发酵食品工艺第3章 啤酒酿造工艺概述
啤酒的生产工艺简介
3、其他发酵产物
（1）高级醇类 高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主 要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时 有明显的杂醇味。对于一般的啤酒，多量的高级醇 是不受欢迎的。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发 酵期间酵母繁殖过程中形成的。 （2）酯类 啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大， 啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高， 会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主 发酵期间形成。
其它用水：酵母洗涤（杀菌水）、冷却和锅炉用水 （自来水）。
四、 啤酒的酿造工艺
(一)麦 芽 制 备
麦 芽 制 备目的
通过大麦发芽，根芽和叶芽适当生长，使麦 粒中形成大量的各种酶，一部分非活化酶 （酶原）得到活化和增长，同时使麦粒的部 分淀粉蛋白质和半纤维素等高分子物质得到 分解，达到一定的溶解度，以满足酿造啤酒 中糖化工艺的需要。
4、辅助原料
（一）种类
未经发芽的谷物，如大米、玉米、小麦、黑麦、燕麦和大麦。用量2030%。
可发酵性糖，如蔗糖、糖浆等。用量10%左右。
（二）啤酒生产中使用辅助原料的意义
1、降低啤酒生产成本；
2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性； 3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
5、水
酿造用水：糖化用水、洗涤麦糟用水。 去硬和酸度改良处理。
——使蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性。
5、麦汁处理
（1）酒花糟的分离
（2）热凝固物的分离
热凝固物又称粗凝固物，它是以蛋白质和多酚物质为主的复合物，煮沸的麦汁在冷
却到60℃前均可析出
（3）麦汁冷却充氧
作用：
冷却到适于酵母发酵的温度（6-8℃）；
啤酒的制作工艺介绍PPT课件( 15页)
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包装工序
装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤 酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查 后，再被装到啤酒箱里出厂。
洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。
空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。
感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员 进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可 口的啤酒呈送给您。
酒花，又称忽布，《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年 生草本蔓性植物，古人取为药材。雌雄异株，酿造上所用的 均为雌花。雌花为绿色或黄绿色，呈松果状，长2~4cm， 由30~50个花片被覆花轴上，花轴上有8~10个曲节，曲节 上有四个分枝轴，每个分枝轴上生一片前业，前业下面有两 片托叶状的苞叶，前业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒 花油的腺体，叫蛇麻腺。正由于蛇麻腺分泌物的存在，成为 啤酒酿造中所需的重要成分。
每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和 品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品 啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。 再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖 的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳 琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装 形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌 酒、封口、杀菌、贴标和装箱。
