葡萄酒化学复习资料
葡萄酒化学
1.你希望从《葡萄酒化学》这门课程获得哪些方面的知识？应该怎样讲授才
能让你满意，请详细说明；
2.用化学知识说明干白葡萄酒与干红葡萄酒加工工艺的不同？
3.请说明糖类物质在葡萄浆果的生长、葡萄酒酿造过程中的主要化学变化及
其对葡萄酒感官品质的贡献？
4.简要说明葡萄与葡萄酒中常见酸的来源、含量、形成途径及其口感特征；
5.葡萄浆果中的含氮类物质对葡萄酒的酿造有何影响？
6.葡萄浆果中的维生素类物质对葡萄酒的酿造有何影响？
7.在已经讲过的内容中，你认为有哪些方面需要改进？请提出你详细的建议，。
葡萄酒二级考试题库答案
葡萄酒二级考试题库答案1. 什么是葡萄酒的单宁？A. 一种天然存在于葡萄皮中的化合物B. 一种添加到葡萄酒中的防腐剂C. 一种使葡萄酒变甜的添加剂D. 一种用于过滤葡萄酒的物质答案：A2. 以下哪个国家以生产起泡酒而闻名？A. 意大利B. 西班牙C. 法国D. 澳大利亚答案：C3. 葡萄酒的酒精含量通常是多少？A. 5%-10%B. 10%-15%C. 15%-20%D. 20%-25%答案：C4. 葡萄酒瓶上的“Reserve”或“Reserva”字样意味着什么？A. 葡萄酒经过了特别的陈年过程B. 葡萄酒的酒精含量更高C. 葡萄酒使用了特殊的葡萄品种D. 葡萄酒的容量更大答案：A5. 以下哪种葡萄品种通常用于生产白葡萄酒？A. 赤霞珠B. 黑皮诺C. 长相思D. 西拉答案：C6. 葡萄酒的“酒脚”或“泪滴”是什么？A. 葡萄酒中的气泡B. 葡萄酒表面的油脂C. 葡萄酒在杯壁上留下的液体痕迹D. 葡萄酒中的沉淀物答案：C7. 以下哪个术语描述的是葡萄酒的酸度？A. 单宁B. 酒精度C. 酸度D. 甜度答案：C8. 葡萄酒的“陈年”是什么意思？A. 葡萄酒在瓶中存放的时间B. 葡萄酒在橡木桶中存放的时间C. 葡萄酒在葡萄园中成熟的时间D. 葡萄酒在生产过程中的时间答案：B9. 以下哪个国家不是新世界葡萄酒生产国？A. 智利B. 阿根廷C. 南非D. 意大利答案：D10. 葡萄酒的“平衡”是什么意思？A. 葡萄酒的酒精度和甜度相等B. 葡萄酒的酸度和单宁相等C. 葡萄酒的各种风味特征相互协调D. 葡萄酒的酒精度和酸度相等答案：C结束语：以上是葡萄酒二级考试题库的部分答案，希望对您的学习和考试有所帮助。
葡萄酒化学成分
14.1 葡萄酒的化学成分在葡萄酒的酿造过程中，酒精发酵将糖转化为酒精，苹果酸-乳酸发酵将苹果酸分解为乳酸；这两种生物化学反应还生成多种发酵副产物。
葡萄浆果的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质以及果胶物质等，仍存在于葡萄酒中，但由于酒精的溶解特性和葡萄酒不停的变化，这些物质的含量和存在的形式都有所变化。
因此，葡萄酒的化学成分极为复杂，而且根据葡萄浆果本身的成分以及酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵进行的条件，微生物种类，葡萄酒的酿造工艺和陈酿方式，葡萄酒的年龄等而有很大的变化（Castino，1988）。
目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定（Navarre,1998）。
表14-1列出了葡萄酒的主要成分及其平均值。
但是，化学分析并不能表现葡萄酒的感官质量。
实际上，对葡萄酒的评价是通过它对我们的味觉、嗅觉、物理、化学和视觉刺激而进行的，即各种刺激所形成的总体印象和在口中的持续性。
所以，葡萄酒酿造师必须在葡萄酒酿造和陈酿的各个阶段对葡萄酒的和谐性进行实验。
即通过感官分析了解其产品；通过稳定性试验和微生物试验了解葡萄酒的稳定性。
而通过理化分析可以了解葡萄酒的类型（各主要成分之间的平衡）；跟踪葡萄酒的变化（挥发酸、苹果酸、二氧化碳、铁、铜和蛋白质等）；葡萄酒的酿造质量（二氧化硫、不正常的成分以及非葡萄的成分等）。
