菜单概述

菜单的作用 及种类
某风味餐厅内，几位外地客人正准备点菜，服务员小李为客人递上餐 厅的菜单。客人认真翻看了一会，对小李说：“要一个翡翠鱿鱼。” “对不起，这道菜早就不卖了。”小李回答。 “那要一个清蒸鲳鱼吧。” “实在抱歉，今天没有鲳鱼了。” “没有的菜为什么还写在菜单上？”客人有些生气了。 “对不起先生，我们的菜单没有来得及更新。” “特色排骨这道菜有没有？” “有的，请稍等。” 很快，客人点的菜上来了，但是客人马上把小李叫了过来。 “服务员，你们的菜怎么和菜单上的照片不一样？这也差太远了！” “对不起先生，菜单上的照片仅供参考，那是以前的厨师做的，所以 有差别。” “你们这是欺骗消费者！太不像话了！”



5．酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。 俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。一 般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档， 凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的 时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注 明是烫杯还是冰镇 第二段是主题歌。所谓主题歌，即是筵席的大菜、 热菜。 第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、 定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个筵 席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵 席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵 席就叫海参席。
案例中为什么该酒店最后会落个欺骗费 者的结果？其最主要的原因是什么呢？
一、菜单的定义

是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、 价格和特色说明的解释性文字 是客人与餐厅之间沟通的桥梁

菜单图片
二、菜单的作用
是经营者和消费者之间相互了解和沟通的桥 梁 菜单反映了餐饮企业的身份和档次 精美的菜单可以促进餐饮企业的销售 菜单能够控制餐饮企业的服务质量和菜品质量
（二）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲 2、菜单决定了食品原料采购和储藏 菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象， 菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活 动的规模、方法和要求。 3.菜单规定菜肴的烹制和服务要求 菜单一经确定，每道菜的原料、配料、 调辅料的使用，烹饪方法及步骤，菜肴的分 量和质量乃至菜肴的盛器等随之确定，厨师 要严格按照菜单要求的标准从事菜点制作。
补充：乐谱菜单

而现在的菜单各式各样，有纸质的，也有皮质 的，还更有个性的竹子菜单等等

在电脑、手机、平板上慢慢出现有了电子菜单， 是取代传统菜单的一部分。可以实现在这些电 子设备上查阅菜肴清单，还可以直接下单，方 便快捷又环保。
课堂练习

1.
辩一辩
一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取 决于该饭店是否有多个不同特色和口味的 餐厅。 菜单除了传统的品名、价格等项目外，还 可以加入菜品的原料选择、制作方法甚至 历史典故等内容。 由于菜单的直观性，要求厨师在制作菜品 时必须按照菜单的标准程序、标准配料， 使用标准盛器将菜肴呈现在客人餐桌上。 团体菜单的缺点是一套菜肴中可能会有客
三、菜单的类型
中餐菜单 西餐菜单 其它菜单
（一）根据餐别划分
早餐菜单 （二）根据进餐时间和用餐习惯 正餐菜单 宵夜菜单
中餐菜单:在中餐餐 馆中使用的菜单，餐 食的内容、所用的原 料、烹饪的方法及服 务的程式，反映的是 中华民族的饮食风格 和习惯。
注意：

一家餐饮企业是否应使用多种菜单 主要取决于该酒店是否有多种餐饮 服务设施和餐饮服务项目。





第二道烤炸菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤 的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔 或者煎炸仔排等。 第三道二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸 辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。 第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。 第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、 猪肉菜均可。 第六道菜也是可以灵活安排的菜。 第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜 蔬菜均可。 第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因 为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口味才舒服。 第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全 鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一 个精彩的结尾。
一份精心设计的菜单，装璜精美，雅致 动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦 目，看起来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和 玩味。不仅如此，客人还愿意将精美的菜单 带出餐厅、带回故里，与亲朋好友共同赏析。
反映身份和档次：

很多高档餐厅的菜单除了传统的品 名、价格等项目外，还详细地加入 了菜品的原料选择、制作方法甚至 历史典故等内容。
促进销售：

一份设计精美、装帧精致的菜单可 以烘托用餐的气氛，反映用餐格调， 给顾客留下深刻印象，促进销售。
控制菜品质量：

由于菜单的图片和介绍客观反映了 菜品的外形、特色、口味等，就要 求厨师在制作菜品时必须按照标准 程序、标准配料、标准盛器的原则 最终将菜肴呈现在客人餐桌上，这 样可有效的控制菜品的质量。
（三）菜单是架起顾客与餐厅的桥梁

菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁，起着促 成买卖交易的媒介作用。
（四）菜单是研究食品菜类的资料
菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解 客人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的 欢迎程度，从而不断地改进菜肴品种和服务 质量，为餐厅盈利打下良好的基础。
（五）菜单既是艺术品又是宣传品

（一）菜单反映了餐饮经营方针和政策 菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源 市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后， 结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐 厅经营方针和经营思想的具体体现。
（二）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲 1、是餐饮部门购置餐饮用品和选址、装潢的 指南 生产制作不同风味的菜点，需要有不同 规模、类型的厨房设备。餐饮企业选择购置 设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种 类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的 菜式品种、水平和特色。 厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内 容的影响。厨房是加工制作餐饮实物的场所， 厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、
2.
3.
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谢 谢 观 赏
优点：容易使餐饮生产和管理标准化。包括： 1）采保标准化。采购不需要经常策划，库存 的分类和盘点简单，价格易控制，有些原料可 大批量购买节约成本。 2）加工烹调标准化。厨房工作人员的组织和 分工简单，各负其责，便于提高加工技术和提 高生产率。 3）产品质量标准化。生产固定的产品，使用 标准的方法和程序，标准的原料和设备，容易 得到标准化的产品。如麦当劳汉堡。便于创造 名牌菜。 缺点： 1）客人易对菜单产生厌倦情绪，长期不换会 减少客源。 2）菜单的灵活性小，不能随季节的变化更换

3、循环菜单
是指按一定天数周期循环使用的菜单。 适用于常住型饭店的餐厅，及部分企事业单 位的餐厅。如幼儿园。大都一周为一个周期 设计七套菜单。 优点：1）餐厅提供的菜肴品种限制于几套 菜单内，较便于采保、生产和标准化管理。 2）顾客不易厌烦菜单，不会感到单调。 3）其原料库存虽多于固定菜单，但也 有一定限度。 缺点：1）菜单变换仍不迅速。 2）生产较复杂，库存较多。

2、应时菜单（即时性菜单） 根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜 单。他较多的适用于企事业单位的餐厅、俱 乐部、医院中。也常于固定菜单和循环菜单 合用。 优点：1）灵活性强。 2）可充分利用库存原料和剩余食品。 3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造 力，生产出较多的创新菜，减少员工的工作 单调性。 缺点：由于菜单变化较大，对原料采购保管、 食品生产、销售管理较困难，所以一般供应 的品种较少。
（ 三 ） 根 据 传 统 形 式 分
固定菜单——标准菜单 应时菜单——仅供当日使用
循环菜单——按一定天数的循环使用

1、固定菜单 餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日 常消费需要而制定的一种在特定时段内所列 的品种、价格等内容不发生变动的菜单。
固定菜单必须具备两个 基本特征：这种菜单是针对 就餐者的日常消费需要而制 定的；菜单上所列的经营品 种、价格在某一特定时间内 不应发生变动。按国际餐饮 惯例，这一特定时间提出为 一年，但在中国，这一时间 惯例有时会非常短.


第三段是尾声。 1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵 席一般会配随饭菜四道，两荤两素。2．米饭、面 条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让 客人清清口，也表示整个筵席结束。3．茶水。水 果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就 可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也 有“端茶送客”的意思。 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》 以供参考。“千年调”顾客进门时，和气先倾倒。 最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱 介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先 问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽， 席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”
（二）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲 4、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人 数 菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和 风格特色，而要实现这些规格水平和风格特 色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。 菜单除决定职工的技术水平要求以外， 还决定职工的工种和人数。中、西餐兼备的 菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮 企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。


2、套餐菜单 是指在一个价格下所包含的整套餐饮。 可以是为团体顾客或单个顾客提供的。 其形式有：

1）为团体顾客所提供的在某一价格下的 宴会。
2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐， 如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。 3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随 便吃，啤酒任意喝”也属于套餐菜单。 西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些 内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、 饮料等。



套餐菜一套菜肴中可能会有客人不太喜欢 品尝的菜品。

3、宴会菜单 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要 求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、 消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。