食品感官评价方法
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
食品感官品评的五个要素
食品感官品评的五个要素以食品感官品评的五个要素为标题，写一篇文章一、视觉（外观）：食物的外观是我们品尝食物时首先接触到的要素之一。
一个美丽的外观会引起我们的食欲，让人产生想品尝的欲望。
外观可以包括颜色、形状、摆盘等方面。
比如，一道色彩鲜艳的水果拼盘，让人看起来就有食欲；一盘精致的寿司，形状美观，让人流连忘返。
所以，在评价食品时，外观要素是非常重要的。
二、嗅觉（气味）：食物的气味也是评价食品好坏的重要要素之一。
通过嗅觉，我们可以感受到食物散发出的香气，进而判断食物的新鲜程度和味道。
比如，一杯浓郁的咖啡散发出的香气，让人感觉神清气爽；一锅炖汤的香气让人垂涎欲滴。
因此，嗅觉要素在评价食品时也是至关重要的。
三、听觉（声音）：食物的声音也能影响我们对食物的感受。
比如，一块烤面包外酥里嫩，咬下去发出脆脆的声音，给人一种口感上的满足；一杯碳酸饮料冒出的气泡声，让人感到清凉。
因此，在品评食品时，听觉要素也不能被忽视。
四、触觉（口感）：食物的口感是我们品尝食物时最直接的感受。
口感可以包括柔软、脆爽、嫩滑、绵密等方面。
比如，一口咬下去松软的巧克力蛋糕，让人感到舒服满足；一口咬下去的苹果，脆爽的口感让人心情愉悦。
因此，口感要素在评价食品时是非常关键的。
五、味觉（味道）：食物的味道是最重要的评价要素之一。
味觉可以分为五种基本味道：酸、甜、苦、咸、辣。
不同的食物组合出不同的味道，给人带来不同的感受。
比如，一口浓郁的巧克力，甜中带苦，让人回味无穷；一碗麻辣火锅，辣中带麻，让人胃口大开。
因此，在评价食品时，味觉要素是最直接的要素之一。
总结起来，视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉是评价食品的五个要素。
它们相互作用，共同影响着我们对食品的感受和评价。
我们可以通过这五个要素来判断食品的好坏，选择自己喜欢的食物。
同时，在享受美食的过程中，我们也可以通过这五个要素来提高自己的感官品味，更好地欣赏和享受美食带来的愉悦。
无论是做饭还是品尝美食，这五个要素都是不可或缺的。
论传统和现代食品感官评定方法及其应用
论传统和现代食品感官评定方法及其应用论传统和现代食品感官评定方法及其应用一、引言食品感官评定方法是对食品的外观、味道、气味和口感等感官特性进行客观评价的一种方法。
随着社会的发展，人们对食品的要求也越来越高，传统的食品感官评定方法已经不能满足人们的需求。
现代食品感官评定方法应运而生。
本文旨在探讨传统和现代食品感官评定方法及其应用。
二、传统食品感官评定方法1. 外观评定法：通过观察食物的外观特征，如颜色、形状、质地等来进行评价。
2. 味觉评定法：通过尝试不同食物，判断其是否具有酸、甜、苦、咸等口味。
3. 嗅觉评定法：通过闻食物散发出来的气味来判断其是否具有特殊气味。
4. 口感评定法：通过咀嚼不同食物，判断其口感是否柔软、脆硬等。
三、现代食品感官评定方法1. 电子鼻技术：通过电子鼻设备对食品散发的气味进行检测和分析，实现对食品气味的定量评价。
2. 高效液相色谱法：通过分析食物中的化学成分，如香精、苯甲酸等物质的含量，来评价食物的口感和气味。
3. 红外光谱法：通过分析食物中红外光谱的变化来评价其质地和口感。
4. 声波振动法：通过声波振动设备对食品进行振动，并根据振动频率和幅度来评价其口感。
四、传统与现代方法的比较1. 客观性：传统方法主要依靠人工感官判断，受主观因素影响较大；而现代方法采用科学仪器进行检测，结果更客观准确。
2. 效率：传统方法需要大量人力物力投入，耗时耗力；而现代方法可以快速高效地进行评定。
3. 精确度：传统方法容易受到环境因素和个体差异的影响，结果不够准确；而现代方法利用先进技术进行评定，结果更加精确可靠。
五、传统和现代方法的应用1. 传统方法在食品工业中仍然有广泛应用，如外观评定法常用于食品包装设计、产品展示等方面。
2. 现代方法在食品研发和质量控制中得到广泛应用，如电子鼻技术可以对食品中的气味进行准确检测，有助于产品质量的提升。
3. 传统和现代方法可以相互结合，共同应用于食品感官评定中。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品感官评定技术方法
食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。
食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。
嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。
常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。
嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。
气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。
味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。
常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。
三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。
序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。
偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。
视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。
常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。
外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。
颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。
形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。
口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。
口感特性包括质地、口感强度等。
常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。
咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。
质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。
口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。
综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。