表14-1a 葡萄酒的主要成分及其平均含量_溶解气体表14-1b 葡萄酒的主要成分及其平均含量_挥发性物质表14-1c 葡萄酒的主要成分及其平均含量_固形物表14-1d 葡萄酒的主要成分及其平均含量_有机酸表14-1e 葡萄酒的主要成分及其平均含量_无机酸表14-1f 葡萄酒的主要成分及其平均含量_矿物质14.1.1 主要成分14.1.1.1 乙醇葡萄酒中乙醇的含量一般为7-17％，但有的特殊葡萄酒，如加强葡萄酒、密甜尔等，乙醇含量可达23％。
葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示，即在20℃的条件下，100L葡萄酒中所含有的纯酒精的升数。
葡萄酒的化学成分和风味
葡萄酒的化学成分和风味一、引言葡萄酒作为一种古老的饮品，除了它作为饮料的美妙口感外，也有着丰富多彩的化学成分和酒体香气。
本文将从化学角度来探讨葡萄酒的化学成分与风味，并着重向大家介绍其中的一些代表性化学元素以及它们在葡萄酒中所发挥的作用。
二、葡萄酒的化学成分葡萄酒的主要成分是水、酒精和葡萄糖。
但是，还有很多其他的化学成分，例如有机酸、鞣质、单宁和酚类化合物等。
下面我们将逐一进行介绍。
有机酸：葡萄酒中的有机酸主要分为苹果酸、酒石酸和柠檬酸。
这些有机酸是保证葡萄酒味道鲜美的关键之一。
苹果酸和柠檬酸使葡萄酒更加微妙，而酒石酸则可以保证葡萄酒的防腐性。
鞣质：鞣质是葡萄酒中一种重要的成分，能够使葡萄酒变得结实有力，提高其保质期。
鞣质还能够调节葡萄酒的滋味和口感，强化其苦和涩味道，使葡萄酒更加平衡。
红葡萄酒稍稍饮入口中之后会有一点木质感，这其实就是来自鞣质的贡献。
单宁：单宁是一种多酚类物质，其颜色像茶水一样深褐色。
在葡萄酒中，它可以改善口感、加强葡萄酒的结构、增强葡萄酒的韧度，使葡萄酒变得更加丰盈和深刻，常常与鞣质一同存在于葡萄皮中，红酒中含有更多的单宁，因此红酒适合长时间存放，长时间熟化还会产生它独特的风味和香气。
酚类化合物：酚类化合物是葡萄酒的重要成分，其数量和品种也直接影响着葡萄酒的风味。
在葡萄酒中，这些化合物可以为葡萄酒带来果香、花香、烟草香味、咖啡香味以及烤香味等等。
三、葡萄酒的风味葡萄酒的风味是其最为重要的特征之一。
它涵盖了葡萄酒的香气、口感、余味等等。
那么，葡萄酒的风味又是由什么因素所决定呢？首先，葡萄酒的风味与葡萄自身的品种有关。
不同的葡萄品种各自具备不同的特点和特征，因此酿造出来的葡萄酒的风味也会截然不同。
其次，葡萄酒在酿造过程中所使用的附加物也会对其风味产生直接的影响。
例如木桶、木板、钢罐等等不同的工具，会对葡萄酒的风味产生不同的影响。
再次，葡萄酒的发酵过程也会极大地影响其风味。
不同的发酵技术会产生不同的风味。
葡萄酒化学
葡萄酒化学变旋现象：有些糖在开始溶解时比旋光度不断变化，但到一定时间后就稳定于一恒定的旋光度上，称为变旋现象。
旋光活性：是指一种物质能使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性，旋光方向以符号表示：右旋（+），左旋（—）。
转化糖：焦糖的水解称为转化、生成等摩尔的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖。
蕉糖化：对蔗糖进行干燥加热，蔗糖即开始熔融，并变成黄色乃至褐色，称为焦糖化。
麦拉德反应：糖和氨基化合物的反应，称为麦拉德反应即非酶褐变。
等电点：是指氨基酸的净电荷为0时溶液的PH。
等离子点：是指蛋白质溶液中不含有其它电解质时的PH值。
盐析：当盐浓度过度增加，会使蛋白质沉淀下来，称为盐析。
盐溶：当溶液中有少量盐存在时，能增加蛋白质的溶解度，称为盐溶。
盐渍：用盐水腌制食品或加工，称为盐渍。
蛋白质的变性作用：如果天然蛋白质分子受到外界因素的作用，则结构发生变化，空间构型解体，有秩序的螺旋构型，球状构型，变为无序的伸展等，从而使它的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。
