贮藏与保鲜期末复习2015-2016(一)
食品贮运学期末复习重点
食品贮藏与保鲜习题（仅供参考）一、名词解释1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
2.呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
3. Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。
4.呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
5.伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。
6.创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
7.伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
8.食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
9.褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。
10.酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。
11.食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。
12.食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。
13.微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
14.果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。
不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。
15.食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。
食品贮藏保鲜概述复习重点
1、食品贮藏保鲜概述：研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
2、食品的分类和贮藏特性：天然食品（植物性食品；动物性食品）→初级产品加工食品→加工产品3、食品的色泽主要由所含色素决定天然色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素（pH）、花青素（潜在影响）、血红素等人工色素：苋菜红、柠檬黄、胭脂红、日落黄、靛蓝、4、食品的香气：①果蔬的香气：低分子酯类是苹果、草莓、梨、甜瓜、香蕉和甜樱桃等果实香气的主要成分：酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类②动物性食物的香气：脂肪烃、醛酮醇、羧酸、酯类③发酵食品的香气：醇酯酸、羧醛、羰基化合物、酚④焙烤食品的香气：综合特征类香气，吡嗪类、吡咯类、呋喃类等。
5、香气值（发香值）-----判断一种物质在食品香气中所起作用的数值香气阈值---在同空白实验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。
若香气值＜1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
6、食品的滋味：甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜7、三大营养物质：糖、蛋白质、脂肪糖：最重要的供能物质蛋白质：构成组织细胞的基本物质脂肪：重要的功能物质，贮备能源物质第二章1、呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。
2、呼吸强度：一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或者释放二氧化碳的量，一般用O2或者CO2mg（ml）/kgh（鲜重）来表示。
3、呼吸商：也叫呼吸系数，是指视频呼吸过程释放二氧化碳和吸入氧气的体积比。
RQ=V二氧化碳/V氧气。
4、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
5、呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时的呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10在2~2.5之间。
食品贮藏与保鲜期末复习重点
食品贮藏与保鲜习题（仅供参考）——10食品2 叶小宝1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
