烧鸡的生产工艺流程

烧鸡生产工艺流程

1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料① ---解冻---整形---配料② 油---炸③ ---卤制④ --- 冷却--- 包装二次灭菌⑤ --- 质检--- 成品

2.选料白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。

短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18C的恒温

库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。

3.解冻

将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用100ppm 浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。

将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。

不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。

调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15C。

解冻的时间一般在15 小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定）至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。

4.整形

整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20 只后立即送油炸间，不得

积压。

每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用

100ppm 二氧化氯溶液消毒。

5.油炸油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3 的比例用饮用水稀释。将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。

每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。

炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160C左右，将鸡只放入油

炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。

每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。

6.配料、卤制

煮汤初次使用须调配，配比方法见下：水300kg、鸡架骨10kg，香料、食盐10kg、白糖、

味精，冷水加入锅中，放入香辛料熬煮40 分钟，加入其他辅料烧开。配料要准确称量，并保持好原始记录。

老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用，长时间不用应冷冻贮藏。

根据流程单号而执行煮制时间。

每锅下锅数量为300 只，其最多一锅数量不准超过330 只。将锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮10 分钟，沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，锅开后关闭火源，焖煮 2 小时，至含水量适宜即

可出锅。

出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包10 分钟

胶胨制作：在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg, 20分钟后，待明胶充分膨胀，加入清洁的热老汤4kg，在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀,冷却后即可使用。

7.冷却出锅后的产品应放在不锈钢桶中,在冷却池内冷却

8.包装

包装间应清洁卫生,工作台、计量器具、刀具、容器等,班前彻底清洁并用100ppm 的二氧化氯溶液消毒。

剔除杂物,按包装规格,鸡只大小,骨头等应挑出。鸡只温度冷却达到（房间自然温度）室温后方准许装袋。装袋时应防止污染袋口,以防封口密闭不良。

根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间,真空时间一般选择20 秒左右,热

封时间为3 秒左右,使包装后的产品真空度良好,封口密封、牢固、平整,无皱折。

产品不准积压,每锅产品必须在 2..5 小时内包装完毕。

9.二次灭菌包装后的产品应立即进行杀菌,禁止积压,存放时间不准超过 2 小时。

采用竖排方式装车,装车数量为每车80 只。

检查温度计、压力表显示是否准确,外界蒸汽压力是否达到Mpa ,空压机水泵运转是否

正常,罐盖是否密闭良好,进排水管阀门是否关闭,排汽阀门是否敞开,检查无误后, 方可进行下步操作。

升温

缓慢开启进汽阀门，预热半分钟后迅速完全敞开，以满足急速升温的需要，温度到达60C

时关闭排汽阀，进行保压，压力达到Mpa 时，调整进（排）汽（气）阀门，使压力（温度）调整至Mpa （121 C）,进行保温。

调整进（排）汽（气）阀门，使温度（压力）保持在120C（Mpa）、进行杀菌，保温时间、温度、压力严格执行规定。

降温

关闭进汽阀，打开压缩空气阀门，使罐内压力升至Mpa ，开启水泵，当压力降至Mpa

时关闭给水，压力再升至Mpa 时，再给水，反复多次，当压力不在下降时，即可连续给水并打开排水阀，使压力保持在一Mpa之间，当温度降至60C时，打开排汽阀，关闭进汽阀，不再进行保压，温度降至38C以下时，关闭给水阀，当罐内外压力一致时，进行

出罐。

产品出罐后应进行冷水浴，使产品中心温度低于38C，即可放入冷却架。

10. 质检

按每班产品为一批，每批抽取3-6袋进行检验，检验项目为细菌总数、大肠肝菌，净含量，外观，口味，杂质。产品检验合格后方可包装。

11. 成品

纸箱封合胶带长短应适宜，端正美观，包装时查看所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否正确、无误后方可包装，装袋时注意检查坏袋，涨袋，装箱数量应正确。

根据生产日期更换打码轮字符，将封口温度调至210 C,打码温度调至150 C,温度升到

后即可封口，封口应平整、美观、牢固。

查看所封产品品种、规格是否无误，清查装箱数量，无误后粘贴合格证，合格证字符应正确，打包带捆扎应无倾斜，位置合适。

码垛高度，不准超过6 层，最高不准超过8 层。