食品营养法规 第四章
食品安全教育营养膳食管理制度
食品安全教育与营养膳食管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全教育，提高学生营养膳食管理水平，保障广大师生的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国各级各类学校食品安全教育与营养膳食管理工作的开展。
第三条食品安全教育与营养膳食管理工作应当坚持预防为主、防治结合的原则，加强食品安全教育，提高学生营养膳食水平，确保师生饮食安全。
第四条学校应当建立健全食品安全教育与营养膳食管理组织体系，明确各层级职责，加强食品安全教育与营养膳食管理工作的组织实施。
第二章食品安全教育第五条学校应当将食品安全教育纳入教育教学计划，定期开展食品安全知识普及和教育活动，提高师生的食品安全意识和自我保护能力。
第六条学校应当通过开设食品安全课程、组织食品安全讲座、开展食品安全实践活动等多种形式，全面提高师生的食品安全素养。
第七条学校应当加强与家庭、社区的合作，共同开展食品安全教育，营造良好的食品安全环境。
第八条学校应当定期组织食品安全应急预案演练，提高师生应对食品安全突发事件的能力。
第三章营养膳食管理第九条学校应当建立健全营养膳食管理制度，确保学生营养膳食的科学性、合理性和安全性。
第十条学校应当配备专兼职营养师或者营养顾问，为学生提供营养指导，制定科学合理的膳食计划。
第十一条学校食堂应当严格执行食品安全法律法规，遵守食品安全操作规程，保证食品来源安全、质量可靠。
第十二条学校食堂应当建立健全食品进货查验制度，严格把关食品质量，禁止使用过期、变质、有害食品。
第十三条学校食堂应当加强食品加工、运输、储存、销售等环节的管理，确保食品卫生安全。
第十四条学校食堂应当定期开展食品安全自查，发现问题及时整改，确保食品安全。
第十五条学校应当加强对食堂职工的食品安全培训，提高食堂职工的食品安全意识和操作技能。
第四章监督与保障第十六条学校应当建立健全食品安全与营养膳食管理监督机制，加强对食品安全与营养膳食管理工作的监督。
营养和食品卫生学 第四章 特殊人群营养
第四章特殊人群营养一、填空题1.妊娠早期基础代谢率略有（），中晚期逐渐（）。
2.一般可根据定期测量孕妇（）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
3.婴儿生长至（）月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。
4.婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（）、活动的能量消耗、（）和储存能量。
5.老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（）氮平衡。
6.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（），故易消化。
7.中国营养学会建议乳母钙的AI为（），老年人钙的AI为（）。
8．运动员的能量来源主要为（），当运动员体内有足够的（）和（）作为能源时蛋白质几乎不被动用。
9.婴幼儿对尿液的浓缩和稀释功能不完善，排泄相同量的溶质所需要的水分比成年人要（），当肾溶质负荷（）时容易发生脱水或水肿。
10．妊娠期营养不良可使母体发生（）、（）和营养不良性水肿。
二、单选题1．当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。
A 叶酸B 蛋白质C 铁D 维生素A2．( )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素D3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )。
A 氮平衡B 负氮平衡C 排除足够的尿素氮D 正氮平衡4．婴幼儿佝偻病主要是由（）缺乏引起的。
A 维生素AB 维生素C C 维生素D D 硫胺素5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（）的配方奶粉。
A <12%B 12%～18%C 18%～25%D >25%6．老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的。
A 铁B 硒C 钙D 锌三、多选题1．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素( )。
A 铁缺乏B 叶酸缺乏C 维生素A过量D 碳水化合物不足E 脂肪过多2．学龄儿童可出现的营养问题有( )。
A 缺铁性贫血B 维生素A缺乏C 维生素B1缺乏 D 肥胖 E 锌缺乏3．可使孕妇出现贫血的维生素包括( )。
食品安全与营养管理制度
