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驴乳蛋白质组成及其与人乳和牛乳的比较
驴乳蛋白质组成及其与人乳和牛乳的比较
张岩春;尤娟;罗永康
【期刊名称】《中国乳业》
【年(卷),期】2008(000)009
【摘要】本文阐述了驴乳蛋白质的主要组分,并和牛乳及人乳的蛋白质组成特征进行了对比.驴乳中乳清蛋白比例明显高于牛乳,富含溶菌酶、乳铁蛋白和α-乳白蛋白,主要成分与人乳非常相似.驴乳是一种较理想的动物蛋白质资源.
【总页数】2页(P50-51)
【作者】张岩春;尤娟;罗永康
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】S8
【相关文献】
1.驴乳脂肪酸组成与人乳及牛乳的分析比较 [J], 张岩春;尤娟;罗永康
2.驴乳和牛乳对免疫抑制小鼠免疫功能调节的比较研究 [J], 谢璐;宋玲玲;江春雨
3.驴乳的氨基酸组成与人乳及牛乳的分析比较 [J], 张岩春;尤娟;郑喆;罗永康
4.人乳与牛乳中牛磺酸含量测定比较 [J], 李则均
5.牛乳、羊乳和人乳中的蛋白质组成及消化特性研究 [J], 杨博睿;张富新;邵玉宇;蔡俊娜;刘坤钰
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发酵豆渣的功能性及应用研究现状
发酵豆渣的功能性及应用研究现状
朱运平;程永强;汪丽君;乔支红;刘亚琼;李里特
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2008(029)005
【摘要】豆渣是一种具有较高营养价值的农产品副产物,对豆渣的研究具有重要的意义.通过发酵的方法可以使得豆渣的营养价值、应用价值进一步提高,本文从发酵豆渣的功能性、应用研究及未来研究趋势几个方面进行了论述.
【总页数】4页(P475-478)
【作者】朱运平;程永强;汪丽君;乔支红;刘亚琼;李里特
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.2
【相关文献】
1.发酵豆制品的功能性及其机理研究现状 [J], 李雪;陈雪;吴长庆;崔承弼
2.羊肚菌发酵豆渣生产多糖及其功能性的研究 [J], 姚珩;朱慧;陈野;李书红
3.蛹虫草固态发酵豆渣的功能性成分与抗氧化活性 [J], 张杉杉;涂传海;肖愈;周思
多;邢广良;夏海燕;张波;董明盛
4.发酵肉制品功能性发酵剂研究现状 [J], 龙强;聂乾忠;刘成国
5.用米、豆类、豆渣发酵制成食品加工用新材料——豆萨·豆渣豆萨 [J], 清水直人;木村俊范;宋钢（译）
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中农大考研复试班-中国农业大学食品工程考研复试经验分享
中农大考研复试班-中国农业大学食品工程考研复试经验分享初试排名靠前并不等于录取，压线也并不等于没戏。
考研复试，其实就是综合素质的竞争，包含学校，本科成绩，复试外语，个人自述，科研经历，论文，笔试，面试。
考研复试是初试过线学生关注的重中之重，因为复试决定着考研的成败，无论是初试中的佼佼者，还是压线者，大意或盲目自大，就意味着自我放弃改变命运的机会；相反，把握好复试机会，就能通过复试翻盘逆袭，成功实现自己人生目标。
但是，考研复试备考时间短，缺少学长导师及内部信息，个人自述及笔试面试无从下手，加上各校面试没有显性的统一标准，以及复试淘汰率较低，一般再1：1.2左右（具体还需根据学校及专业情况查证），造成复试难的局面。
面对这一情况，启道考研复试班根据历年辅导经验，编辑整理以下关于考研复试相关内容，希望能对广大复试学子有所帮助，提前预祝大家复试金榜题名！专业介绍中国农业大学食品工程专业属于食品科学与营养工程学院。
研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。
食品工程是食品生产工艺和设备的设计基础。
一种新产品的开发通常需要经过研究试验、中间试验，然后依照工程原理进行相似放大，使之能适合工业生产的要求。
食品加工过程中的物料，不仅有物理变化，往往还伴有化学变化和生物化学变化。
食品工程涉及到化学、物理、农学、生物化学、生物学、微生物学、化学工程、生化工程、机械工程、人体营养与食品卫生学、包装材料和工程、环境治理与工程等多门科学。
食品工程的任务是不断为食品工业生产的科学、合理、优化，提供必要的论证、技术和设备机理。
食品工程研究的对象是食品生产中单一的或复合的过程和典型设备，研究这些过程和设备的机理及其共性和特性。
从食品工程技术科学的发展状况来看，它和化学工程、生物工程紧密相关。
在食品工业中虽然门类繁多，制造方法、设备大小和结构形式等各有不同，但可将这些制造过程加以分类整理，并且通常可归纳为由若干应用较广而为数不多的、称之为单元操作的基本过程组成。
橙汁中挥发性风味成分分析的研究进展
橙汁中挥发性风味成分分析的研究进展
牛丽影;吴继红;胡小松;廖小军;陈芳;赵广华;汪政富
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】2006(009)009
【摘要】对橙汁的挥发性风味成分分析的研究进展作了简要概述.其中主要包括挥发性风味成分的定性定量以及香气感官阈值分析,以及采用多元统计方法对风味成分进行分析,为橙汁的生产以及品质判别提供参考.