2.呼吸商(Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
3. Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。
4.呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
5.伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。
6.创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
7.伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
8.食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
9.褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。
10.酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。
11.食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。
12.食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。
13.微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
14.果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。
不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。
15.食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。
食品贮藏与保鲜课后习题
前三章课堂复习要点•1、食品的色泽-类胡萝卜素与花黄素的性质及在食品中具体的体现。
•2、食品的香气形成途径。
•3、常见的人工合成甜味剂。
•4、食品贮藏加工对蛋白质的影响。
•5、呼吸强度、呼吸跃变及呼吸与耐藏性和抗病性的关系。
•6、果蔬的失重与失鲜。
•7、果蔬的成熟与衰老。
•8、粮食的后熟与陈化。
•9、果蔬的休眠与生长。
•10、脂类物质的变化。
•11、食品微生物败坏的类型。
•12、病原菌入侵和传播途径。
•13、肉的腐败变质。
•14、冷害与冻害的机理及避免措施。
•15、食品贮藏中湿度的控制。
•16、栅栏技术。
•17、冷藏和冻藏的原理及异同点。
•18、食品低温贮藏条件。
•19、食品的冷藏链和保鲜链。
•20、食品气调贮藏原理及气调库设备和气体指标的控制。
•21、食品减压贮藏技术的特点。
22、生物防治拮抗作用机理。
后三章复习要点1、判断水果和蔬菜成熟度的方法。
2、苹果、梨、柑橘的综合贮藏措施。
3、葡萄、黄瓜、蒜薹、猕猴桃、冬瓜、南瓜的采收。
4、萝卜贮藏特性。
5、洋葱、大蒜的抑压方法。
6、蚕豆贮藏特性。
7、粮仓的分类。
8、粮食害虫的物理防治方法。
9、鲜乳保鲜新技术。
10、水产品鲜度化学评定常用指标。
11、面粉贮藏期间的变化。
12、油脂贮藏特性。
13、干制品贮藏。
14、面包贮藏中常见的质量问题及控制措施。
15、饼干贮藏中常见的质量问题。
16、葡萄酒的贮藏条件。
17、食品在消费中的保护措施。
第一章♦思考题与习题：♦1、食品中主要色素物质有哪些？在食品贮藏加工中会发生什么变化？♦2、各类食品的主要香气成分有哪些？♦3、引起食品各种风味的主要物质是什么？♦4、怎样评价食品的质地？♦5、食品中各种营养素在食品加工贮藏中有哪些变化？第二章♦1、呼吸强度与果蔬采后寿命有何关系？如何控制呼吸强度？♦2、失水对果蔬采后品质、生理、抗病性有何影响？♦3、乙烯对果蔬采后有哪些作用？♦4、果蔬采后软化的原因是什么？♦5、为什么贮藏粮食品质会下降？♦6、低温和缺氧贮粮的原理是什么？♦1、引起食品败坏的原因和食品败坏控制方法主要有哪些？♦2、引起果蔬生理失调的原因主要有哪些？♦3、简述栅栏技术的原理及其在食品加工和贮藏中的应用。
食品贮藏保鲜复习题--闽南师大
食品贮藏保鲜复习题1、影响呼吸强度的因素。
答：（1）种类与品种：蔬菜：生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎) 水果：浆果(番茄、香蕉) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨)同类产品：晚熟品种 > 早熟品种夏季成熟品种 > 秋冬成熟品种南方生长 > 北方生长(2) 成熟度：幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。
块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。
(3) 温度：温度越高，跃变型果实呼吸高峰出现越早。
