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西餐零点服务程序_餐厅服务流程【精品文档】
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一、早餐服务程序1、餐前准备工作① 按要求摆台，清洁餐厅各部位卫生，如吧台、椅子等。
② 打开咖啡机做好咖啡茶。
③ 打冰、打果汁、打开水注入布菲炉内并点燃酒精蜡。
④ 准备冷、热食品，按规定位置摆放。
如水果盘、冻肉盘、甜果酱等。
⑤ 准备好煎蛋所用之燃气炉。
1、服务程序：早餐以自助餐为主，速度要求快。
① 迎宾拉椅让座。
当客人走近餐厅，领位员主动、热情问候，然后引座拉椅、铺口布。
② 问咖啡、茶。
根据客人需要在右侧为客人服务咖啡或茶。
③ 客人喝咖啡后会起身取食品，待客人返回时，服务员再次为客人拉椅让座并铺好口布。
④ 随时为客人添加咖啡、茶。
随时撤去脏盘，以保持台面清洁。
⑤ 随时补充干净杯盘。
⑥ 结帐、送客。
为客人结帐前核对帐单，准确无误后请客人过目。
收取现金时，要将票据当面点清，准确结帐。
⑦ 收台，更换新台布，重新摆台。
一、午、晚餐服务程序：1、餐前准备工作：① 清洁餐厅各部位卫生。
② 清洁服务车。
准备咖啡、淡奶、打水、取面包。
③ 摆放沙拉台。
④ 清洁或更换每日菜单及酒单。
⑤准备充足、干净的口布及刀、叉等用具。
午、晚餐以零点为主。
（1）迎宾。
就餐客人走近领位台时，领位要主动、热情问候，并询问客人是否有订台，如有，则重复客人的名字及人数，然后引座。
（2）服务员见客人，热情问候，拉椅让座，为客人铺口布并撤掉装饰盘。
（3）点饮料、下单、取饮料。
饮料从客人右侧上，并报出名称。
（3）上菜单、点单、下单。
点菜时划分好客人方位，写清台号，准确、清晰地开好菜单。
（5）点酒、下单、服务酒水。
若客人不喝酒水，将酒杯及时收掉。
（6）摆位。
根据每位客人所点菜式，由外向里，按左叉、右刀依次摆位。
（7）上面包、黄油。
在客人左侧为客人服务面包、黄油，熟练使用刀、叉为客人夹取面包。
（8）上菜、撤菜。
按客人所点菜式，依次同时为客人上菜，客人用毕，要同时撤盘。
西餐厅服务规范与礼仪(参考Word)
饭店行业服务礼仪与规范
——西餐厅服务
主讲：王雅波老师
时间：1-2天
方式：讲解、示范、演练。
目标：了解西餐文化与中餐文化的异同；
了解西餐习惯与禁忌；
掌握西餐厅服务的步骤、流程、服务规范和标准。
要求：上课地点为西餐厅
对象：西餐厅服务人员
第一部分：西餐风格
■中餐服务与西餐服务的风格异同比较
■西餐就餐礼仪——点菜顺序
餐巾使用礼仪
餐具识别与使用
■自助餐礼仪
第二部分：迎宾礼仪
■迎送服务礼仪
■安排就座服务礼仪
■呈递菜单服务礼仪
第三部分：西餐厅值台服务礼仪
■点菜服务礼仪
■介绍西餐菜品服务礼仪
■上菜顺序与礼仪
■西餐摆台
■主宾识别和对客人的服务顺序
■餐巾使用礼仪
■甜点服务礼仪
■撤盘礼仪
■咖啡服务礼仪
■茶水服务礼仪
■一般饮料及矿泉水服务礼仪
■啤酒服务礼仪
第四部分：西餐厅酒水服务礼仪
■餐前酒
■佐餐酒
■餐后酒
■葡萄酒服务规范——
酒与菜的搭配方法与禁忌
酒的温度与生命
酒的保存方法
认识葡萄酒与葡萄酒具
示酒礼仪
试酒礼仪
斟酒礼仪
续酒礼仪
■啤酒服务礼仪
■给客人“醉人”的体验——酒水推荐技巧第五部分：结账礼仪与禁忌
（注：文件素材和资料部分来自网络，供参考。
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）。
项目4.4-西餐厅零点服务程序[31页]
![项目4.4-西餐厅零点服务程序[31页]](https://img.taocdn.com/s3/m/78314ed60740be1e640e9a01.png)
