第二章 食品干制
中共中央办公厅、国务院办公厅印发《地方党政领导干部食品安全责任制规定》
中共中央办公厅、国务院办公厅印发《地方党政领导干部食品安全责任制规定》文章属性•【制定机关】中共中央办公厅,国务院办公厅•【公布日期】2019.02.24•【文号】•【施行日期】2019.02.05•【效力等级】规定•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全,奖惩,社会治理正文中共中央办公厅国务院办公厅印发《地方党政领导干部食品安全责任制规定》（2019年2月24日）第一章总则第一条为了进一步落实食品安全党政同责要求，强化食品安全属地管理责任，健全食品安全工作责任制，保障人民群众“舌尖上的安全”，根据有关党内法规和国家法律，制定本规定。
第二条本规定所称食品安全包括食用农产品质量安全。
本规定所称分管食品安全工作是指分管食用农产品质量安全监管、食品安全监管等工作。
本规定所称食品安全相关工作是指卫生健康、生态环境、粮食、教育、政法、宣传、民政、建设、文化、旅游、交通运输等行业或者领域与食品安全紧密相关的工作，以及为食品安全提供支持的发展改革、科技、工信、财政、商务等领域工作。
第三条本规定适用于县级以上地方各级党委和政府领导班子成员（以下统称地方党政领导干部）。
第四条实行地方党政领导干部食品安全责任制，必须坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，增强“四个意识”、坚定“四个自信”、做到“两个维护”，牢固树立以人民为中心的发展思想，贯彻落实食品安全“四个最严”的要求，深入实施食品安全战略，承担起“促一方发展、保一方平安”的政治责任，不断提高食品安全工作水平，努力增强人民群众的获得感、幸福感、安全感。
第五条建立地方党政领导干部食品安全工作责任制，应当遵循以下原则：（一）坚持党政同责、一岗双责，权责一致、齐抓共管，失职追责、尽职免责；（二）坚持谋发展必须谋安全，管行业必须管安全，保民生必须保安全；（三）坚持综合运用考核、奖励、惩戒等措施，督促地方党政领导干部履行食品安全工作职责，确保党中央、国务院关于食品安全工作的决策部署贯彻落实。
第二章第二节食品干燥机制
第二章第二节食品干燥机制食品干燥是一种常用的食品加工技术，通过去除食品中的水分，可以延长食品的保质期并增加稳定性，同时还可以减轻食品的重量和体积，方便保存和运输。
食品干燥的机制是指食品中的水分从食品体内迁移至食品表面，并通过蒸发从食品表面释放出去的过程。
本节将详细介绍食品干燥的机制。
食品干燥的机制主要包括传质机制、传热机制和水分迁移机制。
首先是传质机制，即水分从食品内部迁移到食品表面的过程。
食品中的水分主要以自由水和结合水的形式存在。
自由水是指食品中能够自由流动的水分，而结合水则是指以化学键的形式与食品分子结合的水分。
食品干燥过程中，水分的传质主要由两种机制驱动：扩散和对流。
扩散是指分子自发地从浓度较高的区域向浓度较低的区域移动的过程，而对流是指通过外加的压力差或温度差形成的气流或液流的移动。
在食品干燥过程中，一般都是通过温度差来实现水分的传质。
温度差使得食品内部的水分增加动力，移动到食品表面，并通过蒸发释放出去。
对于低温干燥，如恒温干燥，传质主要是通过扩散实现的；而高温干燥，如热风干燥，传质则主要是通过对流实现的。
其次是传热机制，即热量从外部传递到食品内部以提供干燥过程中所需的热量。
传热机制可以通过传导、对流和辐射来实现。
传导是指热量通过直接的分子碰撞传递的过程。
在食品干燥中，热量首先通过食品外表面传导到食品内部，然后通过传质机制传递到食品表面。
传热过程中还伴随着对流现象，即热量通过流体的运动来传递。
对于热风干燥等高温干燥方式，热量通过对流来传递。
此外，辐射也是一种重要的传热机制。
在食品干燥过程中，热源可以通过辐射方式传递热量给食品，这种辐射可以是可见光、红外线或微波辐射等形式。
最后是水分迁移机制，即食品中的水分从食品内部向食品表面迁移的过程。
水分迁移受到传质和传热机制的影响。
传质通过扩散和对流来驱动水分从食品内部向食品表面的迁移；传热则通过传导、对流和辐射来提供干燥过程中所需的热量。
食品干燥机制的理解对于掌握食品干燥的方法和技术非常重要。
第二章 第三节 干制对食品品质的影响
四、合理选用干制工艺条件
食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、 物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。
• 人工干制食品时，空气温度、相对湿度、流速、气 压是主要工艺条件；
• 食品温度是干燥过程中控制食品品质的重要因素， 却决定于空气温度、相对湿度和流速等主要参数。
（3）在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分 蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率 一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 要降低干燥介质的温度，务必使食品温度上升到干 球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的 极限温度（一般为90℃）。 一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿度 （如加入新鲜空气）进行控制。
G复：干制品复水后沥干重； G干：干制品试样重。 – 复重系数：K复= G复/ G原
G原：干制前相应原料重。 – 干燥比：R干=G原/G干
反映了食品脱水的程度。 复重系数：K复=复水比/干燥比
三、干制品的贮藏水分含量
• 干制品的耐贮藏性主要取决于干燥后的水分活 度；
• 由于食品成分和性质不同，达到贮藏要求的水 分活度时的相应水分含量各不相同；
（2）色素 – 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸 收传递可见光的能力）； – 新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别； – 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化； – 褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、 其他。
（3）风味 – 引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的 去除； – 受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫 味； – 防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹果 汁）、 低温干燥、加包埋物质，使风味固定。
食品工艺学-第二章.
