中国农业大学食品学院-食品工艺学-1PPT课件
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食品工艺学培训课件
一般所谓的软水和硬水的范围见表1-4 表1-4 水的硬度分类
水的性质 很软水
mmol/L 0-1.4265
总硬度
德国度 0-4度
mg/L CaCO3 0-71.388
软 水 1.4635-2.8530 4-8度
71.388142.776
中等硬水 2.8530-5.7061 8-16度 142.776-285.552
2. 2按国家标准分类：GB10789-1996
按原辅料、产品形式及作用不同分为10类：
碳酸饮料类(Carbonated Drinks) 果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juices(Pulps) and Drinks) 蔬菜汁饮料类(Vegetable Juices Drinks) 含乳饮料类(Drinks Containing Milk) 植物蛋白饮料类(Vegetable Protein Drinks) 瓶装饮用水类(Bottled Water) 茶饮料类(Tea Drinks) 固体饮料类(Powdered Drinks) 特殊用途饮料类(Drinks for Special Use) 其它饮料类(Other Drinks)
细菌总数/（个/mL） ＜ 100
大肠菌群/（个/L）
＜3
霉菌含量/（个/mL） ≤1
致病菌
不得 检出
1.2.1天然水中的杂质 表1-2 天然水中的杂质
悬浮 细菌—致病和无害的；藻类及原生动物—使水有臭味、色度 物 和浑浊度；泥沙、粘土—使水有浑浊度；其它不溶物质
胶体 溶胶—如:硅酸胶体。 物质 高分子化合物—如:腐植质胶体等
1980 1985 1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005
中国农业大学食品学院 食品工艺学 1PPT课件
21
肌肉组织（muscular tissue)
• 是肉的主要组成部分，分为横纹肌，平滑
肌和心肌三种
• 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆
柱状，又称肌纤维
• 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束
22
肌原纤维
• 是肌纤维的主要成分 • 是肌肉的特有收缩成分 • 可分为粗（纤）丝和细（纤）丝 • 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重
制品；干制品，油炸制品，香肠制品， 火腿制品，罐头，其它
国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌 肠(sausage)
9
4.发展方向 营养强化食品 方便食品 保健食品
10
肉制品加工内容
• 肉制品加工的基础知识 • 腌腊制品 • 灌肠制品 • 酱卤制品 • 罐藏制品
11
二、肉用畜禽的屠宰加工
一、国内外肉品工业发展概况
1.我国肉品加工业的历史和进展
五千年的历史
种类繁多 的传统风味
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
7
2.国际肉品工业生产概况 食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；
美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
8
3.国内外的主要产品类型 国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤
2 肉的持水性（water holding capacity) 概念
影响因素：凝胶的网络结构及蛋白质所带净电 荷的数量
蛋白质本身的变性与持水性有密切关系
33
蛋白质
• 肌原纤维蛋白质 • 肌浆蛋白质：肌溶蛋白，肌红蛋白
及酶类
• 基质蛋白质：胶原蛋白，弹性蛋白
和网状蛋白
中国农业大学食品化学课件1
水蒸气中水：多以单分子形式存在 化学式：H2O
组成：一个氧原子和两个氢原子
形状：折线形 H—O结合方式：共价键 键角：104.5℃ 分子类型：极性分子2.1.2 液体水的结Fra bibliotek （水分子的缔合）
存在形式：若干个水分子缔合[（H2O）n]
吸引力：含有偶极的水分子在三维空间上的静
单分子层水
位臵：第一个水分子层中 结合集团：非水组分中强极性集团（如羧基、
氨基等） 结合方法：氢键 键能：大，结合牢固，呈单分子层 结合强度：最为牢固 蒸发、冻结、转移和溶剂能力均可忽略。
个别单分子层上的水分子可脱离开强极性集团，进
入外面多分子层水内，与多分子层中的水分子交换。 含量：在高水分食品中，占总水量的0.5%； 不能被微生物利用，不能用做介质进行生化反应。
大多数食品的MSI呈S形，含有大量糖及其它可
溶性小分子但不富有高聚物的水果、糖果及咖 啡提取物等的MSI则具有J形。
见图2-18胡
用途
确定食品适宜的浓缩脱水时间，确定适宜的食
品组成以防止水分在各组分间转移； 预测食品适宜含水量以确保其稳定性； 看出不同食品非水成分与水结合能力的强弱。
温度
…...