简述啤酒发酵工艺流程
简述啤酒发酵工艺流程啤酒是一种常见的饮品，其发酵工艺流程可以分为醅制和发酵两个主要阶段。
下面我将简要叙述一下啤酒的发酵工艺流程。
首先，啤酒的发酵工艺以大麦为主要原料，其它辅料包括水、酵母和啤酒花等。
在醅制阶段，原料麦芽经过清洁、浸泡和萌芽等处理步骤，然后烘干，得到麦芽。
随后，将麦芽与水混合搅拌，形成糊状物，称为麦汁。
麦汁需要经过糖化过程，即将淀粉转化为糖类，这一步骤通过加热麦汁并加入酶来实现。
糖化过程后，得到的液体称为糖化液，其中富含各种糖类物质。
接下来，将糖化液与酵母混合，进行发酵阶段。
发酵是啤酒制作过程中最重要的环节之一，通过酵母的作用将糖类转化为酒精和二氧化碳。
首先，将糖化液与酵母混合，放置在发酵罐内，进行初级发酵。
初级发酵大约需要7-10天的时间，酵母会分解糖类并产生酒精和二氧化碳。
初级发酵结束后，会有一定量的沉淀物形成，称为酒糟。
经过初级发酵后，啤酒需要进行熟化和包装。
熟化是为了改善啤酒的风味和质量。
熟化期一般为2-4周，啤酒在这个阶段继续发酵，使得酵母能够充分分解糖类，并产生更多的酒精和二氧化碳。
同时，熟化期还有助于啤酒的澄清和净化。
在熟化过程中，啤酒中的大部分残余酵母和悬浮物会沉淀到底部。
最后，经过熟化的啤酒需要进行过滤、瓶装或罐装等包装过程。
在过滤过程中，将啤酒中的杂质和残留物去除，使其更加清澈透明。
啤酒经过包装后，便可上市销售。
总的来说，啤酒的发酵工艺流程分为醅制和发酵两个主要阶段。
醅制阶段包括原料处理和糖化过程，而发酵阶段则通过酵母的作用将糖类转化为酒精和二氧化碳。
熟化和包装是为了改善啤酒的质量和风味，并使其达到市场销售的标准。
啤酒的发酵工艺流程需要经历一系列的步骤和控制参数，以确保最终产品的质量和口感。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
工艺过程控制
01
糖化过程控制
精确控制糖化温度和时间，确保 麦芽中的淀粉充分转化为可发酵 性糖。
02
03
发酵过程控制
过滤与澄清
选用优质酵母，控制发酵温度和 时间，确保酵母充分发酵，产生 丰富的二氧化碳和酒精。
用于监控和控制整个生产过程，确保生产线的自动化和高效运行 。
05
啤酒发酵过程中的质量控制
原料质量控制
麦芽质量
选用优质大麦，控制发芽过程中的温度、湿度和时间，确保麦芽酶 活性、水分和色泽等指标符合标准。
啤酒花质量
选用新鲜、香气浓郁的啤酒花，控制其添加量和时间，以保证啤酒 的苦味和香味平衡。
水质控制
啤酒发酵的微生物学原理
酵母菌的生理特性
酵母菌是一类单细胞真菌，具有厌氧呼吸能力，能够在缺氧条件下进行发酵。 在啤酒酿造中，酵母菌主要通过摄取麦芽汁中的糖分进行生长和繁殖。
酵母菌的发酵作用
在啤酒发酵过程中，酵母菌通过厌氧呼吸作用将麦芽汁中的葡萄糖分解为乙醇 和二氧化碳。不同类型的酵母菌会产生不同的代谢产物，从而影响啤酒的风味 和品质。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
汇报人：XX
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目录
• 啤酒酿造工艺学简介 • 啤酒发酵原理 • 啤酒发酵工艺 • 啤酒发酵设备 • 啤酒发酵过程中的质量控制 • 啤酒发酵新技术与新趋势
01
啤酒酿造工艺学简介
啤酒酿造工艺学的定义
啤酒酿造工艺学是研究啤酒生产 过程中各种工艺技术和方法的科
质量检测与评估
过程检测
在酿造过程中进行定期检测，及时发现并解决问题，确保生产顺 利进行。
啤酒发酵工艺过程
啤酒发酵工艺过程啤酒是一种古老而受欢迎的饮料，其制作过程经历了漫长的发展和改进。
在现代工业生产中，啤酒的生产主要依靠发酵工艺。
发酵是一种利用微生物将有机物转化为其他物质的生物化学过程。
在啤酒生产中，发酵是将麦芽中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
下面将详细介绍啤酒发酵的工艺过程。
1. 麦芽的制备啤酒的主要原料是麦芽，麦芽是将大麦浸泡、发芽、烘干而成的。
在发芽的过程中，大麦中的淀粉会被酶分解成糖。
这些糖是发酵的原料，可以被酵母菌利用产生酒精。
2. 糖化将麦芽研磨成粉末状，加水混合形成糖化麦汁。
然后将糖化麦汁加热至适宜的温度，使其中的淀粉酶活化，开始将淀粉分解成糖。
这个阶段被称为糖化阶段，也是啤酒发酵的第一步。
3. 煮沸糖化后的麦汁需要进行煮沸，以杀灭其中的细菌和酵母。
同时，煮沸还有助于提取啤酒花中的苦味物质和香味物质，为啤酒增添风味。
4. 冷却煮沸后的麦汁需要迅速降温，以便接种酵母菌。
酵母菌是啤酒发酵的关键，它们在适宜的温度下可以快速繁殖，将糖分解成酒精和二氧化碳。