• 曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面 水分蒸发或外部水分扩散所决定
• 食品干制过程特性总结：干制过程中食品内 部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水 分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分 扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率 干燥阶段。
温度（℃）
图 硅酸盐类物质温度和 导湿系数的关系
• 因此可以将物料在饱和 湿空气中加热，以免水 分蒸发，同时可以增大 导湿系数，以加速水分 转移。
2. 导湿温性
• 在对流干燥中，物料表面受热高于它的 中心，因而在物料内部会建立一定的温 度梯度。温度梯度将促使水分（不论液 态或气态）从高温处向低温处转移。这 种现象称为导湿温性。
(2）测量
• 利用定义 • 利用平衡相对湿度的概念 • aW×100=相对湿度
• 具体方法参考 Food engineering properties M.M.A.Mao
2. 水分活度对食品的影响
• 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶 解、化学反应等）与水分活度是紧密相关 的。
（1）水分活度与微生物生长的关系
M o istu re c o n te n t (% ) 100 100 100 100 70 40 35 1 4 .5 27 10 3 .0 5 .0 3 .5 1 .5
W a te r a c tiv ity 1 .0 0 0 .9 1 0 .8 2 0 .6 2 0 .9 8 5 0 .9 6 0 .8 6 0 .7 2 0 .6 0 0 .4 5 0 .3 0 0 .2 0 0 .1 1 0 .0 8
以控制微生物 2. 脂肪蛤败 3. 虫害
食品干制的名词解释
食品干制的名词解释食品干制是一种流传已久的食物加工方法，旨在延长食物的保质期、改变食物的口感和营养成分，并提供便利的食物储存方式。
干制食品被广泛应用于不同地域和文化中，成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。
本文将对食品干制的定义、分类以及其历史和技术进行深入探讨，以期带给读者全面而富有深度的了解。
1. 食品干制的定义食品干制是一种通过将食物中的水分减少至可储存和食用的程度，以达到延长保质期的方法。
通过剥夺了食物中的水分，食品干制可以降低食物中的水活性，减缓微生物生长的速度，从而延长食品的储存时间。
此过程通常包括一系列步骤，例如风干、日晒、蒸发、烘烤和冷冻等。
2. 食品干制的分类食品干制可以按照其加工方式和用途进行分类。
按照加工方式，食品干制可以分为气干、太阳能干燥、热鼓风干燥、风式干燥马龙侃干燥、真空干燥等。
这些方法采用了不同的工艺和设备，以适应不同食品的干制需求。
按照用途，食品干制可以分为肉类和鱼类制品、果蔬制品、粮食制品以及其他特殊品类。
肉类和鱼类制品在干制过程中不仅可以改变其保存性，还可以增加其风味和口感。
果蔬制品的干制增加了这些食物的便携性和储存时间，同时保留了它们的营养成分。
干制的粮食制品如面条、饼干等可以作为快速食品供应给人们，提供便利的食物储存和饮食选择。
其他特殊品类的食品干制，如坚果、海产品干制等，满足了人们对特殊口味和食材的需求。
3. 食品干制的历史和技术食品干制可以追溯到几千年前的古代文明。
在古代，人们通过自然风干或日晒的方法将食物中的水分蒸发，以延长食物的寿命。
随着时间的推移，人们逐渐发展了更加高效和科学的食品干制技术。
现代食品干制技术包括机械风干、真空风干、烘烤等。
机械风干是通过设备产生的气流将水分从食物中蒸发，加快干燥过程。
真空风干是通过将食物放置于真空环境中，利用低压对食物施加蒸发压力，以快速脱水。
烘烤是通过热能将食物中的水分加热至蒸发，进而达到干燥的效果。
此外，食品干制还应用了一些其他的技术，如冷冻干燥和微波干燥。
第二章第二节 食品干燥机制
2. 干燥阶段
在典型的食品干燥过程中，物料经过预热后，干燥先经过速率 上升（增速期），然后就较快地就进入两个主要干燥阶段： 干燥速率恒定阶段（恒速期） 干燥降速阶段（降速期）
（1）恒速期
水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥 空气的速率；
干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差； 传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，温度恒定。
湿度梯度影响下水分的流向图
M+Δ M
M
内部
I
水分迁移
grad M
水分梯度
表面
Δn
导湿性引起的水分转移量公式：
I水= -Kγ0 ( ǝM / ǝn ) = -Kγ0 Δ M ( Kg/m2·h )
物料性质 水分梯度
其中： I水 — 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水 分转移量（kg/ m2·h）
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
D
E
B
A
C
物料水分M（kg/kg干物质）
物料水分含量和导湿系数间的关系 Ⅰ— 结合水分（单、多层水） Ⅱ— 渗透水分（多层水） Ⅲ— 毛细管水分（自由水）
物料温度与导湿系数的关系
K×102=(T/290)14
K与温度 指数成正比
温度（℃）
硅酸盐类物质温度和导湿系数的关系图
2. 导湿温性
驱动力
总结： 由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征
注意
以上我们讲的都是以空气为介质通过加热来干燥， 对流热量传递。若是采用其它加热方式，如没有 热量传递过程，则干燥速率曲线将会变化。
