凝固型酸奶和乳酸菌饮料主要区别是什么
酸奶思考题和答案
** 食品加工
课后思考题
• 凝固型酸乳和搅拌型酸乳及乳酸菌饮料的 本质区别？
凝固型酸奶和搅拌型酸奶的本质区别
• 本质不同：凝固型的酸奶和搅拌型的酸奶的 本质区别是加的凝固剂不同。 • 状态不同：搅拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍 “稀”一点，但由于添加了果料、果酱等配 料，使得搅拌型酸奶的风味更好，营养更全 面。 • 工艺不同：搅拌型是原料奶经初期处理后加 发酵剂发酵，发酵达到终点后破乳搅拌灌装 而成，然后冷藏。 凝固性一般是添加完发酵 剂后先灌装再发酵，发酵好了直接冷藏。
凝固型和搅拌型酸奶与酸乳饮料的区别
• 本质不同：酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌 发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴，而酸 奶饮料，也就是乳酸饮料只是饮料的一种， 而不再是牛奶。 • 营养成分不同：二者的营养成分含量差别很 大，酸奶饮料的营养只有酸奶的1／3。 • 乳酸菌含量不同：一般的酸奶饮料却只含有 乳乳酸菌，但 含量却非常少。
酸奶适合什么样的人喝 这8类人最适合喝酸奶!喝酸奶后最应该做的事是......
酸奶适合什么样的人喝这8类人最适合喝酸奶！喝酸奶后最应该做的事是......有些人是特别爱喝酸奶的，连盖子上的那层密封纸上的都不放过，都要舔得干干净净才过瘾，但酸奶要怎么选、怎么喝才重要，不是么？一、别把饮料当酸奶！鉴定有一招酸奶分类搞清楚，选择困难症不再犯。
脂肪高低全脂酸奶（脂肪含量3.1%以上）、低脂酸奶（脂肪含量1.0%～2.0%）、脱脂酸奶（脂肪含量0.5%以下）。
提醒一句，胖人、高脂血症者以及患有脂肪肝、慢性胆囊炎的病人，喝后两种。
风味不同原味型（不添加任何芳香剂）、果味型（添加了果酱、果肉，有水果的芳香）、风味型（如芦荟酸奶、怪味酸奶、花生酸奶等）。
加工工艺凝固型、搅拌型和低黏度型，市场上以搅拌型酸奶为主。
乳酸菌饮料将发酵后的酸奶加水稀释，添加芳香剂、调味剂及增稠剂。
加了很多水营养上肯定降低了不少，最主要的它是饮料！乳酸饮料以鲜奶或奶粉为原料，加入水，滴入乳酸，迅速搅拌，添加果汁、香精、增稠剂和防腐剂。
乳酸饮料不含益生菌，不具有乳酸菌的种种好处。
鉴定一招看标签上的蛋白质含量，酸奶的蛋白质含量最少不能低于2.3%，乳酸菌饮料和乳酸饮料的蛋白质含量只有1%左右。
二、哪些人适合喝酸奶1、乳糖不耐受者乳糖不耐受者，喝牛奶会拉肚子，可以选择喝酸奶，因为其中的乳糖大部分被分解成乳酸。
2、经常吸烟者酸奶中所富含的维生素A对呼吸道黏膜具有保护作用。
3、过敏体质者酸奶中的益生菌可附着在肠黏膜的表面，增强肠道的屏障功能，防止过敏原侵入体内，减少过敏的可能性。
4、习惯性便秘者酸奶可使肠道环境偏向于酸性，促进肠蠕动，对大便不通畅者很有帮助。
5、肝病病人酸奶中的益生菌能够抑制肠道中的腐败菌，减少氨气和胺类的产生；肠蠕动增强也能缩短有害物质和肠壁接触的时间，从而减轻肝脏的负担，有防止肝昏迷的作用。
6、心血管疾病病人益生菌能阻止肠道中胆固醇的重吸收，降低血清胆固醇浓度，对心血管病病人有利。
7、骨质疏松症病人酸奶中钙、锌等的溶解度和吸收率明显改善，骨质疏松症的人，在进行药物治疗和体育锻炼时，应喝点酸奶。
凝固型酸奶的原理是什么
凝固型酸奶的原理是什么凝固型酸奶是由牛奶经过特定发酵过程而制成的奶制品。
其制备过程中，使用了特定的益生菌、糖和酸调节剂等添加剂。
凝固型酸奶的原理主要涉及牛奶蛋白质的凝固过程，以及发酵过程中的乳酸菌的作用。
下面将详细介绍凝固型酸奶的制备原理。
首先，凝固型酸奶中的蛋白质凝固是通过添加酶或乳酸菌的作用来实现的。
其中最常使用的酶是牛胃酶或微生物产生的菌蛋白酶。
酶作用的原理是将牛奶中的蛋白质进行水解，使其结构发生变化，从而使得蛋白质分子聚集形成凝胶状物质，即凝固。
其次，凝固型酸奶中的乳酸菌是通过发酵作用产生的乳酸来影响牛奶的凝固过程。
乳酸菌是一类嗜酸性菌群，能够在牛奶中进行有氧或无氧发酵。
乳酸菌在发酵过程中会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有机酸。
这些有机酸降低了牛奶的pH值，使其逐渐酸性化。
当牛奶的pH值降低到4.6左右时，酸性的环境促进了乳蛋白的凝聚和蛋白质网络的形成，形成了凝固型酸奶的独特口感和质地。
凝固型酸奶的制备过程是在一定的温度下进行的。