(4) 气体的分压： O2浓度高，呼吸强度大；反之， O2浓度低、呼吸强度也低；O2浓度过低会造成无氧呼吸，果蔬贮藏中O2浓度常在2％~5%； CO2浓度越高，呼吸代谢强度越低，但过高的CO2浓度会伤害果蔬，大多数果蔬适宜的CO2浓度为1%~5%；乙烯能加速果蔬后熟衰老。
(5) 含水量：果蔬在水分不足时，呼吸作用减弱；含水量高的植物，在一定限度内的相对湿度愈高，呼吸强度愈小；在一定限度内，呼吸速率随组织的含水量增加而提高，在干种子中特别明显，如粮食含水量越高，呼吸作用越强。
(6) 机械损伤：植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高，呼吸越强。
(7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。
2、果实的发育过程。
答：生长、成熟（包括生理成熟、完熟）、衰老。
生长：生长阶段包括细胞分裂和以后的细胞膨大，至产品大道大小稳定这一时期。
生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
贮运保鲜考试复习题
题型：一、名词解释：呼吸强度：在一定温度下，单位时间内单位重量的产品释放的CO2或吸收O2的量。
单位：mg /Kg·h呼吸跃变：果实在成熟过程中，呼吸强度的变化趋势。
自然损耗：失重(weight loss)，又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少。
冷害：冷害(chilling injury)又称寒害，是指冰点以上低温对果蔬所造成的伤害。
冻害：果蔬长时间处于其冰点以下的温度，会发生冻害。
果蔬分级：分级是按一定的品质标准和大小规格将果蔬分为若干个等级的措施。
预冷处理：预冷是指将采收后的产品尽快冷却到适宜贮运低温的措施。
制冷剂：在制冷循环中蒸发吸热产生制冷效应的物质。
气调贮藏：气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，英文为Controlled Atmosphere Storage,简称CA贮藏。
在冷藏的基础上，通过调节控制贮藏环境中的O2和CO2的浓度，达到贮藏保鲜的目的。
减压贮藏：减压贮藏技术是果品蔬菜保藏的又一新技术，是气调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏或低气压贮藏（LPS）。
该法是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。
粮食后熟：粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程称为后熟作用。
粮食陈化：粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程叫作陈化。
粮食发热：粮食在储藏时间，粮堆温度不正常上升的现象，称为粮食发热。
粮食霉变：粮食在储藏期间，由于微生物分解粮食的有机物质，引起粮粒变色、变味、甚至带毒、品质明显劣变的现象。
1、果蔬贮藏为什么要尽量避免无氧呼吸的发生？答：因为无氧呼吸会对果蔬产生伤害，无氧呼吸的最终产物是酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物；无氧呼吸的加强都被看作是正常代谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的。
2、影响果蔬呼吸强度的因素。
答：1、内部因素的影响A 种类、品种不同，呼吸作用强度不同B 在不同的发育阶段，呼吸作用强度不同。
贮藏运销学复习题(全)
第一章1.园艺产品有哪些营养成分园艺产品含有各种营养成分(Nutritive composition)糖、维生素、矿物质特别丰富。
维生素、水分、有机酸及果胶均有利于增进食欲、有助于消化。
2.维生素的种类及特性1）.维生素(Vitamin)是人体不可缺少的有机营养。
2）.维生素不供给能量，也不构成机体组织，只须少量极可满足生理需要。
3）.消化道、呼吸道和泌尿系统粘膜的正常生理功能。
维生素A (VA)Retinol ：防治夜盲症和视力减退；有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；生病时能够早日康复；能保持组织或器官表支的健；有助于祛除老年斑；促进发育维护皮肤、头发、牙齿的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进的治疗。
Vc抗坏血酸：增进皮肤弹性，预防色斑；促进伤口愈合，加速手术后的恢复；增强免疫吸芽功能；预防坏血病，抗癌作用；防止衰老，延长生命。
维生素B1Thiamin：维生素B1是维持神经系统正常活动的重要成分，能促进人体内糖的氧化，增进食欲。
3.为什么维生素称为第6大营养素纤维素虽然不能提供能量，但它在体内吸收大量的水，促进肠的蠕动，减少肠粘膜与排出物接触时间，迅速排出体外。