三、影响干制的因素
干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递， 对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥 设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。
第二章食品的脱水干制
导湿性强而导温性差的食品容易干燥
食品加工技术概论
二、影响湿热传递的因素
（1）表面积 表面积大，湿热传递的速度快
（2）温度 温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。 （3）空气流速 空气流速加快，食品干燥速率也加速。 （4）空气相对湿度 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质， 空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。
食品加工技术概论
3.2 水分活度与非酶褐变的关系
大部分的脱水食品以及所有的中湿度食品都会发生非酶褐变。 中等湿度时（0.6-0.9），褐变速率最大。
中等湿度时，参与褐变反应的成分在水溶液的浓度较大， 在食品内部的流动性逐渐增强，从而使相互间的反应几率增大， 褐变速率加快。 水分活度继续增大，则反应物质的浓度降低，反应速率减小。
第五节 食品的干制方法
一、空气对流干燥
在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干 燥阶段。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以 改善食品品质。 柜式干燥设备、隧道式干燥设备、输送带式干燥、 气流干燥、泡沫干燥喷雾干燥、流化床干燥
二、接触干燥
食品加工技术概论
三、真空干燥
四、冷冻干燥 将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰 直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。 五、红外干燥
食品加工技术概论
（4）中吸湿性食品的包装 典型食品：蜜饯类食品，25％-40％，平衡湿度 60％－90 ％。 包装要求：该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭，为 了延长其保质期，在加工过程中常辅以合适的包装，如个体单 包装、多层包装，用热充填（80～85℃）的方法或采用真空充 氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和低水、汽、气透 过性。
食品加工技术概论
食品干制的原理
食品干制的原理
食品干制的原理是通过控制食品表面的温度、湿度和气体环境，从而使食品中的水分逐渐蒸发或逸出，达到干燥的目的。
食品干制可以采用自然干燥或人工干燥的方法。
自然干燥是将食品暴露在自然的环境中，利用太阳辐射、风力和温度差等自然条件，通过风干、晾晒等方式让食品中的水分逐渐蒸发或蒸发。
这种方法适用于气候干燥、气温高、湿度低的地区，但干燥速度较慢，并且容易受到天气等因素的影响。
人工干燥是通过人为创造适宜的环境条件来进行食品干燥。
常用的人工干燥方法包括热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。
其中，热风干燥是最常见的一种方法，它利用加热设备产生的热空气对食品进行干燥。
在干燥室中，加热设备产生的热空气会与食品表面的湿气发生热交换，使水分蒸发，然后通过通风设备排出。
真空干燥则是在低压下进行干燥，通过减压使水分在低温下快速蒸发。
冷冻干燥是将食品冷冻成无水晶冰，并在低温下施加真空进行干燥，即冷凝水直接由固体状态转变为气体状态。
这些人工干燥方法可以加快干燥速度，提高干燥效果，并且可以根据不同的食品特性选择合适的方法。
总的来说，食品干制的原理是通过控制食品表面的温度、湿度和气体环境，使食品中的水分逐渐蒸发或逸出，达到干燥的目的。
不同的干燥方法和条件可以根据食品的特性和要求进行选择，以实现最佳的干燥效果。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
0.8
1.0
Aw<0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最旺盛。
（2）水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw
0.6
0.8
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后 变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的 增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性。
（3）水分活度对氧化反应的影响
Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被 认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于 是阻碍了氧化的进行。 另外这部分水能同催化氧化的金属离子发生水 化作用，从而显著地降低了金属离子的催化效率。 当水分超过0.4时，氧化速度增加。认为加入 的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴露更 多的催化部位，从而加速了氧化。
0.95~0.91
0.91~0.87 0.87~0.80
0.80~0.75 0.75~0.65 0.65~0.60 0.5 0.4 0.3 0.2
水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响