一般情况下，制备凝固型酸奶的工艺温度为42-46。
在一定的温度下，乳酸菌能够最好地进行发酵作用，产生较多的乳酸。
同时，适宜的温度也能够促使乳蛋白质的凝聚和形成凝胶，使得酸奶具有浓厚的口感和丰富的营养价值。
在凝固型酸奶的制备中，还可以添加一些辅助剂或调味料，如果酱、糖浆等。
这些添加剂能够增加酸奶的口感和味道，提高消费者的接受度。
总结起来，凝固型酸奶的制备原理主要涉及乳蛋白的凝聚、乳酸的产生和调节剂的添加。
通过添加不同的发酵菌种和调节剂，能够制备出不同口味和质地的凝固型酸奶。
凝固型酸奶因其独特的口感和丰富的营养成为人们常见的奶制品之一，对于维持人体健康和增强免疫力具有重要作用。
关于凝固性酸奶的探究实验报告
关于凝固性酸奶的探究实验报告一、凝固性酸奶的概述：凝固性酸奶是酸奶大家族中的一种，主要是因为制作出来的酸奶看起来像凝固了一样，所以叫凝固性酸奶，凝固性酸奶的味道不错，又有营养，其中营养来自含有的蛋白质、脂肪和钙，大热天喝上一杯即降温解渴，又补充营养。
只用牛奶作为原料，发酵而成的是纯酸奶；而且凝固性酸奶可以自己加入柠檬汁，苹果汁等，口味丰富，且凝固型酸奶是均脂处理的，口感较细腻，是目前市场上最流行的酸奶。
二、凝固性酸奶的制作：1、准备工作：<1>购买纯牛奶和低温储存带活菌种的纯味酸奶<2>凝固性酸奶需要在30摄氏度下发酵，要在适宜的天气下进行制作。
2、步骤：<1>先纯牛奶煮沸，然后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，纯牛奶太热或着太凉都会影响纯味酸奶发酵的）<2>接着将纯味酸奶均匀的倒入纯牛奶中，然后均匀搅拌。
<3>把装牛奶的容器盖盖严实，放在适宜的温度下（最好是30摄氏度左右，如果温度不够，还可以用后毛巾等将容器包上保温。
<4>大约发酵36小时，将容器打开，可以看到酸奶已经凝固，一块一块的像果冻一样，将容器盖盖上，放入冰箱（为的是停止发酵，否则酸奶就会酸倒牙）<5>将做好的凝固性酸奶盛出一些，加一点糖，是比较好的饮品。
（在做的过程中，还可以加点柠檬汁，苹果汁等，做出来的酸奶就是柠檬味或者苹果味）3、制作心得：<1>首先是原料的质量，原料奶一定要新鲜并保证消毒灭菌，此外原料酸奶的质量直接影响到成品酸奶的好坏<2>然后是鲜奶的浓度，鲜奶中水的含量会对酸奶质量产生一定的影响，鲜奶中牛奶的含量越纯，制成的酸奶味道越好。
<3>其中凝固性酸奶关键是时间和温度的控制，在纯牛奶煮沸后的冷却要把握温度，不能过低，不能偏高，这对后面的发酵至关重要。
<4>发酵过程中，感觉时间差不多就打开看看（别经常开盖），打开后看有没有结成果冻状，已经结成了，就稍微尝一点，看看味道，可以继续控制发酵或者停止发酵。
简述凝固型酸奶的制作原理
简述凝固型酸奶的制作原理摘要：一、酸奶的定义与分类二、凝固型酸奶的制作原理1.乳酸菌的发酵作用2.凝乳酶的作用3.酸奶的酸度与凝固三、凝固型酸奶的制作过程1.原料奶的选择与处理2.乳酸菌的添加与发酵3.凝乳酶的添加与凝固4.酸奶的成型与包装四、凝固型酸奶的品质评定1.外观品质2.口感品质3.营养成分五、凝固型酸奶的市场前景与消费建议正文：一、酸奶的定义与分类酸奶，又称酸乳，是一种以新鲜牛奶为原料，经过发酵而成的乳制品。
根据产品形态，酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
其中，凝固型酸奶具有浓郁的口感和丰富的营养成分，越来越受到消费者的喜爱。
二、凝固型酸奶的制作原理1.乳酸菌的发酵作用凝固型酸奶的制作离不开乳酸菌。
乳酸菌是一种厌氧菌，能在无氧条件下将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使牛奶呈现出特有的酸味。
乳酸菌的发酵过程中，还会产生一些有益的代谢产物，如维生素、酶等，有助于提高酸奶的营养价值。
2.凝乳酶的作用在凝固型酸奶的制作过程中，凝乳酶起着关键作用。
凝乳酶是一种蛋白质酶，能将牛奶中的蛋白质分解成具有凝胶性的凝乳蛋白。
当凝乳蛋白在酸奶中逐渐增多时，酸奶呈现出凝固状态。
3.酸奶的酸度与凝固酸奶的酸度是影响凝固型酸奶质量的重要因素。
在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸使酸奶的酸度逐渐升高。
当酸度达到一定程度时，凝乳蛋白的溶解度降低，从而形成凝固状态。
酸度适宜时，酸奶的口感鲜美，质地细腻。
三、凝固型酸奶的制作过程1.原料奶的选择与处理制作凝固型酸奶首先要选择新鲜、优质的原料奶。