滞后现象 （hysteresis）见图1-11韩
定义：同一食品等温吸附线和解吸等温线不完
全重合，在中低水分含量部分张开一细长眼孔 影响滞后作用大小的因素：食品组成结构、性 质、食品除去和添加水所发生的物理变化、温 度以及吸湿与解吸速度和脱水程度等。 在同一Aw下，所对应的水分含量，都是解吸 大于吸湿，（食品的解吸过程一般比回吸过程 时含水量更高）说明吸湿到食品内的水，还没 有充分地被非水组分束缚，没有使食品复原。
组成：一个氧原子和两个氢原子
形状：折线形 H—O结合方式：共价键 键角：104.5℃ 分子类型：极性分子2.1.2 液体水的结Fra bibliotek （水分子的缔合）
存在形式：若干个水分子缔合[（H2O）n]
吸引力：含有偶极的水分子在三维空间上的静
单分子层水
位臵：第一个水分子层中 结合集团：非水组分中强极性集团（如羧基、
氨基等） 结合方法：氢键 键能：大，结合牢固，呈单分子层 结合强度：最为牢固 蒸发、冻结、转移和溶剂能力均可忽略。
个别单分子层上的水分子可脱离开强极性集团，进
入外面多分子层水内，与多分子层中的水分子交换。 含量：在高水分食品中，占总水量的0.5%； 不能被微生物利用，不能用做介质进行生化反应。
大多数食品的MSI呈S形，含有大量糖及其它可
溶性小分子但不富有高聚物的水果、糖果及咖 啡提取物等的MSI则具有J形。
见图2-18胡
用途
确定食品适宜的浓缩脱水时间，确定适宜的食
品组成以防止水分在各组分间转移； 预测食品适宜含水量以确保其稳定性； 看出不同食品非水成分与水结合能力的强弱。
温度
…...
滞后现象 （hysteresis）见图1-11韩
定义：同一食品等温吸附线和解吸等温线不完
全重合，在中低水分含量部分张开一细长眼孔 影响滞后作用大小的因素：食品组成结构、性 质、食品除去和添加水所发生的物理变化、温 度以及吸湿与解吸速度和脱水程度等。 在同一Aw下，所对应的水分含量，都是解吸 大于吸湿，（食品的解吸过程一般比回吸过程 时含水量更高）说明吸湿到食品内的水，还没 有充分地被非水组分束缚，没有使食品复原。
中国农业大学食品工艺学
(三)肉的腐败（decay)
1.肉的自溶(Autolysis) 指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无 菌分解 2.肉的腐败 糖类 脂肪 蛋白质
3.肉新鲜度检查
• • • •
pH值测定； 挥发性盐基氮； 硫酸铜反应； 过氧化物酶反应
六 腌腊制品
（一）腌制的基本原理 （二）腌制方法 （三）腌腊制品的加工技术 中式火腿制品的加工 西式火腿的加工 腊肉的加工
肌原纤维蛋白质
1.肌球蛋白 2.肌动蛋白 3.肌动球蛋白
肌球蛋白
• 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构 •
成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和 其它凝胶性质的主要成分 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温 度45-50℃，成粘性，易形成凝胶 肌球蛋白的作用：a 构成粗纤丝 b ATP酶活性 c 具 有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成 肌动球蛋白
图1-2 脂肪细胞 • 1.脂肪滴 2.细胞膜 3.细胞质 4.细胞核
骨组织
• 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋 •
白20-30%，无机质20% 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
四、肉的理化性质
（一） 肉的化学成分