【总页数】4页(P8-11)
【作者】牛丽影;吴继红;胡小松;廖小军;陈芳;赵广华;汪政富
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.食品中挥发性风味成分的分离、分析技术和评价方法研究进展 [J], 郭凯;芮汉明
2.植物油中挥发性风味成分分析鉴定技术研究进展 [J], 蒋黎艳;谭姣;肖新生
3.肉品中挥发性与非挥发性风味成分检测技术研究进展 [J], 许宇振
4.鲜食玉米挥发性风味成分分析技术及变化规律研究进展 [J], 李国琰;李巧玲;张雁;廖娜;王佳佳;邓媛元
5.食品中挥发性风味成分提取技术研究进展 [J], 谢诚;欧昌荣;汤海青;钟莺莺;俞雪均;曹锦轩
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食品科学与工程考研学校排名
食品科学与工程考研学校排名食品科学与工程作为一门综合性学科，涵盖了食品生产、食品加工、食品质量与安全等方面的知识，是近年来备受关注的研究领域之一。
随着人们对食品安全与品质的需求不断提高，对食品科学与工程的研究也日益深入。
因此，选择一个合适的学校来深造食品科学与工程，对于今后的学术研究和职业发展至关重要。
下面我们将介绍一些目前国内的食品科学与工程考研学校排名，以供有意向的同学参考。
在国内，食品科学与工程专业教育的发展相对较早，目前有多所高校开设了相关专业并取得了不错的成绩。
以下我们将根据学术声誉、教育质量和科学研究方面的综合评价，对一些常见的食品科学与工程考研学校进行排名。
1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院中国农业大学食品科学与营养工程学院是国内食品科学与工程领域最具权威性的学院之一。
学院设有多个硕士和博士专业方向，包括食品工程与机械化、食品化学与分析、食品生物技术与工程等。
学院教师力量雄厚，研究实力强大，多次在国内外重要期刊上发表高水平论文。
此外，学院还积极开展科研合作与交流，为学生提供了广阔的发展平台。
2. 中国农业大学食品科学与技术学院中国农业大学食品科学与技术学院是我国食品科学与工程领域最早建立的高等学府之一。
学院注重培养学生的实践能力和创新意识，拥有一流的实验室设备和教学资源。
学院设有多个硕士和博士专业方向，提供了多样化的研究领域供学生选择。
3. 南京农业大学食品科学与技术学院南京农业大学食品科学与技术学院是一所教学与科研实力较强的学院。
学院拥有一支高水平的教师队伍，并与国内外多所高校和科研机构建立了广泛的合作关系。
学院设有多个硕士专业方向，包括食品科学与工程、食品质量与安全等，为学生提供了全方位的培养和学习机会。
4. 中国农业大学食品科学与技术学院中国农业大学食品科学与技术学院是一所具有较高声誉的学府。
学院致力于提供优质的食品科学与工程教育，拥有专业化的师资队伍和现代化的实验设备。
果蔬成熟衰老中的活性氧代谢
果蔬成熟衰老中的活性氧代谢
张刚;李里特;丹阳
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2004(025)0z1
【摘要】活性氧在果蔬的成熟衰老过程中起着重要的作用.植物体内活性氧的爆发会直接引起衰老,甚至死亡.本文从活性氧的性质、产生、防御系统以及与乙烯的作用等方面对活性氧代谢与果蔬成熟衰老的关系做了介绍.
