第二章-食品的干制保藏
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食品的干制保藏
（道尔顿公式）
p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa)
p — 大气压(kPa)
m0.02290.017v4
v:a介质流速
32
2、导湿过程
➢ 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分 梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分
处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
➢ 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程
a
33
导湿过程中的水分迁移量
qmd — 水分的流通密度（㎏·m·-2·h-1)
q graud md
md0
αmd — 导湿系数 （m·2·h-1) ρ0 — 单位体积待干食品中绝
对干物质的重量(kg·m-3)
grad u — 水分梯度（㎏·㎏-1·m-1)
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
a
34
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
D
E
A C
物料水分W绝（kg/kg绝干物质）
导湿系数和物料水分的关系
αm的变化比较复杂。当物料处 于恒率干燥阶段时，排除的水分 基本上为渗透水分，以液体状态 转移，导湿系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细管水分 时，水分部分以蒸汽状态或部分 以液体状态转移，导湿系数下降 （CD段）；再进一步干燥时， 水分基本上以蒸汽状态扩散转移
曲线。
•预热阶段： 物料温度迅速上
升至湿球温度（液体蒸发温度
D
）
温度（℃)
•恒速干燥阶段：食品表面温 度基本保持恒定不变，介质提
A
BC
供的能量主要用于水分蒸发。
•降速干燥阶段：品温缓慢上
食品技术原理-食品干藏
五、食品干制的要求及干制食品的 品质指标
1、干制要求 1）干制的食品原料应微生物污染少，品质高。 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止 灰尘以及虫、鼠等侵袭。 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏 酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀 菌以杀死病原菌或寄生虫。
2）水分越低越好（但口感会变差）。 3）干燥条件使食品所产生的物理变化，化学 变化，质构感不良变化减得最小程度，营 养损失最少。 4）品质要求复水快，口感好。 冷冻升华干燥能做到。 5）要求干燥技术的经济性，能源消耗低。
2、品质指标控制
水分活度（aw） 复水性，复原性。 质构(硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 )、 感官品尝(外观：大小、形状、色泽、光泽、 稠度；) 风味：气味、香臭。 味道 酸、甜、苦、辣、 咸、鲜、麻。 微生物（细菌）指标 大肠杆菌、杂菌数。 理化指标（重金属指标）
干制品一般都在复水后才食用。干制品复 原性是用来衡量干制品品质的重要指标。
第二节 食品干藏原理
长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中 水分含量（W）具有一定的关系。(W表示以干基 计，也有用湿基计w，)
但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食 品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但 腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉， 水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一 个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题； 这与水在食品中的存在状态有关。
（1）定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水 的饱和蒸汽压）。
（2）水分活度大小的影响因素 ①取决于水存在的量； ②温度； ③水中溶质的浓度； ④食品成分； ⑤水与非水部分结合的强度。
食品的干制保藏(1)
8/20/2013
压块定义
• 食品干制后减少较多，而体积缩小程 度小，造成干制品体积膨松，不利于 包装运输，因此在包装前，需经压处 理。 • 压块后干制品的最低密度为880960kg·m-3.
2.干制品的包装
• • ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ 干制食品的处理和包装是在低温、干燥、清洁、和通风 良好的环境中进行，最好能进行空气调节并将相对湿度 维护在30%以下。 干制品包装应能达到的要求： 能防止干制品吸湿回潮以免结块和长霉；包装材料在 90%相对湿度中，每年水分增加量不超过2%； 能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入 侵； 能不透外界光线； 储藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点 包装的大小、形状和外观应有利于商品的推销； 和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求； 包装费用做到低廉或合理。
2.干制品的复水性和复原性
• 干制品一般在复水（重新吸回水分）后才食用。 • 干制品复水恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的 重要指标。 • 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小 和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因 素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 • 复水试验主要是测试复水试样的沥干干重。 • 复重系数（k复）就是复水后制品的沥干量（G复）和同 样干制品试样在干制前的相应原料重（G原）之比。 • K复=G复/G原*100%
中间水分食品
• 中间水分是指温度范围在20﹪～40﹪、 水分活度（Aw）=0.60 ～0.85，不需 要冷藏的食品。
中间水分食品制原理
• 两种有相同含水量的食品根据其水分对食品成分 的游离程度或是结合程度的不同会有非常不同的 水分活度值。 • 引起食品变质的主要是微生物，决定微生物生长 的主要因素是水分活度。 • 低水分活度相对较高的含水量，既有良好的保藏 性又有良好的口感。 • 当试产一种中间水分食品时，首先选择一个适当 的水分活度，然后考虑配方的辅料以提供溶质浓 度而获得所需水分活度。
压块定义
• 食品干制后减少较多，而体积缩小程 度小，造成干制品体积膨松，不利于 包装运输，因此在包装前，需经压处 理。 • 压块后干制品的最低密度为880960kg·m-3.
