护色剂在食品加工中的应用共30页文档
护色剂
（3） 作用
护色剂，防腐剂。 本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成 鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基 血红蛋白而护色，可产生腊肉的特殊风味。
（4）安全性
LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～ 0.5g，致死量为3（5）g以上。 因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品 企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。 本品是食品添加剂中毒性强的物质之一。 摄食后可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失 去供氧功能，严重时可窒息而死。 对人的致死量为每千克体重4-6g。 在一定条件下可转化为强致癌的亚硝胺。
（3）毒性 大鼠皮下注射，LD50为1680mg/kg体重； FAO（1985）将烟酰胺列为一般公认安全物质。
（4）应用 我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760-2007）未将烟酰胺列入作为肉 制品的保护色助剂使用。 但有研究烟酰胺的使用，添加量一般为 0.01~0.02%。 如果在肉类腌制过程中同时使用L-抗坏血酸 与烟酰胺，则护色效果更好，并能保持长 时间不褪色。
白色至淡黄色结晶性粉末或粒块状颗粒， 味微咸，相对密度2.168。 在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的 氧，逐渐变为硝酸钠。 易溶于水，水溶液pH值约9。 微溶于乙醇。
（2）亚硝酸钾性状
白色至淡黄色晶体或柱状体。 相对密度1.915。 在空气中易吸潮。 易溶于水，微溶于乙醇。
（2）硝酸钾性状
别名硝石、钾硝。 无色透明棱状结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感清凉。 在潮湿空气中稍吸湿。 相对密度2.109，水溶液对石蕊呈中性。 lg约溶于3mL水或0.5mL沸水中，微溶于乙醇。
食品添加剂安全性(与“食品”有关的文档共74张)
或自由流动的物质。 E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质
。
E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变 质，提高食品稳定性的物质。
E.5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使 食品免于褐变的物质。
我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：
叶绿素铜钠盐（Sodium copper chlorophyllin）
可可壳色素（Cacao pigment）
紫胶红（Lac dye）
β-胡萝卜色素（β-Carotene）
红曲米（Red kojic rice）
菊花黄（Coreopsis-yellow）
红花黄色素（Carthamin yellow）
E.21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物
质。
E.22 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的 各种物质，与食品本身无关。如助 滤、澄清、吸附、脱模 、脱色、脱皮、提取溶剂等。
E.23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
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(3)按安全评价分类: (以ADI值判断其毒性大小)
标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按 GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中 亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0．05克／千克；肉制品不得超过
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附表 我国允许使用的合成色素及ADI值
名称
ADI值（mg/Kg·bw）
苋菜红（Amaranth）
0~0.5
胭脂红（Ponceau 4R或Carmine）
肉制品中护色剂的使用现状、 危害及控制措施
肉制品中护色剂的使用现状、危害及控制措施朱辉;王鲁霞;刘延平【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2017(000)026【总页数】2页(P76-77)【作者】朱辉;王鲁霞;刘延平【作者单位】菏泽市食品药品检验检测研究院;菏泽市食品药品检验检测研究院;菏泽市食品药品检验检测研究院【正文语种】中文肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是原料肉中的主要色素蛋白质，前者占70%～90%，是表现肉颜色的主要成分，其低氧分压状态下未充分氧化时呈褐色，由于肉本身的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气，使其氧分压降低，所以肉容易产生褐变，尤其是散装食品，影响了肉的卖相。
为了使肉制品呈现更好的色泽，常加入适量的护色剂以起到护色作用。
本文综述了肉制品中护色剂的使用现状、危害、解决措施，并在国内外研究者相关研究的基础上，展望了护色剂的发展趋势。
