餐饮教学 起酥类点心制作实例
学酥的案例
学酥的案例学酥是一种中国传统的糕点，以其松软酥脆的口感和独特的制作工艺而闻名。
在江浙一带，尤其以嘉兴学酥最为有名。
学酥制作的流程繁琐，需要耐心和技巧，但是一旦成功，其味道无法言喻。
下面将介绍学酥的制作过程和其背后的故事。
学酥的制作过程可分为面皮制作、油酥制作和包酥构造三个部分。
首先，面皮的制作是非常重要的。
选用优质面粉，将其筛入容器中，加入开水，搅拌均匀成团。
然后用湿布覆盖面团，饧放30分钟。
接下来，我们需要制作油酥。
将面粉、油和糖混合搅拌，直至变成油酥。
然后将油酥包入面皮中，轻轻捏匀。
最后，将包好的面酥切割成酥块，用竹签戳上几个小孔，再蒸煮数分钟即可。
尽管学酥的制作过程看起来并不复杂，但是艰难之处在于需要掌握恰到好处的火候和发酵时间。
经验丰富的老师傅可以通过触感和嗅觉来判断面团是否发酵得当，而对于新手来说则需要进行多次尝试才能达到最佳效果。
正是这种精益求精的态度和不断摸索的精神，让学酥得以焕发出迷人的魅力。
学酥的故事可以追溯到明朝时期。
相传嘉兴学宫有一位聪明懂事的小学生，名叫李酥。
他聪明好学，每天都刻苦学习，以期将来能够为国家和人民做出贡献。
但是，由于家境贫寒，李酥的家人无法供给他足够的营养，导致他身体虚弱。
一天，李酥在学宫里遇到了一位长者，长者看出了李酥的困境，便借给他一本古籍，上面记载了一种营养丰富的糕点。
这位长者告诉李酥，只要学会制作这种糕点，食用后必然能够得到身体的滋养。
李酥抱着感激之情，认真学习古籍中的制作方法。
他反复尝试，不断摸索，直到终于成功制作出一种松软酥脆的糕点。
他非常高兴，决定将这种糕点命名为“学酥”，以纪念他从这位长者那里学到的知识。
后来，学酥逐渐在嘉兴流传开来，成为这座城市的特色糕点之一。
李酥也因此名扬天下，成为一位享誉晚唐的烘焙大师。
他不仅将学酥的制作工艺传授给了更多的徒弟，还积极参与社区公益事业，为贫困学子提供食宿和学习机会。
如今，学酥已经成为嘉兴的一张城市名片。
每年的学酥节上，成千上万的人们慕名而来，品味这个城市的美食文化。
起酥制作方法
起酥制作方法起酥是一种常见的面点制作方法，它能制作出松脆、层次分明的酥皮，常用于制作各种酥皮点心、派饼和油酥面包等。
本文将介绍起酥的制作方法，希望对您有所帮助。
所需材料•面粉：300克•黄油：200克•细砂糖：30克•盐：4克•冷牛奶：100毫升制作步骤1.将黄油切成小块，放入冰箱冷冻30分钟，以保持黄油的凉爽状态。
2.将面粉、细砂糖和盐放入一个大碗中，搅拌均匀。
3.将冷冻的黄油加入碗中，用手掌将黄油和面粉混合，直到呈现出粗糙的面块状。
4.将冷牛奶慢慢地倒入碗中，边倒边用手快速搅拌，直到面团成型。
5.将面团放在台面上，用手轻轻揉捏几次，将面团的松弛性发挥出来。
6.将面团包裹好，放入冰箱冷藏30分钟。
7.取出冷藏的面团，将其分成两等分。
8.取一块面团，放在撒上少许面粉的台面上，用擀面杖将面团擀成长方形。
9.将面团的两侧向中间折叠，再将其对折，形成三层。
10.重复上述步骤，将面团擀开、折叠，直到形成多层的酥皮。
11.将擀好的酥皮用刀切成适合自己需求的形状，例如可以制作酥皮派壳或酥皮面包。
12.将切好形状的酥皮放在烤盘上，预热好的烤箱中，以180摄氏度烤制15-20分钟，或者直到酥皮变得金黄酥脆。