5. 发酵将降温后的麦汁转移到发酵罐中，加入酵母菌进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会利用糖产生酒精和二氧化碳，同时释放出热量。
发酵时间的长短、温度的控制以及酵母菌的种类都会影响啤酒的口感和风味。
6. 熟化发酵结束后，啤酒需要进行熟化。
熟化是让啤酒在低温下静置一段时间，使其口感更加圆润醇厚。
在熟化过程中，啤酒中的不良味道会逐渐消失，同时香气得到进一步提升。
7. 过滤和包装啤酒需要经过过滤，去除酵母和杂质，使其清澈透亮。
然后将啤酒装瓶或装桶，进行包装。
包装后的啤酒需要经过一段时间的陈放，使其口感更加完善。
总的来说，啤酒发酵工艺是一个复杂而精密的过程，需要严格控制各个环节的参数，以确保啤酒的质量和口感。
通过不断的改进和创新，啤酒生产技术得到了不断提升，生产出了各种口味和风格的啤酒，满足了不同消费者的需求。
希望通过本文的介绍，读者对啤酒发酵工艺有了更深入的了解。
啤酒发酵工艺介绍
啤酒发酵工艺介绍啤酒是一种以麦芽为主要原料，经过糖化、发酵等过程制成的一种含有酒精和二氧化碳的饮料。
而啤酒的发酵工艺则是指啤酒制作过程中的发酵环节，下面我们就来详细介绍一下啤酒的发酵工艺。
1.发酵物质的培养和制备啤酒的发酵过程是由酵母菌负责，因此首先需要培养酵母菌并制备发酵物质。
一般使用的酵母菌是酿酒酵母，它具有良好的酒精发酵能力和耐受性，能够适应啤酒的发酵工艺要求。
2.糖化过程糖化是指将麦芽中的淀粉酶转化为可被酵母菌发酵的糖类物质。
首先将麦芽加入水中，加热至一定温度，使淀粉酶发挥作用将淀粉分解为麦芽糖。
随后，将糖液进行冷却，加入适量的糖化酶停酶，使糖液中的糖化酶活性停止。
3.液态分离糖化得到的糖液中存在一些无效物质和固态物质，因此需要进行液态分离。
将糖液经过过滤器进行过滤，去除杂质，获取纯净的液态糖液。
4.煮沸过程将液态糖液加热至沸腾，此时加入啤酒花。
啤酒花中含有丰富的苦味物质和香味物质，有助于调整啤酒的口感和风味。
同时，煮沸还可以杀死糖液中的细菌和酵母菌，保证接下来的发酵过程的纯净性。
5.调节麦芽糖比例煮沸后的糖液中含有较多的糖类物质，需要进行调节。
通过添加适量的麦芽糖，使糖液中的麦芽糖含量达到适宜的比例，这样可以提高酵母菌的发酵效果，使啤酒更加醇厚。
6.冷却和氧化调节好糖液的比例后，需要将糖液进行冷却。
在冷却的过程中，需要注意对糖液进行氧化处理。
氧气在发酵过程中有助于酵母菌的生长和发酵产物的形成。
7.发酵过程将冷却后的糖液转移至发酵罐中，添加预先制备好的酵母菌培养液。
发酵过程需要控制好温度和时间。
一般情况下，发酵温度在15°C-25°C 之间。
发酵时间大约为7-10天，酵母菌会利用糖液中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
8.熟化和过滤发酵结束后，需要对啤酒进行熟化处理。
熟化可以使啤酒的味道更加醇厚，同时还可以使啤酒获得更好的澄清度。
熟化完毕后，对啤酒进行过滤处理，去除残留的浑浊物质。
啤酒酿造工艺.ppt
我的演讲完毕、谢谢。
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程
b. 酵母的发酵 后发酵： 24小时内，温度降至0℃，
保持0.14 MPa 5℃之前，0.5-0.7 ℃/h降温； 5℃之后，0.1-0.3 ℃/h降温；
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （1）过滤的目的
①除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤 酒澄清透明，富有光泽；
口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好， 保质期可达半年以上
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （3）按生产方式分类 ：
熟啤酒 ：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长，可达三个月左右。
二、啤酒发酵机理
1. 基本原理
（1）可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄 糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等
（2）麦芽糖生物合成乙醇的途径
1/2C12H22O12＋1/2H2O
C6H12O6＋2ADP＋2Pi
2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09 KJ
二、啤酒发酵机理