2.干制品的包装
• • ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ 干制食品的处理和包装是在低温、干燥、清洁、和通风 良好的环境中进行，最好能进行空气调节并将相对湿度 维护在30%以下。 干制品包装应能达到的要求： 能防止干制品吸湿回潮以免结块和长霉；包装材料在 90%相对湿度中，每年水分增加量不超过2%； 能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入 侵； 能不透外界光线； 储藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点 包装的大小、形状和外观应有利于商品的推销； 和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求； 包装费用做到低廉或合理。
2.干制品的复水性和复原性
• 干制品一般在复水（重新吸回水分）后才食用。 • 干制品复水恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的 重要指标。 • 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小 和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因 素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 • 复水试验主要是测试复水试样的沥干干重。 • 复重系数（k复）就是复水后制品的沥干量（G复）和同 样干制品试样在干制前的相应原料重（G原）之比。 • K复=G复/G原*100%
中间水分食品
• 中间水分是指温度范围在20﹪～40﹪、 水分活度（Aw）=0.60 ～0.85，不需 要冷藏的食品。
中间水分食品制原理
• 两种有相同含水量的食品根据其水分对食品成分 的游离程度或是结合程度的不同会有非常不同的 水分活度值。 • 引起食品变质的主要是微生物，决定微生物生长 的主要因素是水分活度。 • 低水分活度相对较高的含水量，既有良好的保藏 性又有良好的口感。 • 当试产一种中间水分食品时，首先选择一个适当 的水分活度，然后考虑配方的辅料以提供溶质浓 度而获得所需水分活度。
干制保藏
图5—1 食品中变质速度与 水分活度的函数关系
5.2
食品干制的基本原理
5.2.1
食品中的水分
• 通常食品中的水分分为结合水分与非结合水分两大类。 • 结合水与非结合水的根本区别是其表现的蒸汽压不同。
– 非结合水与纯水相同，其蒸汽压即为同温度下纯水的饱和蒸 汽压。 – 结合水分因化学和物理化学力的存在，所表现出的蒸汽压低 于同温度下的纯水的饱和蒸汽压。
新鲜食品的aw大多在0.99以上，对各种微生物均适宜， 但最先导致牛乳、肉等低酸性食品腐败的是细菌。
– 只有将aw降到0.75以下，食品腐败变质的速度才能显著减慢。 – 为了延长干制品的储藏期，必须将其aw降到0.7以下。但在室 温下，即使aw降到0.7以下，一些霉菌仍会缓慢生长。在水分 活度低，而糖分高的食品中也常会有耐渗透压的酵母出现。 – Aw降至0.65时，能生长的微生物很少，食品可贮存1.5-2年。
干藏与干制的关系
5.1
干藏原理
5.1.1
水分和微生物的关系
5.1.1.1
水的作用及水分活度
• 水是微生物生长活动的必需物质，微生物只能在有 水溶液存在的介质中才能生长。
– 介质中水溶液的浓度只要处于0-100%之间就会有微生物生 长，但浓度不同时，生长的微生物种类不同。 – 细菌、酵母只有在含水量达 30%以上的食品中生长，而霉 菌在水分低至12%以下，甚至5%时还能生长。 – 通常引起干制品腐败变质的微生物是霉菌。
– 因为微生物发生了“生理干燥现象”。干制品复水后，只有 残存的微生物能复苏再次生长。
• 微生物的耐旱能力随菌种及生长期的不同而异； • 若干制品污染有致病菌、寄生虫，因其能忍受不良环 境，有对人体健康构成威胁的可能，应在干制前先行 杀灭。
食品的干制保藏技术
▪ 脱水过程中物料温度随时间变化的规律。
▪ 预热阶段
• 物料温度迅速上升至湿球温度（液体蒸发温度）
▪ 恒速干燥阶段
• 食品表面温度基本保持恒定不变，介质提供的能量 D
温度（℃)
主要用于水分蒸发。 ▪ 降速干燥阶段
A
BC
• 品温缓慢上升，