注意事项•在制作起酥过程中，尽量保持黄油的凉爽状态，以便制作出更好的酥皮质地。
•将面团冷藏30分钟，有助于黄油在擀面的过程中不会过于融化。
•在擀面杖擀面团的时候，可以撒些面粉在面团和擀面杖上，以免粘连。
•烤箱预热时间不要过长，以免酥皮过度烘烤。
•烤制结束后，酥皮会继续变得更加酥脆。
起酥制作需要一定的耐心和技巧，希望通过本文的介绍，能够让您更加了解起酥的制作过程，为您的烘焙之路带来一些帮助。
祝您制作出美味的酥皮点心！。
厨房美食菜谱：豆沙酥的做法
厨房美食菜谱：豆沙酥的做法
上周末整整在家待了两天做居家女人，这样的日子真放松。
不去参加那些应酬，给自己的心情放个假。
还是奉献一道小点心，当零食或者饿的身体发晕时最顶事了。
食材
主料：
油奶
面粉
豆沙0适量
猪油0适量
植物油0适量
蛋黄0适量
芝麻0适量
步骤
1.这道点心其实省时省力。
如图大家看到两个面团，左边是面粉和油奶（植物油和牛奶）而成，右边是面粉和植物油而成（最好用猪油）。
2.把和油奶的面团擀成面片，把油面团包入其中，按扁
后再擀成长方形，从一头卷起卷成长卷再侧切成等量剂子，把剂子按扁再包入豆沙馅，手法如包包子一样，整成圆形用手掌按圆即可。
3.饼胚醒20分钟后在表面刷层蛋黄液，撒上芝麻，烤箱预热180度，中层，30分钟。
《西式点心制作》课件——草莓拿破仑酥
四、任务实施
2.工艺流程 准备 → 称重 → 搅拌 → 冷藏 → 擀制→ 折叠 → 冷藏 → 擀制→ 压面 → 打孔 → 切割 → 烘烤 → 挤馅 → 装饰 → 成品 3.操作步骤见表7-1-2
四、任务实施
四、任务实施
五、指点迷津
清酥类糕点烘烤小知识 (1)清酥面坯成形后烘烤前应置于凉爽处或冰箱中静置20min左右才能入炉烘烤，这样会 让面坯松弛，减少收缩。 (2)烘烤温度和时间的设定，一般进炉温度为220~230℃，底火温度可以稍微低些，在 210℃左右，时间30min左右。若烘烤温度太低，面坯不容易膨胀，制品中的油脂在面坯还未达到 膨胀时就会开始熔化，油脂的熔化而造成的外溢，直接影响制品的美观和口感；若烘烤温度太高， 时间短，制品易外焦内生，也可造成制品出炉塌陷，不成熟。 对于烘烤体较小的清酥糕点，宜用较高的炉温烘烤，适当缩短烘烤时间，烘烤时烤箱内最 好有蒸汽设备。因蒸汽可防止产品表面过早凝结，使每一层面皮都可以无束缚地膨胀起来，增加 制品的膨胀度。 对于体积较大的清酥制品，要采用稍微偏低的炉温烘烤，既保证了产品的成熟和松酥 度，又可以防止产品表面上色过度；也可以先用高温烘焙至面坯充分膨胀，再把温度降到175℃， 然后烘烤至产品松脆即可。因制品体积大，若温度太高，制品表面已上色、成熟，但制品内部还 未膨胀到最大体积，所以，制品不会再继续膨胀，从而影响了制品的松酥度。含糖量较高或表面 覆盖含糖制品的品种，烘烤的上火温度略低，下火温度略高，时间也可短些。
（2）清酥面团的擀制、折叠方法有 分折叠和四等分折叠两种。 在烘烤清酥类糕点的过程中，不要随意 炉门，尤其是在制品受 热膨胀阶段，因为清酥制品时完全靠 胀大体积的。
2023
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一、任务目标
餐饮教学 点心制作工艺
单元三 点心制作工艺