《餐饮服务与督导》
西餐宴会座次安排
• 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横 向中间
• 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向 的两端
摆台原则
《餐饮服务与督导》
• 餐盘正中位置 • 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，
饮具在右上
• 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套
铺台布 摆面包盘
摆酒具 摆花瓶
《餐饮服务与督导》
西餐上菜顺序
正规西餐上菜顺序： ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶
《餐饮服务与督导》
头盘（开胃品）
• 一般有冷盘和热头盘之分
汤
《餐饮服务与督导》
• 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤 等4类
副菜
• 通常水产类 菜肴与蛋类、 酥盒菜肴均 称为副菜
《餐饮服务与督导》
《餐饮服务与督导》
主菜
• 肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的 是牛肉或牛排
《餐饮服务与督导》
蔬菜类菜肴
• 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类 菜肴同时上桌
甜品
《餐饮服务与督导》
• 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第 六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等
推销甜食
推销餐后酒
结帐收银
送客撤台
收尾小结
《餐饮服务与督导》
西餐服务员在对客服务各环节中的 工作内容及要求
• 基本环节一 餐前准备 • 基本环节一 餐中服务 • 基本环节一 餐后服务
《餐饮服务与督导》
基本环节一 餐前准备
问题导入 • 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ • 各岗位的工作内容及要求是什么？
西餐厅零点服务程序
西餐厅零点服务程序当客人进入餐厅时，迎宾员要面带微笑，与客人打招呼，问候并询问客人人数。
在客人的左前方引领客人到合适的座位入座，并得到客人的同意。
迎宾员或服务员为客人拉椅让座，注意拉椅的正确姿势和动作。
在迎宾员安排好座位后，临离开时，递上菜单，服务员在这时可先询问客人是否需要些饮品（使用选择问句）。
客人点了饮品后，服务员应该告知客人：您先看下菜单，我马上回来帮您点菜。
给客人上完所点的饮品后，准备好笔和纸帮客人点菜。
点菜时应先女士后男士，先年老后年轻，先客人后主人。
顺时针方向进行。
注意点菜时，要积极推销，但是不要强制性销售。
耐心介绍，腰要微弯，表示对客人的尊敬。
点菜后记住向客人复述一遍客人所点的菜品，避免错漏。
然后客人所点的菜品输入电脑传输到厨房，并确保厨房有收到，如有客人对菜品有特殊要求要亲自到厨房和厨师说清楚。
然后根据客人所点的菜肴进行摆台，摆台时要检查餐具是否完整干净，并按标准规定摆放到适当的位置上。
服务员在起菜时要检查好食品是否是按标准的，并准备好菜品应配的酱汁或小菜之类的。
对好桌号将菜品准确无误并快速的送到相对应的桌子上或传给区域服务员，服务员在工作时要注意工作效率。
如厨房的食品还未完全准备好时，可先到餐厅帮忙或将脏的餐具送洗等。