【总页数】6页(P225-230)
【作者】张刚;李里特;丹阳
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.琯溪蜜柚果实成熟过程中汁胞粒化与活性氧代谢的关系 [J], 佘文琴;潘东明;林河通
2.草莓果实成熟衰老与Ca2+、CaM、Ca2+-AT Pase和活性氧代谢的关系 [J], 关军锋;高敏;樊秀彩;顾采琴;李广敏;张继澍
3.活性氧代谢与油桃成熟衰老机理 [J], 王玉民;吴伟
4.桃果实成熟软化过程中活性氧代谢的变化 [J], 金昌海;阚娟;王红梅;索标;汪志君
5.番茄果实成熟衰老过程中果肉和种子活性氧代谢的变化 [J], 阮英;刘开朗;申琳;田慧琴;生吉萍
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中国农业大学食品科学与营养工程学院食品技术服务中心
作 平 台 ， 展战 略 性 合作 。 据 方 便 面 、 品 行 业 的发 展 趋 势 ， 织开 开 根 饮 组
展 基 础科 学研 究 、 用科 学研 究和 工程 技 术 开发 等 科研 工作 应 ，
中国农大—— 蒙牛乳业集团共建功 能乳品实验室 实验 室意在培 养和研 究最适合 中国老 百姓 身体健康 的功能乳
进 产 、 、 的 深度 结 合 。 学 研
中国农大— — ｃ ｃ Ｔｖ每 周质量报 告食品质量评价协作站
《 周 质 量 报 告 》 中 央 电视 台 财 经频 道 一 档 以 消 费 者 为 核 心 每 是 收视 人 群 的新 闻专题 栏 目。 学 院 为该 栏 目中涉及 食 品 质 量 方 面 内容
文化在 青年学子中的普及
将农业种植 、发酵等理论与华夏的生产工艺等时间经验有效结
合， 有针 对性 的 对 葡 萄酒 相 关技 术进 行 系统研 究 ， 为 全 国 葡 萄酒 及 并
中国农 大——上海爱普公 司食品添加荆研发 中心
中心 的成 立 旨在 建 立 校 企合 作 、 动 产 学研 发展 ， 强 企业 的技 推 增 术研 发 能 力 、 技 创 新 能 力 。 中心将 在 今 后 的 运 作 中注 重创 新 、 重 科 注
相关行业培养高级专业人 才和管理人 才；深入开展葡萄与葡萄酒的
基础 研 究 与应 用研 究 ， 进 整体 研 究 与开 发 水 平提 高 ， 而增 强我 国 促 从 葡 萄酒 行 业的 国 际竞 争 力
实效、 注重特 色， 争取雀 专利和新 产品上实现 多产 出。 中国农大—— 汇源集团果汁饮料研发 中心及博 士式探 索新路 径
营养研究生院校
31、重庆医科大学公共卫生学院；
32、贵阳医学院公共卫生学院；
33、西安交通大学医学院；
34、甘肃农业大学食品科学与工程学院；
35、新疆医科大学公共卫生学院；
36、扬州大学生物科学与技术学院；
37、南昌大学生命科学学院；
38、天津医科大学；
1、北京大学公共卫生学院；
2、中国农业大学食品科学与营养工程学院；
3、首都医科大学公共卫生与家庭医学学院；
4、天津科技大学食品工程与生物技术学院；
5、河北医科大学；
6、山西医科大学公共卫生学院；
7、中国医科大学公共卫生学院；
8、中国医科大学第一临床学院；
9、吉林大学公共卫生学院；
39、青岛大学医学院；
40、内蒙古科技大学公共卫生学院；
41、南方医科大学公共卫生与热带医学学院；
42、中国疾病预防控制中心；
43、第二军医大学海医系；
44、第三军医大学；
45、第四军医大学预防医学系；
46、中国人民解放军军事医学科学院卫生学环境医学研究所。
10、哈尔滨医科大学公共卫生学院；
11、复旦大学公共卫生学院；
12、同济大学医学院；
13、上海交通大学公共卫生学院；
14、苏州大学放射医学与公共卫生学院；
15、东南大学公共卫生学院；
16、江南大学食品学院；
17、南京医科大学公共卫生学院；
18、浙江大学医学院；
19、安徽农业大学茶与食品科技学院；