灰分：是葡萄酒蒸发和焚烧后残留的无机物质。
芳香物：又叫挥发性物质是葡萄酒中具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发的物质的总称。
酶：是由生物细胞产生，具有催化能力的蛋白质，它能催化各种生物化学反应，也称生物催化剂。
酶蛋白：结合蛋白酶的蛋白质部分称酶蛋白；非蛋白部分称为辅酶或辅基。
全酶：酶蛋白与辅酶组成的完整分子称为全酶。
辅基：非蛋白部分与蛋白部分结合紧密难于分开的部分，称为辅基。
辅酶：结合疏松的或可以可逆地分解的辅基叫做辅酶。
活性中心：具有催化作用的这一小部分就是酶的活性中心。
结合位：直接与底物结合的部分称结合位。
活性位：直接参与催化的部分，称活性位。
酶的周转率：是指一个摩尔的酶在最适的作用下每秒或每分钟内所催化的底物分子的摩尔数。
最适温度：仅在某一温度，某种酶的作用最强，该温度称为其最适温度。
Q10值：是温度改变10℃时反应速度的改变。
葡萄酒管理考试题及答案
答案：对
17.葡萄酒的年份越老，品质越好。（对/错）
答案：错
18.葡萄酒的酒精度越高，其陈年潜力越大。（对/错）
答案：错
19.所有的葡萄酒都需要在橡木桶中陈年。（对/错）
答案：错
20.葡萄酒的单宁含量越高，其口感越涩。（对/错）
答案：对
21.葡萄酒的酸度越高，其陈年潜力越大。（对/错）
B.白葡萄酒
C.桃红葡萄酒
D.所有葡萄酒
答案：D
二、多项选择题（每题3分，共15分）
11.以下哪些因素会影响葡萄酒的风格和品质？
A.气候
B.土壤
C.葡萄品种
D.酿酒师的技艺
答案：A, B, C, D
12.以下哪些是葡萄酒的主要化学成分？
A.酒精
B.单宁
C.酸
D.糖分
答案：A, B, C, D
13.以下哪些是葡萄酒的分类方式？
答案：酒精、二氧化碳
27.葡萄酒的______是指葡萄酒在口中的感觉，包括酒体、酸度、甜度、单宁等。
答案：口感
28.葡萄酒的______是指葡萄酒在口中留下的感觉和香气，持续时间越长，通常品质越高。
答案：余味
29.葡萄酒的______是指葡萄酒的酸度，它影响葡萄酒的平衡和陈年潜力。
答案：酸度
30.葡萄酒的______是指葡萄酒的甜度，它由葡萄酒中的残留糖分决定。
A.干红
B.半干白
C.甜白
D.桃红
答案：C
8.以下哪种葡萄酒的酿造过程中不添加二氧化硫？
A.有机葡萄酒
B.生物动力葡萄酒
C.自然葡萄酒
D.所有葡萄酒
答案：C
《葡萄酒化学》第1章 -1.1 糖
（3）甜度
糖除了主要作为发酵的基质外，另一个主要作用就是 赋予葡萄酒甜味。
（4）焦糖化
如果对蔗糖进行干燥或和酸、酸性钠盐加热，蔗糖即 开始熔融，并变成黄色乃至褐色，这种现象称为焦糖化。 当糖溶融（温度范围180 ~190℃）时，除产生显色反 应外，还形成二乙酰基，二乙酰基是典型焦糖味的来源。 焦糖化的蔗糖与水混合即为焦糖色素。 ★ 焦糖色素可用于对露酒、味美思酒等的着色； ★ 焦糖色素含不同酸性的羟基、羰基和羧基，随 温度、pH的增加，在无缓冲盐的存在下，会生 成大量带有苦味的腐殖质。
（5）麦拉德反应
糖和氨基化合物（肽和蛋白质的氨基）的反应称为 麦拉德反应， 是非酶褐变的主要类型。 该反应的产物为类黑精，在糖和蛋白质加热时可形 成这种褐色化合物，从而使葡萄汁（酒）变成褐色。
几种单糖都可与氨基发生褐变反应，D-阿拉伯糖、 D-木糖、D-核糖的褐变反应强度约为D-葡萄糖、 D-果糖 的两倍。糖与氨基反应的难易程度除与糖的种类有关外还 取决于氨基酸分子中氨基是处于α位还是β位。
三、多糖
葡萄酒中的多糖主要来源于葡萄浆果（酸性多糖和中性 多糖），酵母（糖苷和甘露蛋白），以及感染灰霉病的葡萄 浆果中由灰霉菌分泌的糖苷。所有这些多糖都能在酒精中沉 淀，其在葡萄酒中含量为0.3~1.0g/L.