降低肠道中存留致癌物质，防止肠内形成静脉瘤。
纤维素带走多余的糖份，防止糖尿病。
有人将纤维素放在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质之后，称“第六大营养素”。
纤维素对局部缺血性（血流降低）心脏病、胆石症、结肠癌、冠状动脉疾病、糖尿病均有显著的保护作用。
4.什么是矿物质和微量元素矿物质(Mineral)在人体内含量较多的是Ca、K、P、S、Na和Cl。
微量元素(Microelement)指在人体内少于体重0.01%的元素，世界卫生组织提出了14种必需的微量元素，即铁、镁、铜、钴、钼、锰、硒、碘、氟、铬、镍、锡、硅和矾。
5.园艺产品的医疗保健作用有哪些（3个方向各举2例）水果：苹果[Malus domestica Borkh.]: 生津止渴、解暑除烦、润肺悦心、健脾开胃、止泻、醒酒。
食品贮藏技术复习题
食品贮藏技术复习题一、名词1. 食品贮藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
2.食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
3.食品腐败变质腐败：指微生物作用下有机物的分解。
变质：指有机物分解引起的营养破坏，品质降低或丧失食用价值的变化4.食品干燥贮藏将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。
5.食品罐藏将原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器，密封、杀菌、冷却、无菌包装进行长期贮藏的过程。
6.食品的辐照利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物的生理过程（发芽和成熟），或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，延长贮藏时间，提高食品质量的操作过程。
7.栅栏技术指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。
8.栅栏效应在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应9.比热指1公斤食品温度升高或降低1℃时所吸收或放出的热量。
10.焓在给定温度下，1公斤食品所含有的热量。
11.食品的导热性指食品导热本领大小，1米厚的块状物体，两面温度差为1℃时，在1小时内垂直传过1平方米面积的热量千卡数。
12.食品冷却将食品温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。
13.食品冻结将食品中的水分部分或全部转变成冰的过程。
14.最大冰结晶生成带温度为0~-5℃左右，水变冰放出潜热。
食品80％以上水分已冻结。
这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。
15.冻结食品的T．T．T概念冻结食品的耐藏性和温度、时间之间的关系，称为冻结食品的T．T．T概念。
16.食品制冷技术研究低温的产生和应用，及食品在低温条件下生物化学等变化机理的技术17.食品冷藏库以人工制冷的方法，对易腐食品进行加工和贮存的建筑物。
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果蔬贮藏与保鲜期末复习题绪论、第一章1、概念有氧呼吸，果蔬从空气中吸取分子态的氧，将底物彻底分解成CO2和H2O，并放出能量的过程。
呼吸强度，呼吸强度是表示组织新陈代谢一个重要指标,是估计产品贮藏潜力的依据。
呼吸强度越大，呼吸作用越旺盛，营养物质消耗得越快，会加速产品衰老，缩短贮藏寿命。
单位：CO2mg/kg.h 或O2ml/kg.h。
呼吸商、RQ=VCO2/VO2 即呼吸作用中CO2的放出量与消耗的O2在容量上的比值。
呼吸商与呼吸底物种类有关。
己糖：RQ=1 有机酸：RQ>1 脂肪或蛋白：RQ<1 。
当无氧呼吸占主导时，RQ>1。
呼吸热通常以B.t.u(British Thermal Unit)表示, 一个B.t.u等于将一磅的水提高华氏一度。
1Btu=252卡；0F=℃×9/5+32。
1g分子葡萄糖完全氧化可以得到38个克分子的ATP。
1g分子葡萄糖无氧呼吸产生21大卡的热量。
呼吸热的计算：用果实的呼吸强度（CO2 mg/Kg.h ）乘以61.27，即得知每天每吨果实呼吸热的千卡数。
蒸腾作用、水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。
蒸腾作用受组织结构和气孔行为的调控。
休眠、某些植物在生长发育过程中遇到不良环境条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。
应当尽量利用植物的休眠作用，并创造条件延长其休眠期，以便达到延长贮藏期的目的。
