烧鸡的生产工艺流程
烧鸡加工实验报告
烧鸡加工实验报告
实验报告：烧鸡加工过程
一、实验目的
1. 了解烧鸡的加工过程；
2. 掌握烧鸡的制作技术；
3. 探究烧鸡的口感和质量。
二、实验材料与器具
1. 原料：鸡肉、调料；
2. 器具：烤箱、烤盘、切菜板、刀、厨房纸巾。
三、实验过程
1. 准备工作：鸡肉室温放置30分钟后清洗干净，表面用刀划几下，以便更好地入味。
2. 腌制过程：将鸡肉涂上适量酱油、盐、料酒、姜蒜泥和糖，放入冰箱腌制30分钟。
3. 烤制过程：将腌制好的鸡肉放入预热好的烤箱，使用上下火130℃烤制45分钟后取出。
4. 翻面烤制：将鸡肉翻面再次烤制10分钟，期间可用刷子刷上蜂蜜水增加色泽和味道。
5. 出炉处理：将烤好的鸡肉放到碟子上，撒上少许葱花和辣椒油，装饰好后即可食用。
四、实验结果
经过上述加工过程，制作出来的烧鸡色香味俱佳，外皮焦脆，内部肉质鲜嫩，口感极佳，受到了同学的一致好评。
同时，通过此次实验，我们也进一步掌握了烧鸡的制作技术，为今后的实践提供了有力的指导。
五、实验结论
1. 烧鸡加工过程需要注意掌握好腌制的时间和调料的比例，以及烤制的温度和时间；
2. 烤制过程中可以使用蜂蜜水增加鸡肉的色泽和味道；
3. 烧鸡加工后的色香味口感要求高，制作过程要仔细认真，确保烧出口感极佳的烤鸡。
烧鸡的制作 实验报告
烧鸡的制作实验报告烧鸡的制作实验报告引言：烧鸡是一道美味的传统菜肴，其鲜嫩多汁的口感和独特的香气让人垂涎欲滴。
为了探索烧鸡的制作方法以及调味技巧，我们进行了一次实验。
本报告将详细介绍实验过程和结果，希望能为大家提供一些有用的烹饪经验。
材料与方法：1. 主料：一只鸡（约2公斤）2. 调味料：生姜、大葱、蒜瓣、盐、胡椒粉、料酒、酱油、糖、五香粉3. 辅料：蜂蜜、白芝麻实验过程：1. 准备工作：将鸡洗净，去掉内脏，然后用厨房纸巾擦干水分。
2. 腌制鸡肉：将一小块姜切成片，将姜片和葱段放入鸡腹内。
然后在鸡表面均匀涂抹盐、胡椒粉、料酒和酱油，腌制30分钟。
3. 烧制鸡肉：将鸡放入预热至180摄氏度的烤箱中，烤制40分钟。
期间可以每隔10分钟翻转一次鸡身，以保证均匀受热。
4. 准备烧鸡酱：将一小块姜和蒜瓣切碎，加入适量的盐、糖、五香粉、酱油和料酒，搅拌均匀。
5. 上色与涂抹：烤制20分钟后，将烧鸡酱均匀地涂抹在鸡表面，再放回烤箱中烤制20分钟。
6. 出炉与装盘：烤制完成后，将烤鸡取出，刷上一层蜂蜜，撒上白芝麻，待其稍微冷却后，切块装盘。
实验结果：经过我们的实验，制作出的烧鸡色泽金黄，外酥里嫩，肉质鲜美。
烧鸡酱的香气和味道浸透了整只鸡，使其更加美味可口。
蜂蜜和白芝麻的点缀不仅增添了颜色层次，还为烧鸡增添了一丝甜味和香气。
整体而言，制作出的烧鸡在外观和口感上都达到了预期效果。
讨论与结论：烧鸡的制作过程中，腌制是关键步骤之一。
腌制可以使鸡肉更加入味，并且帮助鸡肉更好地吸收调味料。
此外，烧鸡酱的制作也是制作美味烧鸡的重要环节。
烧鸡酱中的各种调味料的搭配和比例需要经过多次尝试才能找到最佳组合。
然而，本次实验也存在一些问题。
首先，烧鸡的烤制时间和温度需要根据具体情况进行调整。
不同烤箱的加热效果可能有所差异，因此需要根据实际情况进行调整。
其次，烧鸡酱的配方也可以根据个人口味进行微调，例如增加或减少某种调味料的用量。
总结起来，制作烧鸡是一项需要耐心和技巧的烹饪过程。
烧鸡加工的工艺流程及操作要点
烧鸡加工的工艺流程及操作要点烧鸡是一道美味的食物，能够让人们垂涎三尺。
那么，如何制作一只口感鲜嫩、香气四溢的烧鸡呢？下面就为大家介绍一下烧鸡加工的工艺流程及操作要点。
工艺流程：1. 预处理：首先，将鸡彻底清洗干净，去掉内脏和杂质。
然后，用刀将鸡背剁开，使其更易于入味。
2. 腌制：将处理好的鸡放入腌料中浸泡，让其均匀吸收调料的味道。
腌制时间一般为2至4小时。
3. 爆炒：将腌制好的鸡放入锅中，用中小火慢慢加热，将鸡皮煎至微黄色，同时将其翻面，再进行一段时间的翻煎。
这个步骤可以使鸡皮酥脆，口感更佳。
4. 炖煮：接下来将煎好的鸡加入适量的清水，加入调料（例如姜片、葱段、料酒等），并用大火煮沸。
然后调整火候至中小火，炖煮约30至40分钟，使鸡肉入味、鲜嫩。
5. 提味：待炖煮时间过后，将锅中的鸡取出晾凉。
取一定量的酱油、白糖、料酒、蒜末、辣椒油等调味料，拌成酱料，将晾凉的鸡浸入酱料中，腌制一段时间。
这样可以提升烧鸡的味道。
6. 烧制：将腌制好的鸡放入预热好的烤箱中，温度设置为180度，时间约为40分钟。
期间可以适时翻动鸡身，使其均匀受热。
7. 出锅：待烤制时间结束后，取出烧好的鸡，放置片刻，待其自然冷却，使肉质更加鲜嫩。
操作要点：1. 安全卫生：加工过程中，要保持清洁的操作环境，鸡肉处理前后要彻底清洗双手和工具。
2. 调料腌制：腌制鸡肉时，要根据个人喜好和口味，选择适量的调料，并确保鸡肉受腌时间充足，均匀入味。
3. 煎炒炖煮：煎鸡皮时，火候要适中，以免煎糊。
炖煮鸡肉时，时间和火候掌握得当，炖煮至鸡肉刚熟即可，以保持鸡肉的嫩滑口感。
4. 调味提鲜：调味时，要注意调料的比例和搭配，以保证鸡肉的口感与味道达到最佳效果。
5. 烧制时间：烤箱温度和时间要根据鸡肉的大小和鸡肉的厚度进行适当调整，过长过短都会影响鸡肉的口感和熟度。
6. 冷却出锅：将烧好的鸡肉晾凉后再食用，可以保证其肉质更加鲜嫩多汁。