三、多糖 （1）健康葡萄中的多糖 （2）葡萄酒中的果胶物质 （3）微生物分泌的多糖
（1）健康葡萄中的多糖 果胶类：
甘露糖蛋白的组成：
是复合糖的一种，是由5-20%的肽、80-95%的D-甘露糖 链组成，主要成分是糖，因此性质接近于糖的性质。 在白葡 萄酒中，常常引起酒的浑浊和沉淀。
甘露糖蛋白的来源——酵母菌细胞壁
● 在酒精发酵过程中
主要释放由活酵母产生的甘露糖蛋白。
葡萄酒试题初级及答案
葡萄酒试题初级及答案1. 葡萄酒的主要成分是什么？A. 水B. 酒精C. 单宁D. 以上都是答案：D2. 以下哪个国家不是世界著名的葡萄酒生产国？A. 法国B. 意大利C. 澳大利亚D. 日本答案：D3. 葡萄酒的年份指的是什么？A. 葡萄酒装瓶的年份B. 葡萄收获的年份C. 葡萄酒上市的年份D. 葡萄种植的年份答案：B4. 以下哪种葡萄品种是红葡萄？A. ChardonnayB. RieslingC. MerlotD. Sauvignon Blanc答案：C5. 葡萄酒的存储温度应该在什么范围内？A. 10-15°CB. 20-25°CC. 0-5°CD. 30-35°C答案：A6. 以下哪种开瓶器是手动的？A. 翼型开瓶器B. 电动开瓶器C. 兔耳开瓶器D. 真空开瓶器答案：A7. 葡萄酒的“腿”是指什么？A. 酒瓶的形状B. 酒杯中的酒液顺着杯壁流下的痕迹C. 酒标上的图案D. 酒瓶的底部答案：B8. 以下哪种酒杯适合品鉴红葡萄酒？A. 香槟杯B. 白葡萄酒杯C. 波尔多杯D. 烈酒杯答案：C9. 葡萄酒的“醒酒”是指什么？A. 让葡萄酒与空气接触，释放其风味B. 将葡萄酒倒回酒瓶中C. 让葡萄酒在橡木桶中陈年D. 将葡萄酒冷藏答案：A10. 以下哪种食物通常与红葡萄酒搭配？A. 鱼类B. 奶酪C. 巧克力D. 以上都可以答案：D。
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1、矿物质在生物体的功能表现在a、构成人体组织的重要材料b、维持体液的渗透压c、维持机体酸碱平衡d、酶的活化剂2、矿质元素分酸性矿质元素和碱性矿质元素3、阳离子主要有：钾、钙、镁、铁、铜4、阴离子主要有：硫酸根，碳酸根，溴离子，氯离子5、葡萄酒中含氮物质主要是有机氮和无机氮无机氮主要是铵态氮有机氮主要是氨基酸，蛋白质，多肽6、W粗蛋白质=6.25W氮7、蛋白质在葡萄酒中带正电8、能使蛋白质沉淀的因素：a、高浓度中性盐b、有机溶剂c、生物碱d、重金属盐9、脂溶性的维生素主要存在于种子中10、在酿造过程中主要是维生素C族和维生素B 族11、水溶性维生素吸收靠渗透和扩散12、脂溶性维生素吸收靠胆汁的帮助13、酒精发酵的促进剂有：（1）维生素B1或硫胺素（羧化酶的辅酶）（2）维生素PP（NAD）（氢的传递者）14、酵母菌生长素主要有：（1）维生素B2（氢传递者）（2）维生素B6（氨基转换酶的辅酶）（3）维生素B7、B8（促进酵母菌的繁殖）（1）维生素B12（酵母菌的合成维生素，葡萄浆果中没有）15、酶分为六类：氧化还原酶类，转化酶类，水解酶类，合成酶类，裂解酶，异构酶类16、酶的催化特点（1）反应条件温和（2）比一般催化剂高效（3）反应过程中，酶的催化效果会随时间降低（4）会变性失活（5）高度专一，对底物和反应都有严格的要求17、酶作用的专一性：相对专一性（基团、键），绝对专一性，立体异构专一性18、酶活力：催化某反应的能力。