2. 发酵过程 具体分为4个阶段： （1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应） （2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应） （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应） （4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 目的： I. 赋予啤酒特殊的香味； II. 赋予啤酒爽快的苦味； III.增加防腐能力； IV.提高啤酒的非生物稳定性； V. 防止煮沸时窜沫；
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
简述啤酒酿造工艺流程
简述啤酒酿造工艺流程啤酒酿造是一项古老而复杂的工艺，步骤繁多，但总体可分为大致的六个阶段：原材料处理、酿造、发酵、熟化、过滤和装瓶。
下面将对这些阶段进行简要介绍。
第一阶段是原材料处理。
啤酒酿造的原材料主要包括大麦芽、水、啤酒花和酵母。
其中，大麦芽是最核心的原料，它通过分级研磨、调整水分含量等处理，将麦粒破碎，使淀粉暴露出来。
第二阶段是酿造。
在这个阶段，大麦芽被放入酿酒锅中，与一定量的水混合。
通过加热，淀粉会被酶分解为麦芽糊精。
接下来，这个混合物会被过滤，将液体部分与固体部分分离，得到“麦汁”。
第三阶段是发酵。
麦汁将被冷却并转移到发酵罐中，加入适量的酵母。
酵母会消耗麦汁中的糖分，产生二氧化碳和酒精。
这个过程一般持续几天到几周，直到酵母完成发酵。
第四阶段是熟化。
发酵结束后，酒精含量已经达到一定水平，但啤酒的味道和口感仍然不完善。
因此，啤酒需要进一步存放，以便酒体平衡并获得更好的口感。
这个阶段可以持续几周到几个月不等。
第五阶段是过滤。
在熟化阶段过后，啤酒中可能残留有一些悬浮物和不溶物质，这会影响啤酒的稳定性和质量。
为了去除这些杂质，啤酒需要通过过滤器进行过滤，通常使用物理过滤或化学过滤的方法。
最后一个阶段是装瓶。
经过过滤的啤酒将被送往装瓶厂，按照一定的规格和包装要求进行灌装。
瓶子经过消毒后，啤酒被注入瓶中，并封口。
此后，瓶中的啤酒需要经过质检和包装，最终可以开始销售。
总之，啤酒酿造工艺流程包括原材料处理、酿造、发酵、熟化、过滤和装瓶这六个主要阶段。
每个阶段的操作都非常关键，对最终的啤酒质量具有重要影响。
通过不同的工艺调整和配方选择，可以产出不同风格和口感的啤酒，满足不同消费者的需求。
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第一节 啤酒工业发展简史
第二节 啤酒的分类
1. 按酵母性质分类 2. 按啤酒色泽分类 3. 按原麦汁浓度分类 4. 按生产方法分类 5. 按包装容器分类
第二节 啤酒的分类
按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒：英国的爱尔啤酒和斯 陶特啤酒
（2）下面发酵啤酒：捷克的比尔森啤酒、 丹麦的嘉士伯啤酒、德国的慕尼黑啤酒和 多特蒙德啤酒
第二节 啤酒的分类
按啤酒色泽分类
（1）淡色啤酒：色度在5～14EBC单位之间。色 泽呈淡黄、金黄至棕黄色。原麦汁浓度多为8～ 14°P。 （2）浓色啤酒：色度在15EBC单位以上，一般在 15～40EBC单位之间。色泽呈棕、红棕至红褐色。 原麦汁浓度一般为12～20°P。
黑啤酒：色度在40EBC单位以上，一般在50～ 110EBC单位之间。酒液呈深红褐色至黑褐色。
低。 （2）蛋白质含量高的大麦制造的啤酒比较易混浊。 （3）蛋白质含量高的大麦适合做浓色啤酒，不宜做淡色啤
酒。 （4）制造低浓度啤酒，宜采用蛋白质含量高一些的大麦以
增强泡沫性能和酒体。 （5）大麦的蛋白质含量高，制麦损失率要增高。 （6）采用蛋白质含量高的大麦，所制啤酒口味较粗重，风
味稳定性比较差。 （7）大麦的蛋白质含量也不宜过低 （9％以下）。
六棱大麦：蛋白质含量稍高，适合于制 高糖化力麦芽，淀粉含量相对较低，浸出 物稍低，美国较流行用六棱大麦。
二棱大麦是六棱大麦的变种，二棱大麦 的淀粉含量较高，蛋白质的含量相对较低， 浸出物收得率亦高于六棱大麦，一般都用 二棱大麦。
第四节 大麦
第四节 大麦
主要的几种物质
1、淀粉 2、半纤维素和纤维素（麦胶） 3、蛋白质 4、多酚类
第二节 啤酒的分类
按包装容器分类
（1）瓶装啤酒：我国有640ml、350ml和355ml等 几种规格。国际上有500ml、330ml及其他容量规 格。 （2）罐装啤酒：我国主要有355ml这种规格。国 际上多为355ml和500ml装两种规格。 （3）桶装啤酒：我国多用30L铝桶包装。国际上 有木桶、铝桶、轻质钢和精制钢桶等多种类型。
第四节 大麦
啤酒酿造对大麦的质量要求 （1）感观
千粒重 （2）物理检验 麦粒均匀度
胚乳性质 水分 （3）化学检验 蛋白质 浸出物
第四节 大麦
