，平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸5秒钟左右，同时不断地晃动丝捞子，使其受热均匀，至酥脆时捞出。
3．炸红辣椒将辣椒末分次倒进丝捞子，入锅炸至略显黄褐色停止。
注意要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒料油炸不足或过度。
4．配酱盛出大锅内的熟菜籽油，分别按配方量放入各种原辅料，接着过滤适量熟菜籽油加入酱体，边充分搅拌，边加热升温到85℃以上，维持1分钟左右后进行装罐。
5．装罐酱体按200克或250克称重，装入经洗净、消毒过的瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐，贴好商标，上市销售。
若须贮存三个月以上时间，则应进行杀菌处理。
三种蘑菇食品的加工技术一、蘑菇酱菜1、腌坯将蘑菇去杂洗净沥干，按每100公斤加盐10—5公斤的比例，将菇置盐水中，以浸没为度。
密封腌1周，期间翻动2次，使盐分渗透均匀。
2、酱渍起菇沥去盐水，入清水中浸泡一天，捞出晾干，然后装入酱缸，按每100公斤用甜面酱50—70公斤的配比进行酱渍，温度以20℃为宜。
酱渍期间每天早晨翻搅1次，10天后即可出缸。
味道鲜美，既可做小菜，又可做炒菜配料。
二、蘑菇泡菜1、配料鲜菇20公斤、卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。
2、原料预处理将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2—3厘米长的小段，其它菜切成5—6厘米的条。
中国顶级小吃绝密配方,值得收藏-WPS Office
中国顶级小吃绝密配方，值得收藏！麻辣烫原料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
油条原料：中筋粉500克鸡蛋1个小苏打2克泡打粉3克臭粉2克盐6克色拉油30毫升制法：1、调制面团往盆里放入小苏打和盐，加入清水（约260毫升）和鸡蛋搅散，再放入色拉油搅匀，然后加入混有泡打粉和臭粉的面粉里搅拌，接着用双手反复地揣捣叠揉，至面团表面光滑时，均匀地刷上色拉油，并盖上净湿布饧置10分钟，之后再反复地揣捣叠揉至表面光洁，再刷油并盖上湿布。
如此反复三四遍，待揉成柔软且有劲性的面团时，静饧3～4小时。
2、切条剁剂往案板上刷少许色拉油，将饧好的面团置案板上拖拉出长条（或用刀切成长条），然后用擀面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条，再用刀剁成宽约4厘米的段。
接着两两相对，用筷子顺着刀切面在中间压一下，便成油条生坯。
3、炸制成熟锅里注入色拉油烧至七成热，双手持油条生坯的两端，顺着筷子压过的方向轻轻抻拉成约20厘米长的条，然后放入油锅，边炸边用长筷子翻动，待其炸至色金黄时，捞出来沥油，即成。
农产品加工-稻米加工面粉加工泡菜制作等
倒入蛋黄，搅拌均 匀，把面粉及玉米 淀粉筛入打发好的 黄油里。揉面团。
4
揉好的面团装保 鲜袋，冰箱冷藏 1h。
5
揉成小球
6
大拇指按成型
7
170 ℃, 15min
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自学题纲
6.简述蒸谷米的优缺点？P46 7. 简述方便面加工的工艺流程及工艺要点？P56
豆制品的加工
一、大豆的营养成分
1. 蛋白质40%（绿色牛奶，植物肉）： 1kg大豆=2.3kg瘦猪肉=2kg瘦牛肉=1.7kg鸡肉
小麦粉的加工
一、麦路
买路：各种清理设备（如初清、润麦、净麦）构 成清理流程。
１、杂质的清除：初清筛：大杂质及茎秆 去石机：石子 碟片清选机：植物种子 分选机：灰尘 打麦机：灰尘及麦毛 磁选机：金属杂质
小麦粉的加工
２、水分调节（润麦）：小麦加工中，着水润麦指什么 ，其目的是什么？
（１）着水润麦：向小麦中加水。吸水后的小麦在麦仓 中静置一段时间，使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内部 ，使麦粒的水分重新调整以改善小麦制粉性能。
主要麦粉制品的加工工艺
一、面包
主要麦粉制品的加工工艺
二、面包
工艺流程（一次发酵法）：
调制面团 发酵 分割搓圆 中间醒发 整 形 入盘 最后发酵 烘焙 冷却 包装
二次发酵法: 调制面团 继续发酵
调制面团 入盘
发酵
分割搓圆
中间醒发
最后发酵
烘焙
冷却
整形 包装
黄油卷
原料： 高筋面粉200g； 温水110g； 干酵母1小勺；盐3g； 细砂糖25g；蛋黄1g； 奶粉10g；黄油30g。8ຫໍສະໝຸດ 发酵好的土司表面刷一层全蛋液
