汾酒大曲的制作过程
8-3大曲酒生产工艺
当酒精和水混合时，由于相同分子间的距离增大，故同分子间
氢键便减弱，从而形成了酒精和水的缔合物，此过程的相互作 用很复杂。洒精分子与水分子间形成的氢键被认为起了显著的 作用。
在饮酒时，在口味上只有自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发
生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。随 着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用构成大分 子结合群数量就增加，更多的酒精分子受到束缚，这样自由酒 精分子数量就会减少，就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激 作用，在饮酒时就感到柔和，这就是白酒在贮存过程所发生的 物理变化。
馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相 互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发 性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽 必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。
还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。
在装甑操作上要求边高中低。 装甑时间，一般为
35−45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸
混烧操作法的优点：
1)各种粮食本身含有其特有的香味物质，如含少量的
酯类或可能含有芳香族酚类、香兰素等，在蒸酒和蒸
料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用，
这香称粮香。 2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于 原料的糊化。 3)在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米
壳或稻壳)的用量。
2)入窖条件
在生产上应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水分和酸度。 a．入窖淀粉浓度 入窖淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛， 造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产的酒缺 乏浓郁、独特的香味。一般入窖淀粉浓度，夏季控制在14−16 ％，冬季控制在16−17％。 b．入窖温度 温度是发酵正常的首要条件，如果入窖温度过高， 会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也打 乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，造成酒精产 量减少，故应贯彻低温入窖的原则。一般入窖温度冬季 18−20℃，夏季应掌握比此温低1−2℃。
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
酒曲的制作工艺
酒曲的制作工艺大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。
制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
一、汾酒曲制作方法1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5. 晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。
晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。
晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。
大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。
10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
二、药小曲又名酒药或酒曲丸。
它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。
制作方法1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
大曲酒生产工艺
大曲酒生产工艺一、大曲酒的介绍大曲酒是一种以高粱、小麦等为原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成的传统白酒。
其特点是香气浓郁、口感柔和、回味悠长。
在中国北方地区广受欢迎，尤其是山西省的汾阳地区以及陕西省的延安地区。
二、原料准备1.高粱：选择籽粒完整、色泽黄亮、含水率在13%~15%之间的优质高粱。
2.小麦：选择籽粒完整，色泽金黄，含水率在12%~14%之间的上等小麦。
3.曲：选用优质大曲，经过筛选和烘干处理后使用。
三、糖化工艺1.清洗：将高粱淘洗干净，去除杂质和灰尘。
2.浸泡：将清洗干净的高粱浸泡在水中，浸泡时间为8~10小时。
3.蒸煮：将浸泡后的高粱放入蒸锅中蒸煮2小时左右。
4.晾凉：将蒸煮后的高粱放在晾场上晾凉，使其含水率降至15%~18%。
5.磨碎：将晾凉后的高粱磨碎成粉末。
四、发酵工艺1.制曲：将磨碎后的高粱混合曲菌，制成大曲。
大曲的制作需要注意温度和湿度的控制，一般在25℃左右进行。
2.调配：将小麦和高粱粉混合均匀，加入适量水，调配成糊状物。
3.糖化：将调配好的糊状物加入大曲中进行发酵。
发酵时间为7~10天左右，温度控制在28℃左右。
4.分汁：将发酵好的酒料分汁，得到原酒。
五、蒸馏工艺1.装桶：将原酒倒入蒸馏桶中。
2.加水：加入适量清水稀释原酒。
3.蒸馏：进行两次蒸馏。
第一次蒸出低度白酒，称为“头香”；第二次蒸出高度白酒，称为“尾香”。
4.调和：将头香、尾香和适量的清水按比例调和，得到成品大曲酒。
六、陈放工艺将成品大曲酒装入陶瓷坛或橡木桶中，进行陈放。
陈放时间一般为3年以上，时间越长，酒质越好。
七、总结大曲酒的生产工艺需要严格控制每个环节的温度、湿度和时间等参数。