20、安徽医科大学公ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ卫生学院；
21、福建医科大学；
22、山东大学公共卫生学院；
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第三章碳水化合物中国农业大学
食品科学与营养工程学院
3.1食品中的碳水化合物
存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食植物中
提供膳食热量
提供质构、口感和甜味
表达式C x(H2O)y
包括单糖、低聚糖以及多糖
最丰富的碳水化合物是纤维素
3.2 单糖
一、结构
手性碳原子
镜原子或功能基团
α-与β-构型
异侧
同侧
其次
为主
二、糖苷
糖苷～功能特性
黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色 毛地黄苷：强心剂
皂角苷：起泡剂和稳定剂
甜菊苷：甜味剂
糖苷配基
糖基
糖苷的形成提高了配糖基的水溶性
O-糖苷的性质
在中性和碱性条件下一般是稳定的 在酸性条件下能被水解
可被糖苷酶水解
单磷酸盐单磷酸盐单磷酸盐
S-糖苷
糖+硫醇RSH 硫葡萄糖苷（S-糖苷）糖基与糖苷配基之间有一硫原子
芥菜子和辣根的组分
异头碳
生氰糖苷
降解时产生氰化氢
杏仁、木薯、高梁、竹笋和菜豆
为防止氰化物中毒，必须充分煮熟后再充分洗涤
三、氧化反应
D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D-葡萄糖酸，并形成内酯。
O2酶，消耗H2O2，使反应继续进行
加入H
2
δ-内酯
闭环是酯，加热后开环是酸
内酯是一种温和的酸化剂
完全水解需要3h，随着水解不断进行，质子均匀缓慢地释放出来，pH逐渐下降，慢慢酸化 在豆制品中，形成三维网络结构，细嫩的
凝胶结构
在焙烤食品中作为膨松剂的一个组分
缓慢释放的H+与CO
32-结合，缓慢释放CO
2
也适用于肉制品与乳制品
四、还原反应
双键加氢称为氢化。
D-葡萄糖的羰基在一定压力、催化剂镍存在下加氢还原成羟基，得到D-葡萄糖醇（山梨醇）
Ni
保湿剂
甜度为蔗糖的50%
C2差向异构
木糖醇
由半纤维素制得的木糖氢化 甜度为蔗糖的70%
在硬糖或胶姆糖中替代蔗糖 防止龋齿，治疗糖尿病
注意安全性
五、酯化与醚化
酯化
糖中羟基与有机酸和无机酸相互作用生成酯
天然多糖中存在醋酸酯、磷酸酯（马铃薯淀
粉）、硫酸酯（卡拉胶）等羧酸酯
蔗糖酯是一种很好的乳化剂
卡拉胶中含有硫酸酯基（OSO3－），和酸性饮
料中带正电荷的蛋白质结合，是一种很好的乳
化、稳定剂
醚化
进一步改良功能性
红藻多糖C3与C6间形成内醚（3,6-脱水环）
6
琼脂胶、卡拉胶
3
六、非酶褐变
氧化或酶促褐变
氧或酚类物质在多酚氧化酶催化下的反应 例如：水果切片
非氧化或非酶促褐变
焦糖化反应
美拉德反应
Maillard反应
还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应
反应物三要素：包括含有氨基的化合物（一般是蛋白质）、还原糖和一些水
产生风味和颜色
期望
牛奶巧克力风味
糖果风味
不期望的
营养（氨基酸）损失
有毒、致突变物质的产生
Aw
Maillard反应过程
还原糖+胺
葡基胺（无色）
Amadori重排
1-氨基-1-脱氧-D果糖衍生物
pH≤5
5-羟甲基-2-呋喃甲醛
（HMF）
pH＞5
快速聚合，生成深色物质
加成反应亲核反应碱性条件
Maillard反应最适条件
Maillard本人的研究，褐变程度为D-木糖>L-阿拉伯糖>己糖>二糖
酮糖在褐变中遵循不同的机制，D-果糖＜D-葡萄糖
中等水分含量
pH 7.8~9.2（偏碱性）
金属离子
Cu与Fe促进褐变
Fe(III)>Fe(II)
抑制Maillard反应的方法
稀释或降低水分含量
降低pH
降低温度
除去一种作用物
加入葡萄糖转化酶，除去糖，减少褐变
