中央厨房各操作间工作卫生管理制度
中央厨房卫生安全管理制度
一、总则为保障中央厨房食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，确保消费者饮食安全，特制定本制度。
本制度适用于中央厨房的食品加工、储存、运输等各个环节。
二、组织与管理1. 中央厨房设立食品安全管理小组，负责制定、实施、监督和检查本制度的执行情况。
2. 食品安全管理小组组长负责全面协调、管理食品安全工作，对食品安全负总责。
3. 中央厨房全体员工应严格遵守本制度，确保食品安全。
三、卫生要求1. 个人卫生（1）员工进入厨房前，必须更换工作服、工作鞋，并保持个人卫生。
（2）员工应定期进行健康检查，患有传染性疾病者不得从事食品加工工作。
（3）员工不得在厨房内吸烟、吐痰、乱扔垃圾。
2. 环境卫生（1）保持厨房内地面、墙面、天花板清洁，无油渍、水迹、杂物。
（2）厨房设备、工具、用具应保持清洁，定期消毒。
（3）保持冰箱、冷藏柜、储藏室等设施清洁，无异味。
3. 食品原料卫生（1）食品原料应新鲜、无毒、无害，符合国家相关标准。
（2）原料采购时，应查验供货商资质，确保原料来源可靠。
（3）原料储存时应分类、分架存放，防止交叉污染。
4. 食品加工卫生（1）食品加工过程中，应严格按照操作规程进行，防止交叉污染。
（2）加工工具、设备应定期消毒，保持清洁。
（3）食品加工过程中，严禁使用过期、变质、有毒、有害的食品原料。
四、食品安全管理1. 食品安全管理小组应定期对食品加工、储存、运输等环节进行监督检查，确保食品安全。
2. 对发现的不合格食品原料、半成品、成品，应立即停止使用，并进行无害化处理。
3. 对违反食品安全规定的员工，应进行批评教育，情节严重者，予以辞退。
五、应急预案1. 食品安全事故发生时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事态扩大。
2. 及时向相关部门报告，积极配合调查处理。
3. 对事故原因进行分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。
六、附则1. 本制度由中央厨房食品安全管理小组负责解释。
2. 本制度自发布之日起施行。
中央厨房使用安全管理制度
一、总则为保障中央厨房的安全生产，预防事故发生，确保食品卫生，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于中央厨房的所有员工、管理人员及外来人员。
三、安全责任1. 中央厨房安全管理实行责任制，各部门负责人为直接责任人，对部门内安全工作全面负责。
2. 员工应严格遵守本制度，自觉维护厨房安全。
四、安全操作规程1. 员工进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽，佩戴好口罩，保持个人卫生。
2. 员工进入厨房前，应检查个人身体状况，如有感冒、发烧等不适症状，应立即告知管理人员。
3. 厨房内严禁吸烟、饮酒，禁止使用手机等通讯设备。
4. 厨房内不得随意堆放杂物，保持地面整洁，通道畅通。
5. 厨房设备、工具应按规定摆放，不得随意移动、损坏。
6. 厨房内火源设施、电气设备、汽化设备等，应由专人负责管理，定期检查，确保安全。
7. 操作人员应熟练掌握各种设备、工具的使用方法，严格按照操作规程进行操作。
8. 厨房内不得使用变质、过期、有毒、有害的食品原料。
9. 厨房内食品加工、储存、运输等环节应严格执行卫生标准，确保食品卫生。
10. 厨房内发生意外事故，应立即停止操作，及时上报，并采取相应措施进行处理。
五、安全检查与整改1. 厨房安全管理员负责日常安全检查，发现问题及时整改。
2. 厨房负责人每月组织一次全面安全检查，对检查出的问题制定整改措施，及时解决。
3. 对违反安全规定的行为，一经发现，严肃处理，必要时追究相关责任。
六、消防与应急救援1. 厨房内配备一定数量的消防器材，并指定专人管理，定期检查、维护。
2. 员工应熟悉消防器材的使用方法，学会使用灭火器、消防栓等消防设备。
3. 建立应急救援机制，一旦发生火灾、中毒等事故，立即启动应急预案，组织人员疏散、救援。
七、奖惩1. 对在安全生产工作中表现突出的个人和集体给予表彰、奖励。
2. 对违反安全规定，造成安全事故的个人和集体，严肃处理，依法承担相应责任。
八、附则本制度由中央厨房安全管理员负责解释，自发布之日起实施。
中央厨房卫生管理制度
一、总则为了确保食品安全和保障食品卫生，中央厨房制定了本卫生管理制度。
本制度适用于中央厨房的所有工作人员和食品加工、储存、配送等相关工作。
二、食品加工卫生管理1. 食品加工场所应布局合理，通风良好，地面平整易清洁，并按照食品加工卫生标准进行装修和维护。
2. 厨房内的设备、用具应定期进行清洁、消毒，加工台、切菜板等易接触食品的表面应定期更换或进行消毒处理。
3. 严格控制食品加工的卫生门槛，所有工作人员应该在进入食品加工区域前进行手部消毒，并穿戴工作服、帽子、口罩、手套等卫生防护用具。
4. 食品加工过程中应注意原料的选择、存储、加工温度和时间，尽量减少食品中毒的风险。
三、食品储存卫生管理1. 食品储存室的温湿度应适宜，通风良好，并对食品的储存进出进行登记和监控。
2. 食品储存应按照不同食材的特性进行分类存储，避免交叉污染和食品变质。
3. 定期对食品储存室进行清洁、消毒，保持整洁，并对过期食品及时进行清理处理。
四、食品配送卫生管理1. 食品配送车辆应具备相应的卫生许可证和证明，并定期进行清洁、消毒。
2. 配送员应按照规定操作流程进行食品装载、卸载，并定期接受卫生知识培训。
3. 配送路线和时间应合理安排，避免食品长时间滞留在车辆上，确保食品配送的新鲜和卫生。
五、个人卫生管理1. 中央厨房的所有工作人员应定期进行身体健康检查，患有传染病的人员应暂时停止食品加工等工作。
2. 所有工作人员应遵守个人卫生操作规程，包括洗手、穿戴卫生防护用具等，以确保食品卫生和安全。
3. 食品加工人员应定期接受健康知识和食品卫生知识的培训，提高食品安全意识。
1. 中央厨房设立食品安全管理团队，负责监测食品安全风险，并及时采取相应的措施防范风险。