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放入预热好的烤箱120度烤30分钟左右
各类肉食品商业化生产秘方（未经许可，不得外泄）
*各类肉食品商业化生产秘方（未经许可，不得外泄）一，鱼丸制作a1、原料：新鲜鱼肉1000g2、辅助材料：冰块500 g,；肉脆磷8 g；富丽磷2#4 g；盐30 g；特级鲜味素1 g；白糖15 g，鱼肉香精2 g，淀粉500 g。
3、制浆：将碎肉、肉脆磷、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌两分钟，再放入盐、特级益鲜素、白糖，搅拌3-5分钟，放入淀粉搅拌1分钟，下入鱼肉香精搅拌5分钟后即可。
4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面十分钟左右，捞入水中迅速降温，再捞起来沥干水分即可。
鱼丸制作b配方介绍如下一、原料：1、xi白鲢鱼肉糜140g（不含水分），水84g （60%），玉米淀粉28g（20%），卡拉胶0.56g（0.4%），味精0.35g（0.25%），白胡椒粉0.14g（0.1%），盐4.2g（3%），白糖2.1g（1.5%）二、工艺：将冷水中成型的鱼丸放在40度水中二次成形约40分钟，再放到85-90度水中煮熟，放到空气中冷却。
二，水丸制作1、原料：新鲜猪肉500 g,2、辅助材料：冰块200 g,；肉脆磷4 g；富丽磷2#2 g；盐15 g；特级鲜味素0.5 g,；白糖5 g,；肉精油808#0.75 g,；淀粉200 g.3、制浆：将碎肉、肉脆磷、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌两分钟，再放入盐、特级益鲜素、白糖搅拌3-5分钟，放入淀粉搅拌1分钟，下入肉精油808#搅拌5分钟后即可。
4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面十分钟左右，捞入水中迅速降温，再捞起沥干水分即可。
三，贡丸制作a1、原料：新鲜猪肉1000 g2、辅助材料：冰水250 g,；富丽磷1#2 g；富丽磷2#2 g；盐30 g；特级鲜味素1.25 g；白糖15 g；白胡椒粉7 g；肉精油808#1.25 g；淀粉250 g.3、制浆：将碎肉、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌3分钟，下入肉精油808#搅拌5分钟，放入淀粉搅拌2分钟后即可。
四种杏产品精加工技术范本
四种杏产品精加工技术1. 杏干生产技术杏干是一种以杏果为原料经过精加工而成的干果制品，具有丰富的营养和独特的风味。
下面介绍杏干的生产技术流程：1.1 杏果的选材和处理首先需要选择新鲜成熟的杏果作为原料，并剥去果皮和核，只保留果肉。
然后将果肉进行清洗和消毒，以确保产品的卫生安全。
1.2 杏干的漂白和软化清洗后的果肉需要进行漂白处理，可以使用食品级漂白剂来去除果肉表面的杂质和色素。
漂白后，果肉需要进行软化处理，可以通过蒸煮或泡水的方式使果肉变得柔软。
1.3 杏干的脱水和烘干软化的果肉需要进行脱水处理，可以通过烘干、风干或真空干燥等方法进行。
脱水后的果肉含水率降低，有利于延长杏干的保质期。
1.4 杏干的制粒和包装脱水和烘干后的果肉可以通过制粒机进行制粒，制成不同大小的杏干颗粒。
最后，将制粒后的杏干产品进行包装，以保持其新鲜度和口感。
2. 杏酱加工技术杏酱是一种以杏果为主要原料制作而成的果酱，具有酸甜可口的味道，适合作为面包和糕点的馅料。
下面介绍杏酱的加工技术流程：2.1 杏果的煮熟和榨汁首先将杏果进行煮熟，使果肉变得软糯。
煮熟后的杏果需要进行榨汁，将果肉和果汁分离。
2.2 杏酱的糖化和熬煮杏果汁需要加入适量的糖，以促进糖化过程。
然后将杏果汁和糖混合，进行熬煮。
熬煮的过程中需要不断搅拌，控制火候，使果酱中多余的水分蒸发。
2.3 杏酱的去杂和装罐熬煮后的杏酱需要进行去杂处理，去除其中的果皮和果核等杂质。
最后，将去杂后的杏酱装入罐中，进行密封，以延长杏酱的保质期。
3. 杏仁片加工技术杏仁片是一种常见的休闲食品和食材，具有香脆可口的特点。
下面介绍杏仁片的加工技术流程：3.1 杏仁的去皮和烘干首先需要将杏仁进行去皮处理，去除外层的皮壳。
去皮后的杏仁需要进行烘干，可以使用烤箱或烘干机等设备，以去除杏仁中的水分。
3.2 杏仁片的切割和炒制烘干后的杏仁可以通过切割机进行切片，制成薄片状的杏仁。
然后将杏仁片放入炒锅中进行炒制，使其变得香脆。