• 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含
氮浸出物，矿物质，维生素等
热可产生羰氨反应，变色
肉的持水性 water holding capacity
1.常用的保水剂：磷酸盐 2.复合磷酸盐的作用 a)增加了离子强度 b)提高pH值 c)螯合作用 d)肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用
肉的嫩度（tenderness)
1.固有硬度和尸僵硬度 2.影响肉嫩度的各种因素 结缔组织含量 宰后肉的变化 热加工 冷加工
食品工艺学课件
VS
功能性食品的前景
随着人们对健康意识的提高和饮食结构的 改变，功能性食品的需求将不断增加，其 市场前景广阔。同时，随着科技的发展， 功能性食品的加工技术和原料也将不断创 新和优化。
CHAPTER 05
现代食品加工设备与工厂设 计
现代食品加工设备介绍
01
高效、节能设备
随着科技的发展，食品加工行业涌现出许多高效、节能的设备，如高效
干燥技术的应用
干燥技术广泛应用于谷物、果蔬、肉类等食 品的加工过程中，可以延长食品的保质期， 提高食品的品质和口感。
食品微波技术
微波技术的概念
微波技术是一种利用微波能量使食品中的分子产生振动， 产生热量，从而达到加热、干燥、杀菌等目的的方法。
微波技术的原理
微波技术的原理是基于食品中水分子在微波作用下会产生 共振现象，使水分子迅速加热，从而达到加热、干燥、杀 菌等目的。
微波技术的应用
微波技术广泛应用于果蔬、肉类、水产品等食品的加工过 程中，可以改善食品的口感和质地，提高食品的营养价值 和安全性。
食品辐照技术
1 2 3
辐照技术的概念
辐照技术是一种利用放射性射线对食品进行照射 处理，以达到杀菌、消毒、减菌等目的的方法。
辐照技术的原理
辐照技术的原理是基于放射性射线可以穿透食品 组织，破坏微生物的DNA结构，从而达到杀菌、 消毒、减菌等目的。
食品加工工厂安全与环保措施安全 Nhomakorabea施工厂应设置安全设施，例如防火、防盗等设 施，确保工厂和员工的安全。
环保措施
工厂应采取环保措施，例如废水处理、废气 处理等措施，减少对环境的污染。
CHAPTER 06
典型食品加工案例分析
果蔬加工案例
中国农业大学食品化学课件1
结合水的量与食品中有机大分子的极性集团的
数量有比较固定的比例关系； 结合水的蒸汽压比自由水高； 结合水在食品中不能作为溶剂，在 -40 ℃ 以上 不能结冰；自由水在食品中可以作溶剂，在 40℃以上可以结冰； 自由水能为微生物所利用，适于微生物繁殖及 进行化学反应，是发生食品腐败变质的适宜环 境。结合水则不能； 结合水对食品风味起重要作用。
水密度低，黏度小 导热率高： 其中，导热系数、扩散系数：冰>水→经受温
度变化速率：冰>水→冻结速度>解冻速度 密度比冰大： 质量相同：V冰>V水→冷冻工艺机械损伤 溶解能力强，可溶解电解质、蛋白质等溶液： 离子型化合物→介电常数大 非离子型化合物→氢键 脂肪、蛋白→乳浊液/胶体溶液
类型 根据测定方法的不同等温吸湿曲线可分为：
回吸（吸附）等温线：在恒温条件下，把水逐
步渗透到干燥的食品中，在测定了不同吸湿阶 段的水分活度后绘制的等温线； 解吸等温线：把高水分含量的食品逐步脱水， 在测定了不同脱水阶段的水分活度后绘制出的 等温线。
（4）影响等温吸湿曲线形状的因素： 测绘方法 食品组成结构
物的组成部分； 高水分末端（区间 Ⅰ 和区间 II 的分界线）位置 的这部分水相当于食品的单分子层水含量。
区段Ⅱ
区间I的水、区间II内增加的水（多分子层水、
毛细管水）； 与水结合基团：酰胺基、羟基等； 键型：水-水、水-溶质的氢键键合作用与邻近 分子缔合，形成多分子层结合水或称为半结合 水； 结合力：稍差； 蒸发能力：比水弱，蒸发焓比纯水大，（水与 非水组分的缔合程度）；
温度
…...
