西餐零点服务程序(行业相关)
西餐零点服务程序
六、餐前饮料
1、干性香槟
❖ 2、餐前鸡尾酒又称为餐前开胃鸡尾酒，主要是
在餐前饮用，起生津开胃之妙用，这类鸡尾酒通 常含糖分较少，口味或酸、或干烈，即使是甜型 餐前鸡尾酒，口味也不是十分甜腻，常见的餐前 鸡尾酒有马提尼、曼哈顿，各类酸酒等。
西餐零点服务（四）
——葡萄酒单及葡萄酒服务、上菜
十、葡萄酒单及葡萄酒服务
（一）葡萄酒根据酿造工序的差异，可以分为 四大类： 红葡萄酒（Red Wine）
白葡萄酒（white wine） 玫瑰葡萄酒（Rose Wine）
葡萄汽酒（sparkling wine）
十、葡萄酒单及葡萄酒服务
（二）葡萄酒的产地 1、世界主要葡萄酒的产地：
7、致意后告知离开餐桌。
三、服务程序具体要求
4、打开餐巾
1、用右手从客人右边拿起餐巾; 2、用左手拿餐巾的一角； 3、轻轻抖动餐巾使之自然垂下； 4、同时用双手拿餐巾的对角； 5、将餐巾对折成三角形；
6、双手交叉右手在前，将餐巾轻铺在客人双膝上，餐巾三 角形的长边朝向客人； ·注意，铺餐巾时不要与客人发生不必要的接触。
❖ 很多国际性的大酒店都有独立的水过滤系统，打开 水龙头的自来水是可以直接饮用的，这时制作冰水 就不必在水壶中加满冰块，而只需要一半的冰块就 足够了。
为什么餐前会上冰水？
❖ 在许多正统的西餐厅服务中，冰水应在客人入座后 立即上到餐桌上。上冰水的目的是要在客人用餐前 先清新一下口感，并且有足够的时间来选择餐前饮 料。
西餐零点服务程序
西餐零点服务程序
问候客人、引位入座、 呈递餐单及饮料单、打开餐巾
西餐零点服务流程
西餐零点服务流程西餐零点服务流程西餐零点服务是指晚餐结束后不久的服务，通常在晚上10点到凌晨2点之间。
在许多大城市，零点服务是很常见的，因为人们喜欢在酒吧或夜总会消磨时间。
以下是一份典型的西餐零点服务流程。
首先，服务员需要准备好零点服务区域。
这可能包括重新布置餐桌和椅子，调整灯光和音乐等等。
在此期间，他们还需要清理和消毒餐具、玻璃杯和饮料杯，以确保下一位客人的卫生。
接下来，服务员需要确认之前的客人是否已经结账。
如果客人还没有结账，服务员需要前往他们的桌子，清理桌面，并提供结账单。
一旦客人完成结账，服务员将收取付款并向客人表示感谢。
如果客人使用信用卡支付，服务员需要将信用卡放入POS机中进行支付。
然后，服务员会返回收银台将收款记录。
一旦之前的客人离开，服务员需要清理和准备座位以接待新的客人。
他们会检查桌子是否清洁，并确保餐具、饮料杯和纸巾等物品已经摆放好。
此外，服务员还要确保每个座位上都有足够的菜单供客人使用。
当新的客人进入餐厅时，服务员需要迅速接待并引导他们就坐。
这可能包括帮助客人搬动椅子，为他们拉出椅子，并向他们递上菜单。
然后，服务员会耐心等待客人决定他们想要点什么。
一旦客人做出选择，服务员会尽快将他们的订单记录下来，并将订单提交给后厨。
然后，服务员会向厨房传达客人的要求，确保菜品能够按时上桌。
当菜品准备好后，服务员将会将菜品端到客人面前。
他们会用礼貌和专业的态度为客人上菜，确保菜品完整无损，并根据客人的要求进行调味。
在客人用餐期间，服务员需要时刻保持警惕。
他们会注意客人是否需要更多的饮料或调味品，并及时为客人提供。
如果客人对菜品存在任何问题或投诉，服务员需要迅速解决，并向客人道歉。
最后，当客人用餐结束后，服务员会给予客人足够的时间来消磨时间或聊天。
一旦客人准备好结账，服务员会前往他们的桌子，提供结账单，并在客人支付后收款。
同时，服务员会向客人表示感谢，并希望他们度过愉快的一晚。
尽管西餐零点服务可能比平时的用餐服务忙碌得多，但服务员需要始终保持耐心和友好。
西餐厅零点程序和服务标准
西餐厅零点程序和服务标准
1.拉椅就座
2.递上菜单，酒水单和红酒单（菜单打开第一页给客人，酒水单和红酒单打开立于桌上）
3.区域员工上冰水（冰水八分满，要有冰有水，杯壁要有水气），将口布叠成三角放于客
人双腿上
4.等候客人点单（可适当进行推荐）可先点酒水
5.认真倾听客人点单并做好记录
6.重复客人点单
7.根据点单可让Runner跑面包（亚洲风味和三明治汉堡）除外，点单员将所
点的单输入micros机（注意分道，特殊要求应打电话及时通知厨房）
8.点单元上酒水（5分钟），并按照客人所点的单撤换餐具（从外到里）
9.如遇单个客人可询问是否需要报纸或杂志，也可适当进行沟通以缩短客人等
候时间，并添加酒水或冰水（1/3处时应及时添加）
10.Runner跑菜时应确认菜品和特殊要求
11.同桌头道菜同上（10分钟）用完后同撤并撤掉相关餐具
12.同桌主菜同上，用完主菜同撤并撤掉相关餐具、黄油碟、黄油刀、面包
盘、黄油，桌上只剩下水杯或饮料杯和甜品餐具
13.清理面包渣（客人左手边进行）
14.点甜品的客人上甜品，没点的客人应询问是否需要甜品或者咖啡、茶
15.用完甜品后撤掉所有餐具和盘子剩下水杯或饮料杯
16.等候客人买单
17.欢送客人再次光临
注；零点客人先女士后男士，同上同撤，按顺时针方向进行。