烧鸡的加工过程需要一定的技巧和耐心，但只要按照以上步骤和要点进行操作，就能制作出美味可口的烧鸡。
山东烧鸡工艺流程
山东烧鸡工艺流程
《山东烧鸡工艺流程》
山东烧鸡是一道颇具传统的地方美食，其独特的制作工艺和口感深受食客喜爱。
下面将为大家介绍一下山东烧鸡的制作工艺流程。
首先，选用新鲜的土鸡作为原料。
将土鸡去毛、宰杀并清洗干净，然后在鸡皮上划上几刀，以便入味。
接下来，准备腌制料，包括葱、姜、蒜、料酒、盐、白胡椒等。
将腌制料均匀地涂抹在鸡肉上，然后放入冰箱腌制数小时，让鸡肉充分吸收调料的香味。
腌制完成后，取出鸡肉，将其放入锅中煮熟。
同时，还需准备一个炸锅，将炸锅中加热食用油至七成热，然后将煮熟的鸡放入油锅中炸至金黄色。
这样一道香气扑鼻的烧鸡就完成了。
山东烧鸡的独特之处在于其皮脆肉嫩，酥香可口。
制作山东烧鸡的工艺虽然看似简单，但其中的关键在于对火候的把握和腌制料的调配。
正是这种精湛的工艺，使得山东烧鸡成为了当地的传统美食。
总的来说，山东烧鸡的制作工艺流程固然重要，但更重要的是传承和发扬这一美食文化。
只有不断传承并加以创新，才能让更多的人享受到这道美味佳肴。
烧鸡的制作工艺
烧鸡的制作工艺
烧鸡是一道江苏菜，制作工艺主要包括以下步骤：
1. 准备材料：鸡、姜、葱、料酒、盐、糖、酱油、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉等。
2. 处理鸡肉：将鸡宰杀后洗净备用，去除内脏和毛，切块或切开背脊，然后用刀在鸡皮上划上几刀，使其入味。
3. 腌鸡：将鸡块放入容器中，加入姜片、葱段、料酒、盐、糖等腌制半小时，使其入味。
4. 制作糖色：将糖放入锅中加热，待糖溶化变为金黄色后，倒入适量的开水，搅拌均匀。
5. 煮鸡：将腌制好的鸡块放入冷水中，加入适量的姜片和葱段，煮开后撇去浮沫，再煮5分钟。
6. 糖色烧鸡：将煮熟的鸡块捞出沥水，放入糖色中翻炒均匀，使每块鸡均匀上色。
然后将糖色鸡块放入锅中，加入适量的清水、酱油、生抽、老抽和蚝油，再加入少量的白胡椒粉，用中小火煮约15分钟，使鸡块入味。
7. 烧鸡装盘：将煮好的鸡块捞出盛盘，淋上烧汁，撒上葱花即可。
烧鸡制作工艺简单，但是需要掌握好火候和调料的搭配，以确保鸡肉口感鲜嫩、入味。
烧鸡加工工艺技术
烧鸡加工工艺技术主料：淘汰鸡母鸡10只（每只净重大约2.5斤）香料：白芷30克、良姜30克、八角30克、香砂30克、砂仁25克、黄栀子25克、陈皮25克、花椒20克、桂皮20克、丁香15克、草寇20克、小茴香20克、草果20克、香叶15克、白扣15克、毛桃10克。
糖色:冰糖3斤、清水1200克，熬制枣红色加开水熬开加入黄栀子水500克放凉即可。
调料:高汤40斤、精盐600克、味精150克、鸡精100克、糖色200克。
封油:冰冻鸡油2000克、小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克。
烧鸡皮水:温水30斤、麦芽糖900克。
具体制作加工步骤：1、将淘汰蛋鸡宰杀、褪毛、去除内脏、去除绒毛，盘好造型，备用。
2、将香料放入清水中浸泡20分钟，捞出，沥干水分，装入纱布袋，备用。
3、将麦芽糖放入温水30斤中搅拌溶解后，将盘好造型的鸡胚放入皮水中，浸泡8分钟，去除挂起来，风干（可用风扇吹10分钟左右）备用。
3、将准备好的高汤40斤，加入香料袋一个，加入高汤40斤、精盐600克、糖色200克、味精150克、鸡精100克，大火烧开小火熬煮30分钟备用。
4、将风干后的鸡胚，放入160-180℃油温中，炸至金黄色，去除沥干油脂，备用。
5、将鸡油切碎，放入炒锅中熬化，取出打捞掉残渣，将小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克放入鸡油中，炸至脱水干香后倒入熬好的卤水中，备用。
6、将不锈钢桶中加入篦子防止糊锅，将处理好的鸡胚放入卤水中，烧开后小火煮制1.5小时，关火浸泡3-4小时，捞出，即为成品。
注：此配方一般最多可以制作30只鸡。
烧鸡加工工艺操作规程
烧鸡加工工艺操作规程1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料① --- 解冻 ---整形 ---配料②油---炸③ --- 卤制④ --- 冷却 --- 包装二次灭菌⑤---质检 --- 成品2.选料2.1 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。
2.2 搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。
2.3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。
冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。
2.4 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
2.5 不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。
2.6 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
