模块一饭店机构设置及人员配置
食堂工作团队配置方案
食堂工作团队配置方案一、团队架构及职责1、食堂经理全面负责食堂的日常管理和运营工作，制定并执行食堂的发展规划和经营策略。
协调各部门之间的工作，监督工作流程和服务质量，处理突发事件和顾客投诉。
负责食堂的成本控制和预算管理，确保食堂的经济效益。
2、厨师长负责厨房的日常管理和菜品研发工作，制定菜谱和菜品标准。
监督厨师的工作，确保菜品的质量和口味符合要求，控制食材的使用和浪费。
培训和指导厨师，提高厨房团队的烹饪技术和工作效率。
3、采购员负责食堂食材和物资的采购工作，根据菜谱和库存情况制定采购计划。
寻找优质的供应商，进行价格谈判和合同签订，确保采购的食材新鲜、安全、价格合理。
验收采购的食材和物资，保证其质量和数量符合要求。
4、厨师根据菜谱和厨师长的安排，制作各类菜品，保证菜品的质量和口味。
遵守厨房的卫生和安全规定，正确使用厨房设备和工具。
协助厨师长进行食材的准备和厨房的清洁工作。
5、配菜员负责食材的清洗、切配和预处理工作，保证食材的准备及时、充足。
按照厨师的要求，准确配好每道菜所需的食材和调料。
维护配菜区的卫生和整洁，妥善保管食材和工具。
6、服务员负责食堂的就餐服务工作，包括引导顾客、打饭打菜、收拾餐桌等。
保持餐厅的整洁和卫生，及时清理垃圾和餐具。
解答顾客的疑问，收集顾客的反馈意见，提高服务质量。
7、收银员负责食堂的收银工作，准确收取顾客的餐费，处理现金和电子支付业务。
管理收银设备和资金，确保收银工作的安全和准确。
协助经理进行财务报表的编制和统计工作。
8、保洁员负责食堂内外的清洁工作，包括地面、墙壁、门窗、卫生间等区域的清扫和消毒。
清理垃圾桶和垃圾存放区，保持环境的卫生和整洁。
协助其他部门进行清洁和卫生工作。
二、人员配置数量1、食堂经理：1 名2、厨师长：1 名3、采购员：1 2 名4、厨师：根据食堂的规模和就餐人数，配置 3 6 名5、配菜员：2 4 名6、服务员：根据餐厅的座位数量和就餐高峰时段，配置 4 8 名7、收银员：1 2 名8、保洁员：2 3 名三、人员招聘要求1、食堂经理具有丰富的餐饮管理经验，熟悉食堂运营流程和相关法规政策。
餐饮企业组织架构与人员配置
汇报人：可编辑 2024-01-06
目 录
• 餐饮企业组织架构 • 人员配置原则 • 人员配置计划 • 人员配置优化方案
01
CATALOGUE
餐饮企业组织架构
前厅组织架构
餐厅经理
负责前厅运营管理，包 括员工培训、服务质量 控制和客户关系维护等
。
主管
协助经理进行日常管理 ，负责员工排班和任务
详细描述：强化后厨人员的团队协作精神，通过有效的 沟通与合作，提高工作效率和菜品质量。
详细描述：后厨人员需严格遵守食品安全与卫生规定， 确保食材新鲜、烹饪过程规范，预防食品安全事故。
管理部门人员配置计划
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总结词：战略规划
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详细描述：管理部门负责制定餐饮企业的战略规划、目标 制定和日常运营管理，需配置高层管理人员、部门经理等 。
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详细描述：前厅是餐饮企业的门面，需要配置足够数量的 服务员、领班和经理，确保提供高效、专业的服务。
在此添加您的文本16字
总结词：灵活应对
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详细描述：根据餐饮企业的规模和业务需求，合理配置前 厅人员数量，确保在高峰期和低谷期都能灵活应对客流。
在此添加您的文本16字人员配置Leabharlann 则按需配置原则总结词
根据餐饮企业的实际需求进行人员配置，确保每个岗位都有合适的人选，避免 人员冗余或不足。
详细描述
在餐饮企业中，每个岗位都有其特定的职责和要求，人员配置应充分考虑企业 规模、业务量、服务质量等因素，合理安排员工的数量和技能水平，以满足企 业的实际需求。
高效配置原则
总结词
以高效的工作流程为目标进行人员配置，确保每个员工都能发挥其最大潜力，提 高整体工作效率。
模块一：饭店机构设置及人员配置
大堂吧
商务中心 文员
商品部 售货员
机构合并图
思考： 组织机构扁平化的利与弊?