到达C点后温度迅速上升直至
与介质干球温度相等。
5.食品的干制干保燥藏时技间术（h)
c食[c干(100W)c水 W]/100 c食c干(c水c干)W/10含0水量↓ → c↓
❖食品的导热系数λ当 ／kJ·m-1·h-1·℃-1
当 水 ＋ 固 混 对 辐
含水量↓ → λ↓； 温度↑ → λ↑
❖ 食品的导温系数a／m2·h-1
a c
c干 干物质的比热(一般取1.046kJ·kg-1·K-1)； c水 水的比热(4.19kJ·kg-1·K-1) ； W 食品的含水率/%； ρ 食品的密度/kg·m-3。
5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 干燥速率变化曲线
▪ 单位时间内干基含水量随时间变化的规律
▪ 预热阶段
• 干燥速率由零迅速增至最大值
▪ 恒速干燥阶段
• 干燥速率基本保持恒定不变
A
▪ 降速干燥阶段
• 干燥速率迅速下降
B
CD 5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 温度变化曲线
第五章
食品的干制保藏技术
概述
❖食品干制保藏的概念
▪ 将食品的水分活度降低到一定程度，并维 持其低水分状态长期贮藏的方法。
5.食品的干制保藏技术
典型的干制食品
休闲食品
肉类 糕点
食品的干制保藏名词解释
食品的干制保藏名词解释食品是人们日常生活中必不可少的物质，它们通过食用为我们提供能量和养分。
然而，由于食品中含有大量的水分，容易导致食品变质和腐败。
为了解决这个问题，人们发明了干制保藏的方法，可以使食品在较长时间内保持其营养和口感。
以下是对干制保藏中常见名词的解释，希望能为读者提供一些有关食品干制保藏的知识。
1. 脱水脱水是指将食品中的水分通过不同的方法去除的过程。
脱水的方法包括热风脱水、真空脱水、冷冻脱水等。
这些方法可以有效地减少食品中的水分含量，降低微生物生长的机会，从而延长食品的保质期。
2. 脱水食品脱水食品是指经过脱水处理后制成的食品，其水分含量较低。
脱水食品具有较长的保质期，在储存和运输过程中不易变质。
常见的脱水食品有脱水蔬菜、脱水水果、脱水肉类等。
3. 烘干烘干是一种将食品置于高温环境中，将其中的水分蒸发掉的方法。
常见的烘干方法有晾晒烘干、热风烘干、微波烘干等。
通过烘干可以减少食品的水分含量，提高其保藏期。
4. 低温干燥低温干燥是指将食品放置在较低的温度下进行脱水的方法。
低温干燥可以减少食品中的水分含量，同时保持食品中的营养成分和口感。
这种干燥方法常用于干制肉类食品、海鲜等。
5. 降水法降水法是指利用溶剂将食品中的水溶解并去除的方法。
该方法常用于食品加工中，可以有效地除去食品中的水分，提高其质量和口感。
6. 干燥机干燥机是一种将食品放置在特定环境中进行脱水的设备。
不同类型的干燥机有不同的工作原理和特点，可以根据食品的特性选择适合的干燥机进行干制保藏。
7. 除湿剂除湿剂是一种吸湿性物质，可吸收食品中的水分，减少食品受潮变质的机会。
常见的除湿剂有二氧化硅、食品级云母等，它们可以放置在食品包装中或食品储存容器中以保持食品的干燥环境。
8. 氧化防护剂氧化防护剂是一种通过控制食品中氧气的含量来延长食品保鲜期的物质。
氧气是导致食品氧化变质的主要因素，使用氧化防护剂可以有效地防止食品发生氧化反应，延长保质期。
第二章食品的脱水干制
导湿性强而导温性差的食品容易干燥
食品加工技术概论
二、影响湿热传递的因素
（1）表面积 表面积大，湿热传递的速度快
（2）温度 温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。 （3）空气流速 空气流速加快，食品干燥速率也加速。 （4）空气相对湿度 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质， 空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。
食品加工技术概论
3.2 水分活度与非酶褐变的关系
大部分的脱水食品以及所有的中湿度食品都会发生非酶褐变。 中等湿度时（0.6-0.9），褐变速率最大。
中等湿度时，参与褐变反应的成分在水溶液的浓度较大， 在食品内部的流动性逐渐增强，从而使相互间的反应几率增大， 褐变速率加快。 水分活度继续增大，则反应物质的浓度降低，反应速率减小。
第五节 食品的干制方法
一、空气对流干燥