休眠的三个阶段:休眠前期（休眠诱导期、准备阶段）、生理休眠(真休眠、深休眠)、复苏阶段（强迫休眠）萎蔫、成熟、一般指果实（或蔬菜营养贮藏器官）生长定型，细胞膨大结束，体积和重量基本不再增加的阶段。
该阶段可在树上完成，也可以在贮藏期完成。
衰老、指果蔬完熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃，最终导致器官死亡的的过程。
跃变的出现代表衰老的开始。
冷害: 冰点以上不适宜的低温对果蔬产品造成的伤害。
原产于热带和亚热带地区的果蔬易遭受冷害。
2、各呼吸类型的代表果蔬常见的跃变型果蔬：苹果，杏，萼梨，香蕉，面包果，柿，李，榴莲，无花果，猕猴桃，甜瓜，番木瓜，红毛丹，桃，梨，人心果，芒果，曲桃，西番莲，番石榴，蓝莓，番荔枝,番茄，大椒等。
常见的非跃变型果蔬：黑莓，杨桃，樱桃，葡萄，柠檬，枇杷，荔枝，秋葵，菠萝，红莓，草莓，枣，龙眼，柑橘类，石榴，西瓜，刺梨，葫芦，茄子，豌豆，辣椒，黄瓜，橄榄。
跃变型与非跃变型果蔬的区别：组织内的乙烯生物合成系统不同对乙烯的反应不同跃变型：果蔬提早出现呼吸高峰，但不会过多改变强度和呼吸类；非跃变型：果蔬呼吸高峰出现，且峰值大小和乙烯浓度成正比。
3、为什么说活组织的冰点比死组织的低？4、乙烯的合成过程。
5、成熟与衰老的控制？控制果蔬的成熟和衰老，就能延长果蔬的贮藏寿命。
通过温度调控，通过乙烯调控，通过气体成分调控，应用化学物质调控，应用电离辐射调控，应用生物技术调控。
第二章园艺产品采后生物技术生物技术的内容定义：应用生物学和工程学的原理，对生物材料、生物所特有的功能，定向地组建成具有特定性状的生物新品种的综合性的科学技术。
二、生物技术的内容: 细胞工程酶工程基因工程发酵工程第三章果蔬的采后处理与运销1、采后处理的内容。
整理与挑选，预冷，清洗和打蜡，分级，包装，愈伤、药物处理、催熟等。
2、采收成熟度的确定。
1.果梗脱离的难易度苹果、梨等成熟时果柄与果枝会产生离层，稍一震动果实就可脱落，如不及时采收会造成大量落果。
2.表面色泽的显现和变化多数果蔬成熟时，果皮都会显示其特有的颜色，叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素和花青素形成，果实由绿变红。
色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志。
3.果蔬主要化学物质的含量糖、有机酸、淀粉可作为衡量成熟的标志。
4.坚实度或硬度甘蓝和花椰菜坚实度大，达到采收标准；苹果、梨应该在硬度大时采收。
5.果实形态6.生长期和成熟特征3、判别果蔬成熟度的方法。
4、果蔬预冷、涂蜡的作用及方法。
预冷是将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热的过程。
预冷的作用：减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。
（从采收到预冷的时间间隔越短越好，最好是在产地立即进行。
）涂蜡也称打蜡、涂膜，即用蜡液或胶体物质涂在果蔬产品表面使其保鲜的技术。
涂蜡的作用:改善果蔬外观，提高商品价值；阻碍气体交换，降低果蔬的呼吸作用；减少水分散失，防止果皮皱缩；抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂。
第四章果蔬采后病害与防治1、生理病害：又称生理失调，是由于环境条件恶劣或营养失调引起的非传染性病害。
病理病害：由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，是传染性的。
侵染性病害与生理失调相互影响。
生理失调可导致侵染性病害的发生；侵染性病害也可诱导生理失调的发生。
2、冷害、冻害。
冷害发生的机理如何？其症状有哪些？冷害症状和温度：症状——外表的不正常表现:表面出现水浸状的斑点：如黄瓜、辣椒。
表皮变色：如茄子褪色；菜豆、香蕉褐变。
内部组织崩溃：如苹果、桃、马铃薯褐变。
产品不能正常后熟：如香蕉、番茄。
促进腐烂的发生：在果蔬表面生出黑或墨绿色的霉状物，如辣椒、番茄、甜瓜冷害发生的机理:由于细胞膜的结构和功能被破坏，使结合在膜上的酶系统的活性降低，酶促反应受抑制，而非膜上酶系统的活化能变化不大，使酶系统间的平衡破坏而代谢失调。
冻害冰点以下的低温对果蔬产品造成的伤害。
冻害的症状：一般表现为组织半透明或结冰水渍状，褐变，异味3、采后病害的防治措施有哪些?一、物理防治主要改善贮运环境条件。
低温贮藏气调处理辐射处理热处理二、化学防治主要采用杀菌剂。
要注意对症用药，使用杀菌剂或防腐剂的方法，Ca处理三、生物防治使用拮抗菌，诱导抗性四、综合防治采前、采后、物理、化学多种防治相结合。
如选用抗病品种、注意田间卫生、合理修剪、合理施肥、排灌、适时采收、容器、贮运场所的卫生消毒等工作。
第五章影响果蔬贮藏的因素耐贮性：是指果蔬在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。
耐贮的一般都比较抗病；抗病的不一定耐贮。
