餐饮服务与管理——托盘公开课教案
餐饮服务技能课----托盘
餐饮服务技能课----托盘一、教学内容：托盘二、教学目的：能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒三、教学重点、难点：本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项四、教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：3节课七、教学过程：【任务导入】某酒店宴会大厅正在举行欢迎记者午宴，百余名客人在互相交谈，舒缓的背景音乐响起。
这时，一位男服务生手托着饮料向客人走来，一不小心，托盘上的饮料翻倒，全部洒在邻近的一位女记者身上，响声惊动了百余名客人，大家目光一齐投向这位女记者……最终，引起顾客投诉。
那么我们如何才能避免和减少发生服务事故，从而熟练托盘，运用自如的服务？托盘服务是餐厅服务员在餐厅中用托盘送食物、饮料、餐具等的服务过程。
在餐饮服务中，服务员常用左手托盘，右手为客人服务。
一、托盘类型（一）按材料分：托盘有木、金属、塑料等制品。
木质托盘这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；金属托盘又可分为：铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。
金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银；塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理。
（二）按大小分：托盘分为大、中、小三个规格的方托盘、长方形托盘和圆形托盘。
1.大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。
2.大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。
3.15cm×10cm或直径为15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。
（三）按摆、换、用途分：大托盘用于端饭、送菜、酒水、饮料。
中托盘用于撤餐具剩酒、菜等。
小托盘用于送茶、咖啡及盛放小礼品。
二、托盘服务方式托盘服务方式分为：轻托服务和重托服务（一）轻托服务及要领轻托又称为胸前托，指在餐厅服务中使用大小合适的托盘，为客人上菜、斟酒等运送物品的方法，因所托物品一般在5千克一下，也有称之为平托。
《餐饮服务与管理》教案2-1[3页]
![《餐饮服务与管理》教案2-1[3页]](https://img.taocdn.com/s3/m/ee7ab4fb0740be1e640e9a70.png)
《餐饮服务与管理》课程教案2-1表2-1 轻托轻托动作要求图要领1 左手托盘，上臂自然下垂，与下臂垂直成90°要领2掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底。
要领3 左手肘离腰部约15厘米距离。
要领4托盘平托于胸前，稍低于胸部，盘面重心略向里侧以保持平稳。
右手放于背后或自然下垂，禁止用右手扶托盘。
5-10千克左右的物品应采用重托方式托运。
操作时左手五指张开，全掌托住盘底，右手扶住托盘边缘，辅助托盘托至胸前，再向上转动左手腕，擎托于左肩上。
如图2-1所示。
无论轻托还是重托，都应做到“三平、二稳、一松”。
三平：双肩平、托盘平、眼睛平；二稳：身体姿势稳，盘内物品稳；一松：面部表情放松。
利用图表，引导学生掌握轻托的动作要领。
三、任务实施（35分钟）任务实训（一）托盘的使用一般要经过以下六个步骤（见图2-2所示）：图2-2 托盘使用步骤托盘使用的每个步骤当中要注意其操作要领，确保端托自如平稳。
如表2-2所示。
表2-2 使用托盘的操作要领步骤及操作要领图例步骤及操作要领图例理盘：在工作台操作，将清洁布折叠成小正方形，由内向外擦拭托盘；对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上垫布，垫布中心与托盘中心重叠。
装盘：遵循内高外矮、内重外轻的原则。
根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。
物品之间留有一定空隙。
起托：左脚向前迈开半步，曲膝直腰，上身稍向前倾，右手将托盘拉出台面，用做好手势的左手伸进托盘底部中心，确定好重心后松开右手，收回左脚，身体上行。