2. 食品安全风险可分为内部和外部风险，内部风险包括食品加工、储存、配送环节中的安全隐患，外部风险包括食品来源、供货商等环节的安全隐患。
3. 食品安全风险管理团队应定期对食品安全进行全面评估和检查，及时发现和解决食品安全风险。
中央厨房卫生管理细则
中央厨房卫生管理细则厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。
一．厨房卫生规定1. 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。
每人负责一个区域的卫生清扫。
责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。
2. 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。
3. 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。
生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。
清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。
4. 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。
5. 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。
工作时不戴戒指、手表等饰物。
不在食品操作区饮水或吸烟。
食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。
6. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
7. 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
8. 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
9. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。
10. 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。
11. 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。
12. 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。
所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。
13 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。
14. 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。
中央厨房卫生管理指导标准
5）冷库专用盛器不得挪用、占用，使用中必须保持干争；
6）做好节能耗工作，冷库规定开放原料领用时间；
7）所有进入冷库人员都有责任保持冷库的干净和整洁；
8）早晚两次做好冷库冰箱的温度登记工作，确保冷库正常运转，发现问题及时报告上级领导。
1）仓库实行专人负责制，负责仓库卫生工作及各种原料的摆放、领料和补充工作；
7）专用操作间要求常温不高于25度，有独立的空调设施。
1）冷库实行专人负责制，负责冷库的管理：包括卫生.各类原料摆放和整理；
2）严格实行原料摆放：定点、定名、.进料时期、区域划分，严防海鲜与肉类混放、牛肉与羊肉猪肉混放、以防食串味；
3）所有食品严格按照先开启先用、先进先出、左进右出的原则，杜绝三无产品，进口商品必须有中文标签，杜绝过期、变质产品；
3）装置油烟排风设备并对油垢应定时清理；对于所排出的污油，亦适当处理，切勿直接喷泄而造成不必要的干扰；
4）工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫；
5）冲洗地面时，将碎肉、菜屑等清除，防止遗留死角腐烂；
6）食物应在工作料理台上操作，并将生、熟食物分开处理；
7）刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁；
3)进出的操作厨师必须按规定方法洗手消毒，并更换操作专用间工作服；
4)操作专用间工作服为专用工作服，禁制穿出操作间以外的地方，禁止非专用间的工作服出入操作间，操作人员进入操作间时必须戴口罩；
2、操作专间：
1）有完备的消毒设备和用具，感应龙头、直饮水及空气消毒设施等齐备；
2）提供合适的砧板消毒液和75%、95%的消毒酒精等，需按指定位置摆放，并按规定时间更换消毒水；
2）对领取的原料应按卫生和质量要求，进行验收，对不符要求和质量标准的一律退回；
中央厨房卫生间管理制度
一、总则为了确保中央厨房卫生间的清洁、卫生和整洁，保障员工的身体健康，预防疾病传播，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于中央厨房内所有卫生间设施及使用人员。
三、卫生管理要求1. 卫生间设施（1）卫生间内应配备足够的洗手盆、马桶、蹲位、小便池等设施，并保持设施完好、清洁。
（2）卫生间内应有充足的通风设施，确保空气流通，减少异味。
（3）卫生间内应有足够的照明设施，保证夜间使用方便。
2. 卫生用品（1）卫生间内应配备足够的卫生纸、洗手液、消毒液等卫生用品。
（2）卫生用品应定期更换，保持新鲜、卫生。
3. 清洁工具（1）卫生间内应配备清洁工具，如扫把、拖把、垃圾桶等。
（2）清洁工具应定期消毒，保持清洁。
四、使用规范1. 人员使用（1）所有员工进入卫生间前，必须关闭厨房操作间的门，确保食品安全。
（2）使用卫生间后，必须关闭水龙头，保持地面干燥。
（3）使用洗手液时，应充分揉搓双手，确保洗净。
（4）不得在卫生间内吸烟、吐痰、乱扔垃圾。
2. 管理人员职责（1）管理人员应定期检查卫生间设施，发现问题及时维修。
（2）管理人员应监督员工正确使用卫生间，保持卫生。
（3）管理人员应定期对卫生间进行清洁消毒，确保卫生。