目前在肉制品加工中，常用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，其能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽，其机理是，亚硝酸盐先产生一氧化氮，而后一氧化氯与肌红蛋白和血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，二者具有鲜艳红色，达到了护色效果，硝酸盐则是在加工中被细菌还原生亚硝酸盐后以上述的反应机理再起作用，除具备护色作用外，亚硝酸盐还能防腐，尤其防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒，并增强肉制品风味，但亚硝酸盐具有一定毒性，会导致组织缺氧，且亚硝酸可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，其安全问题成为肉制品加工中迫切需要解决的问题。
随着人们对食品安全问题的愈发关注，世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格。
我国GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定亚硝酸盐的添加量不超过0.15g/kg，同时以亚硝酸钠(钾)计残留量不超过30mg/kg，肉制品加工企业和个人要严格控制硝酸盐/亚硝酸盐的添加量。
亚硝酸盐的主要作用是发色并抑制肉毒梭菌，可通过添加其他具有发色或抑制肉毒梭菌的物质来减少亚硝酸盐/硝酸盐的用量,其他护色剂如熟制腌肉色素、乙二胺四乙酸及丁基羟基茴香醚等物质的使用可以减少亚硝酸盐的使用量。
护色剂在食品加工中作用和运用
护色剂在食品加工中作用和运用在食品加工中，护色剂是一种常见的添加剂。
护色剂是指那些能够保持或增加食品色泽的添加剂。
在食品加工过程中，有些食材本身的色泽不够鲜艳，或者因为加工过程中受到氧化、光照等影响而发生褪色，这时就需要加入护色剂来保持食品的色泽，增加人们对食品的吸引力。
本文将从以下几个方面来探讨护色剂在食品加工中的作用和运用。
一、护色剂在食品加工中的作用和定义（A）护色剂的定义和分类护色剂是指那些能够保持或增加食品色泽的添加剂。
按照添加时的方式不同，可分为内添加型和外添加型两种。
内添加型护色剂是指在食品制造过程中，将该护色剂与食品原料一同加工，如天然类胡萝卜素、胭脂红等；而外添加型则是在制品成型之后，将护色剂溶解在水中，然后喷洒在食品表面，如二氧化硅、纳米二氧化硅等。
此外还有一类直接添加到包装袋中的，如吸收一部分泄露的氧气，防止氧化变质的生物保鲜剂VC。
（B）护色剂的作用和目的护色剂在食品加工中的作用主要有以下几个方面：1.保持食品的颜色。
如果食品表面受到氧化、光照等影响而发生褪色，加入护色剂可以保持食品的鲜艳色泽，提高观感。
2.改善食品的外观。
一些食材本身的色泽不够鲜艳，或者加工过程中产生的颜色偏黄、偏灰等不良影响口感和质感，加入护色剂可以改善外观，提高口感和质感。
3.促进食品保鲜。
一些护色剂还具有抗氧化作用，能够减少制品在储存和运输过程中被氧化而变质的率，延长食品的保鲜期。
二、护色剂运用的方法和现状（A）食品护色剂的应用方法按照添加时的方式不同，护色剂的应用方法也不同。
内添加型护色剂在原料制备过程中直接添加，外添加型护色剂则是在制品成型后将其溶解于水中，然后在产品表面进行喷洒或喷涂等处理。
这种喷洒涂抹形式能够比较均匀地覆盖在食品表面，形成一个膜层，能够保护食品不被氧化，延长保鲜期，提高食品质感。
（B）现阶段食品加工行业护色剂运用的现状现代食品加工已经成为一门科学，通过加入适量的护色剂，能够增加产品的色泽，提高食品的质感和口感，更好的满足人们对食品的需求。
食品添加剂的思政案例库
食品添加剂的思政案例库
以下是一个食品添加剂思政案例库的示例：
1. 案例名称：护色剂的应用与道德责任
案例内容：护色剂在食品加工中主要用于保持食品颜色。
通过介绍护色剂的作用机理、常用种类和法律法规，引导学生理解护色剂在食品工业中的重要性和安全性。
同时，强调食品添加剂使用中的道德责任，培养学生遵纪守法意识和社会责任感。
2. 案例名称：食品添加剂与食品安全
案例内容：介绍食品添加剂的定义、分类和使用原则，通过实际案例分析食品添加剂不正当使用和非法添加物的危害。
引导学生正确认识食品添加剂与食品安全的关系，培养他们独立思考和判断的能力，提升食品安全管理能力。
3. 案例名称：食品添加剂与文化交流
案例内容：介绍不同国家和地区的食品添加剂使用习惯和特色食品，分析食品添加剂在跨文化交流中的作用。
引导学生理解食品添加剂在推动文化交流中的积极意义，培养他们的国际视野和文化自信。
4. 案例名称：食品添加剂的创新与发展
案例内容：介绍食品添加剂领域的新技术和创新成果，如天然食品添加剂、功能性食品添加剂等。
引导学生关注食品添加剂行业的动态和发展趋势，激发他们的创新意识和探索精神。
以上案例库旨在通过思政教育的方式，引导学生正确认识和理解食品添加剂，培养他们的道德观念、独立思考能力和创新精神。
同时，也希望能够为社会提供更多的正能量和正面影响。
护色剂在食品加工中的应用
前言我国是全世界生产与消费大国,随着肉制品工业的迅速发展,食品添加剂在肉品中的作用越来越重要,运用也越来越广泛。
因此,食品工业不能没有食品添加剂。
据行业协会统计，2011年全国含有食品添加剂的食品产量96万吨左右，同比增长约11％，产品销售额约1058亿元，同比增长12．5％，出口创汇约58亿美元。
常用的护色剂1定义：本身不具有颜色，能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂叫食品护色剂,也叫发色剂或呈色剂。
护色剂主要用于肉制品,在腌制肉制品生产中使用的护色剂有：亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾等四种。
2 色剂的种类:可分为护色剂和护色助剂。