食品安全与营养管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全与营养管理，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国营养促进法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事食品生产、流通、销售和餐饮服务的企业、个体工商户和餐饮单位。
第三条食品安全与营养管理应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条国家实行食品安全与营养管理制度，加强食品安全与营养监测、评估和预警，提高食品安全与营养管理水平。
第二章食品安全管理第五条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当依法取得食品生产许可证、食品经营许可证，并按照许可证规定的范围和条件从事生产经营活动。
第六条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全培训和宣传，提高员工的食品安全意识和技能。
第七条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当严格按照食品安全国家标准和行业标准组织生产、经营，不得生产、销售不符合食品安全标准的食品。
第八条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当加强食品原料采购、储存、加工、销售和餐饮服务过程中的食品安全管理，确保食品来源可靠、质量安全。
第九条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当建立健全食品召回制度，对存在安全隐患的食品及时召回，并采取措施防止危害扩大。
第十条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当依法接受食品安全监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠、逃避监督检查。
第三章营养管理第十一条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当关注食品的营养成分，加强食品营养标签管理，提供符合营养需求的食品。
第十二条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当加强食品营养宣传，提高消费者对食品营养的认识和理解。
第十三条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当根据消费者的需求，研发和推广营养健康的食品。
第十四条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当加强食品营养研究与教育，提高员工的营养知识水平和服务能力。
食品安全与营养健康管理制度
食品安全与营养健康管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全与营养健康管理工作，保障广大师生员工的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我校食品安全与营养健康管理工作的全过程，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮服务等活动。
第三条食品安全与营养健康管理工作应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全与营养健康。
第四条学校食品安全与营养健康管理工作应建立健全食品安全责任制度，明确各方的责任和义务，加强食品安全风险防控，提高食品安全与营养健康管理水平。
第二章组织管理第五条学校成立食品安全管理领导小组，负责食品安全与营养健康管理工作。
组长由校长担任，副组长由分管副校长担任，成员包括教务处、学生处、后勤处等相关部门负责人。
第六条食品安全管理领导小组负责制定食品安全与营养健康管理制度，组织食品安全培训和演练，监督食品安全管理工作，协调解决食品安全与营养健康问题。
第七条学校设立食品安全管理员，负责日常食品安全监管工作。
食品安全管理员应具备相关知识和技能，经培训合格后上岗。
第八条学校应配备专兼职营养健康专业人员，负责指导学生膳食营养平衡，开展营养健康教育。
第三章食品采购与储存第九条食品采购应遵循合法、合规、安全、营养的原则，选择具有合法资质的供应商。
第十条食品采购应严格执行食品安全法律法规，不得采购过期、变质、无标识、无合格证明的食品。
第十一条食品储存应按照食品储存要求进行，分类存放，生熟分开，标识清楚。
食品储存环境应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。
第十二条食品储存期限应符合食品安全法律法规的规定，不得超期储存。