具体服务流程如下：一．迎客（迎宾）要求: 微笑，手拿菜单站在迎宾台前，问候。
当客人走进餐厅门口时，领位员要主动上前向客人问好“午/晚上好，先生/女士”，要面带微笑，有礼貌的询问客人是否有预定，座位需要安排在吸烟区还是无烟区？并引领客人进入餐位。
在引领的过程中，要同客人保持一定的距离，要走在客人前面，并时常回头照顾客人，为客人用手指示意方向，如“请这边走”，并征求客人所喜欢的座位。
二．带位（迎宾）要求：指示动作，按客人要求和用餐情况安排座位，请客人就座并询问对所安排的桌子是否满意。
在带位的过程中迎宾可礼貌的向客人询问：先生/小姐，请问您贵姓？以方便做客史档案，并把得知的信息传递给服务客人的服务员。
西餐零点服务程序(行业相关)
5、每客人都有菜单/饮料单以后，首先应向客人说 明菜单/饮料单中哪些菜没有；
6、并告知客人：“某某先生/夫人，我很快回来给 你们点餐。”
7、致意后告知离开餐桌。
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正式稿件
三、服务程序具件
yzsjf2007@
正式稿件
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Western service and management
西餐零点服务（二）
——冰水服务、餐前饮料服务
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正式稿件
五、冰水服务
Western service and management
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正式稿件
Western service and management
问候客人的程序为：
1.当客人来到餐厅门口时，迎宾 员迎上前去问候，30度鞠躬礼 欢迎客人，致问候语；
2.以适当的语调问候客人“xxx 先生/女士。早上好/中午好/晚上 好”；
3.问候时应面带微笑; 4.询问客人是否有预定;
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正式稿件
三、服务程序具体要求
Western service and management
6、注意拉开椅子时应用双手 握椅背，轻轻地向后拉开，至 大约离桌边20cm左右距离， 让客人有足够的空间将腿伸入； 7、示意并说“您请坐”； 8、客人完全站在餐桌前面后， 待客人弯腰时，用双手扶椅背， 同时用单脚抵住椅腿慢慢向前 推，使客人坐下的时候刚好将 坐椅推入。
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正式稿件
三、服务程序具体要求 3、呈递餐单及饮料单
样就不会在水壶的外壁产生冷凝水； ❖ 使用没有内胆的水壶时要用餐巾包住水壶。 ❖ 倒冰水时，用右手拿住冰水壶（和餐巾一起），
西餐零点服务指导标准
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在努力的过程中，离不开帮助和支持我们的领导和同事，大家都有这样的感受，很多时候指责你做错事和鼓励你要加油的是一个人，吐槽你不够好和帮助你完成目标的也是同一个人，你看着超级不爽但当你需要帮助他毫不犹豫愿意帮助你的人往往也是一个人...我想说，在工作和生活中被我们误解的人，也许他的出发点仅仅是为了你好，只不过用错了方式和方法，所以，希望不论什么时候大家都能用包容的心态去对待我们身边的每一个同事，不论什么情况都能用宽容的胸怀去理解和善待出现在自己生命里的人，不仅仅是为了别人为了集体，更是为了自己，因为一个和谐相处的工作环境，总是充满着朝气和活力，使人进步积极向上，相反则全是负能量，谁都愿意和正能量的人在一起，那么2022年，就请大家以包容的心态积极的自信去做一个可以传递正能量的人，你的正能量会得到更多正能量的回应，所谓朋友多了路好走，有帮助和认可你的人，去往目标的道路也许不够平坦但一定会少很多坎坷。