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，般为具有还护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,作用的有机酸，抗血酸D－异抗坏酸、烟酰胺等。
对于护色助剂，据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定。
常用的护色剂可分为：亚硝酸钠、硝酸钠，以亚硝酸盐为主。
3 亚硝酸钠简介：（民间称：亚硝酸盐）是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。
分子式：NaNO2；相对分子质量：69.00 ；分子量：CNS:09.002 ；商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。
1护色剂价值与机理1.1 护色剂的价值护色剂作为食品添加剂之一，与其他添加剂共同作用,在改善和提高食品色、香、味及口感，持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。
它的应用方便了食品的加工操作，延长食品的保质期，利于食品保藏和运输；增加了食品的花色品种，满足不同人群的需要；提高经济效益和社会效益。
1.2 护色剂的护色机理肉在贮存、加工过程中，肌红蛋白中的2价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白（褐色），肉的颜色就要变褐，若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。
如果在肉制品中加入硝酸盐它会,与肌红蛋白反应，生成鲜艳的，亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），使肉类制品呈鲜红色。
护色剂在食品加工中的应用
护色剂在食品加工中的应用09食品（2）班胡永杰学号：0902061225指导老师：宋卫江摘要：介绍护色剂在食品的的应用。
关键词：护色剂；食品；应用护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使糖果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。
护色剂自身是无色的，它与食品中的色素发生反应生成一种新物质。
这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。
随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，起应用越来越广泛。
1.护色剂在肉制品中的应用肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。
在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。
常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠；常用的发色助剂有L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
1.1护色机理原料肉的红色，肌红蛋白占70％～90％，血红蛋白占10％～30％。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。
肌红蛋白→氧合肌红蛋白(MbO2) →高铁肌红蛋白，色泽变褐。
若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。
一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。
1.2作用硝酸钠、亚硝酸钠在肉制品中除了护色作用外，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好。
有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用护色剂后肉毒梭菌中毒得到控制。
1.3常用的发色剂及发色助剂①．亚硝酸钠亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。
护色剂在食品加工中的应用
富的积极性 ， 实现山区农林 业生产 力的大解放 。 参考文献 ： … 国务院关于完善退耕还林政策的通知 ［ 宁夏大六盘生态经济圈建设总体规划 ２ 】
【 宁夏生态林业发展战略总体规划 ３ 】
烟 酰 胺 的 用量 为 ＯＯ ｊ ．２ ． ； ０ ％。 １；～０
１２ 作用 ．
硝酸钠、 亚硝酸盐在 肉制品 中除 了护色作用外 ， 具有增强 还
２ 护色剂在果 、 蔬制 品中的应用 ］
收 稿 日期 ：０ ８ ０ — ２ ２０—９ ０
肉制品风味和抑菌作 用， 特别对 肉毒梭茵抑菌效果更好 。有些国 家在没有使用亚硝酸盐之前 ， 肉毒梭菌 中毒率很高 ， 使用护色剂
税收、 贷款贴息等方面制定优惠政 策。制定宜林荒地承包 、 赁、 租 拍卖、 继承转让的办法 ， 允许不同经济主体 购买 “ 三荒” 地使用权 ； 允许购买使用权的经济主体 ， 按照股份制 、 股价合作制等新 的所 有制形式经营 “ 三荒 ” 地使 用权 ； 允许 “ 三荒” 地使 用权承 包期 ５ ０
后肉毒梭菌 中毒得到控制。
１３ 应用与 毒性 ．
１３１ 亚硝 酸钠 ．．
它与食 பைடு நூலகம்中的色素发生反应形成一种新物质。这种新物质， 可加
强色素的稳定性 ， 从而达 到护色的 目 。 随着食品工业的发展 ， 护色剂作为食品添 加剂的一种 ， 其应 用越来越 广泛 。 因此 ， 了解护
亚硝酸钠为 白色或微黄色结晶或颗粒状粉 末， 无臭， 昧微咸 ， 易吸潮 ， 易溶于水 ， 微溶于 乙醇 ， 在空气中可吸收氧而逐渐变为硝
它是食品添加剂 中急性毒性较 强的物质之一。 过量的亚硝酸