原料奶经过杀菌、冷却等处理后，可确保酸奶发酵过程中不受有害菌的污染。
2.乳酸菌的添加与发酵将经过选择的乳酸菌添加到处理好的原料奶中，搅拌均匀后进行发酵。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使酸奶呈现出特有的酸味。
3.凝乳酶的添加与凝固在酸奶发酵过程中，适时添加凝乳酶。
凝乳酶分解牛奶中的蛋白质，形成凝乳蛋白，使酸奶逐渐凝固。
4.酸奶的成型与包装添加凝乳酶后，酸奶会逐渐凝固成块状。
酸奶是不是越稠越好 酸奶是稀的好还是稠的好
酸奶是不是越稠越好酸奶是稀的好还是稠的好
酸奶是我们生活中常见的一种食物，营养价值以及食用价值比较高，那么酸奶是不是越稠越好？酸奶是稀的好还是稠的好？
一、酸奶是不是越稠越好
不是。
很多人在辨别酸奶好不好时，喜欢看酸奶的浓稠进行选择，但其实这样是不对的，因为酸奶的浓稠度和它的营养没有直接关系，只需要是与制作时方法以及材料相关。
一般市场上玻璃瓶装和瓷瓶装的酸奶是凝固型的，纸盒装和袋装的是搅拌型酸奶，不同酸奶营养类型也是不一样的，但好坏参数并不是酸奶浓稠度。
二、酸奶是稀的好还是稠的好
根据实际情况而定。
一般如果是自己在家里做酸奶，酸奶凝冻快又凝固得浓稠牢固，这说明是用安全性高营养价值好的优质牛奶做的；但要是工厂里面的酸奶，由于添加了食品添加，粘稠就不能用来判断酸奶的质量。
其次酸奶主要分为凝固型和搅拌型，其中凝固型就是凝固之后原样出售，通常用于家庭制作，或者小规模制作；而搅拌型酸奶一般是大规模制作。
三、什么样的酸奶才是好的酸奶
要知道酸奶和普通的奶制品不同，它的营养价值以及成分都是具
有区别的，酸奶饮料营养低于酸奶酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶。
判断酸奶好坏，主要是由酸奶中的乳酸菌、脂肪、蛋白质以及磷脂含量决定的，一般这些物质含量越高的酸奶越好。
四、酸奶喝多了会不会长胖
一般是不会长胖的。
正常情况下适量食用酸奶是不会导致人体发胖的，因为酸奶中的糖分比较少，它的主要成分是蛋白质、益生菌以及多种微量元素，这些物质可以为人体补充能量，但不会导致人体发胖。
不仅不会导致发胖，相反酸奶还可以帮助促进人体胃肠道蠕动，加速人体对于食物的吸收和消化，对人体的健康具有好处。
发酵工艺学-发酵饮料
L(十)一乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量 多，酸奶的酸味及硬度不够。
奶中D(一)一乳酸的量多，能带来刺激性的酸 味感觉，而且后熟力太强。
⑹发酵：
40~43℃ ，3～6h 发酵终点的判断
a.发酵奶的酸度已达到65~70 。T；
b.发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒 出现。
（二）菌种的特性
1.嗜热链球菌 微需氧 G＋ 40－45℃ 同型乳酸发酵 菌 L(＋)－乳酸 双乙酸
发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 2.保加利亚乳杆菌 微厌氧 G＋ 40－43℃ 同型乳酸发酵菌
D(－)－乳酸 乙醛 发酵葡萄糖、果糖和乳糖 对蛋白分解力较强
3.嗜酸乳杆菌 微厌氧 G＋ 35－38℃ 同型乳酸发酵菌
第一节 牛乳发酵饮料
酸奶的分类： 凝固型、搅拌型和饮料型。 活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆
菌奶。
酸奶的保健作用：
（1）营养作用 （2）缓解乳糖不耐症 （3）整肠作用 （4）抑菌作用 （5）改善便秘作用 （6）降低胆固醇 （7）抗癌作用
一、发酵剂
菌种 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 乳酸杆菌是奶制品中的常见菌
（三）防止褐变 1.温度和加热时间的影响 2.糖的种类的影响 3.贮存在冷、暗场所，避免光线照射。
常识：酸奶和酸奶饮料
酸奶蛋白质含量≥2.9％； 调味酸牛奶蛋白质含量≥2.3％； 含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、 果味剂。蛋白质含量不到1%。
五、国外酸奶深加工
酸奶消费量最大的国家包括芬兰、法国、 德国、意大利、西班牙和英国。 分析酸奶新产品开发的趋势： 1.营养强化型及功能型酸奶 2.丰富多彩的儿童酸奶。 3.酸奶与多种果料组合。 4.酸奶与多种膨化食品及各种干果的组合。