（3）按添加特色原料分类可分为果仁冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、豆 乳冰淇淋。 冰淇淋品种很多，不同的冰淇淋在制作工艺上大体上是相同的。其工艺流程 如图2-32所示。
项目六 其他类点心制作工艺
单元三 点心dding的译音，亦称作“布甸”。布丁是用面粉、牛奶、鸡蛋、水果 等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸、烤或蒸烤结合而制成得一类柔软的甜点心。
鸡蛋也是泡芙膨胀的主要原料之一，把鸡蛋加入到烫好的面团内使其充分混合， 鸡蛋中的蛋白质可使面团具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力，使 面糊体积增大。
单元三 点心制作工艺
三、泡芙原料的选用要求
（一）面粉 中筋面粉因筋力适中而最适合泡芙运用。其制成品无论在体型表面爆裂颗 粒，中间空心部分都具有高筋面粉和低筋面粉所不及的优点。 （二）油脂 油脂种类很多，其油性不同，对泡芙品质亦有一定影响。制作泡芙宜选用 油性大、熔点低的油脂，如黄油、色拉油等。
四、泡芙制作工艺
（一）工艺流程 如图2-29所示。
单元三 点心制作工艺
单元三 点心制作工艺
（二）主要工艺环节 1．面糊调制 （1）烫面。（2）搅糊。（3）基本要领。 2．泡芙成型 3．泡芙成熟 （1）烤制成熟。（2）炸制成熟。（3）基本要领。 4．夹馅与装饰 （1）填馅。（2）装饰。（3）基本要领。
单元三 点心制作工艺
（三）主要工艺环节 1. 面层面团调制 （1）手工调制。（2）机器调制。
单元三 点心制作工艺
2．包油 起酥面团的包油方法大体上可分为两种，即法式包油法和英式包油法。 （1）法式包油法。如图2-19所示。
（2）英式包油法。如图2-20所示。 （3）折叠方法。 （4）冷藏处理。 （5）整形操作。 （6）烘烤。 （7）装饰。
厨房美食菜谱：果脯酥点的做法
厨房美食菜谱：果脯酥点的做法从小就喜欢吃带馅的点心，喜欢吃月饼，因为月饼是带馅的。
家里有些果脯还是去年中秋节做月饼时买的，放置时间不短了，我又凑了点别的东西，烤了这款果脯酥点心。
开酥用的是自己炼制的猪板油，采用小包酥的方法制作，让这款小酥点更精细。
食材主料：中筋面粉300g白油玉米油30g盐5g开水90g熟面粉150g绵白糖100g核桃仁15g腰果100g南瓜子仁80g什锦果脯390g开水85g步骤1.什锦果脯390G+南瓜籽仁80G+腰果58G+核桃15G+绵白糖100G+熟面粉150G+开水90G+玉米油30G所有馅料切碎混合后与糖、熟面粉、玉米油拌均，加入开水90G拌均2.分别称重每个24G左右重的，团成圆3.油酥面团：120G面粉中加入55G白油用手搓抣揉成团4.水油皮：180G面粉中加入20G绵白糖、4G盐，再加入50G白油搓均匀。
倒入85G开水，用刮刀翻拦，再用手揉成光滑的面团5.和好的油酥、水油皮面团，松驰15分钟6.分别将油酥、水油皮作剂，油酥一个重9.3G、水油皮一个重17G，松驰片刻。
取水油皮面团一个，用手按成圆片，包入油酥一个捏合7.松驰片刻8.取一松驰好的面团，擀成椭圆开长条，从一头卷起，一直卷到底9.收口向下摆放，松驰片刻10.将松驰好的面卷再次擀成长条，从一头卷起卷到底11.卷完全部，松驰片刻12.取一松驰好的面卷，以拇指按压中间两头向中间对折13.四个角对角捏合住收圆14.捏合处向下摆放松驰片刻15.将松驰好的面团捏合处向上，擀圆片包入果脯馅芯一个16.收口捏合17.团圆后摆入烧盘，表面刷蛋黄液18.烤箱预热好上下火175—180度25分果脯酥制作完成小贴士：1、白油即猪板油炼制的油，也可以用玉米油或其他食用油替代2、小包酥2次擀卷。
