汾酒酿造工艺流程

清香型大曲高粱酒酿造工艺

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

汾酒酿造工艺流程汾酒是中国的一种传统酒品，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。

下面是汾酒酿造的工艺流程。

第一步是选料。

汾酒的主要原料是高粱和小麦，其中高粱是汾酒的主料，小麦则是辅助料。

为了保证酒的质量和口感，选料非常重要。

通常选择筛选后的无杂质的优质高粱和小麦作为原料。

第二步是蒸煮。

将选好的高粱和小麦和适量的水放入大蒸锅中进行蒸煮。

蒸煮的目的是将原料中的淀粉转化为糊精和糖分，为后续的发酵提供营养。

蒸煮的时间和温度需要根据不同的工艺和配方进行调整。

第三步是酿造。

将蒸煮好的原料倒入酿造坛中，并加入酒曲。

酒曲是汾酒酿造中非常重要的一个环节，它是由汾酒厂保存多年的优质酒曲经过复杂的工艺制成的。

酒曲中含有多种酶和微生物，能够促进酒的发酵和转化。

第四步是发酵。

酿造好的原料和酒曲混合后，放置在专用的发酵室中进行发酵。

发酵的时间一般为7-10天，期间需要定期搅拌和控制温度。

在发酵过程中，酒曲中的酶和微生物会将原料中的糊精和糖分转化为酒精和香气物质，形成酒液。

第五步是蒸馏。

发酵完成后的酒液通过蒸馏设备进行蒸馏。

蒸馏是将酒液中的酒精和香气物质分离出来的过程。

汾酒的蒸馏是连续蒸馏的方式，主要分为初级蒸馏和精细蒸馏两个步骤。

初级蒸馏将酒液中的酒精含量提高到一定程度，精细蒸馏则是进一步提纯酒液的过程。

第六步是贮存和陈化。

蒸馏后的汾酒酒液需要进行贮存和陈化，以提高酒的质量和口感。

通常将酒液贮存在陶罐或槽罐中，让其自然陈化。

陈化的时间一般为数年甚至十几年，期间需要定期检验和调整酒的品质。

陈化后的汾酒会变得更加醇厚，香气更加丰富。

最后一步是出厂和销售。

经过陈化后，汾酒经过精心包装后出厂，并送到市场销售。

汾酒的包装独特，通常采用瓷瓶或酒坛进行封装，以保证酒的品质和外观。

以上就是汾酒酿造的主要工艺流程。

汾酒作为中国的传统酒品，经过了几千年的发展和完善，具有深厚的文化底蕴和独特的工艺特点。

无论是酿造的选料、蒸煮的时间和温度，还是酿造和陈化的过程，都需要经验和技巧的积累。

清渣法大曲酒生产工艺

清渣法大曲酒生产工艺(一)清渣法大曲酒生产特点采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。

蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。

两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。

由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。

汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。

因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。

(二)清渣法大曲酒工艺过程其工艺流程为：1．原料原料主要有高梁、大曲和水。

高梁是应用晋中平原出产的“一把抓”品种，其主要化学成分如下：水分 11.2-12.84％淀粉 62.57-65.74％蛋白质 10.3-12.5％脂肪 3.60-4.38％粗纤维 1.8-2.88％灰分 1.70一2.30％水的质量密切地影响到酒的质量，应选用优质的水。

所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。

一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。

所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外，比较注重大曲的外观质量，如清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色，无其它颜色掺杂在内，气味清香。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。

所使用的高梁和大曲必须经过粉碎后才投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化。

原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌等缺点，故高梁要求粉碎成4-8瓣／粒，细粉不得超过20％。