如何鉴别酸奶好坏及酸奶好坏的鉴别方法
如何鉴别酸奶好坏及酸奶好坏的鉴别方法酸奶富含蛋白质、钙和维生素，是理想的奶制品，我们要怎么鉴别酸奶的好坏呢?想知道的话那就快随店铺一起看看酸奶好坏的鉴别方法吧!酸奶好坏的鉴别方法1、酸奶的浓稠度与营养没有直接关系，与制作方法密切相关。
根据制作方式不同，酸奶分为凝固型和搅拌型。
我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶就属于凝固型酸奶，这种酸奶口感浓稠。
而平日人们常喝到的果粒酸奶都属于搅拌型酸奶，相对来说比较稀薄。
2、实际上，口感好的凝固型酸奶营养并不比搅拌型酸奶好。
搅拌型酸奶颗粒细腻，更利于消化。
有的搅拌型酸奶为了增加浓稠度，会在制作过程中加入一些增稠剂。
常见的是明胶和膳食纤维，明胶是蛋白质胶体，易被人体吸收。
膳食纤维包括海藻胶、果胶、植物种子胶等，它们有助于消化，而且没有热量，对人体有益无害。
与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶的风味更好，营养更全面。
不过，有些增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉，这类增稠剂含糖量高，会导致血糖升高。
所以，浓稠不是决定酸奶质量好坏的标准。
在购买酸奶时，要注意一下几点：一要根据需要仔细看营养标签，选择蛋白质含量高的。
二要根据口味需要选择类型。
三要尽量购买大品牌产品。
影响酸奶品质的因素原料奶中掺水，干物质不足。
掺水达15%时，酸奶凝块漂在乳清中。
原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。
以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜。
车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止;残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜。
菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。
菌种不纯或生产设备管道等被气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有锼味。
酸奶过期了还能喝吗酸奶过期了还能喝吗?众所周知，酸奶的制作过程就是发酵的过程，所以很多人就会认为酸奶过期了只不过是发酵的更加严重而已，其实不然。
可以肯定的是，过期的酸奶是不能食用的，这是因为：1、酸奶过期之后，其中的活菌数量及其活性都会降低，甚至会完全死亡，从这个意义上讲，酸奶调节肠道的功能已经基本上消失殆尽了。
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凝固型酸奶和乳酸菌饮料主要区别是什么？请描述凝固型酸奶的工艺流程和操作要点。
主要区别：酸奶是用多种乳酸菌接种在牛奶中直接发酵而成，其活菌成分如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌等，都是对人体有益的益生菌。
属奶制品。
乳酸菌饮料是用发酵得到的某种或多种乳酸菌，与调味剂调配出来的饮料。
工艺流程：原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃）→均质（16~18MPa）→杀菌（95 ℃15min）→冷却（43~45 ℃）→添加香料→接种→装瓶→发酵→冷却→贮藏
操作要点：1）、原料乳的要求经验配方：全乳（鲜奶）10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌种+香料适量
（1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。
（2）患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。
另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。
2）配料首先将鲜奶加热到40 ℃左右时加入奶粉，搅拌溶解，至温度达50 ℃左右时加蔗糖溶化，待65 ℃时，开始用循环泵过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。