厨房美食菜谱：全麦小酥的做法
厨房美食菜谱：全麦小酥的做法
新购入的这批全麦粉，并非传统意义上的小麦制成，其组合成份既有小麦，也有燕麦，而且还有小麦胚芽，因此做面包口感并不好，但是做全麦点心却非常适合，口感香香的，酥酥的，很好吃。
食材
主料：
全麦粉
玉米油
鸡蛋
绵白糖
无铝泡打粉2g
小苏打1g
步骤
1.碗中加入玉米油和绵白糖，用打蛋器略微搅拌几下，
2.加入鸡蛋，
3.搅拌至充分融合，成为可流动的糊状，
4.筛入全麦粉、泡打粉和小苏打，
5.用刮刀拌匀成团，
6.分成36份，每份约11克，
7.团成圆球，用拇指从顶上按压一下，
8.入预热好的烤箱，中层，175度，上下火，烤18分钟，关火焖10分钟后出炉。
小贴士：全麦小酥凉透后，密封保存即可，口感非常香酥。
厨房美食菜谱：红枣桂花酥的做法
厨房美食菜谱：红枣桂花酥的做法
这款小酥饼是由核桃酥经过改良来的，酥饼里红枣的甜蜜融合了桂花的香味，再加上葡萄干的味道，很好吃。
食材
主料：
红枣100g
糖桂花
葡萄干10g
普通面粉500g
鸡蛋2个
糖粉50g
玉米油230g
小苏打4g
泡打粉6g
黑芝麻50g
步骤
1.红枣去核和葡萄干洗净切碎。
2.鸡蛋混合玉米油和糖桂花。
3.再加上糖粉混合搅拌均匀。
4.所有粉类混合筛入盆里。
5.揉成光滑的面团。
6.最后倒入红枣葡萄干碎，混合一起。
7.分成每个35g或40g的面团。
8.搓圆，摁在烤盘上。
9.最后撒上黑芝麻。
喜欢上色好看的可以刷一层蛋黄液。
10.烤箱180度预热，上下火20分钟即可。
11.取出放饼干架放凉装盒即可。
12.很酥脆哦。
小贴士：面粉里加入了糖桂花和葡萄干，所以可以适当的减少糖粉的用量，不然会很甜。
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七、品种变化
可用椰蓉代替砂糖撒在千层酥表面制作椰香千层酥
项目二 项目三 项目四 项目五 项目六
风车酥 领结酥 羊角酥 果酱酥 拿破仑酥
单元三 起酥类点心制作实例
四、实训配方 千层酥配方见表3-32。
单元三 起酥类点心制作实例
五、操作步骤
（1）皮面团调制。 （2）包油。 （3）折叠。 （4）冷藏处理。 （5）整形操作。 （6）烘烤。
单元三 起酥类点心制作实例
六、技术要领
单元三 起酥类点心制作实例
（1）面团的软硬度和起酥黄油的软硬度尽量一致。
（2）面团在整形时温度要适宜，操作动作要快，面团在案板上放置的时间太 长会变得过软，增加整形的难度，从而影响产品的膨松度和形状的完整。
项目一 千层酥
单元三 起酥类点心制作实例
一、产品介绍
源于起酥皮良好的起发性，直接切割成方形或长方形的起酥皮，经烘烤后酥制作工艺流程；掌握起酥面团的制作和应用。
单元三 起酥类点心制作实例
三、实训准备
（一）实训原料 低筋面粉、高筋粉、砂糖、鸡蛋、水、食盐、酥片黄油等。 （二）主要设备与器具 多功能搅拌机、烤炉、冰箱、起酥机、烤盘、不沾布、电子秤、不锈钢盆、 方刮板、毛刷、面粉筛、轮刀、擀面杖、滚筒、尺子等。