五、检查与考核1. 定期检查（1）每日由管理人员对卫生间进行检查，发现问题及时整改。
（2）每周由食品安全部门对卫生间进行抽查，确保卫生符合标准。
2. 考核与奖惩（1）将卫生间卫生管理纳入员工绩效考核，对表现良好的员工给予奖励。
（2）对违反卫生管理规定的行为，给予批评教育或相应处罚。
六、附则1. 本制度由中央厨房管理部负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不符的，以本制度为准。
3. 本制度可根据实际情况进行调整和补充。
中央厨房规章制度
中央厨房规章制度一、前言本规章制度旨在为中央厨房的日常运营和管理提供明确指引，确保食品安全、卫生质量、工作效率及团队协作等方面的规范运作。
所有员工应严格遵守本规章制度，共同维护中央厨房的正常运营秩序。
二、组织结构与职责中央厨房设立总经理，负责全面管理工作，制定工作计划和目标，并监督执行。
下设各部门，包括食材采购部、食品加工部、仓储管理部、品质控制部、物流配送部等，各部门负责人应按照职责分工，做好本职工作。
所有员工应明确自己的职责范围，严格按照岗位要求完成工作任务。
三、食品安全与卫生严格遵守国家食品安全法律法规，确保食材来源合法、质量合格。
食品加工过程中应保持操作环境清洁卫生，使用的食品添加剂应符合国家规定。
对食材进行严格的验收、储存、加工、配送等环节的质量把关，确保食品安全。
四、工作纪律与行为规范所有员工应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。
工作期间应着装整洁，佩戴工作证，遵守个人卫生规定。
保持工作区域整洁有序，不得随意堆放杂物，不得在禁烟区域吸烟。
尊重领导，服从安排，团结协作，不得在工作场所吵闹、斗殴。
五、设备维护与保养所有设备应定期进行检查、维修和保养，确保设备正常运行。
使用设备时应按照操作规程进行，不得违规操作，以免损坏设备或造成安全事故。
六、奖惩制度对遵守规章制度、工作表现突出的员工给予表彰和奖励。
对违反规章制度、造成损失或不良影响的员工给予相应的处罚，情节严重者将依法追究责任。
七、附则本规章制度自发布之日起执行，如有未尽事宜，按照国家法律法规和相关规定处理。
本规章制度的解释权归中央厨房总经理所有。
八、附件岗位职责说明书食品安全管理制度设备操作规程以上规章制度已经全体员工讨论通过，自发布之日起正式执行。
请全体员工严格遵守，共同维护中央厨房的正常运营秩序。
中央厨房发布日期：XXXX年XX月XX日。
中央厨房管理与操作规程
中央厨房管理与操作规程1. 目的本规程旨在确保中央厨房的高效管理和操作，以保障食品安全和提供优质的餐饮服务。
2. 负责人中央厨房的管理和操作由以下人员负责：- 总经理：负责整体管理和决策。
- 厨房主管：负责具体的厨房运营和人员管理。
- 食品安全专员：负责监督和确保食品安全。
3. 安全与卫生3.1 厨房卫生- 每日开工前，厨房必须进行全面清洁和消毒。
- 厨房内禁止吸烟，并保持通风良好。
- 厨房内必须保持干燥，避免积水和潮湿。
- 厨房内的废弃物必须及时清理，保持整洁。
3.2 食品安全- 严格遵守食品安全法律法规，确保食品安全。
- 采购食材必须选择合格供应商，并保留相关凭证。
- 食材储存必须按照规定的温度和时间要求进行，确保食材的新鲜和安全。
- 确保食品加工和烹饪过程的卫生和安全。
- 定期进行食品样品检测，确保食品质量。
4. 厨房操作4.1 厨房设备和工具使用- 使用厨房设备和工具前，必须熟悉正确的使用方法和操作流程。
- 厨房设备和工具必须保持清洁和良好的工作状态。
- 发现设备故障或异常，应及时报修或更换。
4.2 厨房人员操作- 厨房人员必须具备相关的操作技能和健康证明。
- 严禁患有传染性疾病的人员从事食品加工和操作。
- 厨房人员必须定期进行健康检查，并保持个人卫生。
5. 紧急情况处理5.1 火灾- 厨房内必须配备灭火器和灭火器的使用说明。
- 发生火灾时，立即采取灭火措施，并通知相关人员。
5.2 食品中毒- 发现食品中毒症状，立即停止食品供应，并通知相关部门。
- 协助调查食品中毒原因，并采取相应的纠正措施。
6. 监督与检查- 建立监督检查制度，定期对中央厨房的管理和操作进行检查。
- 对发现的问题和隐患，及时进行整改和纠正。
以上是中央厨房管理与操作规程的主要内容，所有相关人员必须遵守并执行。
本规程将不断完善和更新，以适应厨房管理和操作的需求。
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中央厨房各操作间工作卫生管理制度
卫生管理制度：
1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；
2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：
a）、开始工作前。
b）、处理食物前。
c）、上厕所后。
d）、处理生食物后。
e）、处理弄污的设备或饮食用具后。
f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
j）、处理动物或废物后。
f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。
3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工
作。
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗
5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。
痢疾
伤寒
病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）
活动性肺结核
化脓性或者渗出性皮肤病
其他有碍食品卫生的疾病
采购食品原料卫生控制制度
1. 检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方
索要检疫证明，并保证肉证一致。
2. 检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、
厂址及厂名等标志。