端托行走：将托盘平托于胸前，头正肩平，目视前方，保持微笑，右手可自然下垂并随着走路节奏自然摆动或放于背后，脚幅保持等距，步频稍快。
落托：左脚向前迈开半步，曲膝直腰，身体重心下移，左手将托盘架在工作台上，右手轻扶盘边右下侧，抽出左手，两手同时将托盘完整推回桌面。
卸盘：托盘置于工作台上，平稳取出物品，将物品归类放回工作台，将取空后的托盘放于工作台一侧。
公开课一等奖餐饮服务技能《托盘》优秀教学设计
对这五个操作程序进行逐一讲解并示范，对要点知识进行着重讲解，然后观看视频——《托盘的操作步骤》，巩固所学。
分组展示
最后以小组为单位，每组请一名同学作为代表上台来进行操作展示，每组的领班进行评分，最后教师做点评并纠错。评出我们的“技能之星”小组！
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
学生通过教师的讲解、实物展示、图片展示等方式，真切感受，从各个感官上认识和了解托盘，了解其在服务工作中的重要性。
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
通过课堂的操作练习加深自己对托盘端托的掌握能力，达到正确端托的目的，完成教学目标。
认真听讲并观看教师示范，总结规则和要点，观看视频操作。
（三）托盘的用途
不同类型的托盘的用途有所不同，先让同学们看书总结出各类托盘的用途，然后教师给出不同托盘分类的用途表，让学生进行对比学习，加深理解，便于总结。
注：此处一定要让学生先看书回答后，教师在进行讲解和总结，以此体现学生的主体性。
托盘的类型及用途（理解）
二、托盘的操作方法
1、我们来看一下，托盘应该如何正确端托的？
小组展示并进行评比，活跃课堂氛围，实现“做中学，学中做”，将课堂还给学生。从而突出重点，突破难点。
3．课堂小结（3分钟）
用提问和让学生思考的方式，和学生一起归纳总结本堂课所学，加深学生的理解和记忆，做到学有所获！
讨论、归纳本节课所学的内容。
主动复习本堂课所学习的知识与内容。
进一步巩固本节课的重难点，加强学生记忆。
学习者分析
本节课的授课对象是2019级酒店（2）班的全体学生，他们的特性是文化基础成绩不是很好，在初中时期，甚至有的学生是个别老师“遗忘的角落”，因此在心理上和学习方法的掌握上存在一定的缺陷，学习热情不高，缺乏积极的学习动机，学习效率低下。但是他们的动手能力较强，在内心深处渴望得到关注和认可。
餐饮服务与管理-第一课教案
1-1-A 盘知识 1、2
教学目标
了解托盘的种类与用途；
了解托盘的方法及要求。
教学重点
托盘的种类与用途
教学难点
托盘的方法及要求
~
教学资源
1．多媒体设备
2．托盘知识PPT
3．电子教案（文字）
4．试题
5．托盘、酒瓶等餐用具
课时安排
2课时
教学过程
1、导入
2、创设一个场景，让学生认识到在服务时需要合理使用服务用具协助我们的服务。从而引出餐饮服务中常用的工具——托盘的学习。
3、二、课堂学习
4、（一）托盘的种类与用途
5、1．托盘的种类 通过展示实物，让学生认识不同质地和规格的托盘；通过情景模拟，让学生认识不同托盘在服务中的选择和运用。
6、2．托盘的作用 通过情景对比，让学生认识托盘的三大作用。
7、（二）托盘的方法及要求
8、通过教师对两种托盘方式的知识讲解、技能展示，让学生对轻托和重托有初步的印象，掌握托盘操作的基本要求。
9、三、课堂小结
10、通过知识问答、托盘选择等练习题，巩固本课所学知识点。
4、作业
简述托盘的种类及用途？
*
板书设计
1-1-A 托盘知识
一、托盘的种类与用途
1．托盘的种类;
（1）按质地划分
（2）按用途划分
2．托盘的作用
二、托盘的方法及要求
1．轻托
2．重托
3．托盘操作的基本要求
餐饮服务与管理 第一课教案
餐饮服务教案托盘
餐饮服务技能——托盘一、教学目标:（一）认知目标:了解托盘的种类、用途及使用方法等相关知识。
（二）技能目标:A、能基本掌握托盘的操作技法，训练灵敏度和协调水平。
B、创设情境教学让学生进入角色，在练习中培养良好的动手水平和行业素质。
（三）情感目标: 渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念。
二、教法与学法:采用演示教学法，以情境练习带动技能学习，贯彻和使用循序渐进及直观性原则，解决教学重点和难点。
让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思维水平。
反复训练，通过同学之间的互练、互评来不断巩固操作技法的标准化。
三、教学用具/实验用品: 托盘、酒瓶、水杯。