服 务人 员
总经理
部门经理 主 领 管 班
领 主
班 管
部门经理
总经理
服 务人 员
• CS
顾客就是上帝
ES
没有满意的员工，就没有满意的顾客
香格里拉酒店集团是如何管理的？
2012年国际酒店品牌指数前十名：
• • • • • • • • • • 香格里拉 喜来登 四季 万豪 洲际 希尔顿 皇冠假日 凯宾斯基 威斯丁 凯悦（替代了君悦）
模块一：饭店机构设置及人员配置
学习要求
• 积极参与(20分）
• 认真完成作业（10分）
出勤情况（10分） 迟到3次算一次旷课 • 评分方法：平时成绩 40% 期末考试 60%
与HRM相关的职业资格认证
• 人力资源管理员（国家职业资格四级） • 助理人力资源管理师（国家职业资格三级） • 人力资源管理师（国家职业资格二级） • 高级人力资源管理师（国家职业资格一级）
旅 行 社
销 售 部
工程部总监 电 脑 中 心
安保部总监
总经理办公室
工 程 部
保 安 部
消 防 部
车 务 部
医 务 室
◆酒店组织结构的发展趋势
☆组织机构的扁平化
☆组织机构设置的“倒金字塔”理念 ☆组织机构的智能化
☆传统的功能性组织机构再造
总经理
部门经理 主 领 管 班
服 务人 员
（1）层级扁平
是对饭店人力资源进行获取、保持、评价、发展和调整等一系列活动的 过程，是依据科学的原理和方法，依靠饭店组织机构和组织手段，使每位 管理者和员工正确认识自己在组织中应完成的任务和担负的责任 并设法最大限度地调动员工的积极性，发挥其才能和潜力，从而实现饭店 的既定经济效益和社会效益。
模块一：饭店机构设置及人员配置
客房部 饭店经理 综合部
图1-1 经济型饭店的组织机构设置图 总经理 总经理
房务部经理 前厅 客房
经理办公室 人事员 保卫员 保管员
餐饮部经理 餐厅 厨房
图1-2 小型饭店组织机构设置图
图1-3 中型饭店组织机构设置图
总经理
副总经理 前厅部经理 客房部经理 餐厅部经理 财务部经理
经理办公室
总 台 服 务 员
任务实施：
饭店人力资源配置，要遵循以下原则： 1．充分投入原则 2．合理运用原则 3．良性结构原则 4．提高效益原则
任务分析：
在饭店服务中，有几个简单的方程式能够帮助员工理解自己所处地 位和对待客人态度的重要性。饭店员工应当认识到自己在饭店所扮 演的重要角色，而不能把自己当作简单的一个普通的员工。
5．培训助理岗位职责：（1）根据各部门的培训需求， 结合企业现有情况拟定培训计划并组织实施；（2）新员 工的培训和跟踪评价；（3）培训课程的设置和开发工作； （4）员工奖惩审核；（5）其他宣传工作；（6）企业文 化建设工作。 6．绩效考核助理岗职责：（1）建立健全科学、合理的 绩效综合测评指标体系；（2）完善考核制度，有序地组 织绩效考核工作；（3）反馈考核结果，对人员调整提供 建议，提高组织整体工作效率。 7．劳动关系助理岗位职责：（1）定期或不定期做好员 工调查活动，了解一线员工生产和生活情况；（2）处理 员工投诉，审核各类员工纠纷处理结果；（3）协调劳资 关系，处理工伤事故；（4）深人了解员工的思想活动， 定期或不定期组织各项活动，丰富员工业余生活，生产 积极性。
（二）饭店人力资源管理 的特点
1．是对人的管理 2．是科学化的管理 3．是全员性的管理 4．是动态的管理
(完整版)酒店组织架构及员工编排
(完整版)酒店组织架构及员工编排1. 介绍酒店组织架构和员工编排是酒店经营管理中的重要环节。
合理的组织架构可以确保酒店的高效运营和协调发展，而科学的员工编排可以提高员工的工作积极性和效率。
本文将介绍酒店的组织架构和员工编排的相关内容。
2. 酒店组织架构酒店组织架构是指酒店内各个部门及其职能之间的关系与分工。
一般而言，酒店的组织架构可以分为核心部门和辅助部门。
核心部门包括前厅部、客房部、餐饮部、销售与市场部、财务部等，这些部门直接与酒店的经营和服务相关。
辅助部门包括人力资源部、行政部、安保部、采购部等，这些部门主要为核心部门提供支持和服务。