3）均质均质前预热至55～65℃可提高均质效果。
均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。
4）杀菌及冷却均质后的物料升温至90～95℃，保持10min，然后冷却至41～43℃。
5）接种制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。
也可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，接种过程必须实行无菌操作方式。
6) 装瓶经过接种并充分搅拌的牛乳要立即连续地灌装到销售用的容器中。
在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌，并要保持灌装室接近无菌状态。
7)发酵用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂时，温度保持在41～43℃，培养时间2.5～4.0h（2%～3%的接种量）。
如用乳酸链球菌作发酵剂，培养温度为30～33℃，时间为10h左右。
达到凝固状态即可终止发酵。
一般发酵终点可依据如下条件来判断：
①滴定酸度达到70oT以上，乳酸度为0.7%～0.8%。
② pH值低于4.6。
③表面有少量水痕。
注意事项：①发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；②发酵温度应恒定，避免忽高忽低；③掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出
8 )冷却与后熟达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，冷藏温度一般是2～8℃，冷藏期内，酸度仍会有所上升。
酸奶一般冷藏24h再出售，这段时间又称做后熟期。
搅拌型酸奶和乳酸菌饮料主要区别是什么？请描述搅拌型酸奶的工艺流程和操作要点。
（20分）
参考答案和采分点：
酸奶是用多种乳酸菌接种在牛奶中直接发酵而成，其活菌成分如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌等，都是对人体有益的益生菌。
属奶制品。
乳酸菌饮料是用发酵得到的某种或多种乳酸菌，与调味剂调配出来的饮料。
工艺流程：原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃）→均质（16~18MPa）→杀菌（95 ℃15min）→冷却（43~45 ℃）→添加香料→接种→发酵→冷却→搅拌→贮藏
1 ）原料配合在搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。
一般为果胶、琼脂、CMC等，使用量为0.1%~0.5%。
在一年的一定季节，一般要加入“盐类稳定剂”，目前都用钙离子补充，一般用CaCl2，其加入量为0.02%~0.04%。
2 ）发酵搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。
若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。
发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。
同时，发酵缸应远离发
酵间的墙壁，以免过度受热。
3）冷却目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。
酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。
冷却可分为4个阶段（20~30min）：①温度从40～45℃降至35～38℃。
②温度从35～38℃降至19～20℃。
③乳酸发酵速度减慢，温度从19～20℃降至10～12℃。
④贮藏温度下的冷却，即温度从10～12℃降低至5℃。
4）搅拌破乳
通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。
通常所用的搅拌方法有：①凝胶体层滑法②凝胶体搅拌法搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。
搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。