西餐厅零点服务流程
A LA CARTE SERVICE SEQUENCE西餐零点菜单服务流程1. Guest Arrival/ Greeting- Hostess顾客到达餐厅/问好------------领位First impression of F&B Experience这是顾客对餐饮部最直接的第一印象Guest should be greeted and seated within 1 minute of guest arrival with warm smile and eye contact在客人到达后1分钟内，以热情的微笑和眼神交流迎接客人并入座Acquire Room number and name (name to be used throughout service)问询客人的房间号已经客人的名字（在整个服务过程中需要礼貌地称呼客人的名字）Confirmed how many people will be having Lunch/ Dinner确定有多少人会吃午餐/晚餐Anticipate specific needs (i.e. wheel chair access, baby chair)观察并预测顾客的一些特殊要求。
（比如轮椅，儿童椅）Invite the guest into the restaurant to escort to the table邀请并陪送客人到餐桌。
If the guest has been waiting, make sure team member acknowledge the guest and apologize for the delay如果客人一直在等待，确保团队成员向客人致谢并为延误道歉If the restaurant is full, the guest will be advised how long it will take to set up the table and ensure the team member is committed to the time quoted.如果餐厅已满，客人将被告知需要多长时间来摆好桌子，并确保团队成员遵守所报的时间。
西餐零点服务礼仪流程
西餐零点服务礼仪流程西餐零点服务礼仪(一)餐前准备1．铺设餐台——西餐厅服务员应按本餐厅正餐的要求摆台，并将各种刀、叉、勺、餐盘、咖啡杯、酒杯以及酒篮、冰桶等餐用具配备充足。
2．餐前短会——开餐前半小时，餐厅经理或主管要召开餐前短会，宣布任务分工和当日客情，介绍当日特色菜肴及其服务，检查员工仪容仪表，强调vIP (重要客人)接待注意事项，分析本餐厅典型事例并做处理。
(二)开餐服务1．迎宾引座——客人进入餐厅，要面带微笑向客人问好，并问清有否预订，视客人人数将其引领到合适的餐台，要按女士优先的原则给客人拉椅让座。
2．餐前酒服务——餐前酒一般是开胃酒或鸡尾酒。
当客人落座后，应介绍本餐厅的餐前酒，记下每位客人所点的酒水，并复述一遍，应尽快送上餐前酒。
未点餐前酒的客人应为其倒上冰水。
3．接受点菜——按先女后男、先宾后主的顺序为每位客人递送一份干净的菜单，打开菜单的第一页在客人的左边递上，同时介绍当天的特色莱肴，并耐心回答客人的问题。
接受点菜时一般站在客人右边，从主人右侧的客人开始按逆时针方向进行。
4．呈递菜单——根据客人的点菜，介绍推销与其相配的佐餐酒，并留出选择的时间。
5．接受点酒——征求客人意见并开出餐酒订单。
如果客人点红葡萄酒，要问清是现在喝还是配主菜喝。
如果配主菜，问明现在是否开瓶。
根据订单重新摆放酒杯，并将多余的酒杯撤下。
(三)就餐服务1．上黄油、面包——将新鲜的黄油、面包从客人的左边按先女后男分别放人黄油碟和面包盘内。
2．佐餐酒服务——先向主人示瓶，待其确认后再往杯中斟少许让其品尝，然后在客人右侧按先女后男的顺序斟酒，最后到主人。
司3．头菜服务——上菜时用右手从宾客右边端上，直接放人装饰盘内。
4．撤走头盘——当客人用完头菜后，用右手从宾客右边撤下头盘，要徒手撤盘。
5．上汤——汤盘直接放人装饰盘，若客人用完后，把汤盘连同装饰盘一起撤下。
6．主菜服务——从客人右侧上主菜，并报菜名，牛排、羊排要告知几成熟‘ 撤盘时要徒手撤走主菜盘及刀叉，并将桌上面包屑清整干净，而后征求客人对主菜的意见。
西餐厅零点服务流程
西餐厅零点服务流程1．迎接客人：餐厅电话预订：a)电话铃响不能超过三声b)如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？”c)在接受订位时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l 客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑，主动上前问好：“你好欢饮光临泰禾印象”“您好，请问您是否有订位？”a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。