3. 员工编排原则在酒店员工编排中，应遵循一些基本原则，以实现协调工作和员工发展的目标。
3.1 分工明确员工的分工应明确具体，工作职责明确不重叠。
每个部门内应分配合适数量的员工，以确保工作的高效完成。
3.2 岗位匹配员工的能力和岗位需求应匹配。
根据不同的岗位需求，对员工进行人力资源的配置和岗位培训，以提高员工的工作效率和满意度。
3.3 灵活性和流动性员工编排应具备灵活性和流动性。
员工有机会在不同岗位间流动，增加工作的多样性，提高员工的技能和职业发展机会。
3.4 合理的层级结构酒店的组织架构应该具有合理的层级结构。
明确的上下级关系可以提高工作的协调性和沟通效率。
4. 实施步骤在进行酒店员工编排时，可以按照以下步骤进行：1. 确定酒店的组织架构，包括核心部门和辅助部门的设置。
2. 分析各个部门的职能和工作流程，明确工作内容和工作职责。
3. 根据工作职责和人力资源需求，制定岗位描述和招聘要求。
4. 进行人力资源的配置和岗位培训，确保员工的能力和岗位需求匹配。
5. 建立合理的上下级关系和团队合作机制，提高工作协调性。
6. 定期评估和调整组织架构和员工编排，以适应酒店的发展需求。
5. 总结酒店的组织架构和员工编排是酒店经营和管理的重要环节。
科学合理的酒店组织架构和员工编排可以确保酒店的高效运营和员工的职业发展。
饭店餐饮部组织机构与岗位设置
饭店餐饮部组织机构与岗 位设置
• 饭店餐饮部概述 • 餐饮部岗位设置 • 岗位工作职责与要求 • 岗位考核与激励 • 岗位培训与发展
01
饭店餐饮部概述
餐饮部的功能与职责
提供优质食品和饮品
餐饮部的主要职责是为客人提供美味、 营养均衡的食品和饮品，满足客人的 饮食需求。
创造良好用餐环境
餐饮部需负责餐厅的布置、清洁和氛 围营造，为客人提供一个舒适、愉悦 的用餐环境。
岗位轮换
定期进行岗位轮换，使员工能够了解 不同岗位的工作内容和要求，提高综
合素质和适应性。
职业发展规划
根据员工的个人特点和职业需求，制 定个性化的职业发展规划，提供相应 的培训和发展机会。
激励措施
采取多种激励措施，如薪酬激励、奖 励激励、荣誉激励等，激发员工的工 作积极性和创造力。
THANKS
感谢观看
详细描述
熟悉菜单和菜品制作流程，及时将顾客点餐 的菜品从厨房传送到服务员处，确保菜品质 量和上菜速度，保持传菜区域的整洁和安全， 与其他岗位密切配合，提高餐饮服务效率。
收银员
总结词
负责餐厅的收银工作，包括结账、收款、开发票等。
详细描述
熟悉收银系统操作和结账流程，准确快速地完成结账、收款和开发票等任务，确保收银 工作的准确性和安全性，及时处理顾客的支付问题和其他反馈，与其他岗位密切配合，
任职要求
具备丰富的餐饮管理经验，熟悉餐饮 市场动态和行业法规，具备良好的组 织、协调和沟通能力，能够承受高强 度的工作压力。
厨师长
岗位职责
负责厨房的日常管理，监督菜品 制作过程，确保菜品质量、口味 和卫生标准符合要求，研发新菜 品，培训厨师团队等。
任职要求
具备高级厨师证书，熟悉各类菜 系和烹饪技巧，具备良好的组织 和管理能力，能够根据市场需求 调整菜品。
餐饮管理组织结构和人员编制
西厨部
西餐厅
生产性厨房
烧腊部 点心部
各中餐厅 所对应的 服务性
厨房
高中档中餐厅 食街
风味餐厅 外卖、快餐厅
酒吧
扒房
生产性厨房
各西餐厅
所对应的
服务性
咖啡厅
厨房
生肉房
风味西餐厅
饼包房
客房送餐服务
外卖、快餐店
歌舞厅、音乐厅
酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）
饮食行政总监
饮食部经理
中厨行政总厨
中餐服务经理
37
62.4(淡) 113 5.65 2.26 3.00 10.91 21.82 31.17 32
2.检查上月劳动效果。 上月每班客人数=180*82.5%=149(人) 桌面人员上岗人数
=[(20*98%*5)/7]/2=7(人) 桌面每人每天接待客人数=149/7=22(人) 传菜人员上岗人数
