发酵食品工艺学复习资料
发酵食品工艺学复习资料
白酒白酒的分类按酒的香型分为5类:酱香型(茅台酒）、清香型（山西汾酒、二锅头）、浓香型(五粮液、剑南春）、米香型（桂林三花酒)、兼香型（贵州董酒）。
固态发酵法白酒生产的特点：采用边糖化边发酵工艺,采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。
续渣发酵法的优点：（1) 淀粉利用率提高，酒糟残余淀粉也低。
（2）有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香,有利于生产浓香型大曲酒。
(3) 新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高.续渣混蒸操作法优点：（1) 对酒起增香作用，这香称粮香.(2) 吸收酒醅的酸和水,有利于原料的糊化。
（3）在酒醅中混入新料,可减少蒸酒时加入填充料（小米壳或稻壳)的用量。
（4）原料经多次反复发酵，可提高淀粉利用率。
大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂.大曲特点：大曲是用生料制曲；大曲是多种微生物的混合体系；大曲含有微生物的代谢产物；大曲成品便于保藏和运输。
麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲（砖曲)作糖化发酵剂，用固态法所生产的蒸馏酒。
白酒贮存的作用：1.物理变化：酒精-水分子间缔合，使乙醇分子受到束缚，降低了分子活性，从而对味觉刺激性变小，使人感到口味柔和，风味醇和浓厚；2.化学变化：在贮存过程中，就业会发生一系列的氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，促进了白酒的老熟，风味会有良好的改变；3.挥发作用:经贮存，白酒中一些具有异杂味的微量成分被挥发掉,起到除杂醇和的作用。
贮存设备：陶瓷缸啤酒啤酒生产用水：设备洗涤水、CIP洗涤用水、车间清洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、啤酒稀释用水、洗糟水等啤酒酿造用水：指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水.包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水。
麦芽汁制造过程（糖化）：原料的粉碎，原料的糊化、糖化,糖化醪的过滤；混合麦汁加酒花煮沸；麦汁处理：澄清，冷却、通氧等一系列物理、化学、生物化学的加工过程。
食品发酵工艺学复习提纲
《食品发酵与酿造工艺学》复习提纲第一章绪论1.在发酵与酿造历史上作出突出贡献的科学家有哪些？他们的贡献分别是什么？列文虎克成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。
巴斯德发明了巴斯德灭菌法。
1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。
1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。
发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。
科赫1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。
建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。
单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。
20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。
人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。
20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。
2,与化学工业相比，发酵和酿造工业具有什么特点？与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育3.发酵技术的两个核心分别是什么？生物催化剂、生物反应系统4.发酵和酿造的概念分别是什么？两者有何区别？试分别举出几个发酵和酿造的例子。
发酵:泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。
通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。
酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。
5.酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。
第二章菌种选育、保藏与复壮1.名词：诱变育种、诱变剂、原生质体融合诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