b）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。
2．带位：a)询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。
“请这边走，您看这张台可以吗？”b)带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。
切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。
3．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。
a)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。
b)用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。
c)在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d）拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。
4．铺席巾a）按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。
b）站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的正面朝向自己。
c）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。
d）采用反手铺法，即手右在前，左手在后，轻快地为客人铺上餐巾，这样可避免右手碰撞到客人身体。
5．推销餐前饮品：酒水员或厅面领班向客人推销饮品。
6．上餐前饮品服务：酒水员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称。
7．递送餐牌a)领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当日特色菜。
b)让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。
c)按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。
d)点菜结束离开前须感谢客人。
8．撤下餐前饮品杯具：如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走9．送上酒单介绍餐酒：a)酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。
西餐厅零点服务程序
西餐厅零点服务程序当客人进入餐厅时，迎宾员要面带微笑，与客人打招呼，问候并询问客人人数。
在客人的左前方引领客人到合适的座位入座，并得到客人的同意。
迎宾员或服务员为客人拉椅让座，注意拉椅的正确姿势和动作。
在迎宾员安排好座位后，临离开时，递上菜单，服务员在这时可先询问客人是否需要些饮品（使用选择问句）。
客人点了饮品后，服务员应该告知客人：您先看下菜单，我马上回来帮您点菜。
给客人上完所点的饮品后，准备好笔和纸帮客人点菜。
点菜时应先女士后男士，先年老后年轻，先客人后主人。
顺时针方向进行。
注意点菜时，要积极推销，但是不要强制性销售。
耐心介绍，腰要微弯，表示对客人的尊敬。
点菜后记住向客人复述一遍客人所点的菜品，避免错漏。
然后客人所点的菜品输入电脑传输到厨房，并确保厨房有收到，如有客人对菜品有特殊要求要亲自到厨房和厨师说清楚。
然后根据客人所点的菜肴进行摆台，摆台时要检查餐具是否完整干净，并按标准规定摆放到适当的位置上。
服务员在起菜时要检查好食品是否是按标准的，并准备好菜品应配的酱汁或小菜之类的。
对好桌号将菜品准确无误并快速的送到相对应的桌子上或传给区域服务员，服务员在工作时要注意工作效率。
如厨房的食品还未完全准备好时，可先到餐厅帮忙或将脏的餐具送洗等。
具体服务流程如下：一．迎客（迎宾）要求: 微笑，手拿菜单站在迎宾台前，问候。
当客人走进餐厅门口时，领位员要主动上前向客人问好“午/晚上好，先生/女士”，要面带微笑，有礼貌的询问客人是否有预定，座位需要安排在吸烟区还是无烟区？并引领客人进入餐位。
在引领的过程中，要同客人保持一定的距离，要走在客人前面，并时常回头照顾客人，为客人用手指示意方向，如“请这边走”，并征求客人所喜欢的座位。
二．带位（迎宾）要求：指示动作，按客人要求和用餐情况安排座位，请客人就座并询问对所安排的桌子是否满意。
在带位的过程中迎宾可礼貌的向客人询问：先生/小姐，请问您贵姓？以方便做客史档案，并把得知的信息传递给服务客人的服务员。
西餐零点服务程序及标准