色素形成早期加入还原剂（亚硫酸盐）
营养变化
部分氨基酸的损失
尤其是必需氨基酸L-赖氨酸
含有2个氨基，第一限制氨基酸
组氨酸和精氨酸侧链中含有含氮基团
焦糖化反应
直接加热糖和糖浆
热解反应引起糖分子脱水，双键引入糖环，产生不饱和环中间物（呋喃）
共轭双键吸收光，产生颜色
少量酸和盐可以加速反应
不同催化剂产生不同类型的色素
三种商品化焦糖色素
蔗糖通常被用来制造焦糖色素和风味物
耐酸焦糖色素
亚硫酸氢铵催化
应用于可乐饮料、酸性饮料
生产量最大
焙烤食品用色素
糖与胺盐加热，产生红棕色
啤酒等含醇饮料用焦糖色素
蔗糖直接热解产生红棕色
焦糖化产品的风味
面包风味
各种风味和甜味的增强剂
3.3 低聚糖
一、食品中重要的低聚糖
低聚糖：2～20个糖单位通过糖苷键连接多糖：超过20个糖单位
麦芽糖
淀粉水解后得到的二糖
具有潜在的游离醛基，是一种还原糖
温和的甜味剂
糖苷配基
α—1,4
乳糖
牛乳中的还原性二糖
发酵过程中转化为乳酸
在乳糖酶作用下水解
乳糖不耐症
D-半乳糖
D-葡萄糖
β-1,4
糖苷配基
蔗糖
非还原性二糖
α-葡萄糖和β-果糖头头相连
具有极大的吸湿性和溶解性
冷冻保护剂
1
2
均可作糖苷配基
β-2,1(多见)或α-1,2
三糖
麦芽三糖、甘露三糖、蔗果三糖
聚合度为4～10的低聚糖
麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖
二、具有特殊功能的低聚糖
功能性食品
低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素
低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）
具有特殊保健功能的低聚糖
低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖
三、环状低聚糖
D-吡喃葡萄糖α-1,4糖苷键连接
N=6N=7N=8
环糊精的结构特点
高度对称性
圆柱形
-OH在外侧，C-H和环O在内侧
环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域 作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质风味物、香精油、胆固醇
3.4 多糖
超过20个单糖的聚合物为多糖
单糖的个数称为聚合度（DP）
大多数多糖的DP为200-3000
纤维素的DP最大，达7000-15000 直链多糖，支链多糖
均匀多糖，非均匀多糖（杂多糖）
3.4.1多糖的性质
一多糖的溶解性
多羟基，氧原子，形成氢键
结合水，不结冰，多糖分子溶剂化
不会显著降低冰点，提供冷冻稳定性 保护产品结构和质构，提供贮藏稳定性 大多数多糖不结晶
胶或与亲水胶体
二、多糖溶液的粘度与稳定性
主要具有增稠和胶凝功能
还控制流体食品与饮料的流动性质与
质构以及改变半固体食品的变形性等 0.25%～0.5%
碰撞频率
线性分子，很高粘度支链分子，粘度较低
直链多糖
带电的，粘度提高
静电斥力，链伸展，链长增加，占有体积增大
海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶形成稳定高粘溶液 不带电，倾向于缔合、形成结晶
碰撞时形成分子间键，分子间缔合，重力作用下产生沉淀和部分结晶
淀粉老化
多糖的流变性质
假塑性流体
剪切变稀：剪切速率增高，粘度快速下降
粘度变化与时间无关
触变
也是剪切变稀
粘度与时间有关
温度升高，粘度下降
三、凝胶
三维网络结构
氢键、疏水相互
作用、范德华引
力、离子桥连、
缠结或共价键
网孔中液相
四、多糖水解
在酸或酶的催化作用下，糖苷键水解 粘度下降
热加工，水解严重
配方中添加多糖，使用高粘度耐酸多糖 酶的影响
3.4.2 淀粉
不溶于水，冷水中少量水合 低粘度浆料烧煮时，增稠
直链淀粉和支链淀粉
营养功能
商业淀粉在食品工业中的应用。