第四章食品加工与销售第十三条食品加工应严格执行食品安全操作规范，生熟分开，标识清楚，加工工具专用，定期清洗消毒。
第十四条食品销售应严格执行食品安全法律法规，不得销售不符合食品安全标准的食品。
新食品安全法每章节主要内容
新食品安全法每章节主要内容第一章：总则1.本章主要介绍了新食品安全法的立法目的和适用范围。
2.强调了政府的责任和监管机构的职责，以确保食品安全。
3.规定了相关术语的定义，为后续章节的实施提供了明确的解释。
第二章：食品生产经营许可1.本章规定了食品生产经营者的许可制度，包括许可的申请、审批和管理。
2.强调了食品生产经营者的责任和义务，包括对食品安全的保证和监管。
3.规定了许可证的种类和管理要求，以及吊销和注销许可证的程序和条件。
第三章：食品生产经营过程管理1.本章重点关注食品生产经营过程中的卫生管理和质量控制。
2.规定了食品生产经营者的责任和义务，包括建立和实施食品安全管理制度。
3.强调了食品生产经营者对原材料、生产设备和生产环境的控制和监管。
4.规定了食品生产经营者的检验、检测和记录要求，以确保食品的安全和质量。
第四章：食品标识、广告和宣传1.本章规定了食品标识的基本要求，包括食品名称、成分表和营养信息。
2.强调了食品标识的真实、准确和明确，禁止虚假宣传和误导消费者。
3.规定了食品广告的管理要求，包括广告的真实性和合规性。
4.强调了对食品广告的监管和违法行为的处罚。
第五章：食品安全监督管理1.本章规定了食品安全监督管理的基本原则和机构设置。
2.规定了食品安全监督管理的职责和权力，包括对食品生产经营者的监督和检查。
3.强调了食品安全监督管理的信息公开和社会参与，加强监督力度。
4.规定了食品安全事件的应急处置和调查处理程序，及时控制和消除风险。
第六章：食品安全风险评估和风险监控1.本章重点关注食品安全风险的评估和监控。
2.规定了食品安全风险评估的基本原则和方法，以及评估结果的应用。
3.强调了食品安全风险监控的必要性和重要性，包括食品抽检和食品召回。
4.规定了食品安全风险监控的程序和要求，及时发现和处理食品安全问题。
第七章：食品安全信息公开和食品安全风险提示1.本章规定了食品安全信息公开的原则和方式，包括食品安全标准和监测结果。
学校食品安全与营养健康管理规定全文
学校食品安全与营养健康管理规定全文第一章总则第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。
第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。
本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。
第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。
第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。
第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。
第二章食品安全管理第六条学校食堂应当依法取得食品经营许可证，严格执行食品安全法律法规和标准，建立健全食品安全管理制度，确保食品采购、贮存、加工、配送等环节的安全。
第七条学校食堂应当建立健全食品原料采购管理制度，严格审核供应商的资质，定期对供应商进行评估，确保食品原料的质量和安全。
第八条学校食堂应当建立健全食品贮存管理制度，按照食品的保存条件和期限合理贮存，防止食品变质和污染。
第九条学校食堂应当建立健全食品加工管理制度，严格执行食品加工操作规程，保证食品加工过程的卫生和安全。
第十条学校食堂应当建立健全食品配送管理制度，确保食品在配送过程中的安全和卫生，防止食品受到污染。
第十一条学校食堂应当建立健全食品供餐管理制度，保证食品的质量和安全，提供营养均衡的餐饮服务。
第十二条学校应当建立健全食品安全事故应急预案，定期进行食品安全风险评估和应急演练，及时报告和处理食品安全事故。
第四章食物营养基础
谷皮
谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。
糊粉层
含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。
这些坚果的脂肪含量通常达 40％以上。坚果类当中的脂肪多为，，是优质的植物性脂肪。，如银杏含淀粉为 72.6％，干栗子为 77.2％，莲子为 64.2％。 富含油脂的坚果蛋白质含量多在 12％～22％之间。，包括维生素 B1、维生素B2、烟酸和叶酸。富含油脂的坚果含有大量的维生素 E，淀粉坚果含量低一些，然而它们同样含有较为丰富的水溶性维生素。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。
第四章食物营养基础