四、重点、难点:托盘的使用方法五、教学过程:（一）导入新课:随着生活水平的不断提高，人们外出用餐机会越来越多。
卫生、效率和服务质量是人人都注重的。
不知道大家是否注意到在用餐中服务员上菜、上酒水或物品通常是直接拿上来还是用了什么用具？（学生自由回答）引出今天要学习的内容——托盘。
（二）新课讲授:1、托盘的种类和用途: （展示一些实物给学生看）（1）按制造材料分:塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、木托盘、小银托盘。
（2）按规格分: 大、中、小型。
（3）按形状分: 圆形、长方形。
（4）按重量分: 轻托、重托。
2、轻托的操作程序和要领: （老师边讲边操作示范）（1）理盘: 选盘→净盘（2）装盘: 根据物品的形状、体积和使用先后合理装盘。
A、重物、高物放在里挡，轻物、低物放于外挡；B、先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后；（3）起盘: 先将托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。
（4）行走: 头正肩平，上身挺直，目视前方，托盘可在胸前自然摆动（以酒水不外溢为限）做到平、稳、松。
（5）卸盘（落托）:动作不宜过快，站稳后再按先后顺序取出物品。
餐饮服务托盘实训教案
餐饮服务托盘实训教案第一篇：餐饮服务托盘实训教案一、托盘与端盘在日常的服务工作过程中托盘及端盘是传送菜点、酒水、餐具、帐单等的好助手。
一、托盘餐厅使用的托盘，多是塑胶、金属或木制品。
按其形状主要有方圆和大、中、小数种。
大方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆碟等重的器具。
小方盘和大圆盘，一般用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。
中小圆盘也用于上菜，斟酒。
6英寸小银盘主要用于送帐单、收款、递信件等小物品。
根据不同的物品，用不同的托盘装运、递送，有利于餐厅工作的规范化及服务质量的提高。
托托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。
1．胸前托法此托法多用作托日常餐厅工作中的圆盘，是最常见和实用的托法。
有便于救护、便于工作的优点。
其要点是：用左手，上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90°角垂直，手臂五指尖及掌根作较大受力面积拖住托盘，保持整个托盘与水平面平行。
行走时提腰，目平视，另一手可放于背后，托物过重则可于前相扶。
2．肩上托法多用左手。
其托法要点是，左手向上弯曲，手肘离腰部15厘米，五指自然分开，大拇指指向左肩，其它四指向左上方分开，用五指和掌根掌握托盘的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。
这样，即使被他人碰撞或发生其他特殊情况，可随即下贴于胸前，或抽右手相扶，防止打泼。
肩上托法的优点是行走起来较显高雅。
3．托盘应注意事项（1）理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。
垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。
（2）装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。
在几种不同物件同时装盘时，一般较重的、较高的摆在里档，把较轻的、低矮的物品摆在外档；将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周；将先用的物品摆在前边，或搁在上面，后面的物品摆在里边，或摆在下面。
餐饮服务基本功(托盘操作+接待准备+安全事故处理) 公开课教案
课题：第一节接待准备课时安排：1课时授课时间：年月日授课班级.：授课人：教学目标（一）知识目标理解仪表仪容的概念，认识仪表仪容的重要性，（二）能力目标能力应用上，能够根据仪表仪容的具体要求来规范的自己的仪表仪容，学会实践，从细节做起，做文明学生。
情感目标培养学生注重个人修养的美好情操，增强课程知识学习热情，强化学生学以致用的课程素养。
教学重点本节教学重点放在实践能力训练上，即通过教学活动让学生认识到仪表仪容的重要性，并结合自身实际，按标准从服饰、容貌、姿态三个方面严格要求自己、规范自己的日常生活，达到学以致用、文明做人的最终目标。