发酵食品工艺学复习要点.doc
1发酵工业：（巳斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊耍求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
3标准菌株：由国内或国际菌种保藏机构保藏的，遗传学特性得到确认和保证并可追溯的菌株。
4合成代谢：指在合成代谢酶系的催化下，由简单小分子、ATP形式的能量和还原力一起合成复杂的大分子的过程，即同化作用。
5分解代谢：指复杂的有机物分子通过分解代谢酶系的催化，产生简单分子、腺昔三磷酸（ATP）形式的能量和还原力的作用，即异化作用。
6初级代谢：提供能量、前体、结构物质等生命活动所必需的代谢物的代谢类型; 合成的产物称为初级代谢产物，包括：氨基酸、核昔酸等。
7次级代谢：在一定生长阶段出现非生命活动所必需的代谢类型；合成的产物称为次级代谢产物，包括：抗生素、色素、激素、生物碱等。
8同工酶：指具有不同分子结构但催化相同反应的一组酶。
9别构酶：又称变构酶，是具有别构作用（变构作用）的酶。
是指一些含有2个或2个以上亚基的寡聚酶。
10接种龄：指种子罐中培养的菌体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。
11延滞期：把微生物从一•种培养基中转接到另一培养基的最初一段时间里，尽管微生物细胞的重量有所增加，但细胞的数量没有增加。
这段时间称之为延滞期。
12续渣法：是大曲酒和敖曲酒生产中应用最为广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料（称为渣子）与酒酷（或称母糟）混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒（称为混烧），凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复；13间歇浸麦法：又叫断水浸麦法，它先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气体止，并通风排二氧化碳，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。
14煮出糖化法：将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余末煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。
食品发酵与工艺 发酵复习资料
食品发酵与工艺全挡板条件：是指在一定转速下，增加发酵罐内附件，轴功率保持不变应具备的条件.按微生物生长代谢的需要，可将发酵罐分为非通风发酵罐和通风发酵罐。
机械搅拌发酵罐的搅拌器主要有螺旋桨叶式和涡轮式搅拌器两种涡轮式搅拌器的叶片有平叶式、弯叶式、箭叶式三种1涡轮式搅拌器的种类及其优缺点。
a圆盘平直叶涡轮搅拌器b弯叶涡轮搅拌器c箭叶涡轮搅拌器涡轮式搅拌器的叶片有平直叶式、弯叶式、箭叶式三种，其作用主要是打碎气泡，加速和提高溶氧。
平直叶式功率消耗较大、弯叶式较小、箭叶式又次之。
2通风发酵罐应满足的基本条件。
总体的要求：在发酵过程中不断有空气进入，并且能很好地分散。
1、适宜的径高比，高径比（H/D）=2.5～4，少数可达10。
2、承受一定压力，试水压为工作压力的1.5倍。
3、有足够的冷却面积。
4、罐内抛光，死角少。
5、密封性好。
3发酵罐通气和搅拌的目的。
供给微生物氧气，强化液体湍流，使气液固三相更好地接触，增加溶解氧，提高氧的利用率，促进微生物的传质作用，强化热交换。
4机械搅拌通风发酵罐搅拌器的作用。
1）迅速打碎和分散气泡，增加接触面积，使溶氧量增加；2）使氧气在发酵液中呆得更久更小；3）使物料混合均匀；4）形成湍流，有利于传热、传质。
5发酵罐中档板作用。
阻止流体平流动，避免产生涡流，产生稳流，有利液体翻动，使更有效混合，增加溶氧量。
6带升式发酵罐的工作原理。
在罐外装设有上升管，上升管两端分别与罐底、罐上部相连接，构成一个循环系统。
在上升管的下部装设有空气喷嘴，空气以250～300m/s的高速度喷入上升管，使空气分割细碎，与上升管的发酵液密切接触。
由于上升管内的发酵液比重较小，加上压缩空气的喷流动能，使上升管的液体上升，罐内液体下降而进入上升管，形成反复的循环，供给发酵液所耗的溶解气量，使发酵正常进行。
7伍式发酵罐的工作原理。
搅拌时液体沿着套筒向外上升至液面，然后由套筒内反回罐底，搅拌器是用6根弯曲的空气管子焊于圆盘上，兼作空气分配器。
《发酵食品工艺学》复习提纲2020
第二章菌种选育、保藏与复壮（一）复习思考题1、什么是菌种选育？优良菌种选育的方法主要有哪些？3、微生物菌种保藏的目的（3个）、原理（2点）及常用的保藏方法（7种）。