3.解冻3.1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
3.2 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
3.3 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
3.4 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。
3.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。
4.整形4.1 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。
达到20只后立即送油炸间，不得积压。
4.3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5. 油炸5.1油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。
5.2在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。
5.3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
5.4 每天的蜂蜜水以用完为宜。
以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。
符离集烧鸡全套技术工艺流程
符离集烧鸡
选鸡：
选用符离集所产的黑爪土麻鸡，以生长周期120天为宜，鸡香浓郁，肉质劲道，其他地区可选用生长期为70天的白羽鸡。
初加工：
1：土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开一个2厘米的小口，掏出鸡嗉子，食管，气管等，在鸡肛门处开一个5厘米的长口子，掏出内脏。
2：用小刀在鸡皮上刮一遍，注意要将翅膀底下，大腿根部充分刮干净，但不要太用力（以免刮破鸡皮），去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油脂，冲洗干净。
3：用刀背将鸡大腿骨砸断，从肛门处的刀口伸入剪刀把突出的胸骨剪掉（以免熟后凸起，刺破鸡皮）。
盘鸡：
1：左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子低下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，回转后别鸡脖里，另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。
2：翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断的鸡大腿骨的鸡爪交叉，塞入鸡腹内，这样土麻鸡变成“睡美人”的形状。
上色：
1：取麦芽糖80克放入盆中，加入温水500克搅拌均匀化开，做成糖水。
2：将调好的糖水均匀的抹在鸡身上，注意要涂抹均匀，否则炸后麻鸡颜色不一。
涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥干水分。
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烧鸡生产工艺流程
1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料① ---解冻---整形---配料② 油---炸③ ---卤制④ --- 冷却--- 包装二次灭菌⑤ --- 质检--- 成品
2.选料白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。
搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。
短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18C的恒温
库内。
冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。
病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。
按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
3.解冻
将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm 浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15C。
解冻的时间一般在15 小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定）至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。
4.整形
整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。
