汾酒酿造工艺 ppt课件
酿造学白酒生产模板PPT课件
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
任务2 大曲的生产技术 1.大曲的制作
大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条 件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►高温大曲
制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台
►偏高温大曲：
制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►我国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕 西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽 古井贡酒；贵州遵义董酒
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
1.按糖化发酵剂分类
❖ 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲 胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、 洋河大曲、汾酒大曲
作用：使酒变的柔和、醇厚。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
化学变化
氧化还原反应： 醛
醇 应： 缩醛
醇＋醛
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化
成乙酸。 酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。
丝酵母属和球拟酵母属等。
作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
2.霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
3.细菌
有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、 己酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
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清明诗
杜牧
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甲等金质大奖章
❖ 1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上一举荣 获甲等金质大奖章，成为酒品至尊；
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甲等金质大奖章
陈琪（1878-1925），浙江温州人。
❖ 《我国参与巴拿马太平洋万国博览会纪实》出版于1917年。 陈琪于1916年6月归国，马上就开始着手该书的写作。他是 中国参与该博览会的组织者、全程参与者，而且是整个博览 会的高级评委之一，掌握的全部是第一手资料。可以毫不夸 张地说，这部《纪实》是关于巴拿马万国博览会最权威的著
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企业文化
用心酿造
❖ 写实地记录了汾酒人对汾酒事业精益求精、全身心 奉献、高度负责、恪尽职守的工作作风和真诚态度。 汾酒人怀着对历史、对社会、对民族的责任感和使 命感，用心酿酒，用心做事，用心做人。“心”在 这里指：诚心、爱心、信心、匠心、责任心和事业 心。汾酒人心酒相融，情酒相通,是在用一颗执著不 渝的心，不断提高汾酒质量，呵护汾酒品牌，塑造 汾酒形象，推动汾酒发展。
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主要内容
❖ 公司简介 ❖ 企业文化 ❖ 酿造工艺 ❖ 汾酒特点 ❖ 产品介绍
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公司简介