第2页，共2页。
西餐零点服务程序及标准
标准作业程序和培训手册部 门 : 西餐厅培训对象 :西餐厅所有员工 任 务 : 西餐零点服务程序及标准任务编号 : WEST REST培训所需时间 :60分钟编写人 :审批人 :培训目标 : 让所员工正确掌握西餐零点的服务程序及标准 培训需求 : 工作中员工能独立操作 培训道具/设备 : 零点菜单服务程序 质量标准 培训师手记一、 餐前准备● 员工仪容仪表：穿着整齐、符合酒店标准，佩戴工牌，仪容整洁，化淡妆。
1、服务员● 整体检查餐厅设备及用餐环境：服务员按照分管的桌次检查餐厅家具设备，包括服务桌、餐椅、灯具、门窗；检查桌椅布局是否整齐美观；检查室内温度；备足冰，开水。
● 钢制餐具的准备：主刀、主叉、鱼刀、鱼叉、甜品刀、甜品叉、黄油刀、汤勺、咖啡勺等● 衣服无破损 ● 桌面、椅面无杂物，无污渍。
室内温度夏季控制在24°-25°，冬季控制在23°-24°。
● 餐具必须洁净、光亮、无污迹，● 简介西餐“西”指西方国家，通常统称西欧，东欧，美洲，非洲等国家，西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。
是欧美各国菜肴的总称，西餐以面包为主食，刀叉为餐具，以长形桌为台型，西餐的主要特点：标准作业程序和培训手册部 门 : 西餐厅培训对象 :西餐厅所有员工 任 务 : 西餐零点服务程序及标准任务编号 : WEST REST培训所需时间 : 60分钟编写人 :审批人 :服务程序质量标准培训师手记● 瓷制餐具的准备：咖啡杯、茶杯、垫碟、糖盅、奶盅、茶壶等。
● 玻璃杯具的准备：啤酒杯、饮料杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯等。
● 其他服务用具的准备：酒篮、冰桶、冰夹等 2、迎宾员 迎接宾客● 按照酒店要求的标准站姿站立于餐厅门口，头正、身正、双眼平视前方，面带微笑。
● 客人向餐厅走来时要集中精神关注客人，客人走进自己3米内就要与客人有眼神的交流，并鞠躬，亲切、友好地候客人。
零点餐厅服务程序
零点餐厅服务程序（一）当宾客进入餐厅时，服务员应立即上前问好，将客人迎请到餐桌前，并为其拉椅让座，然后送小毛巾，送一杯茶水（或白开水）。
（二）值台服务员站在宾客座位左侧，将菜谱递送到宾客前，请客人点菜。
这时要专心等候，给客人充分的选择时间，并随时回答宾客的问话和记下宾客所点的酒菜，可相机用亲切、自然的语言向客人介绍当天味美时令菜点，但不要生硬推荐。
（三）在宾客选定菜点后，开出一式三联的单据，字迹要清楚，菜的类别要分明，并注上桌号及宾客的特殊要求，将一联交给走菜服务员据此向厨房取菜，另一联送到帐台供结算使用，第三联备查。
（四）给宾客上菜。
如果客人要了酒水，要先上酒菜，后上其他菜。
一个服务员要照顾若干个台面，必须头脑清楚，上菜务必不要上错桌，要做到先来的先点菜的先上菜。
值台服务员、走菜服务员、厨房要保持密切联系，及时将前台宾客的用餐情况转达，以便做到上菜适时，火候得当。
（五）宾客用餐过程，值台服务员应在自己负责的几个餐桌间巡回观察，适时到桌边询问宾客是否需要添菜加酒，并随时应答客人的招呼。
（六）宾客餐毕结帐，值台和帐台服务员要及时核准客人所用食品及价款，然后开出一张统一的清单，恭敬地送给宾客。
当宾客付款并找零后，用礼貌语言向客人送别。