Aw<0.85微生物生长受抑制。水分活度较高的情况下 微生物繁殖迅速，
水分活度对霉菌生长的影响
0.2
0.4
Aw
0.6
（2） 水分活度大小的影响因素
影响水分活度的因素主要有食品种类、水分含量、 食品中溶质种类和浓度及温度：
• • • •
取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的种类和浓度； 食品成分或物化特性； 水与非水部分结合的强度
2. 水分活度对食品保藏性的影响
（1）水分活度和微生物生长活动的关系 （2）水分活度对酶活力的影响 （3）水分活度对化学反应的影响
第二章 食品干制
概述
第一节 食品干藏原理
第二节 食品干燥机制
第三节 干制对食品品质的影响
第四节 食品的干制方法
第五节 干制品的包装和贮藏
概述
1. 食品的脱水加工（ dehydration）
1.1 脱水加工就是从食品中去除水分
日常生活中如日晒稻谷，风干鱼肉，油炸油条， 烤烧饼、面包等，这些加工都会使食品失去水分。
I温= -Kγ0δ（∂ θ/ ∂n）
I温 —— 物料内水分转移量，单位时 间内单位面积上的水分转移量（kg/ m 2· h） K —— 导湿系数（m2 / h） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干 物质重量（kg/m3 ） δ—— 湿物料的导湿温（1/℃） “—”负号表示水分转移的方向与水分 梯度的方向相反； 内 θ θ +Δθ
（1）水分活度和微生物生长活动的关系
大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生 长（易腐食品）。 大多数细菌生长繁殖所需的最低aw都在0.94-0.99，肉毒杆 菌在低于0.95就不能生长。大多数霉菌生长繁殖所需的最低 aw都在0.8-0.94。 只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢； 若将水分降到0.6，能生长的微生物极少。一般认为，水分活 度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。
• 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋 势（逸度）来反映， • 我们把食品中水的逸度与纯水的逸度 之比称为水分活度 AW（water activity)
1. 水分活度
f —— 食品中水的逸度 —— 纯水的逸度
Aw = ——
f0 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽 压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义AW是合理的。
但是有些操作并不仅仅是为了去除水分，应 还有其他的作用，如油炸是为了脆，烤是为了香 脆或酥，因而人们不认为这些操作是食品脱水的 一种主要形式。
1.2 脱水加工的类型 • 依据脱水的程度，脱水加工可以分为两种类型:
产品是液态，其中水分含量较高>15% ——浓缩 (concentration)。
如浓缩果汁40~70% 产品是固体，最终水分含量低<15% ——干燥 (drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡
（1） 水分梯度
若用M 表示等湿面湿含量或水分含量 （kg/kg干物质），则沿法线方向相距 Δn的另一等湿面上的湿含量为M+ΔM ， 那么物体内的水分梯度grad M 则为： gradM= lim （ ΔM /Δn）= ∂M / ∂n
Δn→0
M+Δ M
M
I grad M
M— 物体内的湿含量， kg/kg干物质 Δn—物料内等湿面间的垂直距离（m）
（1）水分梯度ΔM
干制过程中潮湿食品表面水分受热后 首先有液态转化为气态，即水分蒸发， 而后，水蒸气从食品表面向周围介质 扩散，此时表面湿含量比物料中心的 湿含量低，出现水分含量的差异，即 存在水分梯度。水分扩散一般总是从 高水分处向低水分处扩散，亦即是从 内部不断向表面方向移动。这种水分 迁移现象称为导湿性。
4.食品干藏的特点
• 自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但 时间长、受气候条件影响；
• 人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干 制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用 设备，能耗大，干制费用大； • 人工干制技术仍在发展，高效节能。
• 在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一种食品 加工方法，并已发展成为食品加工中的一种重要保 藏方法。
（1）定义
Aw = P/P0
其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和 蒸汽压）。
水分活度数值的意义
• Aw =1的水就是自由水(或纯水），可以被利用的 水；
• Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的大小 反映了结合力的多少； • Aw越小则指水被结合的力就越大，水被利用的程 度就越难； 水分活度小的水是难以或不可利用的 水；
食品中水分活度与微生物生长关系