感观 （1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄 （2）气味：良好大麦具新鲜稻草香味 （3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道 （4）麦粒形态：麦粒以短胖者比瘦长者为 佳，前者浸出物高，蛋白质低，发芽快 （5）夹杂物：杂谷粒和砂土等应在2％以下
第二节 啤酒的分类
按原麦汁浓度分类
（1）2.5～5.0°P－营养啤酒或儿童啤酒。 （2）6.0～9.0°P－淡爽型啤酒。 （3）10.0～14.0°P－淡色贮藏啤酒。 （4）13.0~22.0°P－浓（黑）色啤酒。
第二节 啤酒的分类
按生产方法分类
（1）鲜啤酒（生啤酒）： 啤酒包装后，不经巴氏灭菌，在较低室温 下可存放1周以上。 （2）熟啤酒（杀菌啤酒）： 啤酒包装后，经过巴氏灭菌，可以存放较 长一段时间。
1、大米 2、玉米 3、小麦 4、淀粉 5、蔗糖和淀粉糖浆
第五节 啤酒糖化的其他原料
大米淀粉含量高，并含有较多泡持蛋白 （糖蛋白），用大米做辅料酿造啤酒，啤 酒色泽浅、口味纯净，泡沫洁白细腻，泡 持性好，是优良的啤酒辅料。
第五节 啤酒糖化的其他原料
用小麦做辅料，麦汁总氮和α－氨基氮均 比大米高，发酵快，但过滤和煮沸麦汁略 混浊，需进行处理（如加单宁酸沉淀等） 为好，酿成的啤酒泡沫细腻、持久。
第六节 啤酒花和酒花制品
第六节 啤酒花和酒花制品
酒花的主要化学成分
1、苦味物质 2、酒花精油 3、多酚
第六节 啤酒花和酒花制品
苦味物质
α-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自α-酸的异 构物
β-酸：能赋予啤酒宝贵的柔和苦味
第六节 啤酒花和酒花制品
（1）在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物 （2）在麦汁冷却时形成冷凝固物 （3）在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋
第五节 啤酒糖化的其他原料
常用的辅料：
大麦、小麦、玉米、大米、高梁等谷类 玉米淀粉和木薯等淀粉 蔗糖和淀粉糖浆（可直接添加）
第五节 啤酒糖化的其他原料
使用辅料的目的意义
1、降低啤酒生产成本 2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
第五节 啤酒糖化的其他原料
啤酒辅料的特性
第四节 大新收大麦 贮藏60～70d
发芽势（力）/%
34
92
发芽率/％
42
96
第四节 大麦
以下方法可促进大麦后熟
（1）贮藏于1～5℃条件下，能促进大麦生理 变化，缩短后熟期
（2）用80～170℃热空气处理大麦30～40s， 能改善种皮透气性，促进发芽
（3）用高锰酸钾、甲醛、草酸或赤霉酸等浸 麦可以打破种子的休眠期
第四节 大麦
（1）清蛋白：可能是与多糖结合的物质，对 啤酒泡持性起重要作用 。
（2）球蛋白：β球蛋白是对啤酒稳定性有害 的主要成分之一。
（3）醇溶蛋白：δ和ε两组醇溶蛋白是造成啤 酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。
（4）谷蛋白：谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟 蛋白的主要成分。
第四节 大麦
大麦蛋白质含量与啤酒酿造的关系 （1）蛋白质含量高的大麦，淀粉含量相对就低，浸出率也
第五节 啤酒糖化的其他原料
添加辅料的目的是得到廉价的浸出物， 而且主要是糖类浸出物。在麦汁制造中， 用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅 中，工艺简单，使用方便。在制造高发酵 度、淡色、爽口型啤酒及高浓稀释啤酒酿 造中制造高浓度麦汁有其特长。
第六节 啤酒花和酒花制品
酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口 的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的 絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性， 也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
第三节 中国啤酒工业的未来
啤酒工业发展方向：
1、装备水平的提高 2、工艺上不断改进 3、高浓度酿制 4、非热力消毒的纯生啤酒
第四节 大麦
大麦适于酿造啤酒，原因：
①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类 ②大麦种植遍及全球 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒 ④大麦是非人类食用主粮
第四节 大麦
第四节 大麦