如宾客采取记帐签转方式付费，在核实帐单后，向宾客说明费用金额，并请写上房号和签上姓名。
由帐台服务员及时将帐单转报总服务台财务部门，以便统一结算。
宴会服务程序一、中餐厅列队集合，点完名后，由领班安排好当天任务后，各就各位，各负其责。
二、进行开餐前准备工作：1、打开房间门、空调、排气扇，更换新鲜空气。
2、整理香巾，洗净喷洒香水，放于消毒柜内进行消毒，打好开水。
3、准备餐中所需用的吃盘小碗。
4、叠好餐巾花、餐巾纸。
5、巡视台面、检查摆台是否规范、餐具是否卫生（酒杯无水渍，餐具无茶锈，油污），桌布是否整洁美观。
6、整理房间卫生。
⑴地毯无杂物；⑵接收桌整洁干净，抽屉内物品摆放整齐；⑶椅子无灰尘、无油污、窗台无灰尘；⑷电视机伞面、灯具无灰尘、消毒柜无油污。
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最新整理西餐零点服务礼仪流程
西餐零点服务礼仪
(一)餐前准备
1．铺设餐台——西餐厅服务员应按本餐厅正餐的要求摆台，并将各种刀、叉、勺、餐盘、咖啡杯、酒杯以及酒篮、冰桶等餐用具配备充足。
2．餐前短会——开餐前半小时，餐厅经理或主管要召开餐前短会，宣布任务分工和当日客情，介绍当日特色菜肴及其服务，检查员工仪容仪表，强调vIP (重要客人)接待注意事项，分析本餐厅典型事例并做处理。
(二)开餐服务
1．迎宾引座——客人进入餐厅，要面带微笑向客人问好，并问清有否预订，视客人人数将其引领到合适的餐台，要按女士优先的原则给客人拉椅让座。
2．餐前酒服务——餐前酒一般是开胃酒或鸡尾酒。
当客人落座后，应介绍本餐厅的餐前酒，记下每位客人所点的酒水，并复述一遍，应尽快送上餐前酒。
未点餐前酒的客人应为其倒上冰水。
3．接受点菜——按先女后男、先宾后主的顺序为每位客人递送一份干净的菜单，打开菜单的第一页在客人的左边递上，同时介绍当天的特色莱肴，并耐心回答客人的问题。
接受点菜时一般站在客人右边，从主人右侧的客人开始按逆时针方向进行。
4．呈递菜单——根据客人的点菜，介绍推销与其相配的佐餐酒，并留出选
择的时间。
5．接受点酒——征求客人意见并开出餐酒订单。
如果客人点红葡萄酒，要问清是现在喝还是配主菜喝。
如果配主菜，问明现在是否开瓶。
根据订单重新摆放酒杯，并将多余的酒杯撤下。
(三)就餐服务
1．上黄油、面包——将新鲜的黄油、面包从客人的左边按先女后男分别放
人黄油碟和面包盘内。
2．佐餐酒服务——先向主人示瓶，待其确认后再往杯中斟少许让其品尝，然后在客人右侧按先女后男的顺序斟酒，最后到主人。
司 3．头菜
服务——上菜时用右手从宾客右边端上，直接放人装饰盘内。
4．撤走头盘——当客人用完头菜后，用右手从宾客右边撤下头盘，要徒手撤盘。
5．上汤——汤盘直接放人装饰盘，若客人用完后，把汤盘连同装饰盘一起撤下。
6．主菜服务——从客人右侧上主菜，并报菜名，牛排、羊排要告知几成熟' 撤盘时要徒手撤走主菜盘及刀叉，并将桌上面包屑清整干净，而后征求客人对
主菜的意见。
7．上甜晶和水果——向客人展示各种奶酪及甜点并服务，推销水果。
8．服务咖啡或茶——询问客人要喝咖啡还是茶，随后送上糖盅、奶壶、柠檬片、咖啡具或茶具，从客人右边斟上咖啡或茶。
9．推销餐后酒——餐后酒一般是一些利口酒或白兰地。
展示餐后酒车，征求客人意见并为之服务。
(四)送宾服务
1．结账——只有客人要求结账时，服务员才能去收银台通知收银员汇总账
单。
服务员要仔细检查账单，核实无误后，将其放人收银盘或收款夹，递给客人。
不需读出金额总数。
客人付款后，应站在客人身边将收到的现金点清，而后道谢，随即将现金与账单一并送至收银台，找回的零钱按呈递账单的方式交给宾客。
2．送客——客人起身离座，要帮助拉椅，并提醒客人带上随身物品，礼貌向客人告别。