范围 aw 1.0~0.95 在此范围内的最低水分活度一般所 能抑制的微生物 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆 菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些 酵母 沙门氏杆菌属、 溶副血红蛋白弧菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、 酵母（红酵母、毕赤氏酵母） 许多酵母（假丝酵母、球拟酵母、 汉逊酵母） 、小球菌 大多数霉菌（产生毒素的青霉菌） 、 金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 （拜耳酵母） SPP、 德巴利氏酵母菌 嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、 Wallemia Sebi） 、二孢酵母 耐渗透压酵母（鲁酵母） 、少数霉菌 （刺孢曲霉、二孢红曲霉） 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值 在此水分活度范围的食品 极易腐败变质（新鲜）食品、罐头水果、蔬菜、肉、 鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约 40%（w/w）蔗 糖或 7%氯化钠的食品 一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利菠 萝伏洛） 、腌制肉（火腿） 、一些水果汁浓缩物；含有 55%（w/w）蔗糖或 12%氯化钠的食品 发酵香肠（萨拉米） 、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、 含 65%（w/w）蔗糖（饱和）或 15%氯化钠的食品 大多数浓缩水果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和 水果糖浆、面粉、米、含有 15~17%水分的豆类食物、 水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一 些棉花糖 含有约 10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、 棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果 含约 15~20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖；蜂蜜 含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料 含约 5%水分的全蛋粉 含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等 含约 2~3%水分的全脂奶粉、 含约 5%水分的脱水蔬菜、 含约 5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
I
Δn
表面
图 温度梯度下水分的流向
3. 干制水分总量
干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度 和温度梯度存在，因此，水分的总流量是由导湿 性和导湿温性共同作用的结果。
• I总=I湿+I温
两者方向相反时：
•
当I湿﹥ I温， I总=I湿- I温
以导湿性为主，物料水分将按照水分减少方向转 移；导湿温性为次要因素；
•
当I湿﹤ I温， I总= I温- I湿
水分随热流方向转移（并向物料水分增加方向发 展），水分向外扩散则受阻。
二、 干制过程的特性
食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少， 干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断 上升。
1.干燥曲线 （1） 水分含量曲线 （2） 干燥速率曲线 （3） 食品温度曲线
2. 干燥的目的
• 减小食品体积和重量；一般重量变为原来的
1/8~1/2左右，节省包装、贮藏和运输费用，带来 了方便性； • 降低食品中水分含量，使食品易于贮藏，延长保 藏期。
3. 食品干燥保藏
• 是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的 水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保 持低水分可进行长期贮藏的方法。 • 这种方法是从自然界各种现象中认识和从实践中 得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、水果、蔬 菜等。
•依据脱水原理的不同，食品脱水加工的类型有： 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组 分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体；
如浓缩，干燥 依据食品分子大小不同，用膜来分离水分; 如超滤、反渗透等，主要是用于浓缩
• 食品干制：是指在尽可能不改变食品风味
的前提下，利用各种方法脱除食品中的水 分，使其降低到一定水平，并保持低水分 状态，以延长食品的贮藏期或改善食品加 工品质的过程。
导湿系数K在干燥过程中并非稳定不变，它随着 物料水分含量和温度而异。
2. 导湿温性
• 干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部 会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液 态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿 温性。 • 导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。 • 高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使水 蒸汽压上升，高温区水蒸汽压 大于低温区；此外，高温 区毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响，结果使 毛细管内水分顺着热流方向转移。