酶的比活力：酶含量的大小，每毫克蛋白质蛋白质所具有的酶活力。
19、PH对酶促反应的影响：（1）影响酶的稳定性（2）影响酶与底物的结合以及催化底物变成转变成产物升温对酶活力的影响：（1）酶的催化效率逐渐升高（2）当温度超过某一温度界值时，酶会受热而破坏20、低温效应：（1）酶活性中心构象发生变化，产生不稳定构象（2）在低温情况下，由于底物的象发生变化，改变了酶与底物接近的能力21、抑制剂对酶活性的影响（1）竞争性抑制剂（2）非竞争性抑制剂22、竞争性抑制剂对酶活力的抑制程度取决于以下几个因素（1）底物浓度（2）抑制剂浓度（3）酶-底物络合物和酶-抑制剂络合物的相对稳定性23、葡萄汁中的酶：水解酶，氧化酶，转化酶24、酶在葡萄酒中的作用：a酒精发酵前原料中的生物化学变化b酒精发酵的启动c对葡萄酒工艺条件抗性强的酶还在葡萄酒的陈酿中起作用25、最具危害性的酶：氧化多酚物质的酶，即多酚氧化酶，包括酪氨酸酶和漆酶26、水解酶主要是：蛋白酶和果胶酶27、在葡萄汁中，主要的酶包括：水解酶，氧化还原酶，转化酶28、EMP途径的特点：a葡萄糖的分解是从1,6-二磷酸果糖开始的b整个途径中只有1,3,10步是不可逆的cEMP途径中的特征酶是1,6二磷酸果糖醛缩酶d整个途径不消耗氧分子eEMP途径的有关酶系存在于细胞质中29、潜在酒度（g/100ml）=0.47*(糖%（质量分数）-3.0)30、酒精发酵的副产物：甘油，乳酸，乙酸，高级醇，挥发性酯类物质，双乙酰和乙偶姻31、甘油：主要副产物之一。
作用：（1）平衡胞内NADH/NAD的比例（2）对抗外界环境对细胞产生的渗透胁迫。
32、乙酸：对酒的生产的影响是负面的。
产生乙酸的原因：a酵母菌株产醋酸能力的差异b发酵温度c葡萄汁营养状况d酒精发酵和苹果酸乳酸发酵同时进行，存在着菌群间的拮抗作用以及营养竞争，造成挥发酸含量升高。
33、高级醇：低浓度就能产生很高的玫瑰香的香味，是葡萄酒的重要呈香物质。
产生的原因：（1）由葡萄糖代谢产生（2）氨基酸的脱氨作用34、挥发性酯类物质：对葡萄酒影响不大产生原因:a酯酰-COA化合物的醇解b涉及CoA参与的氧化脱羧反应也能形成酯类物质c氨基酸代谢也可以形成酯类物质35、双乙酰和乙偶姻是参与葡萄酒风味形成的一类重要的四碳羰基化合物。
产生原因：酵母氨基酸和高级醇合成过程中的副产物36、裂殖酵母对苹果酸的分解会给葡萄酒带来不良的感官特征37、如果3.65g/L(即40mmol/L)的苹果酸被完全发酵，则会产生0.23%（体积分数）的酒精。