5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者， 可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年 假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40% 和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假 制后，餐厅和厨房各需配多少员工？
6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按 层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨 房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班 次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?
从各环节着手控制成本与费用，增加效益
4. 管事部
管事部是保证餐 饮部正常运转的 后勤保障部门， 负责提供餐饮部 所需的餐具用品， 清洁餐具、厨具 以及后台区域卫 生等。
主要职能包括：
根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨 房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充 各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品 等
餐厅人员安排方案
餐厅人员安排方案一、餐厅基本情况分析首先，需要对餐厅的规模、类型、营业时间、客流量等基本情况进行全面的了解。
假设我们的餐厅是一家中等规模的中餐厅，营业时间为每天上午 11 点至晚上 9 点，周末客流量较大，平日相对平稳。
二、人员岗位设置1、经理负责餐厅的整体运营管理，包括制定经营策略、人员管理、财务管理等。
2、厨师长领导厨房团队，负责菜品的研发、食材采购计划、厨房工作流程的优化以及厨师的培训和考核。
3、厨师包括热菜厨师、凉菜厨师、面点厨师等，根据餐厅的菜单和客流量，合理安排厨师的数量和工作任务。
4、服务员负责接待顾客、点菜、上菜、结账等服务工作，根据餐厅的座位数量和客流量，确定服务员的数量，确保顾客得到及时周到的服务。
5、收银员负责顾客的结账工作，保证收银的准确和快捷。
6、采购员负责食材和物资的采购，保证食材的新鲜和质量，控制采购成本。
7、洗碗工负责餐具的清洗和消毒，保证餐具的清洁卫生。
8、保洁员负责餐厅的环境卫生，包括地面、桌面、卫生间等的清洁。
三、人员工作时间安排1、经理工作时间为每天 9 点至晚上 10 点，中间有 2 小时的休息时间。
2、厨师长工作时间为每天 8 点至晚上 8 点，中间有 2 小时的休息时间。
3、厨师分为早班和晚班。
早班厨师工作时间为上午 8 点至下午 4 点，晚班厨师工作时间为下午 4 点至晚上 10 点。
4、服务员根据餐厅的营业时间，分为午餐班和晚餐班。
午餐班服务员工作时间为上午 10 点至下午 3 点，晚餐班服务员工作时间为下午 4 点至晚上9 点。
5、收银员工作时间与餐厅的营业时间相同，中间有 1 小时的吃饭时间。
6、采购员工作时间为每天早上 6 点至上午 10 点。
7、洗碗工工作时间为每天中午 12 点至晚上 8 点。
8、保洁员工作时间为每天早上 8 点至晚上 8 点，中间有 2 小时的休息时间。
四、人员招聘与培训1、招聘根据岗位要求，通过招聘网站、人才市场、内部推荐等渠道招聘合适的人员。
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模块一 酒店组织机构与人力资源规划
什么是人力资源管理 ?