食物是人体获得能量以及各类营养素的基本来源，是满足人体正常生长所需要的物质基础。自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。植物性食物包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%~80%，其主要成分为淀粉，有少量纤维素等。
脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。
矿物质：谷类中矿物质含量为.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。
维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6的重要来源，谷类一般不含维生素C。
瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。。蛋白质含量为 0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物 0.5%~3.0%。膳食纤维含量在1%左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素 C 含量以辣椒、苦瓜中较高，番茄是维生素C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的植物。
食品营养健康管理制度
食品营养健康管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全和营养健康管理工作，预防和控制食品安全风险，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于食品生产、加工、销售、餐饮服务等活动中的营养健康管理。
第三条食品营养健康管理工作应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条食品生产经营者应当依法承担食品安全和营养健康管理的责任，保证食品的营养安全、卫生、质量。
第五条国家卫生健康委员会负责全国食品营养健康管理的监督管理工作。
地方各级卫生健康行政部门负责本行政区域内食品营养健康管理的监督管理工作。
第二章食品营养健康管理职责第六条食品生产经营者应当建立食品营养健康管理责任制，明确各级管理人员和从业人员的职责。
第七条食品生产经营者应当配备专职或者兼职的食品安全管理人员，负责食品营养健康管理工作。
第八条食品生产经营者应当制定食品营养健康管理计划，包括食品营养健康标准、食品原料采购、食品加工制作、食品销售、餐饮服务等环节的管理措施。
第九条食品生产经营者应当建立健全食品营养健康追溯体系，记录食品的生产、加工、销售、餐饮服务等环节的信息。
第十条食品生产经营者应当定期对食品营养健康管理情况进行自查，发现问题及时整改。
第三章食品营养安全控制第十一条食品生产经营者应当采购符合国家食品安全标准的食品原料，并建立采购记录，保存相关凭证。
第十二条食品生产经营者应当对食品原料进行检验，不符合国家食品安全标准的，不得使用。
第十三条食品生产经营者应当严格按照食品加工制作工艺和操作规程进行生产，保证食品的营养安全。
第十四条食品生产经营者应当对食品进行质量检验，不符合食品营养健康标准的，不得销售。
第十五条食品生产经营者应当建立健全食品储存管理制度，保证食品储存条件符合国家食品安全标准。
第十六条食品生产经营者应当建立健全食品运输管理制度，保证食品运输过程符合国家食品安全标准。
第四章餐饮服务营养健康管理第十七条餐饮服务提供者应当建立健全餐饮服务营养健康管理责任制，明确各级管理人员和从业人员的职责。
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（二）食品加工行业的名词术语已发 布的标准
❖ 1、粮油加工行业有：
GB8869—88 《粮食油料及其加工产品性能和质量的名词术语》 GB8872—88 《制粉工业名词术语》 GB8873—88 《油脂工业名词术语》 GB8874—88 《粮油通用技术设备名词术语》 GB8875—88 《碾米工业名词术语》 GB8900—88 《粮油仓储设备名词术语》
（二）食品加工行业的名词术语已发 布的标准
❖ 2、调味品加工行业有 ：
ZBX66005—87 《调味品名词术语——综合》 ZBX66006—87 《调味品名词术语——酱油》 ZBX66007—87 《调味品名词术语——酱类》 ZBX66008—87 《调味品名词术语——食醋》 ZBX66009—87 《调味品名词术语——酱腌菜》 ZBX66010—87 《调味品名词术语——豆制品》 ZBX66011—87 《调味品名词术语——腐乳》
二、符号代号、标志标准
❖（一）符号代号、标志标准有以下特点：