第六章果蔬贮藏方式与管理1、各贮藏方法及其特点简易贮藏一、堆藏：将水果和蔬菜直接堆放在地面上或浅沟里，或在荫棚下堆成圆形、长条形的堆（垛），然后在堆（垛）上进行覆盖的一种简易、短期贮藏方式。
堆藏的特点：可因地制宜、就地取材；受外界气候影响较大。
二、沟(埋) 藏：结构: 长方形沟的长度：依贮量而定；宽度：1.0m～1.5m；深度：0.8～1.8m(寒冷地区宜深，温暖地区宜浅）。
特点: 成本低。
三、窖藏结构和特点：窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖。
与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。
四、通风库贮藏利用库内外温差，进行通风换气，排出库内热空气维持库内比较稳定、适宜的温度。
通风贮藏库多建成长方形或长条形，为便于管理，库容量不宜过大。
结构和特点：通常跨度5～12m，长30～50m，库内高度一般为3.5～4.5m。
库顶可建成拱形顶、平顶、脊形顶。
大型的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群，北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊，宽度为6～8m。
走廊的顶盖上设有气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库的影响。
温暖地区的库群以单设库门为好，以便利用库门通风换气。
五、冻藏: 特点：适用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。
解冻后的产品不能长久贮藏。
冻藏的果蔬在食用或出售前3～5d进行解冻，解冻应缓慢进行，否则呈水烂状，汁液外渗。
六、假植贮藏假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式。
在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、水萝卜等蔬菜。
假植贮藏的蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。
气调贮藏:气调保藏的优点：有效地降低果蔬的呼吸；减少失水；减少营养成分的损失；延缓叶绿素的分解，保持自然颜色；降低乙烯的负作用（老化等）；阻碍真菌在园艺产品上的生长发育；降低园艺产品对生理病害的敏感性；能明显地延长贮期。
缺点:不适用于所有园艺产品；部分产品气调贮藏后有异味；设备昂贵2、制冷机械的主要组成部件制冷机械主要由压缩机、冷凝器、蒸发器、节流阀等部件组成。
制冷剂在密封系统中进行压缩、膨胀的放热和吸热循环，使冷库中的热量排出库外，降低库内温度，通过控制仪表控制制冷剂供应量的大小和进入蒸发器的次数，来实现冷库内适宜的温度。
3、冷藏果蔬注意事项果蔬入库前的准备清扫库房；库房——S熏蒸；容器——0.05％～0.l％的漂白粉浸泡入库及时；入贮量第一次≯1/5，以后约1/10；合理堆码（“三离一隙”）。
贮藏期管理温、湿度管理（RH90%左右）；通风换气产品出库先入先出，出库之前应先行缓慢升温，以每2～3h上升l℃的速度为宜，防止因升温过快而出现结露现象。
待温度升至与外界气温相差2～3℃时即可出库。
第七章蔬菜贮藏案例1、大白菜的贮藏贮藏特性:大白菜性喜冷凉湿润，贮藏适宜的条件为：T：1～-l℃，RH：85％～90％。
贮藏期间的损耗主要是：脱帮、失水和腐烂。
贮藏方式堆藏、窖藏、通风库贮藏、冷库贮藏窖藏管理前期管理(入窖～冬至) ：以防热为主,要加强通风换气。
中期管理（冬至～立春）：由于外温很低，管理中应以防冻为主，减少通风次数。
后期管理：此期以防止窖温回升，尽量维持稳定低温为原则。
采后病害及其防治主要病害：细菌性软腐病是最主要的病害；真菌性软腐病在温度、湿度较高时，发病严重。
在接近0℃温度下贮藏，可显著阻止真菌性软腐病扩展。
防治方法：采收后适当晾晒、通风，使菜体表面干燥；采后24h 内进行急速预冷使菜体中心温度＜5℃，做好防伤、防冻工作是防治该病的重要措施。
药物防治:硫酸链霉素或农用链霉素1000～1300倍液；70%敌克松可湿性粉剂800～1000倍液。
脱帮原因：贮温高、湿度高、晒菜过度、成熟度过大。
收获前受旱或受涝，收获过早等均有影响。
2、马铃薯、洋葱、黄瓜、菜豆、萝卜等常见蔬菜的贮藏特性、主要贮藏病害。
黄瓜的贮藏保鲜贮藏特性：黄瓜在贮藏期间所含叶绿素会逐渐分解，使皮色由绿变黄。
瓜皮表面具有的瘤刺极易碰伤，容易被病原菌侵染。
贮藏中，黄瓜会出现“大肚”现象，是果菜类中很难贮藏的一种蔬菜。
在温湿度适宜的情况下一般可贮藏10～15天。
贮藏方法：简易贮藏:水窖贮藏；通风窖贮藏；埋藏；缸藏。
冷藏:黄瓜贮藏的最佳温度为12.2～12.8℃。
短期贮藏1～2周，可采用10℃；RH为95％可显著阻止黄瓜变软变皱采后病害及其防治黄瓜采后病害主要有灰霉病、枯萎病、炭疽病、细菌性斑点病、黑班病、根霉软腐病等。