酒店人力资源管理 主要职责 酒店的 机构设置 人力资源规划
项目一的相关知识
一、人力资源概述
（一）人力资源的概念
人力资源是指一切能为社会制造财富，能为社会提供劳务的人及其所具有 的能力，具体为存在人的体能、知识、技能、能力、个性行为特征等载体中 的经济资源。
从一则小故事说起：
? 故事大意是：小猴想进城，可没人拉车。 他想呀想，终于想出了一个好主意。他 叫来老鼠、小狗和小猫、、、
? 然后在车上系了三个绳套：一个长，一 个短，一个不长也不短。他叫来小老鼠， 让他闭上眼，拉长套。他叫来小狗，让 他闭上眼，拉短套。他再叫来小猫，在 小猫背上系了一块肉骨头，让小猫闭上 眼，拉不长不短的绳套。
并设法最大限度地调动员工的积极性，发挥其才能和潜力，从而实现饭店 的既定经济效益和社会效益。
酒店人力资源管理的岗位职责
育人
选人 四大流程
留人
用人
（二）饭店人力资源管理的特点
1．是对人的管理 2．是科学化的管理 3．是全员性的管理 4．是动态的管理
? 1、鲶鱼和沙丁鱼
? 挪威人爱吃沙丁鱼，但当渔人将捕捞的沙丁鱼运回渔港时，发现大多数的沙
模块一：饭店机构设置及人员配置
学习要求
? 积极参与(20分） ? 认真完成作业（10分）
出勤情况（10分） 迟到3次算一次旷课 ? 评分方法：平时成绩 40% 期末考试 60%
与HRM相关的职业资格认证
? 人力资源管理员（国家职业资格四级） ? 助理人力资源管理师（国家职业资格三级） ? 人力资源管理师（国家职业资格二级） ? 高级人力资源管理师（国家职业资格一级） ? 企业培训师，助理企业培训师 ? 职业规划师 ? 心理咨询师
丁鱼已经死了，死鱼卖不出好价钱，怎办？
? 聪明的渔民想出一办法，那就是将沙丁鱼的天敌--鲶鱼与沙丁鱼放在一起。鲶 鱼因其活力而四处游动，偶尔追杀沙丁鱼，为此，沙丁鱼自然紧张起来，一 见沙丁鱼便四处逃窜，从而使整槽水的氧气十分充分，有了氧气就能保证沙
丁鱼欢蹦乱跳地运进渔港。这一现象被称为“鲶鱼效应”。
启示：在组织人力资源管理上，当你管理的企业人浮于事、缺乏效率的情
况下，你可以在组织呢部挖掘或从组织外部引入“鲶鱼”
让这些人才成为企业的一部分骨干，无形之中就可以提升整个企业员工的积极 性和主动性，以此刺激和带动整个组织的其他人员。
引入故事
1、有七个人住在一起，每天 只供应共喝一碗粥，根据每 个人的饭量，粥每天都不够
力 资 源
工 招 聘 与
员 工 培
工 绩 效
工工 薪关 酬系
六 大 模 块
规 配 训 管 管管
划置
理 理理
项目1 饭店的机构设置--p2
任务1 设置饭店的组织结构
? 任务描述 ：
20世纪80年代末以来，西方顾客的需求出现了多样化的趋势。为了满足顾 客不同的需要，一些饭店运用了流程再造的思想重新设计了饭店的组织结构， 同时以补缺营销取代了大众营销，即饭店更为专注于某个或者某些十分狭小 的细分市场，关注个人服务，让顾客在饭店产品的设计与传递中扮演积极的 角色，创造独特的消费经历。