搅拌时注意事项：①温度搅拌的最适温度0～7℃；② pH值酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行；③干物质合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
5 ）混合、罐装一般发酵罐内用螺旋浆搅拌器搅拌即可混合均匀。
酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。
6 ）冷却、后熟将灌装好的酸乳于冷库中0～7℃冷藏24h进行后熟，进一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。
叙述啤酒发酵工艺流程和操作要点。
工艺流程：麦芽制备→麦芽汁制备→麦芽煮沸与酒花添加→发酵→过滤、分装。
操作要点：1、麦芽制备：使大麦生成各种酶使麦粒中的淀粉和蛋白质适度溶解产生麦芽特有的色香味1）浸麦浸麦度——浸麦后大麦的含水量。
43～48% 2）发芽地板式、开放箱式；6 ～ 11 天。
3）麦芽的干燥萎凋：水分由42～45%下降到10%左右（停止麦芽生长）；焙焦：水分由10%左右降到5%以下（物化结合水；形成特有的色香味）。
2、麦芽汁制备（糖化）粉碎、糖化（利用麦芽自身的酶，原麦汁应比最终麦汁浓度高2-4度）、过滤（糖化后应立即过滤）
3、麦汁煮沸与酒花添加间歇常压煮沸法； 1-2小时。
酒花的添加通常分3次添加
第一次初沸时，1/5第二次煮40分钟时，2/5第三次终了前10分钟，2/5。
酒花的加量淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.18～0.20%；浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少些。
4、发酵菌种、扩大培养、主发酵（下面酵母）麦汁冷至6～8℃，接入0.5～0.65%的酵母、后发酵（贮酒）
5、过滤、分装过滤（常用硅藻土过滤法多孔，表面积大，吸附能力强）；分装（生啤（7天）杀菌（巴氏消毒、超高温瞬时）
叙述谷氨酸发酵工艺流程和操作要点。
答：工艺流程：
淀粉水解糖的制备→谷氨酸发酵→谷氨酸提取→谷氨酸制味精
操作要点：
1.淀粉水解糖的制备必须将淀粉水解成葡萄糖
2.谷氨酸发酵1）、菌种的扩大培养普遍采用二级发酵（一级种子罐）；斜面菌种：
30-32℃； 18-24小时；摇瓶种子以便大量繁殖活力强的菌体；种子罐培养：
接种量: 0.8-1.0%，温度:32℃，时间 :7 - 8小时通风量:50L: 1 :0.5 、250L : 1 : 0.3、500L: 1 : 0.25。
2）、发酵控制（1）培养基碳源：多用淀粉水解糖；在发酵的不同阶段控制不同的C/N；生长因子用量：菌体生长所需的“亚适量”；一般5 g/L。
（2）温度最适
生长温度 30～34℃，谷氨酸产生的最适温度，35～37℃可采用变温控制。
（3）pH 发酵前期控制在7.5 左右，发酵中期7.2，发酵后期7.0，临近放罐时6.5～6.8。
(4)供养在菌体生长期供氧必须满足菌体呼吸的需氧量，谷氨酸生成期应充分供氧（在细胞最大呼吸速率时，谷氨酸产量大）。
3.谷氨酸提取：多采用等电点—锌盐法
4.谷氨酸制味精：谷氨酸中和（湿谷氨酸：纯碱 Na2CO3= 1 ：0.3-0.34 60℃; pH6.9 - 7.0 ; 浓度21-23 波美度）除铁、锌（加Na2S , 生成硫化亚铁、硫化锌沉淀）中和液脱色（湿谷氨酸：活性碳 = 1 ： 0.01; 搅拌30分钟，自然沉淀）浓缩结晶（结晶锅；真空度600mmHg以上；温度65℃以下；当锅内浓度达31.5 波美度时，用真空吸入晶种起晶、育晶、养晶）分离、干燥、筛分、混盐（分离：晶液8000-10000每分钟转数；干燥：温度80 ℃；筛分：采用8、12、20、30四种目孔）
叙述青霉素发酵工艺流程和操作要点
答：艺流程：菌种选取→培养基配制→发酵条件控制→青霉素的分离纯化
操作要点：1）、菌种：产黄青霉2）、培养基：前体：苯乙酸或苯乙酰胺；（一次﹤0.1％）；铁离子有害，控制在﹤30µg/mL
3、发酵条件控制补糖：残糖降至0.6％（PH上升）；补氮：氨氮0.05％，补硫铵、氨水或尿素；PH：6.4—6.6，加糖、加酸、加碱调节；温度：前期，25-26℃；后期，23℃；
通气比：1：0.8；溶氧﹥氧饱和溶解度的30％；消沫剂：玉米油、豆油或化学合成消沫剂。
4、青霉素的分离纯化过滤：板框、真空转鼓；萃取：醋酸丁脂，2-3次；脱色：活性碳，150-200g/10亿单位；结晶：浓缩结晶或直接结晶；洗涤；干燥。