4、造成菌种退化的原因是什么？生产中如何防止菌种的退化？（二）生产工艺流程第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵中的应用（一）复习思考题1、什么是微生物代谢？微生物代谢过程的自我调节主要表现在哪些环节上？3、微生物代谢的反馈调节作用主要有哪些类型？在发酵生产中如何克服微生物代谢的反馈调节作用？（1）类型：反馈抑制和反馈阻遏（2）措施：1.改变微生物的遗传特性；2. 控制发酵的工艺条件；3.改变细胞膜的渗透性4、什么是代谢控制发酵？在发酵生产中改变微生物遗传特性来调控代谢的方法有哪些？5、通过控制细胞膜渗透性来提高发酵产物产量的原理是什么？（二）生产工艺流程第四章发酵工程学基础（一）复习思考题6、根据你所学的发酵工艺学知识，简述补料分批发酵的主要应用领域有哪些？7、发酵过程中引起发酵液温度变化的因素有哪些？对发酵过程有何影响？生产上发酵温度选择的依据是什么？（1）因素：生物热、搅拌热、辐射热、蒸发热（2）影响：温度影响细胞酶的活性、发酵液的性质、代谢产物的合成方向。
（3）依据：综合考虑微生物最适生长温度、发酵产物生成、通气条件等因素。
8、发酵液中溶解氧浓度对发酵过程有何影响？生产上如何控制发酵液溶解氧浓度？（1）影响：溶氧过高会引起能量过度消耗并对细胞产生危害、抑制代谢产物的合成、影响培养基的电位；溶氧过低影响微生物的呼吸，造成代谢异常。
（2）措施：配置搅拌叶和挡板，分散气体；改变通气量和搅拌速度，控制溶氧速率；控制发酵液黏度，改变传质阻力。
9、发酵过程中引起发酵液pH变化的因素有哪些？对发酵过程有何影响？生产上如何控制发酵液pH？（1）因素：①引起发酵液pH下降的因素—碳源过多、消泡油加多、生理酸性物质过多；②引起发酵液pH上升的因素—氮源过多、生理碱性物质过多、中间补料时，碱性物质添加过多。
发酵食品工艺学-资料总汇
发酵工艺学1、我国发酵食品的工艺特色采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。
多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。
工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。
多为固态发酵：醅、醪。
2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。
菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。
②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。
3、酱油发酵剂：酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。
从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。
酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。
酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。
酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。
酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。
如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。
发酵食品工艺学考试复习大纲
发酵食品工艺学考试复习大纲第一章绪论1、酿造和发酵的定义及两者的主要区别2、发酵具有哪些特点？3、根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，发酵分为哪些类型？4、典型的发酵过程分为哪几个基本部分？可以用简图表示。
5、工业发酵的产品，主要包括哪几种类型？6、什么叫初级代谢产物和次级代谢产物？结合微生物生长特点解释它们之间有何不同。
7、发酵食品的本质是什么？举例说明发酵食品的特点。
第二章菌种的扩大培养与保藏1、发酵工业中，种子必须满足哪些条件？2、什么叫菌种的扩大培养？3、菌种扩大培养的级数是根据什么因素决定的？4、确定菌种培养级数时要考虑哪些问题？5、影响种子质量的因素有哪些？怎样进行控制？6、什么叫种龄？确定合理的种龄对发酵有何影响？7、什么叫接种量？接种量大小与发酵控制有何关系？8、种子质量标准包括哪些因素？9、防止菌种衰退和退化菌种的复壮措施有哪些？第三章酱油及酱油制品1、酱油的定义及其分类2、什么是酿造酱油？配制酱油的定义。
3、从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源。
4、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？5、为什么酱油制作时低盐发酵一个月，高盐发酵为半年以上。
6、后期发酵时温度过高、pH值小于6时鲜味差。
7、米曲霉分泌的主要蛋白酶是什么？制曲时合适的PH值是多少？8、酱油的色、香、味、体的形成机理。
9、酱油发酵米曲霉的条件有那些？酱油制作重要的乳酸菌是什么？酱油发酵的酵母菌有哪些？它们出现在发酵的哪个阶段？10、酱油制作对原料有哪些基本要求？它们与酱油制作有何关系？11、用于酱油发酵制曲的菌种有何要求？酱油生产中种曲和成曲各有何要求？12、酱醪和酱醅的定义13、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺。