1、它们使用符号、代号、标志代替文字叙述表示事物，起到和蚊子叙述同 等的作用，但它比文字叙述简单、易认，有些还很形象。 2、符号、代号、标志都具有科学、准确、简明、严密的特点。不易引起不 同的理解。 3、有关符号、代号、标志标准之间协调一致。即在制定标准时，是按专业 或学科体系分别制定的。 4、符号、代号、标志标准均具有同一性，即同一个符号、代号、标志只能 表示同一个概念。同一概念始终用同一个符号、代号、标志表示。
抽样检查的基础标准，国家标准有GB2828—81《逐批检查计数抽样程 序及抽样表（适用于连续批的检查）》，和GB2829—81《周期检查计数抽 样程序及抽样表（适用于生产过程稳定性的检查）》，这两个标准是参照 国际标准ISO2859—1974，结合我国情况制定的。近年来，在食品加工行 业中，各专业根据各自产品的特征，也制定了适合于本专业的取样验收规
一、抽样检查标准
产品质量检查市保证产品质量的重要方法，按检查方法，可分为全数 检查和抽样检查两类。
全数检查市对生产的产品逐个地全部进行检查，以其检查结果判定产 品质量。抽样检查是从批量生产的产品中，按规则抽取少量单位产品作样 本，对样本进行逐个检查，以其检查结果判定批量产品的质量。
产品质量检查采取抽样方式，即抽样检查，是大生产、生产社会化以及科 学技术发展的客观要求、这主要是由于产品的生产批量大，采用全数检查 ，受到检查费用、周期和破坏性检查项目等的限制。
这些符号使用时不能随意更换。
二、符号代号、标志标准
2、标志标准的使用
食品中，凡怕湿、怕震、怕热等有特殊要求的货物的外包装应用的图 示标志，应采用GB191—85《包装储运图示标志》标准中规定的图示标志 ，如一般玻璃瓶的饮料、酒类、调味品等液体食品常应用标准中的“小心 轻放”和“向上”标志，意思说明箱内物品易碎，怕倾倒，搬运时需轻拿 轻放，易腐食品如奶油、奶酪等食品常用标准中的“怕热”，香烟、茶叶 箱上常用“怕湿”标志，意思说明箱内物品怕热怕湿。
这些标准是通用性的，各个专业都结合自己的特点制定专业专用符号 代号、标志标准。
二、符号代号、标志标准
1、符号代号标准的使用 例如：GB1434—78《物理量符号》，该标准规定“凡我国工农业产
品、工程建设、科学技术、文化教育等资料和出版物中，用以表示物理量 的名称和符号，均应采用本标准的规定。”标准还规定“物理量符号采用 拉丁字或希腊字的单个斜体字母。”标准内共有290个符号，分九部分，如 表示时间、空间、周期和力学、热学的物理符号。
食品质量法律法规与标准
许高升
❖ 第一章：食品及农副产品加工企业标准化 ❖ 第二章：标准的制定 ❖ 第三章：标准实施 ❖ 第四章：食品及农副产品加工行业通用基础标准 ❖ 第五章：食品卫生质量监督管理法
第四章 食品加工行业通用基础标准
❖ 第一节 名词术语、符号代号标准 ❖ 第二节 抽样检查方法标准 ❖ 第三节 包装、运输和贮存标准 ❖ 第四节 食品卫生标准
第一节 名词术语、符号代号标准
一、名词术语标准 （一）名词术语标准特点 （二）食品加工行业的名词术语已发布的标准
二、符号代号、标志标准 （一）符号代号、标志标准特点 （二）我国已制定发布的符号、代号、标志标准
一、名词术语标准
❖（一）名词术语标准有以下特点：
1、标准中的名词和术语都具有科学、准确、简明、严密的特点。即标准中 的名词、术语的名称、定义都经过充分的科学论证；文字叙述清楚、明确 ，不含糊、不易引起不同的理解；用最少的蚊子明确完整地表达名词术语 的名称或概念；文字叙述符合逻辑，周到，全面。 2、名词术语标准必须具有同一性。同一个名词术语只能表达同一个概念， 同一个概念只能用同一个名词术语来表达。概念和表达它的名词术语必须 严格的一一对应。 3、各有关的名词术语标准之间都协调一致。即在制定标准时，按专业或学 科体系分别制定。互相交叉部分有明确分工，不致重复、遗漏。名词、术 语的说明，在所有有关的专业、学科都适用，并且尽量与国际标准或国际 上已通用的名词术语相一致。
第四章 食品加工行业通用基础标准
基础标准是指在一定范围内作为其他标准的基础普遍使用， 并育有广泛指导意义的标准，之所以称之为基础标准，是因为 它规定了各种标准中最基本的共同的要求。 食品加工行业通用基础标准有以下几类： 1、名词术语、符号代号标准； 2、抽样检查方法标准； 3、包装、运输和贮存标准； 4、食品卫生标准。来自二、符号代号、标志标准
❖（二）我国已制定发布的符号、代号、标志标准主 要有：
GB3818—83 《公布信息图形符号》 GB1434—74 《物理量符号》 GB2893—82 《安全色》 GB2894—85 《安全标志》 GB190—85 《危险货物包装标志》 GB191—85 《包装储运图示标志》 GB6388—86 《运输包装收发货标志》
食品的标签也是一种标志。1987年发布的GB7718—94《食品标签通 用标准》中规定：销售的食品应在包装容器或附签、吊牌、文字、图形、 符号及其它说明物上标名食品名称、成分、含量、生产厂名、生产日期等 项目标志，以便于消费者选购和食用。
二、符号代号、标志标准
第二节 抽样检查方法标准
一、抽样检查标准 二、检验方法标准