3. 检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。
4. 检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。
5. 检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。
6. 检查运送食品的车辆是否专用、清洁。
7. 检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。
8. 检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。
9. 所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允
许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。
供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。
10. 供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与
供应商提供的三证一致。
产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。
仓库管理制度：
1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。
2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，
并运转正常。
3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，(地30厘米、墙10厘米)各类食品有
明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓
检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生
食品冷藏制度
1. 食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。
2. 冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3. 冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。
一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。
4. 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。
5、库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作。
6、每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。
晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。
剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。
粗加工间卫生制度
1. 工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。
2. 工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。
3. 杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的
蔬菜。
动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。
4. 冷冻食品原料应先解冻后检查，蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。
5. 严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。
6. 粗加工类产品先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑
打闹，避免工伤。
7. 刀切好的蔬菜肉类应立即放入保鲜库保鲜，在外存放时间不得超过40分钟。
8. 所有食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅
上。
9. 放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。
10. 加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。
11.每餐工作结束后将所有用具、容器、水池、筐、地面、台面、设备、地沟等
清洗干净进行消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。
12. 每餐工作完后，将刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用，保持干净无异
味。
13.机器用完后必须清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。
烹调间卫生制度
1. 工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。
2. 工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重新洗手。
3. 班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。
4. 灶间照明充足，必须装有防爆装置。
5. 不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装
出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。