14、什么是酱油的三套循环淋油法，请具体说明15、酱油制作后期加热的目的。
16、酱油的质量标准有哪些？与原料、工艺控制有何关系？17、酱油有哪些保健功能？制作技术有哪些进展？18、3—MCPD代表什么？在配制酱油和植物蛋白水解液中为什么要控制该指标？第四章发酵豆制品1、腐乳的定义？红方、青方、糟方2、腐乳制作需要那些主要原料？与产品有何关系？3、腐乳制作中前期培菌和后期发酵的机理4、腐乳制作中腌坯的作用。
最新发酵食品工艺学期末复习资料
精品文档第一章绪论1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业（1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。
（2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
（3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。
酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段第一个转折点：纯培养技术第二个转折点：深层培养技术第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用精品文档．精品文档3.请画出工业发酵的流程示意图。
保藏菌种空气碳源、氮源、无机盐等营养物空气净化处理斜面活化扩大培养种子罐灭菌主发酵产物分离纯化成品 4.影响发酵产物生产的因素有哪些？主要有哪几个因素？营养物质的浓度、种类、比例溶解氧浓度氧化还原电位CO2发酵液黏度温度pH值泡沫酶和代谢产物精品文档．精品文档此外，还包括菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因素。
5.食品发酵的一般流程是怎么样的？各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点，比如原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图如下：原料大分子物质降解第一阶段醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成第二阶段产物再平衡第三阶段第二章白酒名词解释：白酒酿造酒蒸馏酒配制酒大曲酒小曲酒麸曲酒高温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸老五甑操作法淀粉糖化滴窖降水滴窖降酸白酒陈酿固态发酵液态发酵堆积发酵双边发酵出酒率勾兑调味白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
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白酒白酒的分类按酒的香型分为5类：酱香型（茅台酒）、清香型（山西汾酒、二锅头）、浓香型（五粮液、剑南春）、米香型（桂林三花酒）、兼香型（贵州董酒）。
固态发酵法白酒生产的特点：采用边糖化边发酵工艺，采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。
续渣发酵法的优点：(1) 淀粉利用率提高，酒糟残余淀粉也低。
(2) 有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。
(3) 新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。
续渣混蒸操作法优点：(1) 对酒起增香作用，这香称粮香。
(2) 吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。
(3)在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。
（4）原料经多次反复发酵，可提高淀粉利用率。
大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。
大曲特点：大曲是用生料制曲；大曲是多种微生物的混合体系；大曲含有微生物的代谢产物；大曲成品便于保藏和运输。
麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂，用固态法所生产的蒸馏酒。
白酒贮存的作用：1.物理变化：酒精-水分子间缔合，使乙醇分子受到束缚，降低了分子活性，从而对味觉刺激性变小，使人感到口味柔和，风味醇和浓厚；2.化学变化：在贮存过程中，就业会发生一系列的氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，促进了白酒的老熟，风味会有良好的改变；3.挥发作用：经贮存，白酒中一些具有异杂味的微量成分被挥发掉，起到除杂醇和的作用。
