清酥类点心制作

一、相关知识
清酥类点心的成形，直接影响制品的质量和外观。因为在成形过程中许多 因素都直接或间接影响到清酥制品的整体效果，最终影响到产品的质量。（请 参照清酥杏仁条成形、烘烤）
要点提示： （1）苹果酥角的成形一般是借助模具完成的。方法是根据制品的需要，取出适 量面坯放在撒有面粉的工作台或压面机上，擀或压成所需要的薄厚一致的厚度， 根据制品大小选用合适的椭圆形花戳，戳出面坯，如果面坯过软，应马上放入冰 箱冷藏，待稍硬些再进行成形。 （2）成形时，鸡蛋要刷至三分之二处，两片对折后，用手指轻轻压实，防止在 烤制时苹果馅露出。 （3）表面刷蛋液时，尽量刷均匀，不要将蛋液滴洒在面坯侧面，以免造成制品 粘连。 （4）利用手刀做表面装饰时，动作要协调顺畅，刀口深度适当。 （5）烤好后，趁热在表面刷一层煮好的果胶，使制品更加光亮美观。
四、制作方法
（一）苹果馅 步骤如图8－2－2所示。
（二）苹果酥角 步骤如图8－2－3所示。
五、评价标准
标准如表8－2－1。
六、课后作业
思考：你知道利用清酥面坯还可以制作哪些品种吗?（写出3种名称， 查找网络或相关书籍）
二、成品标准
成品色泽金黄，层次清晰，品种端正，酥香可口，如图8－2-1。
三、制作准备
（一）材料 1．苹果酥角 清酥面坯 1000克 鸡蛋 （涂抹用） 2个；黄梅果胶 50克 2．苹果馅 苹果 1000克 细砂糖 100克；黄油 100克 红提干 100克；杏仁粉 80克 玉桂粉 2克 柠檬 1个 （二）必备器具 烤箱、压面机、冰箱、电子秤、烤盘、花戳、小型西餐刀、裱花袋、裱花嘴、刷 子、少司锅 、木铲、分刀、案板。
3．一般用料 清酥面坯的主要原料是高筋面粉、黄油、水、盐、细砂糖等。
4．工艺方法 清酥面坯的调制，是一项难度大、工艺要求高、操作复杂的制作工艺。
在行业中，其具体方法有两种：一种是油面包水面，另一种是水面包油面。 运用调制面坯、擀压、包油、反复折叠等方法完成。
二、成形
杏仁条成形的方法是：将折叠冷却完毕的面坯，放在压面机上擀压平成 所需厚度，再将面片切割成形，运用挤、粘结、表面美化等成形方法，制成 所需产品的形状。
七、评价标准
标准如表8－1－1。
八、课后作业
思考： （1）影响清酥类制品成形的因素有哪些？
任务二 烤苹果酥角 Baked Apple Dumplings
[学习目标] （1）巩固“清酥面坯”的制作流程。 （2）能够按照正确的方法完成“苹果馅”的炒制。 （3）能够按照制作流程，在规定时间内完成“苹果酥角”的制作。 （4）培养学生养成良好的卫生习惯和行业规范。
目录
单元八 清酥类点心制作
任务一 杏仁条 Almond Jalousie 任务二 烤苹果酥角 Baked Apple Dumplings
任务一 杏仁条 Almond Jalousie
[学习目标]
（1）了解“清酥面坯”的概念、性质及成形方法。 （2）能够按正确方法制作“清酥面坯”和“杏仁奶油”。 （3）能够按照制作流程，在规定时间内完成“杏仁条”的制作。 （4）培养学生养成良好的卫生习惯和行业规范。
（二）必备器具 烤箱、压面机、冰箱、搅拌机、电子秤、烤盘，不锈钢盆、橡胶刮铲、不锈钢尺、 小型西餐刀、裱花袋、平口裱花嘴、锯齿刀、分刀、案板、刷子、叉子、少司锅、 滤茶网。
六、制作方法
（一）清酥面坯 步骤如图8－1－2所示。
（二）杏仁奶油 步骤如图8－1－3所示。
（三）杏仁条 步骤如图8－1－4所示。
一、清酥面坯制作工艺
1．概念 清酥面坯是用冷水面坯和油面坯互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺制作
完成。清酥面坯制品具有层次清晰、入口香酥的特点，是西式面点制作中经常使 用的面坯之一。 2．特性
清酥面坯是由两种不同性质的面坯组成：一种是面粉、水及少量的黄油调制 而成的水面坯，另一种是黄油中含有少量面粉结合而成的油面坯。两种面坯相间 折叠而成。 清酥面坯形成多层、膨胀的原因有两个： 第一，由湿面筋的特性所致。 第二，由于清酥面坯中有产生层次能力的结构和原料，水面坯与油面坯互为表里， 有规律地相互隔绝。
三、杏仁奶油调制
杏仁奶油是选用糖油调制法完成，此方法是将细砂糖和黄油一起搅打， 然后再加入鸡蛋、低筋面粉、杏仁粉及其他原料制，层次清晰，品种端正，酥香可口，如图8-1-1。
五、制作准备
（一）材料 1．清酥面坯 （1）水面坯 凉水 400毫升 盐 20克；细砂糖 30克 黄油 100克；高筋面粉 650克 低筋面粉 100克 （2）油面坯 高筋面粉 250克 黄油 650克 2．杏仁奶油 黄油 250克 细砂糖 250克；鸡蛋 250个 杏仁粉 250克；低筋面粉 100克 朗姆 酒 20毫升；香草油 5克 3．表面装饰 鸡蛋 2个 黄梅果胶 50克；糖粉 20克 熟杏仁片 20克