只有在科学合理地控制这些因素的基础上，才能生产出优质的大曲酒。
同时，在生产过程中还需要注意卫生和安全，确保产品符合国家卫生标准。
大曲酒生产工艺
大曲制作一般工艺： 配料----曲坯制作-----曲室培养、管理----贮曲
发酵工艺 Fermentation Technolog
大曲酒的制备
大曲白酒生产采用固态配料、固态糖化发酵、固态蒸馏，属于典型 的边糖化边发酵工艺，生产工艺分为续渣法和清渣法。 一、续渣法大曲酒生产工艺（以泸州老窖酒为例） 1、工艺流程
大曲酒的制备
发酵工艺 Fermentation Technolog
•大曲酒即指大曲白酒。 •白酒是以谷物等为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、糖化发酵、 蒸馏、贮藏勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度在38°~65°，因其无色透明， 故称白酒。 •谷物中的淀粉经过糖化、发酵作用：淀粉 糖 酒精，并形成香气 及风味物质，最后经过蒸馏将酒精及香气、风味物质提取浓缩便得到白酒。 •糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化发酵作用的物质,是各种酿酒微 生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。 •糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲及酒母等。
（4）蒸粮蒸酒 *酒醅和新料混合后必须疏松，均匀装料加热蒸汽要缓慢。 *掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ----流酒温度：35℃ ----流酒速度：3~4kg/min， 注意要掐头去尾。
发酵工艺 Fermentation Technolog
蒸面糟：锅底加黄水，蒸得丢糟黄水酒，入窖发酵，面糟蒸酒后为 丢糟，扔掉。
发酵工艺 Fermentation Technolog
二、清渣法大曲酒生产工艺（以汾酒为例） 1、工艺流程
发酵工艺 Fermentation Technolog
2、操作要点 （1）原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用 的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间；第二次发酵用大曲的大小在 小米和绿豆之间。 （2）润料
酒曲的制作方法配方
酒曲的制作方法配方我国的白酒文化十分悠久，可以说有上千年的历史了，如今市场上有很多白酒，但大家也知道比较有名的几款，有的价格上千甚至上万元一瓶。
每种品牌的白酒在制作方法各不相同，都有着自己独特的密方，所以才能在市场上占领地位。
好的酒一定有好的酒曲制作，而酒曲的制作方法配方是怎样的呢？这一点大家也许并不是很清楚。
大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。
制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
一、汾酒曲制作方法1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20～30%。
2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36～38%，要求踩的平整，饱满。
3.入房排列：曲室温度预先调节在15～20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2～3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36～37小时，品温升到38～39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温升至38～39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。
晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。
晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36～38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1～2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4～5天曲坯38℃逐渐升到45～46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44～46%的高温7～8天，每天翻曲一次。
大火期结束，有50～70%的曲坯已成熟。
8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，后火期3～5天。
汾酒大曲的制作过程
体清香纯正、口感柔和、自然协调、 需要优良的大曲。汾酒大曲为微生 验，曲中含微生物有 20 个属、31 个
余味爽净。清香型白酒的香味成分 物的集合体，含有 20 余种主要微 种，包含有多种微生物，即根霉、黑
特征是：乙酸乙酯为主体香气，其 生物菌种。通过这些酶种的作用， 曲霉、红曲霉、犁头霉、毛霉和黄曲
流 淌 在 杏 花 村 的 千 年 清 香 视点
3 踩曲
踩曲是汾酒生产的一项传统工艺，以前是用脚踩成 型，现在改用机器，提高了生产效率。踩制好的曲醅的标 准是：曲块压制软硬、厚薄平整，四角饱满，四面光滑。每 块湿曲重量为 3.25~ 3.5 kg，形状为长方体，规格为 270×170×55 mm，曲坯水分为 40%左右。
清茬曲、红心曲、高温曲的培养都要 经过入房排列、上霉、晾霉、潮火、干火、后 火等几个阶段。不同的曲种在各个培育 阶段，对温度、湿度都有不同的要求、不同 的工艺、不同的技术标准和操作规范。
制曲的季节性要求较强，过去多在春、 夏两季进行，从清明节到农历 10 月间为 宜，伏曲尤佳。酒乡汾阳市境内自古有“六
曲坯入房后，按工艺要求控制温度发 酵。传统生产的曲房温度，全靠人工感觉 控制，且在同一房内，清茬、红心、高温 3 种大曲混杂，质量极不稳定。20 世纪 50
年代，开始运用温度计、湿度计等仪器检 测，曲坯发酵也逐步由混杂型多花色化过 渡到单一型单花色化。后又进行多次技 术改革：1954 年，清茬曲单独培养法试验 成功；1964 年 1 月，高温曲试制成功； 1964 年 6 月，在晋源食品厂技师吴效忠 的指导下，生产出红心曲。从此，汾酒大 曲开始专业化生产。