滞后现象 （hysteresis）见图1-11韩
定义：同一食品等温吸附线和解吸等温线不完
数量有比较固定的比例关系； 结合水的蒸汽压比自由水高； 结合水在食品中不能作为溶剂，在 -40 ℃ 以上 不能结冰；自由水在食品中可以作溶剂，在 40℃以上可以结冰； 自由水能为微生物所利用，适于微生物繁殖及 进行化学反应，是发生食品腐败变质的适宜环 境。结合水则不能； 结合水对食品风味起重要作用。
水密度低，黏度小 导热率高： 其中，导热系数、扩散系数：冰>水→经受温
度变化速率：冰>水→冻结速度>解冻速度 密度比冰大： 质量相同：V冰>V水→冷冻工艺机械损伤 溶解能力强，可溶解电解质、蛋白质等溶液： 离子型化合物→介电常数大 非离子型化合物→氢键 脂肪、蛋白→乳浊液/胶体溶液
类型 根据测定方法的不同等温吸湿曲线可分为：
回吸（吸附）等温线：在恒温条件下，把水逐
步渗透到干燥的食品中，在测定了不同吸湿阶 段的水分活度后绘制的等温线； 解吸等温线：把高水分含量的食品逐步脱水， 在测定了不同脱水阶段的水分活度后绘制出的 等温线。
（4）影响等温吸湿曲线形状的因素： 测绘方法 食品组成结构
物的组成部分； 高水分末端（区间 Ⅰ 和区间 II 的分界线）位置 的这部分水相当于食品的单分子层水含量。
区段Ⅱ
区间I的水、区间II内增加的水（多分子层水、
毛细管水）； 与水结合基团：酰胺基、羟基等； 键型：水-水、水-溶质的氢键键合作用与邻近 分子缔合，形成多分子层结合水或称为半结合 水； 结合力：稍差； 蒸发能力：比水弱，蒸发焓比纯水大，（水与 非水组分的缔合程度）；
温度
…...
滞后现象 （hysteresis）见图1-11韩
定义：同一食品等温吸附线和解吸等温线不完
食品工艺学教材(PPT61页).pptx
氢钙、焦磷酸氢钠等。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
中国农业大学食品学院 食品工艺学 课件.ppt
乳糖被摄取后在胃中不消化，它在小肠黏 膜上皮细胞中的乳糖酶作用下被分解利用。
若人体缺乏乳糖酶，将表现为腹泻、呕吐 等乳糖不耐症。由于发酵乳中的乳糖被部 分分解，缺乏乳糖酶的人食用后不再表现 为乳糖不耐症，或仅有轻微表现。
乳糖的分解产物葡萄糖作为人体的能源被 利用或以糖原的形式贮存起来。半乳糖被 肠道、肝脏吸收，变为脑和神经组织的部 分成分，到达小肠下部则成为肠道菌群的 营养物质。
乳糖(Lactose)的分解和乳糖不耐症
乳糖在乳糖酶（Lactase)的作用下分 解成单糖，经微生物分解成酸和其他 成分。
双糖类中乳糖最难利用。乳糖为双糖， 难溶于水，在消化器官内经乳糖酶作 用而水解后才能被吸收，如果乳糖被 直接注射于血管或皮下，则从尿中排 出。
婴儿体内乳糖酶活力大，可以在乳粉 中强化乳糖；母乳化乳粉，乳糖占 50%以上
乳糖的性质和作用
1. 乳糖远较麦芽糖、蔗糖难溶于水
2. 在乳糖酶的作用下分解成单糖，经微生物 分解成酸和其他成分，意义很大
3. 乳糖水解后所产生的半乳糖是形成脑神经 中重要成分（糖脂质）的主要来源，在婴 儿发育期，有重要作用；一部分乳糖被送 至大肠中，由于乳酸菌的作用生成乳酸， 而抑制其他有害细菌的繁殖，对防止婴儿 下痢也有很大作用
2. 乳脂肪的理化特性
1）易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产
生哈败；工艺上，避免使用铜、铁设备和 容器，应使用不锈钢设备
2）易水解 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也
会产生带刺激性的酸败味
水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染 的微生物酶
3. 乳脂肪球的构造及其存在状态
1）乳脂肪以脂肪球的形式存在于乳中
第四节 牛乳成分的化学性质
一、水分
结合水：约占2-3%，以H键和蛋白质的 亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在
若人体缺乏乳糖酶，将表现为腹泻、呕吐 等乳糖不耐症。由于发酵乳中的乳糖被部 分分解，缺乏乳糖酶的人食用后不再表现 为乳糖不耐症，或仅有轻微表现。