在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干 燥阶段。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以 改善食品品质。 柜式干燥设备、隧道式干燥设备、输送带式干燥、 气流干燥、泡沫干燥喷雾干燥、流化床干燥
二、接触干燥
食品加工技术概论
三、真空干燥
四、冷冻干燥 将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰 直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。 五、红外干燥
食品加工技术概论
（4）中吸湿性食品的包装 典型食品：蜜饯类食品，25％-40％，平衡湿度 60％－90 ％。 包装要求：该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭，为 了延长其保质期，在加工过程中常辅以合适的包装，如个体单 包装、多层包装，用热充填（80～85℃）的方法或采用真空充 氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和低水、汽、气透 过性。
食品加工技术概论
食品保藏原理(高教版)讲义：2.4 食品在干燥过程中的变化
《食品保藏原理》参考讲义第二章食品的干制保藏4食品在干燥过程中的变化4．1物理变化4．1．1干缩♦食品在干燥时,因水分被除去而导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称做干缩.4．1．2表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象引起表面硬化的原因有两种，其一，食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二，由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。
4．1．3溶质迁移现象4．2 化学变化4．2．1蛋白质因脱水而变性♦影响蛋白质脱水变性的主要因素:♦干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量、干燥方法等因素地影响。
蛋白质在干燥过程中的变性机理包括：4．2．2脂质氧化为了防止干制品的脂质氧化酸败，可以采用下述措施：真空包装和使用脂溶性抗氧化剂处理。
4．2．3褐变食品的干制会引起许多变色反应，最严重的变色应是褐变。
5、干制品的包装和贮藏干制品的水分活度较低，极易在贮藏过程中吸潮。
为此，干制品在贮藏之前须妥善包装以防止其吸湿。
5．1.包装前的处理5．2.干制品的包装5．3干制品的贮藏包装之后的干制品可在常温环境中贮藏，但较高的贮藏温度会影响干制品的质量。
为了避免干制品色、香、味及营养成分的变化，干制品应贮藏在阴暗、干燥及低温的地方。
6干制品的干燥比及复水性干制品的干燥比是指干制前的原料重量和干制品重量之比，也即每生产1Kg干制品需要的新鲜原料重量，以R干表示，如以G初、G 干分别表示原料干燥前、后的重量。
干制品的复水性是指干制品吸水后回复到原来状态的程度。
它是一定量反映干制品品质的物理指标。
复水性越好，表明干制品在干制过程中所发生的变质程度较轻，干制品的品质越高。
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1-脂质氧化作用
2-Maillard 反应
3-水解反应
4-酶活力 5-霉菌生长 6-酵母生长 7-细菌生长
第二节 食品的干制机理
一 食品的干燥机制---湿热传递(重点）
表面水分扩散到空气中
内部水分转 移到表面 热量从空气
传到表面，
由表面再传 到食品内部
Food H2O
热量传递
水分转移
第二节 食品的干制机理
己醛
2-甲基-1-丁醇 反-2-己烯醛 己酸乙酯 乙酸己酯 乙酸反-2-己烯酯 己醇
0.01±0.003a
0.09±0.01a n.d 0.3±0.04a n.d 0.7±0.06d
tr
0.08±0.005a n.d 0.3±0.06a n.d 3.2±0.2c
tr
0.01±0.002b tr 0.2±0.04b 0.01±0.005b 7.6±0.3b
化学变化
——营养成分的损失
碳水化合物