标准作业程序和培训手册部 门 : 西餐厅培训对象 :西餐厅所有员工 任 务 : 西餐零点服务程序及标准任务编号 : WEST REST培训所需时间 :60分钟编写人 :审批人 :培训目标 : 让所员工正确掌握西餐零点的服务程序及标准 培训需求 : 工作中员工能独立操作 培训道具/设备 : 零点菜单服务程序 质量标准 培训师手记一、 餐前准备● 员工仪容仪表：穿着整齐、符合酒店标准，佩戴工牌，仪容整洁，化淡妆。
1、服务员● 整体检查餐厅设备及用餐环境：服务员按照分管的桌次检查餐厅家具设备，包括服务桌、餐椅、灯具、门窗；检查桌椅布局是否整齐美观；检查室内温度；备足冰，开水。
● 钢制餐具的准备：主刀、主叉、鱼刀、鱼叉、甜品刀、甜品叉、黄油刀、汤勺、咖啡勺等● 衣服无破损 ● 桌面、椅面无杂物，无污渍。
室内温度夏季控制在24°-25°，冬季控制在23°-24°。
● 餐具必须洁净、光亮、无污迹，● 简介西餐“西”指西方国家，通常统称西欧，东欧，美洲，非洲等国家，西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。
是欧美各国菜肴的总称，西餐以面包为主食，刀叉为餐具，以长形桌为台型，西餐的主要特点：标准作业程序和培训手册部 门 : 西餐厅培训对象 :西餐厅所有员工 任 务 : 西餐零点服务程序及标准任务编号 : WEST REST培训所需时间 : 60分钟编写人 :审批人 :服务程序质量标准培训师手记● 瓷制餐具的准备：咖啡杯、茶杯、垫碟、糖盅、奶盅、茶壶等。
● 玻璃杯具的准备：啤酒杯、饮料杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯等。
● 其他服务用具的准备：酒篮、冰桶、冰夹等 2、迎宾员 迎接宾客● 按照酒店要求的标准站姿站立于餐厅门口，头正、身正、双眼平视前方，面带微笑。
● 客人向餐厅走来时要集中精神关注客人，客人走进自己3米内就要与客人有眼神的交流，并鞠躬，亲切、友好地候客人。
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5、每客人都有菜单/饮料单以后，首先应向客人说 明菜单/饮料单中哪些菜没有；
6、并告知客人：“某某先生/夫人，我很快回来给 你们点餐。”
7、致意后告知离开餐桌。
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正式稿件
三、服务程序具件
yzsjf2007@
正式稿件
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西餐零点服务（二）
——冰水服务、餐前饮料服务
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正式稿件
五、冰水服务
Western service and management
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正式稿件
Western service and management
问候客人的程序为：
1.当客人来到餐厅门口时，迎宾 员迎上前去问候，30度鞠躬礼 欢迎客人，致问候语；
2.以适当的语调问候客人“xxx 先生/女士。早上好/中午好/晚上 好”；
3.问候时应面带微笑; 4.询问客人是否有预定;
5
正式稿件
三、服务程序具体要求
Western service and management
6、注意拉开椅子时应用双手 握椅背，轻轻地向后拉开，至 大约离桌边20cm左右距离， 让客人有足够的空间将腿伸入； 7、示意并说“您请坐”； 8、客人完全站在餐桌前面后， 待客人弯腰时，用双手扶椅背， 同时用单脚抵住椅腿慢慢向前 推，使客人坐下的时候刚好将 坐椅推入。
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正式稿件
三、服务程序具体要求 3、呈递餐单及饮料单
样就不会在水壶的外壁产生冷凝水； ❖ 使用没有内胆的水壶时要用餐巾包住水壶。 ❖ 倒冰水时，用右手拿住冰水壶（和餐巾一起），
慢慢地把水倒入玻璃杯，至3/4处； ❖ 从客人的右边倒冰水。 ❖ 注意，水壶的出水口不要碰到玻璃杯的边缘； ❖ 在整个用餐过程中，应不时添加冰水。
Western service and management
1、用右手从客人右边拿起餐巾; 2、用左手拿餐巾的一角； 3、轻轻抖动餐巾使之自然垂下； 4、同时用双手拿餐巾的对角；
5、将餐巾对折成三角形； 6、双手交叉右手在前，将餐巾轻铺在客人双膝上， 餐巾三角形的长边朝向客人； ·注意，铺餐巾时不要与客人发生不必要的接触。
位
入
区域的服务员
座
餐厅的经理和主管
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正式稿件
三、服务程序具体要求 2、引位入座
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1、在客人确认是否预订后带领客人步入餐厅； 2、引领客人时应走在客人前面，保持3~4步的距离； 3、注意引领时不要走的太快，要不时回头，保持侧 身前行，确保与客人之间的距离；