汾酒酿造工艺 ppt课件

二楂材料的发酵管理则要求前猛、中挺、一保到底”。控制发醇温度变化主要通过调节保温被或麦糠的厚度来实现。
6 蒸馏
蒸馏
蒸馏28天后，原料转化的质量达到要求了。缸中发酵好的物质被称为酒醅。此时要把酒醅从缸中挖出，运至楂场，加入起疏松作用的谷糠，进行蒸馏。蒸汽冷却后所得液体随接酒管流出，经掐去酒头，截去酒尾，终端流出的汾酒叫做头茬汾酒。汾酒在蒸馏初期的酒精度可以达到80°以上，以后的酒精度逐渐降低至48°左右。这叫做汾酒原酒，交库后经化验评定，然后分级储存。余下的酒醅，再加入大曲，同大楂汾酒酿造工艺基本一样，回缸发酵一个月左右，出港蒸馏出的酒叫做二茬汾酒，再
润糁
润糁是酿酒生产的基础工作，一点不能马虎，要按“照四二合一再倒一”快速润糁的标准进行操作。即把和起的糁分成4堆，先合并成两小堆，再合并成一大堆，边倒堆边用扫帚扫尽疙瘩，闷堆10min钟右后再翻动一次，抖尽“胎气” 。
润糁的质量标准是：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。
汾酒生产小组的投料为1100kg，所以润糁水量要以投料量为基数进行计算，得出用水量的最佳范围
蒸馏
余下的酒醅叫做酒糟，可以作为饲料或进行饲料深加工出售
1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小烧炉、锡鏊和冷却器，每甑蒸粮225kg，可产酒150kg。后可改用 500kg的大甑桶，蒸汽蒸馏。1977年将甑桶改装为可吊到一定位置后开启桶底出料的活甑桶，大大减轻了酒工的劳动强度。
蒸馏是酿酒生产的重要的一道工序，自古就有 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”的传讯。经过时代汾酒人的摸索，汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法，并要遵循“蒸汽两小一大”、
大楂入缸温度大概在15℃左右，夏季温度越低越好，应做到比自然温度低1~2℃，入缸水分控制到

清香型大曲高粱酒酿造工艺

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

酒发酵工艺流程

酒发酵工艺流程
《酒发酵工艺流程》
酒是一种古老的饮品，它的制作过程经过了数千年的发展和改进。

其中，发酵工艺是酒的制作过程中至关重要的一步。

下面就让我们来了解一下酒的发酵工艺流程。

首先，酒的发酵主要是利用酵母菌将酒精和二氧化碳转化为糖和酒精。

这个过程需要一定的温度和潮湿度来促进酵母菌的生长和活动。

一般来说，酒的发酵温度在15-25摄氏度之间，潮
湿度也需要保持在一定的范围内，以确保酵母菌有良好的生长条件。

其次，酒的发酵过程中需要添加一定的营养物质和辅助发酵剂。

这些物质可以促进酵母菌的生长和活动，同时还可以改善酒的口感和香气。

而在添加这些物质时，需要根据酒的种类和品质来确定合适的配方和用量，以确保酒的发酵过程顺利进行。

最后，在酒的发酵过程中，需要控制好发酵的时间和速度。

一般来说，酒的发酵时间需要根据酒的种类和品质来确定，过短或过长的发酵时间都会影响到酒的口感和质量。

同时，也需要根据酒的发酵速度和情况来及时调整温度、潮湿度和添加物质，确保酒的发酵过程不受到外界因素的影响。

总的来说，酒的发酵工艺是一项复杂而又精细的工艺，它直接影响到酒的口感和品质。

通过合理的控制发酵温度、添加物质和发酵时间，可以生产出口感细腻、香气浓郁的优质酒品。

清香型白酒工艺

清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

（来自：王元太）热水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1．原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

2．润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。

汾酒酿造工艺操作经验之浅见

中图分类号：ＴＳ２６２．３２；ＴＳ２６１．４
文献标识码：Ｂ
ＴｈｅＥｘｐｅｒｉｅｎｃｅｏｆＳｈａｌｌｏｗＶｉｅｗｏｎＦｅｎＬｉｑｕｏｒＢｒｅｗｉｎｇＰｒｏｃｅｓｓＯｐｅｒａｔｉｏｎ
汾酒是清香型白酒的代表，连续五届评酒会被评为国家名酒，口味醇和、绵甜，适合现代饮用者的
口感与保健要求，其生产环境卫生，所以更容易进人国际市１。汾酒清香纯正、绵甜爽净的口感与其流传千年的精湛工艺， “ 清蒸二次清，地缸固态分离统固态发酵，是开放式的生产过程，其间微生物变化极其复杂，现代的生物学技术尚不能完全解释，
２～３个小时，再按照里倒外、外倒里的要求倒一次
作者简介：任全明（１９６９一），男，山西汾ＩｒｍＡ．，高级酿造技师，主要从事汾酒酿造工作。
★ 通讯作者：甄
攀（１９８３一），男，硕士研究生，工程师，主要从事白酒微生物与工艺技术研究。
第４１卷第５期
２０１４年９月
酿
酒
Ｖｏ１．４１．Ｎｏ．５
ＩＮＧＬＩＱＵＯＲＭＡＫ
Ｓｅｐ．，２０１４
文章编号：１００２ — ８１１０（２０１４）０５ — ００８３ — ０３