美拉德反应出现褐变； 温度较高时碳水化合物极易焦化； 分解。
脂肪
氧化酸败
蛋白质
蛋白质对高温敏感，在高温下蛋白质易变性； 蛋白质降解。
维生素
各种维生素是加温干燥中损失比例最大的成分。
化学变化
——色泽变化
色泽随物料本身的物化性质改变（反射、 ห้องสมุดไป่ตู้射等）
二 干制过程曲线
干燥曲线
第一临界水分（C） 平衡水分（DE）
干燥速率曲线
干燥过程临界点（C〞）
表面气化
内部扩散
食品温度曲线
影响干制的因素
外部蒸发， 内部扩散 饱和水蒸气层； 不必要的反应
A. 温度 B 空气流速 C 空气相对湿度
流速越快，干燥越快? 越低越快；降速期没影响， 内部质量传递
实例
冷冻干燥
褐变
褐变
化学变化
——风味变化
增香 芳香物质的损失 异味、煮熟味
实例
表1 不同干燥方式苹果片的风味比较
风味物质 新鲜样品 均值±方差 (mg/l) 乙酸乙酯 乙酸丙酯 丁酸乙酯 2-甲基丁酸乙酯 预处理样品 均值±方差 (mg/l) FD 均值±方差 (mg/l) FD+VMD 均值±方差 (mg/l) VMD+FD 均值±方差 (mg/l)
tr
tr n.d 0.03±0.004c 0.05±0.002a 8.6±0.2a
行长期保藏食品的一种方法。
问题：
什么可以作为衡量干制品货架期/腐败变质 的指标呢？ 是水分含量吗？
第一节 食品干制保藏原理
食品的水分含量
存在相关性
食品的腐败性
水分含量相同，有时腐败性却显著不同
水分含量不是一个腐败性的可靠指标
食品中的水分状态
自由水（ free water）
横坐标作图，所得曲线称为等温吸湿曲线。
MSI
吸湿等温线分区
为了说明吸湿等 温线内在含义，
并与水的存在状
态紧密联系，可
以将其分为Ⅰ、
Ⅱ、Ⅲ区。 （P27）
区Ⅰ的水的性质
构成水和邻近水，最强烈地 吸附，最少流动
水－离子或水－偶极相互作 用
在-40℃不结冰
不能作为溶剂，看作固体的
一部分，占总水量极小部分
第二章
食品的脱水
主讲: 黄略略 短号: 897113 QQ: 646300556
典型的干制食品
面条
肉类 休闲食品 粮谷类
水果
茶叶
乳制品
蔬菜
速溶粉
不列入干制范畴
水
自然界中水分存在的形式
水的三相图
概述
食品干制保藏的概念
脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐 败变质的程度后，并始终保持低水分可进
（一般来说只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失）
酶在湿热的情况下容易钝化 可用接触酶和过氧化物酶作为指示酶
Aw与化学反应速度
影响比较复杂
一般情况，Aw↑，反应速度↑
Aw与脂质氧化
(1) Aw： 0-0.33范围内
随Aw↑,反应速度↓ 过分干燥，食品稳定性下降
(2) Aw：0.33-0.73范围内
BET单层
区Ⅰ和Ⅱ接界 0.07g H2O/ g干物质 Aw =0.2 相当于一个干制品能呈现最 高的稳定性时含有的最大水 分含量
区Ⅱ的水的性质
多层水，通过氢键与相邻的
水分子和溶质分子缔合，流
动性比体相水稍差
大部分在-40℃不结冰
导致固体基质的初步肿胀
区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的
区 Aw 含水量% 冷冻能力 溶剂能力 水分状态 Ⅰ区 0-0.2 ＜1 不能冻结（-40℃） 无 相当于单分子层水 Ⅱ区 0.2-0.85 ＜4 不能冻结（-40℃） 轻微-适度 相当于多分子层水 Ⅲ区 ＞0.85 ＞95 正常 正常 相当于体相水
微生物利用
不可利用
部分可利用
可利用
实例
80
60
含水率（%，wb）
0.75
0.75 0.61
Echinulatus 曲霉
Xeromycesbisporu s(耐干酶)
0.64
0.61
一般把Aw0.70-0.75作为m生长的下限值
Aw 与酶活性
0.60-0.80 酶活性达到最大
＜0.60时
酶活性降低或者减弱
要抑制酶的活性， Aw要在0.10以下
通过Aw来抑制酶活性不是很有效
问题：
什么可以作为衡量干制品货架期/腐败变质 的指标呢？ 与水分的结合程度有关
衡量水结合力的大小或者区分自由水和结合水，可用 水分子的逃逸趋势（逸度）来反映。 食品中水的逸度(f)与纯水的逸度(f0)之比称为水分活度
（Water activity, Aw)
水分活度(Aw)的定义