按照工艺和成曲性质的不同，汾酒 重要微生物菌株 274 株，这些菌株
好的清香型酒产品多是采用 酒的生产工艺。
酒曲最简单的制作方法
酒曲最简单的制作方法大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。
制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍一、汾酒曲制作方法：1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。
晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。
晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成人字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。
大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆二、药小曲又名酒药或酒曲丸。
它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46% 6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。
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汾酒大曲的制作过程
◆文／白钢(提供) 图／李 超
汾酒大曲的作用
清香型白酒的风格特点是：酒
“曲是酒中骨”，酿造汾酒关键 原糖、粗淀粉、酸和氮等。经分析化
体清香纯正、口感柔和、自然协调、 需要优良的大曲。汾酒大曲为微生 验，曲中含微生物有 20 个属、31 个
余味爽净。清香型白酒的香味成分 物的集合体，含有 20 余种主要微 种，包含有多种微生物，即根霉、黑
特征是：乙酸乙酯为主体香气，其 生物菌种。通过这些酶种的作用， 曲霉、红曲霉、犁头霉、毛霉和黄曲
含量占总酯 50%以上；同时乙酸乙 把原料中的淀粉等物质转化为以 霉等；菌类有酵母菌、及逊酵母、毕
酯与乳酸乙酯比例合理，用来增加 乙酸乙酯为主的优质醇类成分，就 赤酵母、芽裂酵母、乳酸菌、醋 酸
曲坯入房后，按工艺要求控制温度发 酵。传统生产的曲房温度，全靠人工感觉 控制，且在同一房内，清茬、红心、高温 3 种大曲混杂，质量极不稳定。20 世纪 50
年代，开始运用温度计、湿度计等仪器检 测，曲坯发酵也逐步由混杂型多花色化过 渡到单一型单花色化。后又进行多次技 术改革：1954 年，清茬曲单独培养法试验 成功；1964 年 1 月，高温曲试制成功； 1964 年 6 月，在晋源食品厂技师吴效忠 的指导下，生产出红心曲。从此，汾酒大 曲开始专业化生产。
成曲必须达到水分 10％~ 14％、淀粉 40％~ 45％、还原糖 0.34％~ 0.44％、酸度 0.25~ 0.5、糖化力 70~ 85 的质量标准。
制曲工人的工作主要是翻曲和看曲， 昼夜要勤于管理、善于管理，这样才能生 产出优质的大曲。
5 贮曲
出房评定后的各种大曲，按品种分别贮存在晾曲棚 内，在通风的条件下自然干燥。经贮存 3～6 个月后，水 分、酸度、酶活性等趋于稳定，才可投入酿酒使用。
贮存的曲块排成人字形交叉，跺高以 13 层为标准， 曲块间要有一定间隔，以利通风，防止在养曲中返潮、起 火、生长黑霉。
3 种大曲要分别存放，标明日期，酿酒时要按照 3 种大曲的比例混合粉碎。
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17
清茬曲、红心曲、高温曲的培养都要 经过入房排列、上霉、晾霉、潮火、干火、后 火等几个阶段。不同的曲种在各个培育 阶段，对温度、湿度都有不同的要求、不同 的工艺、不同的技术标准和操作规范。
制曲的季节性要求较强，过去多在春、 夏两季进行，从清明节到农历 10 月间为 宜，伏曲尤佳。酒乡汾阳市境内自古有“六
2 加水拌料
粉碎的曲料加水拌料又称和面，要使曲面和水充分 接触并搅拌均匀而不黏。曲面和水按照一定比例配比， 即 2 kg 曲面加 1 kg 水，和好的曲料以手捏成团黏手、 不流水滴为准，一定做到无生面、松散、软硬均匀。
流 淌 在 杏 花 村 的 千 年 清 香 视点
3 踩曲
踩曲是汾酒生产的一项传统工艺，以前是用脚踩成 型，现在改用机器，提高了生产效率。踩制好的曲醅的标 准是：曲块压制软硬、厚薄平整，四角饱满，四面光滑。每 块湿曲重量为 3.25~ 3.5 kg，形状为长方体，规格为 270×170×55 mm，曲坯水分为 40%左右。
月六（农历），曝衣晒曲”之俗；民间还有“桃 花曲、杏花酒”之说。从 1954 年开始，制曲 工艺实行人工调节温度，使传统的大曲由 季节性生产扩展为全年性生产。
清茬曲的最高升温为 45～46 ℃（品 温），制曲周期 28 天，发酵比较平稳；高温 曲的最高升温为 46～48 ℃（品温），此曲发 酵正常，香味较好；红心曲品温超过 46 ℃ 时，应经常开小窗控制，一般培养期为 23 天，用它发酵香气较好。
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制曲过程
1 配料粉碎
汾酒大曲以大麦、豌豆为原料，可保持酒质清香纯 正、口味纯净。大麦、豌豆按照一定比例配比，在不同的 季节可作小幅调整。
配料前，原料要经过清洗除杂方可进行粉碎。为了 提高粉碎效果，第一次粉碎后的细粉，可经筛理后除去， 粗粉要进行第二次粉碎。曲料的粉碎度是制曲的关键技 术，它直接影响到大曲的质量。
4 入房培养
大曲主要在曲房中培育。曲房为土 木建筑的平房，每房可容曲坯 3 000~ 4 000 块。四周墙上建有整齐和易于启闭 的门窗，屋顶设有通风气孔。从曲块入房 到出房要经一个月左右。出房制成的曲 块每个重 1.8~ 1.9 kg，长 26~ 27 cm，宽 16~ 17 cm，高 4.8~ 5.8 cm。汾酒大曲现在 共有清茬、高温、红心 3 种，生产的过程基 本相同，主要有卧曲、上霉、晾霉、起潮火、 大火、后火、养曲、贮曲等阶段，区别在于 培曲阶段中使用的“火”的情况不一样，对 空气的潮、湿度要求不一样。
酒的原味及余味，更好地衬托清香 形成了汾酒清香绵甜的独特风味。 菌、芽孢杆菌等。现在保藏有汾酒
型酒纯正柔和的协调感。
按照工艺和成曲性质的不同，汾酒 重要微生物菌株 274 株，这些菌株
好的清香型酒产品多是采用 大曲分为清茬曲、红心曲和高温曲 是汾酒集团的宝贵财富，也是我国
大曲酒的生产工艺。
3 个品种，主要的化学成分有水、还 微生物学的宝贵财富。