达到20 只后立即送油炸间，不得
积压。
每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用
100ppm 二氧化氯溶液消毒。
5.油炸油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。
在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3 的比例用饮用水稀释。
将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
每天的蜂蜜水以用完为宜。
以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。
炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160C左右，将鸡只放入油
炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。
每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。
6.配料、卤制
煮汤初次使用须调配，配比方法见下：水300kg、鸡架骨10kg，香料、食盐10kg、白糖、
味精，冷水加入锅中，放入香辛料熬煮40 分钟，加入其他辅料烧开。
配料要准确称量，并保持好原始记录。
老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用，长时间不用应冷冻贮藏。
根据流程单号而执行煮制时间。
每锅下锅数量为300 只，其最多一锅数量不准超过330 只。
将锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮10 分钟，沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，锅开后关闭火源，焖煮 2 小时，至含水量适宜即
可出锅。
出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包10 分钟
胶胨制作：在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg, 20分钟后，待明胶充分膨胀，加入清洁的热老汤4kg，在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀,冷却后即可使用。
7.冷却出锅后的产品应放在不锈钢桶中,在冷却池内冷却
8.包装
包装间应清洁卫生,工作台、计量器具、刀具、容器等,班前彻底清洁并用100ppm 的二氧化氯溶液消毒。
剔除杂物,按包装规格,鸡只大小,骨头等应挑出。
鸡只温度冷却达到（房间自然温度）室温后方准许装袋。
装袋时应防止污染袋口,以防封口密闭不良。
根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间,真空时间一般选择20 秒左右,热
封时间为3 秒左右,使包装后的产品真空度良好,封口密封、牢固、平整,无皱折。
产品不准积压,每锅产品必须在 2..5 小时内包装完毕。
9.二次灭菌包装后的产品应立即进行杀菌,禁止积压,存放时间不准超过 2 小时。
采用竖排方式装车,装车数量为每车80 只。
检查温度计、压力表显示是否准确,外界蒸汽压力是否达到Mpa ,空压机水泵运转是否
正常,罐盖是否密闭良好,进排水管阀门是否关闭,排汽阀门是否敞开,检查无误后, 方可进行下步操作。
升温
缓慢开启进汽阀门，预热半分钟后迅速完全敞开，以满足急速升温的需要，温度到达60C
时关闭排汽阀，进行保压，压力达到Mpa 时，调整进（排）汽（气）阀门，使压力（温度）调整至Mpa （121 C）,进行保温。
调整进（排）汽（气）阀门，使温度（压力）保持在120C（Mpa）、进行杀菌，保温时间、温度、压力严格执行规定。
降温
关闭进汽阀，打开压缩空气阀门，使罐内压力升至Mpa ，开启水泵，当压力降至Mpa
时关闭给水，压力再升至Mpa 时，再给水，反复多次，当压力不在下降时，即可连续给水并打开排水阀，使压力保持在一Mpa之间，当温度降至60C时，打开排汽阀，关闭进汽阀，不再进行保压，温度降至38C以下时，关闭给水阀，当罐内外压力一致时，进行
出罐。
产品出罐后应进行冷水浴，使产品中心温度低于38C，即可放入冷却架。
10. 质检
按每班产品为一批，每批抽取3-6袋进行检验，检验项目为细菌总数、大肠肝菌，净含量，外观，口味，杂质。
产品检验合格后方可包装。
11. 成品
纸箱封合胶带长短应适宜，端正美观，包装时查看所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否正确、无误后方可包装，装袋时注意检查坏袋，涨袋，装箱数量应正确。
根据生产日期更换打码轮字符，将封口温度调至210 C,打码温度调至150 C,温度升到
后即可封口，封口应平整、美观、牢固。
查看所封产品品种、规格是否无误，清查装箱数量，无误后粘贴合格证，合格证字符应正确，打包带捆扎应无倾斜，位置合适。
码垛高度，不准超过6 层，最高不准超过8 层。