乳糖的分解产物葡萄糖作为人体的能源被 利用或以糖原的形式贮存起来。半乳糖被 肠道、肝脏吸收，变为脑和神经组织的部 分成分，到达小肠下部则成为肠道菌群的 营养物质。
乳糖(Lactose)的分解和乳糖不耐症
乳糖在乳糖酶（Lactase)的作用下分 解成单糖，经微生物分解成酸和其他 成分。
双糖类中乳糖最难利用。乳糖为双糖， 难溶于水，在消化器官内经乳糖酶作 用而水解后才能被吸收，如果乳糖被 直接注射于血管或皮下，则从尿中排 出。
婴儿体内乳糖酶活力大，可以在乳粉 中强化乳糖；母乳化乳粉，乳糖占 50%以上
乳糖的性质和作用
1. 乳糖远较麦芽糖、蔗糖难溶于水
2. 在乳糖酶的作用下分解成单糖，经微生物 分解成酸和其他成分，意义很大
3. 乳糖水解后所产生的半乳糖是形成脑神经 中重要成分（糖脂质）的主要来源，在婴 儿发育期，有重要作用；一部分乳糖被送 至大肠中，由于乳酸菌的作用生成乳酸， 而抑制其他有害细菌的繁殖，对防止婴儿 下痢也有很大作用
2. 乳脂肪的理化特性
1）易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产
生哈败；工艺上，避免使用铜、铁设备和 容器，应使用不锈钢设备
2）易水解 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也
会产生带刺激性的酸败味
水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染 的微生物酶
3. 乳脂肪球的构造及其存在状态
1）乳脂肪以脂肪球的形式存在于乳中
第四节 牛乳成分的化学性质
一、水分
结合水：约占2-3%，以H键和蛋白质的 亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在
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•冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉 保持低温而不冻结的状态时，称为冷却 肉
•冷冻肉：呈冻结状态时
•分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫 分割肉
•肉品(肉类)和肉制品
.
19
2.肉的形态结构
•肉(胴体)的组成
肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨组织
50-60% 20-30% 15-20% 9-11%
.
20
2 肉的持水性（water holding capacity) 概念
影响因素：凝胶的网络结构及蛋白质所带净电 荷的数量
蛋白质本身的变性与持水性有密切关系
.
32
蛋白质
• 肌原纤维蛋白质 • 肌浆蛋白质：肌溶蛋白，肌红蛋白
及酶类
• 基质蛋白质：胶原蛋白，弹性蛋白
和网状蛋白
.
33
肌原纤维蛋白质
1.肌球蛋白 2.肌动蛋白 3.肌动球蛋白
• 基质：粘多糖和粘蛋白
.
26
脂肪组织
• 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用
价值，改善肉的风味有直接影响
• 构造单位：脂肪细胞 • 脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质 • 组成成分：
脂肪，89-92%， 水分，6-12% 蛋白质1.3-1.8%， 及其它
.
27
图1-2 脂肪细胞 • 1.脂肪滴 2.细胞膜 3.细胞质 4.细胞核
.
36
肌动球蛋白(actomyosin)
• 又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合
.
15
牛的屠宰工艺示意图
推牵 牛牛 机机
翻板箱 (击昏)
刺杀 放血
预剥 扯皮机
分离 内脏
洗整过磅 入库
.
16
三、肉的形态学
.
17
1.肉的概念
•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜 屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、 内脏的肉尸，俗称白条肉 •热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失 的肉
.