贮存设备：陶瓷缸啤酒啤酒生产用水：设备洗涤水、CIP洗涤用水、车间清洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、啤酒稀释用水、洗糟水等啤酒酿造用水：指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水。
包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水。
麦芽汁制造过程（糖化）：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤；混合麦汁加酒花煮沸；麦汁处理：澄清，冷却、通氧等一系列物理、化学、生物化学的加工过程。
糖化：利用麦芽中含有的各种水解酶类，将麦芽与辅料中的高分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质的过程浸出物：溶解于水的各种干物质称为“浸出物”麦汁：制得的澄清溶解液体称为“麦汁”糖化过程的4个阶段：产酸阶段（35-37℃）；蛋白质休止阶段（45-55 ℃）；糖化阶段（65-68 ℃）；糖化结束、酶钝化阶段（76-80 ℃）煮出糖化法：指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解。
通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使麦芽醪逐步梯级升温至糖化终了。
部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。
浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节麦芽醪的温度，麦芽醪未经煮沸。
麦汁的过滤a.残留在糖化醪仅剩的耐热性的α—淀粉酶。
将少量的高分子糊精(特别是两次煮出法中第二次被煮出糊化的糊精)，进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。
b.从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。
c.用热水洗涤麦槽，洗出吸附于麦槽的可溶性浸出物．得到“二滤麦汁”。
麦汁过滤工艺基本要求：迅速相对彻底地分离可溶性浸出物，尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸．β-葡聚糖等物质被萃取；尽可能获得澄清透明的麦汁。
过滤槽法：利用液体的静压压滤机法：利用外界的压力煮沸强度：用每小时蒸发掉水分的百分数来表示的。
麦汁煮沸的目的和作用a.酶的钝化，保持麦汁组分和发酵的一致性b.麦汁灭菌c.蛋白质变性和凝絮沉淀，提高啤酒非生物稳定性d.蒸发水分，调整麦汁浓度e.酒花成分的浸出f.促进还原性物质的形成g.降低PH值h.蒸出恶味酒花的作用：赋予啤酒爽快的苦味赋予啤酒特有的香味提高啤酒的非生物稳定性麦汁冷却过程中的基本变化1.热凝固物的析出沉淀；2.冷凝固物的析出；3.麦汁“吸氧”作用；4.蒸发作用啤酒发酵传统的发酵工艺分为上面发酵和下面发酵两大类型。
两者由于采用菌种不同，其发酵工艺和设备也不同，制出的啤酒风味也不同，各树一帜。
下面发酵工艺特点a.主发酵温度低，发酵结束，酵母大部分沉降发酵容器底部。
b.后发酵和贮酒期比较长，酒液澄清好，二氧化碳饱和稳定，泡沫细腻，风味柔和，保存期长。
上面发酵工艺特点a.发酵温度较高，发酵周期短。
b.发酵结束酵母悬浮于发酵液表面。
c.通风时间长。
d.不采用后发酵工艺，人工充二氧化碳。
e.设备周转快，风味独特，保存期短。
主发酵分为敞口发酵和密闭发酵。
后发酵：麦汁经主发酵的发酵液称嫩啤酒。
后发酵和贮酒期的作用：①继续发酵，使二氧化碳达到饱和。
②减少啤酒的不成熟味觉，加快啤酒成熟。
③啤酒澄清，口感成熟。
④改善啤酒非生物稳定性，提高啤酒的保存期。
立式圆柱锥底发酵罐特点：a.回收酵母方便；b.既是发酵罐，也是贮酒罐；c.具有冷却夹套，满足工艺降温要求；d.可适用上面发酵和下面发酵；e.可回收二氧化碳。
葡萄酒葡萄酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0%（体积分数）的发酵酒。
葡萄酒的分类按照酒体颜色分类：①红葡萄酒；②白葡萄酒；③桃红葡萄酒又可分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒平静葡萄酒按含糖量分类：①干葡萄酒含糖量≤4.0g/L；②半干葡萄酒含糖量：4.1-12g/L；③半甜葡萄酒含糖量：12.1-45g/L；④甜葡萄酒含糖量≥45g/L选择酵母菌需要考虑的因素产物(酒)的质量：外观、香气、口感，甘油、挥发酸等；对SO2的抵抗力；发酵是否彻底；发酵速度；发酵状况：泡沫，酵母的凝聚性；对发酵条件的适应性：温度、营养发酵旺盛期出现在酵母的繁殖和平衡阶段，衰减阶段发酵减缓或停止不仅与酵母生长量不够有关，而且与非繁殖生物质(生存素)的代谢有关。
生存素：能够促进生存状态(衰减阶段、非繁殖性酵母)酵母菌群体的活动的一些类固醇类物质。
果粒破碎是将果粒压破，使果汁流出的操作．要求做到每颗葡萄粒都要破裂．但尽量避免撕碎果皮或压破葡萄籽，并防止碾碎果梗。
在酿造白葡萄洒时．应避免果汁与皮渣过长时间接触。