常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。
感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。
食品口感风味的感官评价与调控方法
食品口感风味的感官评价与调控方法食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品的口感和风味则是影响我们对食物的喜好与否的重要因素之一。
然而，不同人对于口感和风味的偏好千差万别，所以如何进行客观的感官评价和调控成为了食品科学领域的研究热点之一。
一、感官评价方法1. 人体感官评价人的感官包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉五种。
其中，嗅觉和味觉对于食品的口感和风味有着重要影响，因为这两种感觉能够直接接触食物。
嗅觉能够帮助我们分辨出食物的香味，而味觉则能够让我们感受到食物的甜、酸、苦、咸等味道。
通过对人体感官的评价，可以获得相对客观的口感和风味信息。
2. 仪器感官评价为了更加客观地评价食品的口感和风味，科学家们发明了一系列的仪器来进行感官评价。
例如，嗅闻仪能够模拟人的嗅觉，对食物的香气进行定量分析；电子舌则能够模拟味觉，对食物的甜度、酸度、苦度等进行测量。
这些仪器有效地解决了人体感官评价方法的主观性问题，提供了更加客观的评价数据。
二、调控方法1. 原料选择与加工工艺食品的原料选择和加工工艺对于其口感和风味至关重要。
例如，在选择肉类原料时，瘦肉和肥肉的比例会直接影响到口感的油脂感和肉质感。
同时，加工工艺的选择也会对食品的口感产生重要影响，如蛋糕的制作中加入适量的黄油能够使其口感更加绵软。
2. 添加剂的运用食品添加剂是现代食品加工中广泛使用的一种调控方法。
添加剂可以改善食品的口感和风味，例如酸味剂可以增加食品的酸度，增加口感的新鲜感；增稠剂可以改善食品的质地，使其更加顺滑。
当然，添加剂的使用也需要一定的限制，避免对人体健康产生不良影响。
3. 食用方式与搭配不同的食用方式和食物搭配也会对口感和风味产生影响。
例如，煮熟的面条和炒面的口感截然不同，煮熟的面条更具弹性，而炒面更加酥脆。
此外，食物的搭配也会产生化学反应，改变其口感和风味。
例如，柠檬汁可以使肉类更加嫩滑，酸甜味可以提升菜肴的层次感。
4. 物理治理与调整物理治理和调整是一种对食品口感的调控方法。
食品感官鉴评的方法
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫 选择)。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 猜对率为1Biblioteka 3， • 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
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食品感官评价方法
食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。
它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新学科，随着科学技术的发展和进步，感官评价方法的应用也越来越广泛。
目前常用于食品领域中的方法有数十种之多。
按应用目的可分为情感型和分析型两类。
在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，区别的内容有确定差别、确定差别的大小、确定差别的影响等。
按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。
它的目的是估计差别的顺序或大小及样品应归属的类别或等级。
它要求评价员要对两个以上的样品进行评价，并判断出哪种样品好，哪种样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。
不同的方法有不同的处理形式，结果取决于检验的目的及样品数量。
常用x2检验、方差分析、t检验等。
类别检验
在感官评价中，将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到复杂的顺序，有以下四种：分类法、评分法、排序法、标度法。
一、分类检验法
就是将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。
在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品感官性质的词汇。
例如，对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划“√”。
分类法中如果使用数字那么数字代表的意义只是命名。
如“1”是甜，“2”是酸等。
至于所使用的词汇，并没有统一标准，实验结束后，将每个词汇被选中的次数进行统计，以此来报告结果。
没经过培训的品评员使用普通的非专业的词汇。
词汇的选择：实验前，有经验的品评人员坐在一起围绕测样品，没人提出能够描述其性质的词汇，大家讨论是否适用，最终选择恰当的词汇。
随着时代的发展词汇要不断更新。
二、评分检验法
是商业领域中被认为最有效的评判方法，由专业评分员评分。
经常用评分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。
应用领域：特别适用于鉴评新产品。
实验步骤：首先应确定所使用的标度类型，使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同认识。
技术要点：
1、根据鉴评员各自的鉴评基础进行判定。
2、用增加鉴评员人数的方法来提高实验精度。
3、在评分时，使用的数字标度为等距标度或比率标度。
答卷举例：
9分制评分法，如：非常不喜欢=1，很不喜欢=2，不喜欢=3，不太喜欢=4，一般喜欢=5，稍微喜欢=6，喜欢=7，很喜欢=8，非常喜欢=9。
三、排序检验法
将样品按照强度等级或其他任何性质进行排序。
应用领域：
1、可用于进行消费者的可接受性调查。
2、确定由于不同原料加工、处理、包装和储藏等环节造成的产品感官特性差异。
3、评价员的选择与培训。
4、做进一步精细感官分析的基础工作。
5、当评价少量样品的复杂特性或多数样品的外观事此法迅速有效。
实验步骤:
将比较的数个样品按指定特性，要求评价员由强度或嗜好程度排出一系列样品的次序。
技术要点：
1、检验前应由组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指标和准则要有一致的理解。
如对哪些特性进行排序。
2、一般不超过8个样品。
3、进行感官刺激评价时，可以让评价员在不同的评价之间使用水、淡茶以恢复原感觉能力。
4、评价应在限定的时间完成。
四、标度检验法
评品人员根据一定范围内的标尺对样品进行评判，这种标尺的使用是经过事先培训的。
它是一门度量的科学，既使用数字来表达样品性质的强度（甜度、硬度、柔软度）又使用词汇来表达对该性质的感受（太软、正合适、太硬）。
分类：类项标度检验，线性标度检验，量值标度检验。