38、酵母菌的代谢包括：糖代谢（酒精发酵）、苹果酸代谢、氮代谢，和硫代谢1、简述酵母菌种代谢过程？a、G在己糖激酶作用下，经过磷酸化形成6-磷酸葡萄糖b、6-磷酸葡萄糖在磷酸葡萄糖异构酶作用下转化成6-磷酸果糖c、6-磷酸果糖在磷酸果糖激酶的催化下变成1,6-二磷酸果糖d、1,6二磷酸果糖在醛缩酶作用下使C3和C4之间的碳键断裂e、三磷酸甘油醛进入下一个反应，平衡移向3-磷酸甘油醛f、3-磷酸甘油醛在3-磷酸甘油醛脱氢酶催化下氧化成1,3二磷酸甘油酸g、在磷酸甘油酸激酶的催化下，1,3-二磷酸甘油酸将磷酰基转给ADP形成磷酸甘油酸和A TPh、在磷酸甘油酸变位酶作用下，磷酸集团由C3移到C2，3-磷酸甘油酸转变为2-磷酸甘油酸，为下一步分子内氧化还原反应做好准备i、在烯醇化酶作用下，2-磷酸甘油酸脱水形成磷酸烯醇式丙酮酸。
由于分子内氧化还原作用，使磷酸键变成高能状态j、磷酸烯醇式丙酮酸将磷酰基转移给ADP，形成A TP和丙酮酸，这是第二次底物水平磷酸化2、酵母菌是如何分解代谢苹果酸？裂殖酵母将苹果酸转化成丙酮酸，而丙酮酸则通过乙醛途径被转化为酒精3、酒精发酵与甘油发酵的区别联系？4、葡萄酒在酿造过程中酵母菌的N/S代谢有什么作用？39、含氮化合物的代谢能够产生的终产物对葡萄酒的感官品质会产生重要影响40、在酵母菌的硫代谢中硫酸盐还原成亚硫酸盐，再进一步还原成硫化氢，随后硫化氢用于各类含硫氨基酸的生物合成，在葡萄酒合成过程中，酵母的硫代谢是其一项基本的生命活动。
41、酵母菌对含氮化合物可能的代谢途径有三条：(1)在生物合成中被直接利用(2)被转变为相应的化合物后，在用于生物合成(3)通过转氨基作用将含氮化合物降解释放出游离态的铵离子或结合氮42、乳酸菌的代谢可分为（1）同型乳酸发酵（EMP）（2）异型乳酸发酵（HMP）43、HMP途径可分为两个阶段：（1）氧化阶段（2）非氧化阶段44、苹果酸-乳酸发酵（MLF）是在苹果酸乳酸菌（MLB）作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
45、苹果酸乳酸酶（MLE）的特性：A、MLE为诱导酶，只有当苹果酸和可发酵糖存在的情况下，细菌才能在胞内合成B、相对分子质量为235000，PI为4.35，酶的最适PH值为5.75C、NAD+为MLE的辅酶，Mn2+为激活剂D、MLE只能将L-苹果酸转变为L-乳酸而不生成D-乳酸E、草酸铵眼，1,6-二磷酸果糖，L-乳酸为MLE 的非竞争性抑制剂，琥珀酸，柠檬酸，46、酒石酸为该酶的竞争性抑制剂47、细菌分解酒中的苹果酸的目的就是获得能量50、苹果酸乳酸发酵产生A TP的根本原因是苹果酸离子的跨膜运输,苹果酸乳酸的反向运输以及L-苹果酸脱羧反应中消耗的质子51、酒石酸的分解是葡萄酒酸败的标志酒石酸分解的途径：A、将酒石酸分解成乙酸和乳酸B、将酒石酸分解成乙酸和琥珀酸52、葡萄酒发酵中的微生物：酵母菌，霉菌，乳酸，醋酸菌53、醋化作用：在葡萄酒酿造过程中醋酸菌能够分解酒精生成乙酸乳酸菌：苹果酸乳酸代谢醋酸菌：甘油代谢，乙醇的醋化，糖代谢多酚：色素和无色多酚色素分为：花青素和黄酮无色多酚分为：酚酸，聚合多酚，丹宁花色素：水溶性植物色素，又叫花青素，红色素，或呈蓝色存在于红色品种中。
存在于植物细胞液中。
黄酮：又叫黄色素，存在于红白两个品种中。