破碎以后进行发酵的优点：1．酵母较容易进入果汁，加快发酵起始速度；2．果皮内外都与果汁接触便于色素物质及芳香物质的溶解；3．使物料便于输送；4．便于二氧化硫的均匀使用；5．便于氧的溶入；破碎以后进行发酵的缺点：1．有霉变的葡萄能引起过度氧化。
2．破碎过度，会提高悬浮物和酒渣的含量，提高苦涩物质的溶解量。
二氧化硫的作用(1)杀菌和抑菌；(2)澄清作用：对于酿造白葡萄酒有很大的好处。
(3)溶解作用：二氧化硫可促进浸渍作用，有利于色素和单宁物质的溶解。
但在用量狡少时，这一作用并不明显，在酿造白葡萄洒时则应尽量避免。
(4)增酸作用；(5)抗氧作用；(6)护色作用转罐：葡萄酒从一个贮藏容器转到另一个贮藏容器，同时将葡萄酒与沉淀物分开。
转罐的效应①澄清葡萄酒与酒脚分开，避免腐败味、还原味、硫化氢味；减少微生物病害的几率；避免沉淀重新溶解、葡萄酒变混。
②通气：有利于葡萄酒的稳定和变化，尤其生葡萄酒，应采用开放式转罐。
③挥发：有利于挥发性物质的释放。
如CO2④均质化：容器中葡萄酒均质化。
⑤SO2处理：调整的SO2含量。
⑥清洗贮藏容器：去除酒石的沉淀，清洗、检查容器。
热浸渍酿造法：在酒精发酵前将红葡萄原料加热(通常超过70℃)浸渍，得到红葡萄汁，然后进行酒精发酵。
即先浸渍再发酵。
热浸渍酿造法的特点①热处理破坏氧化酶，减少杂菌数量。
防止葡萄酒颜色变浅、具有氧化味②纯汁发酵，体积小，易于控制。
③有利于提取色素：70℃一定时间,色素由果皮细胞转入果肉细胞。
④葡萄汁中总氮高、初发酵温度高有利于酒精发酵。
⑤热浸渍带来发酵气味的人为味感⑥新酒的澄清难：热处理中蛋白质变性；热处理破坏了自然果胶酶。
二氧化碳浸渍酿造法（CM）：如果将整粒的葡萄浆果放在CO2气体中或无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。
红葡萄酒的发酵过程中，酒精的发酵和固体物质的浸渍同时存在。
酒精发酵：糖转化为酒精。
固体物质的浸渍：单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
干红葡萄酒的工艺要点1．破碎、除梗；2.葡萄浆：酿造此酒需要获得色素和芳香物；3.前发酵：浆汁不应超过容器80%，控制温度30℃以下，以低温15~16℃最好，发酵5~7天；4.分离压榨：发酵后，应立即进行酒液与皮渣的分离；5.后发酵:残糖分解，酯化作用；6.陈酿贮存：调正成分，用原酒添满容器，并在酒石上撒少量酒精进行贮存。
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，发酵过程中不存在葡萄汁对固体部分的浸渍现象。
氧化现象是影响白葡萄酒质量的重要因素。
白干葡萄酒的工艺要点1.葡萄原料采摘时，要即刻分选，及时运输；2.葡萄进厂后应当天破碎，加入少量SO2，立即将葡萄与渣分离；3.葡萄汁的预处理：澄清；4.白葡萄汁发酵：澄清后，可调正成分，再接入酵母发酵，发酵温度以12~14℃为宜，不能超过20℃，时间约为8~13天；5.陈酿贮存白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的。
白兰地酒度在40-43度之间，虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。
白兰地对原料的要求：一般要求自然酒度较低。
自然酒度一般为7%-10%，不能超过12%。
具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。
制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的，品种的颜色应该是白色或蔷薇色。
蒸馏：是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。
酱油酱油的分类1.按照国家标准分类酿造酱油①高盐稀态发酵酱油200-300% 盐水：19-20波美②低盐固态发酵酱油65-100% 盐水：10-14波美配制酱油再配制酱油2.按照酱油色泽分类：淡色酱油；浓色酱油酱油酿造菌种应具备的条件①不产生黄曲霉毒素及其他有毒成分②适应力强③酶系丰富、活力高④酿制酱油产率高、风味好⑤菌种纯、性能稳定种曲的质量感官：孢子旺盛、黄绿色、具有特殊的曲香、无夹心、无异味；孢子数：60亿/g干曲；孢子发芽率：90%以上；细菌：不超过1000万/g干曲制曲目的：通过米曲霉在曲料上的生长繁殖，产生酱油酿制中需要的各种酶类。
酱油的N性：当原料在加热蒸煮过程中，因热力作用是蛋白质变性，若蒸煮不当，蛋白质未达适度变性时，用这种蒸料制曲、酿酱，使未变性的蛋白质残留下来，将使成品酱油在稀释并加热时产生混浊和沉淀的现象。
称此混浊和沉淀物为N性物质。
制曲工艺流程豆粕和麸皮（热水）→混合→润水→蒸料→冷却→接种→通风培养→成曲厚层通风制曲熟料→冷却→接种→入池培养（加曲种）→第一次翻曲→第二次翻曲→铲曲→成曲①接种为保证接种均匀，可事先将种曲与适量预先干蒸过的新鲜麸皮在搅拌机中充分拌匀，以保证接种质量接种温度：40 ℃接种：种曲用量为制曲投料量的0.3%②培养静止培养：曲料厚度为30cm先静止培养6h；通风培养：当品温升至37 ℃，即通风降温，保持料层温度为35 ℃。