山西杏花村汾酒集团有限责任公司为国有独 资公司，以生产经营中国名酒——汾酒、竹叶 青酒为主营业务，年产名优白酒5万吨，是全国 最大的名优白酒生产基地之一。
集团公司下设22个子、分公司，员工8000人， 占地面积230万平方米，建筑面积76万平方米。 核心企业汾酒厂股份有限公司为公司最大全资 子公司，1993年在上海证券交易所挂牌上市， 为中国白酒第一股，山西第一股。
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山西汾酒的生产工艺流程
山西汾酒的生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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汾酒厂的生产工艺
汾酒厂的生产工艺
汾酒厂的生产工艺主要包括以下几个环节：
1. 水处理：从山泉水源收集和处理水质，确保水质干净、纯净适合酿造。
2. 糖化：将大米或者小麦等主要原料进行清洗、蒸煮，再加入糯米、酒麴等辅料，通过酶解的过程将淀粉转化为糖。
3. 发酵：将糖化得到的麦汁放入发酵罐中，加入酵母发酵，将糖转化为酒精。
4. 醅制：将发酵完成的酒液倒入醅池中，通过静置和搅拌等方式，让酒液与酒渣充分接触，促进酒液的成熟和味道的发酵。
5. 蒸馏：将经过醅制的酒液倒入蒸馏器中，对酒液进行蒸馏，分离酒精和其他杂质，得到酿酒基酒。
6. 存储和陈化：将酿酒基酒存放在木桶或瓷坛中进行陈化，让酒液与木桶或瓷坛中的物质相互交换，增加酒液的香气和口感。
7. 终端处理：将陈化好的酒液进行调配、过滤、勾兑等处理，以达到产品规格的要求。
8. 包装和贮存：对处理好的酒液进行灌装和包装，然后送入仓库中存储和贮存，等待销售。
汾酒厂的生产工艺注重酒液的原汁原味，保留了传统的酿造方法和工艺，在制作过程中注重舒适的发酵温度和时间，以及酿酒师的经验和技艺。
同时，汾酒厂还结合现代科技手段，控制酿造的各个环节，保障产品的质量和口感。
汾酒简介课件
饮汾酒的学问
• 其二是要配上较好的菜肴。所谓讲究，不 是要求很丰盛，而是要以清淡爽口、食之 不腻为原则，因为酒菜之间要保持营养平 衡。如：豆制品、各种新鲜蔬菜和适量的 瘦肉、鸡蛋、鱼虾等都是较好的佐菜。总 的要求是不能使人摄取的脂肪太多。饮汾 酒切记空腹。汾酒酒度较高，空腹饮进， 胃中无食物，酒精直接刺激胃壁，很容易 造成酒精胃炎症。
，螺纹盖上印有“古井亭”图案，整齐清楚，盖 内壁呈银白色，盖内垫有弹性的白色硬质塑料垫 ，封口整齐严密，酒瓶倒置，滴酒不漏。瓶盖外 壁螺纹处有红箭头指示开口方向，并有英文 “open”字样。另一种瓶盖也是用铝质材料精制而 成，顶部印有黑体汉字“山西杏花村”及汉语拼 音“S化之“通”
• “通”是文化责任的一种体现形式，“通”是汾酒文化内 在的创新精神实质，是互相促进与补充完善。近年来，与 山西大学共同研究的一项科研成果已经获得国家科技进步 二等奖，与中国农科院等科研单位建立了长期的合作关系 。另外在推行细节化管理、加强企业的信息化建设、推进 岗位绩效工资改革，均取得了可喜的成果。在质量方面， 企业已经相继通过ISO9001：2000质量体系认证、国家方 圆标志委员会的产品质量认证、纯粮固态发酵白酒标志认 证和中国酒类质量优级认证，使汾酒的知名度和美誉度得 到了极大的提升，汾酒集团因此还获得了“品牌中国 (1980-2005)百企榜”入选企业的称号。 • 这些荣誉和成绩的取得，都得益于多年来汾酒文化的熏陶 和感染，虽然今天付出的努力还不足以使汾酒文化“大通 天下”，但起码已经得到了社会的关注和认可。遥想有一 天，汾酒文化将为华夏文明的复兴之路“天堑变通途”贡 献更多的力量！
汾酒文化之“汇”
• “汇”字是颇有哲学意义的，它有两层涵 义：一是汇集这种行为，举天下之大而为 我所用，汾酒文化就秉承了这种兼容并包 的精神，她汇集晋商文化、大河文化与黄 河流域的农业文明、社会意识于一体，形 成了具有鲜明特色和个性的汾酒文化，并 且对这些吸引进来的东西进行了很好的诠 释。
酿酒工艺学PPT课件
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
汾酒的工艺流程
汾酒的工艺流程汾酒的工艺流程是指生产汾酒的过程及所采用的工艺方法。
汾酒是中国十大名酒之一，其生产工艺源远流长，历经千年不变，是中国酿酒文化的瑰宝。
汾酒的工艺流程主要包括选料、清洗、炒曲、发酵、蒸酒、陈酿和勾调等环节。
首先，选料是汾酒工艺流程的第一步。