f Aw f0 f p f 0 po
低压或室温时， 差别＜1%
f ——溶剂（水）的逸度 f0——纯溶剂（水）的逸度
逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势
p Aw po
严格
p Aw po
仅适合理想溶液
水分活度(Aw)的定义
Aw与产品环境的平衡相对湿度（ERH）有关
p Aw ERH p0
ERH (Equlibrium Relative Humidity) Aw是样品的内在品质，ERH是与样品平衡的大气的性质
0.01±0.002b
0.01±0.003b n.d n.d 0.8±0.02a 0.6±0.03c 1.7±0.11a
0.01±0.001b
0.01±0.002b n.d n.d 0.1±0.02d 0.2±0.04d 0.2±0.02c
0.01±0.003b
0.01±0.004b n.d n.d 0.1±0.03d n.d 0.2±0.02c
在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂
与纯水比较,分子平均运动大大减少
不能被微生物利用
化学结合水通常食品干燥也不能也不需要除去这部分水（除
煅烧）
化学结合水的含量通常是干制品含水量的极限标准
举例（渗透压结合水）
结论：
食品中结合水的含量高，则食品不易腐 败，货架期则长；反之，如果食品中自 由水的含量高，则食品极易腐败，不耐 贮藏。
导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩 散，即从内部不断向表面方向移动，这种水分迁移的 现象称为导湿性。 导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中 心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯 度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温 处转移，这种现象称为导湿温性。 湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此 ，水分迁移的方向有导湿性和导湿温性共同作用
天然色素成分发生变化：类胡萝卜素、 花青素、叶绿素； 褐变：酶促、美拉德、焦糖化
化学变化
——色泽变化
食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应 酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类物氧化成红 棕色物质。 非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰 基所发生的反应。也称羰氨基反应或美拉德反应。 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味。温度小于150 ℃ 糖分子 不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、 无水糖；温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物 如麦芽醇及某些酮类。
随Aw↑,反应速度↑
(3) Aw ＞0.8
随Aw↑,反应速度增加很缓慢
Aw不能抑制氧化反应，即使
水分活度很低
Aw与非酶褐变
Aw≤0.15，酶活力才完全丧失；
中等至高Aw（0.6-0.8），反
应速度最高； 水是一个产物，水含量继续增
加，会稀释中间产物的浓度，导
致产物抑制作用。
Aw与食品安全性的关系
水分含量的表达公式
干基水分
Md ms md
湿基水分 M W
ms md ms
其中：ms——水分重量
md——干物质重量
水分含量与Aw的关系 食品Aw与水分含量的关系—水分吸附等温线 （MSI)
(Moisture sorption isotherms, MSI)，
MSI：在等温条件下，以食品含水量为纵坐标，以Aw为
0 0.11 0.224 0.33 0.427 0.476 0.737 0.901
38℃
25℃
8℃
水分活度
图5-3 杨梅甘蓝混合粉在不同温度下的等温吸附线（ 弓志青.速溶杨梅-甘蓝固体饮料的加工及贮藏工艺 研究[D]:[博士学位论文].无锡:江南大学食品学院 ,2008 ）