54、花色素的性质:a)花色素溶于乙醇和水，不溶于有机溶剂，在酒精中溶解度比在水中和葡萄汁中大b)与醋酸铅试剂会沉淀c)并能被活性炭吸附d)深色花色苷有两个吸收波长的范围：可见光465~560nm,紫外光区：270~280nme)花色素颜色与其结构有关f)在溶液中，花色素的溶解度随着温度的增高而增高g)花色素易被氧化，在过强的氧化条件下：棕色破败病。
h)介质的酸度越大，花色素的颜色越鲜艳i)花色苷可与丹宁，酒石酸，糖等相结合，生成例如色素单宁化合物的物质，颜色稳定，不受介质影响j)根据介质不同，花色素可分为两种状态存在：有色或无色。
55、花色素在红葡萄酒中的状态：游离花色素，聚合花色素，结合态花色素56、无色多酚包括：丹宁和可合成丹宁的更小分子（儿茶酸，酚酸）57、酚酸包括：羟基苯甲酸，羟基肉桂酸的衍生物58、羟基苯甲酸的衍生物：五倍子酸，儿茶酸59、羟基肉桂酸的衍生物包括：香豆酸，咖啡酸，阿魏酸60、酚酸+花色素+酒石酸=酒石咖啡酸咖啡酸+香豆酸=酒石香豆酸酒石咖啡酸+酒石香豆酸=酒石咖啡醌酒石咖啡醌有三种发展方向：A、醌含量升高，越来越黄的多聚体形成B、醌与肽-谷胱甘肽结合，阻止葡萄汁黄化C、醌促进其他醌的形成，所以颜色越来越黄61、葡萄酒中的聚合多酚是黄烷醇，可分为儿茶素，原花色素。
62、儿茶素：食物中黄酮类化合物的重要来源。
种子中含量最多，黄烷-3-醇衍生物，白色晶体，涩味，苦味，很容易形成大分子物质。
63、原花色素：味涩而无色，分为白花色素和前花色素原花色素低聚体（opc）具有优越的抗氧化性，可调节人体微循环和治疗眼科疾病。
丹宁：分为水解丹宁和缩合丹宁64、丹宁的性质：A、在酒精中比在纯水中溶解度大B、味涩具有收敛性C、很易氧化D、参加蛋白质絮凝反应E、可与铁发生反应F、具有轻微的抗菌作用G、可与一些色素结合65、白藜芦醇：是植株对真菌病虫害感染反应的结果，具有顺时和反式两种结构。
白藜芦醇的作用：白藜芦醇能够阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的防心血管疾病，防癌，抗病毒即免疫调节作用。
预防血栓病，延缓衰老，调节血脂，改善胃肠功能及美容作用的保健品。
消除自由基。
66、花色素主要存在于果皮中，肉桂酸主要在果肉中，儿茶素和原花色素主要存在于果皮和种子中白葡萄酒：压榨会使果皮中的酚酸，部分儿茶酸，原花色素，以及单宁进入葡萄汁，酚类物质进入葡萄汁的多少取决于葡萄的采收和运输方式。
使用SO2可降低可氧化多酚的含量。
红葡萄酒：处酚酸外还含有花色素，儿茶素和原花色素。
在浸渍前期主要是浸出水合肉桂酸和花色素，后期是儿茶素和原花色素。
要缩短浸渍时间来降低涩味。
67、花色素在葡萄酒成熟中的变化：A、随着时间，花色素含量降低B、陈酿初期花色素降低的幅度大，以后变缓C、大部分花色素随着酒石酸氢钾而沉淀，新酒是花色素单体以后是花色素的多聚体D、花色素含量下降与多酚物质间的平衡有关。
E、葡萄酒颜色的变化与花色素的变化密切相关。
68、酚类物质在葡萄酒成熟中的变化：（1）丹宁的聚合（2）丹宁与其他大分子聚合（3）游离花色素苷逐渐消失，其中一部分逐渐与丹宁结合。
69、新红葡萄酒的颜色主要取决于T-A复合物和游离花色素苷，成年红葡萄酒主要取决于T-A复合物和聚合丹宁。