选料过程中要严格控制原料的质量，一般采用黄酒高粱。
然后，将选择好的酒高粱进行清洗，去除杂质，确保原料的干净。
接下来，是炒曲环节。
炒曲是将酒高粱炒制成麸曲，以供后续的发酵使用。
炒曲的关键在于温度控制，要保证酒高粱内部水分蒸发掉，但不要炒糊。
然后，进行发酵。
将炒制好的麸曲与水进行混合，并拌入酒曲，然后放入发酵窖中，进行发酵。
发酵过程中，要控制好温度和湿度，以促进酒曲的发酵作用，产生酒精和香味。
发酵完成后，进入蒸酒环节。
将发酵好的醪糟进行蒸馏，将其中的酒精进行提取。
蒸酒过程中要控制好温度和蒸馏速度，以保证酒精的纯度和口感的优良。
蒸酒完成后，就是陈酿环节。
将蒸馏出的酒液倒入陶罐或檐下存放，进行长时间的陈酿。
陈酿时间一般为三至五年，有的甚至达到十年以上。
陈酿过程中，酒液中的细菌、酵母和氧化等复杂反应产生汾酒特有的风味和香气。
最后，是勾调。
将陈酿好的酒液进行勾兑，将不同陈年的酒液按照特定比例混合，以调整酒液的口感和风味。
勾调是汾酒工艺流程的最后一步，也是汾酒最关键的一步。
以上就是汾酒的工艺流程，其中每一个环节都经过历久不衰的实践和传统工艺的积累，是汾酒得以保持独特风味和口感的重要原因。
汾酒的工艺流程是一门独特的酿酒艺术，它展现了中国人民智慧和匠心，也是中国酿酒文化的珍贵遗产。
汾酒的生产工艺
汾酒的生产工艺汾酒是我国重要的名优白酒之一，其独特的风味和酿造工艺使其成为世界酒坛的瑰宝。
汾酒的生产工艺可以大致分为选料、曲制、酿造、陈酿和装瓶等几个主要环节。
首先，选料是汾酒生产的重要环节。
选料的原则是以优质的高粱为主要原料，辅以小麦等谷物。
高粱的选择要求纯净度高，颗粒完整，无臭味，无杂质。
选料后，要进行清洗和浸泡，以确保原料的纯净度和质量。
曲制是汾酒生产过程中的关键环节。
曲制过程主要包括糀化、分干、晒制等几个步骤。
首先，将清洗后的高粱进行糀化，通过发酵代谢产生的酶来降解淀粉，转化为可溶性糖。
然后，将糀化后的高粱进行分干，使其水分含量适宜。
最后，将分干后的高粱在阳光下进行晒制，以降低水分含量，增加香味。
酿造是汾酒生产中的核心环节。
酿造的主要过程包括糖化、发酵、蒸馏等几个阶段。
首先，将曲制好的高粱进行糖化，将淀粉转化为糖。
然后，将糖化后的高粱进行发酵，加入产酒酵母，将糖转化为乙醇。
最后，将发酵液进行蒸馏，分离出汾酒的浓香酒基酒。
陈酿是汾酒生产工艺中的最后一道工序。
陈酿是指将酒基酒进行贮存和陈化，使酒体更加醇厚。
陈酿时间一般为数年至数十年不等，时间越久，酒体越醇厚。
在陈酿过程中，汾酒需要进行多次转贮，使其更加均衡。
最后，将陈酿好的汾酒进行装瓶和销售。
装瓶一般会有多个规格，以满足不同消费者的需求。
在装瓶过程中，需要进行过滤和调整酒液的醒酒度，使其更加适合消费。
总之，汾酒的生产工艺经过多个环节的精细处理，确保了酒体的风味和品质。
汾酒以其独特的风味和酿造工艺在国内外市场上享有盛誉。
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6 蒸馏
蒸馏
蒸馏28天后，原料转化的质量达到要求了。缸 中发酵好的物质被称为酒醅。此时要把酒醅从缸中 挖出，运至楂场，加入起疏松作用的谷糠，进行蒸 馏。蒸汽冷却后所得液体随接酒管流出，经掐去酒 头，截去酒尾，终端流出的汾酒叫做头茬汾酒。汾 酒在蒸馏初期的酒精度可以达到80°以上，以后的 酒精度逐渐降低至48°左右。这叫做汾酒原酒，交 库后经化验评定，然后分级储存。余下的酒醅，再 加入大曲，同大楂汾酒酿造工艺基本一样，回缸发 酵一个月左右，出港蒸馏出的酒叫做二茬汾酒，再
润糁
润糁是酿酒生产的基础工作，一点不能马虎， 要按“照四二合一再倒一”快速润糁的标准进行操 作。即把和起的糁分成4堆，先合并成两小堆，再合 并成一大堆，边倒堆边用扫帚扫尽 疙瘩，闷堆10min钟右后再翻动一次，抖尽“胎气” 。
润糁的质量标准是：润透，不淋浆，无干糁， 无异味，无疙瘩，手搓成面。
汾酒生产小组的投料为1100kg，所以润糁水量 要以投料量为基数进行计算，得出用水量的最佳范 围
蒸馏
余下的酒醅叫做酒糟，可以作为饲料或进行饲料深 加工出售
1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小烧炉、锡鏊 和冷却器，每甑蒸粮225kg，可产酒150kg。后可改用 500kg的大甑桶，蒸汽蒸馏。1977年将甑桶改装为可 吊到一定位置后开启桶底出料的活甑桶，大大减轻 了酒工的劳动强度。