18
肌肉组织（muscular tissue)
• 是肉的主要组成部分，分为横纹肌，平滑
肌和心肌三种
• 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆
柱状，又称肌纤维
• 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束
.
21
肌原纤维
• 是肌纤维的主要成分 • 是肌肉的特有收缩成分 • 可分为粗（纤）丝和细（纤）丝 • 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重
带或称--
• H区：在A带中央还有宽约0.4微米的稍明
的H区
• 3. 肌质网---控制肌肉的收缩和松弛,Ca2+
.
25
结缔组织（connective tissue)
• 细胞：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸 • 纤维：三种
1.胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏
弹性。在加水加热后出现胶状（明胶）
2.弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力 3.网状纤维，构造疏松，不会出现胶状
.
3
•《现代食品生产》
吴祖兴主编，中国农业大学出版社
•《乳制品生产技术》
Ralph Early著，(译本)轻工业出版社
•《功能性乳制品》
郭本恒编，轻工业出版社
•《果蔬产品加工工艺学》
陈学平主编，农业出版社
.
4
第一篇 肉制品加工技术
.
5
一、国内外肉品工业发展概况
1.我国肉品加工业的历史和进展
五千年的历史
《食品工艺学》
中国农业大学 主讲教师：李博
.
1
课程简介
• 课程名称：食品工艺学 • 学 时 数：32 • 主要内容：《肉制品加工技术》
《乳制品加工工艺》 《果蔬产品加工工艺》 《面食制品加工工艺》
.
2
主要参考书
《食品工艺学》
中、下册，轻工业出版社
《畜产品加工学》
农业出版社
《乳与乳制品工艺学》
骆承庠主编，农业出版社
包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、 家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)
优质的产品需要 优质的原料来保证
.
12
2.肉用畜禽的选择
•性别 •年龄及适宰期 •营养状况 •品种
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13
3.肉屠宰前的管理(候宰管理)
1)宰前饲养 2)宰前休息 3)宰前断食 4)屠畜的清洗
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4.肉的屠宰工艺流程 (猪)
叠，从而形成了在显微镜下观察时所见的 明暗相间的条纹，即横纹。
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图1-1 肌节的结构
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肌节的概念
• 肌节——在肌原纤维上具有和肌纤
维相同的横纹，用电子显微镜观察 复杂的横纹结构，发现整齐的横纹 按一定周期重复，周期的一个单位 叫做肌节。
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• Z线：肌节两端是细线状的暗线称为--。 • A带：中间是宽约1.5微米的暗带或称--。 • I带： A带和Z线之间是宽约0.4微米的明
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肌球蛋白
• 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构
成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和 其它凝胶性质的主要成分
• 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温
度45-50℃，成粘性，易形成凝胶
• 肌球蛋白的作用：a 构成粗纤丝 b ATP酶活性 c 具
有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成 肌动球蛋白
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骨组织
• 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋
白20-30%，无机质20%
• 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
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四、肉的理化性质
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（一） 肉的化学成分
• 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含
氮浸出物，矿物质，维生素等
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水分与肉的持水性
1 水的存在形式：三种 结合水，不易流动水和自由水
种类繁多 的传统风味
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
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2.国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
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3.国内外的主要产品类型
国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤 制品；干制品，油炸制品，香肠制品， 火腿制品，罐头，其它
国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌 肠(sausage)
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4.发展方向
营养强化食品 方便食品 保健食品
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肉制品加工内容
• 肉制品加工的基础知识 • 腌腊制品 • 灌肠制品 • 酱卤制品 • 罐藏制品
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二、肉用畜禽的屠宰加工
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1.肉用畜禽的选购
肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和 家禽，简称肉用畜禽。
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肌动蛋白
• 又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，构成I
带。约占20%。分子呈球形，称G-肌动蛋 白；300-400个单体集合在一起，呈纤维状， 称F-肌动蛋白
• 能溶于水或稀的盐溶液，等电点pH 4.7 • 作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌
球蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白 质一起参与肌肉收缩。