服务
❖ 3、呈递餐单及饮料单 ❖ 4、打开餐巾
11、上菜 12、撤碟 13、撤面包碟和黄油
❖ 5、冰水服务
14、清理面包屑
❖ 6、餐前饮料服务
15、推荐甜品及服务
❖ 7、点菜
16、咖啡及茶的服务
❖ 8、面包及黄油 ❖ 9、根据点菜更换摆台
17、结账 18、送客 19、整理和清洁餐桌
3
正式稿件
二、西餐服务程序应遵循的原则
5、如果客人已有预定，检
查并核对客人预定记录及用 餐人数 6、如果客人没有预定，则 需询问客人用餐人数及客人 对餐桌的位置选择点 7、注意，应事先清楚地了 解餐厅内座位的状况，哪些 座位已有预定。吸烟区和非 吸烟区的座位中有哪些是没 有预定的等。
6
正式稿件
三、服务程序具体要求 2、引位入座
引
迎宾员
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正式稿件
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冰水的制作过程
1、首先将水壶加满冰块； 2、然后加上适量开水即可； 3、注意，加水时不要将水壶加的太满，这样倒水
时容易溢出水壶； 4、一般加水至水壶的3/4即可。 ❖ 上冰水的时候不必跟客人说‘‘请慢用“之类的
客套话，这会引起客人的反感。 ❖ 很多国际性的大酒店都有独立的水过滤系统，打
❖ 有些国家的西餐厅包括美国和日本，则提供清水， 而在大家的心目中，通常会将在用餐前上冰水看 作是一种西餐服务的惯例。
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正式稿件
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冰水的服务程序
❖ 冰水杯放在餐刀的上方（可以在摆台时预先摆放） ❖ 现代的国际性大酒店都使用有内胆的冰水壶，这
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原则一
原则二
始终保持同样 的标准程序， 无论是左还是 右，顺时针还 是逆时针。
从客人出发， 而不是从规定 出发，要灵活 而不是教条地 服务。
4
正式稿件
三、服务程序具体要求
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1、问候客人
4、用左手或右手前伸，五指并拢来示意的方向；
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正式稿件
三、服务程序具体要求 2、引位入座
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5、走到餐桌边，一边为客人拉出椅子，一边询问 客人“这边可以吗？”以确认客人对餐桌是否满意；
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正式稿件
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西餐服务与管理
讲课人：孙建芳
正式稿件
1
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西餐零点服务程序
问候客人、引位入座、 呈递餐单及饮料单、打开餐巾
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正式稿件
Western service and management
一、西餐零点服务程序
❖ 1、问候客人
10、葡萄酒单及葡萄酒
❖ 2、引位入座
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1、拿菜单/饮料单时，用左 手将菜单/饮料单夹在前臂； 2、用右手从上方将菜单/饮 料单打开，翻开的第一页；
3、从客人右边双手递上菜 单，并说：“某某先生/夫 人，这是我们的菜单/饮 料。”
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正式稿件
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开水龙头的自来水是可以直接饮用的，这时制作 冰水就不必在水壶中加满冰块，而只需要一半的 冰块就足够了。
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正式稿件
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为什么餐前会上冰水？
❖ 在许多正统的西餐厅服务中，冰水应在客人入座 后立即上到餐桌上。上冰水的目的是要在客人用 餐前先清新一下口感，并且有足够的时间来选择 餐前饮料。