蒸馏是酿酒生产的重要的一道工序，自古就有 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”的传讯。经过时代汾 酒人的摸索，汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、 缓”的装甑操作法，并要遵循“蒸汽两小一大”、
大楂入缸温度大概在15℃左右，夏季温度越低 越好，应做到比自然温度低1~2℃，入缸水分控制到
冷散加曲
50%左右。二楂入缸温度大概在20℃左右，要根据大 楂流酒多少、酒醅酸度大小灵活调整，流酒多，酸 度高的材料入温要高些，反之要低。
5 地缸发酵
地缸发酵
地缸被埋在地下，缸口和地表齐平。一次投料 需要8只缸，每次准备入料的缸，首先用清水洗净， 然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次；缸底无 余水，撒入适量的底曲；达到入缸温度的新料倒入 发酵缸内后，倒满铺平，扫清缸周围地上的残余材 料；然后盖上石板，将缸口用新入秕子或谷糠封严 ，密闭发酵。
汾酒发酵周期一般为28天，为了增加发酵材料 的香味成分和老熟度-从2009年9月开始。新建的汾 酒九、十车间将发酵周期延长为56天，生产出的汾 酒专门用于勾兑青花瓷等特级产品。
地缸发酵
汾酒发酵管理要遵循前缓、中挺、后缓落的规 律。就是在大楂材料入缸后3-7天，材料的温度要缓 慢上升，每天升高1～2℃，升至34℃，保持3~5天 ，然后缓慢回落，直到出缸时，品温仍不能低于 25℃。
润糁
3 清蒸糊化
糁料堆积一段时间后，需要进行清蒸糊化，糊 化的目的是使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂， 使其内容物完全糊化或部分液化，以利于随品质。
蒸料使用活甑桶，再装入红糁前先把锅底的水 煮沸，然后用铁锹或簸箕将红糁均匀的洒在甑桶内 ，待料气圆后，再泼洒新鲜冷水，即34kg以上的闷 头量，促进糊化。蒸料时间从气圆算起要足足80min ，质量要求熟而不黏、内无生心、有高粱糁香味、 无异杂味。
蒸馏
“材料两干一湿”“缓气蒸馏、大气追尾”的原则 ，控制流酒速度及温度，这样既少损失酒，又少跑 香气，并能最大限度的排除有害杂志，可提高酒的 质量和产量。
汾酒酿造工艺流程
1粉碎
酿造汾酒的原料一直采用晋中地区所产的一 把抓高粱，20世纪70年代以后，改用杂交高梁晋 杂4号和晋杂5号等新品种。酿酒的第一道工序就 是要把酿酒的主料—高梁原粮破碎成糁状．然后 转交到下一道程序。
高粱的粉碎度随生产工艺而变化，原料粉碎 越细，越有利于慕煮糊化，也有利于和微生物、 酶的接触。但由大曲酿造一般发酵周期比较长， 酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升 温快、容易污染杂菌等缺点，故高粱粉碎要有一 定的要求
夏季时粉碎要粗些，防止发酵升温太快，冬季 则要细些。
2 润糁
高粱经粉碎后叫‘红糁’红糁在清蒸前须先加 热水拌和，这一道工序叫作“高温润糁”， 润糁的 目的是使原料吸收一定的水分以利于糊化。水量、 水温根据季节不同灵活掌握，然后交下一道工序。
高温润糁一般加入原科重量60％~70％的热水， 不同季节需要加入不同温度的水。拌匀后，堆积润糁 20 h左右，这耐堆料温度上升，夏季能达52 ℃左右。 中间翻动2~3次，如糁皮干燥，应补加适量温水。
4 冷散加曲
糊化后的红糁乘热由甑中取出，一边翻动一边 加入原料总量30%的清水，闷堆10 min，然后经冷 散机通风冷却，降至一定温度。
在冷散的过程中，通过曲料斗加入大曲，溜堆 形成配好的入缸材料。一边溜堆，一边擦烂疙瘩， 使大曲与红糁充分混合，温度均匀。入缸材料的温 度根据楂次，季节，空气湿度和发酵罐的地温、室 温等条件灵活调节，既要温度均匀，又要使材料疏 松利索，以利于发酵。
粉碎
粉碎
大曲的粉碎度大楂用曲要求粉碎成大者如豌豆 ，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55% 二楂要求粉碎大者如绿豆，小者如小米，能通过 1.2mm筛孔的细粉不超过75％。
夏季时粉碎要粗些，防止发酵升温太快，冬季 则要细些。
粉碎
大曲的粉碎度大楂用曲要求粉碎成大者如豌豆 ，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55% 二楂要求粉碎大者如绿豆，小者如小米，能通过 1.2mm筛孔的细粉不超过75％。