在企业中的人力资源则是指一切能为企业创造财富，能为社会提供企业规定 服务的人及其所具有的能力。
二、饭店人力资源管理
（一）饭店人力资源管理的概念
是对饭店人力资源进行获取、保持、评价、发展和调整等一系列活动的 过程，是依据科学的原理和方法，依靠饭店组织机构和组织手段，使每位 管理者和员工正确认识自己在组织中应完成的任务和担负的责任
要把“企”字写大 首先必须把“人” 字写大
? 石油大王洛克菲勒：“如果把我身上的衣服全部都剥光，一个子儿都不剩， 然后把我扔到大沙漠去，这时只要一支商队经过，那我又会成为亿万富翁。”
? 当今世界管理科学权威迪芦克：“企业或事业惟一的真正资源是人。管理就 是充分开发人力资源。”
一切资源，即物力资源和人力资源。人力资源比物力资源更为根本更为关 键。在日益加剧的国际竞争中，人力资源的开发和利用是取胜的最大关键。 谁拥有高质量的人力资源，谁就拥有未来。
饭店的组织结构应如何设置，才能顺应21世纪个性化消费的潮流 呢？
? 任务实施 ： 根据不同的组织规模来设置，见图1-1；1-2；1-3；1-4：
酒店的机构设置 ——设计酒店的组织机构
链接 ◆酒店常见的组织机构（详细图.doc ）
☆大型酒店的组织机构 ☆中型酒店的组织机构 ☆小型酒店的组织机构 ☆经济型酒店的组织机构
服、 服域
务行 务服
员李 员务
员
员
传
菜
员 、 值
厨 房
台
员
会 计 、 核 算 员
设 备 总 务 员
饭店经理
客房部 综合部
图1-1 经济型饭店的组织机构设置图
总总经经理理
房务部经理
经理办公室
餐饮部经理
前厅
客房 人事员 保卫管员 餐厅 图1-2 小型饭店组织机构设置图
厨房
图1-3 中型饭店组织机构设置图 总经理
副总经理
经理办公室
前厅部经理 客房部经理 餐厅部经理 财务部经理
保
公
总安 客共
台员 房区
? 小猴爬上车，让大家一齐睁开眼，小老 鼠看见身后有猫，吓得拉着长套拼命跑， 小猫看见前面有只老鼠，拉着套使劲地 追。小狗看见猫背上的肉骨头，馋得直 往前撵。哈哈!小猴快快活活地坐在车 里，不一会儿，就到了城里。
讨论：从这个小故事中，你想到了什么？？
话说“企”字
“企”无 “ 人”
则成 “止”
话说“企”字
最后想出来一个方法：轮流分粥，但分粥的人要等其它人都挑 完后拿剩下的最后一碗。
为了不让自己吃到最少的，每人都尽量分得平均，就算不平，也只 能认了。
大家快快乐乐，和和气气，日子越过越好。
（二）饭店人力资源管理的任务和内容
酒店人力资源管理的工作内容
酒酒
酒 酒酒
店 店 酒 店 店店
人 员 店 员 员员
请提出合理的分配解决方案，保 证大家都不饿着?
解决方案：
一开始，他们抓阄决定谁来分粥，每天轮一个。于是乎每周下来，他们只有一 天是饱的，就是自己分粥的那一天。
后来他们开始推选出一个道德高尚的人出来分粥。强权就会产生腐败，大家开 始挖空心思去讨好他，贿赂他，搞得整个小团体乌烟障气。
然后大家开始组成三人的分粥委员会及四人的评选委员会，互相攻击扯皮下来 ，粥吃到嘴里全是凉的。