教学难点如何让学生从根本上认识到仪容仪表的重要性，并在认识的基础上自发地去改变日常生活中不文明的生活习惯，最终成为一个讲文明礼貌的好学生。
教学方法针对本节内容，强调实做，主要采用：讲授法、案例教学、讨论法、课堂演示法、实践教学法课前准备教案书写、语言组织、教具准备教学流程前文回顾通过前面几节内容的学习，我们对这门课程的基本概念有了初步了解，今天我们将进入下一个环节，具体的、细化的、系统的学习礼貌礼节在各个相关方面的个别化要求。
新课导入同学们，在你们去做一件事情之前是不是应该有所准备？没错，相信大家都一样，没有谁会做一件没有准备的事，那么你们想要做什么？你准备好了吗？下面呢我要给大家讲一个案例，中专毕业生小李临近毕业，一直都在忙着找工作，去了好多家公司，每次都是碰一鼻子的灰。
这不昨天老师又给他提供了一个信息，叫他到某企业去应聘，这下小李发愁了，你说就小李吧，技术过硬，相貌堂堂，找个工作理应手到擒来啊！小李百思不得其解，硬着头皮走进了老师的办公室，一进门老师上下打量了小李一遍，问明来意，老师点点头，立马问道：小李你多久没照镜子了？小李一下子懵了……概念识记请同学们翻开课本第十页，首先我们来认识一下理论概念：仪表-----仪表即人的外表，它包括服饰、容貌、姿态三个方面。
仪容主要是指人的容貌。
餐饮服务与管理——托盘公开课教案
教 师 评 课 意 见 （摘 要）
个 பைடு நூலகம் 改 进 思 路
部门审核意见：
年 月 日
3、起盘：左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。
4、行走：行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中， 随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动， 但以菜肴酒水不外溢为标准。
5、卸盘：到达目的地， 屈膝直腰，放盘。 要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。
新课：ppt展示托盘的种类，通过图片展示来认识不同的托盘类型。老师实际演示轻托和重托这两种托盘的操作方法。
请两位同学上台展示托盘操作，其余同学对其操作恰当和不当的地方进行点评。教师进行综合点评和细节的强调。
一、托盘的种类及用途
（一）托盘的种类
1、按材质分：常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、木质托盘等。
公开课教案授课教师公开课类型教研课示范课汇报课教研主题课堂教学中渗透立德树人授课班级19级飞机一班教研目标1认识托盘的种类以及用途2能描述托盘的操作方法和要领3能按照托盘的操作方法和要领进行托盘操作4树立良好的服务意识和敬业精神授课学科餐饮服务与管理授课课题托盘教学目标1认识托盘的种类以及用途2能描述托盘的操作方法和要领3能按照托盘的操作方法和要领进行托盘操作教学重点托盘的种类和用途教学难点轻托和重托的操作方法要领教学方法提问演示指导法学习方法自主学习小组讨论媒体教具ppt视频教学时间2019年12月9日第2节教学过程导入
（二）重托
重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg 左右。目前国内酒店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。（1、理盘2、托盘3、行走4、放盘）
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
教 师 评 课 意 见 （摘 要）
个 人 改 进 思 路
部门审核意见：
年 月 日
2、按大小分：托盘分为大、中、小三种规格。
3、按形状分：托盘有方形、长方形和圆形等。
（二）托盘的用途
1、长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。
2、直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。
3、直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。
二、托盘的操作方法
托盘的操作方法按承物重量分为轻托和重托两种。
（二）重托
重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg 左右。目前国内酒店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。（1、理盘2、托盘3、行走4、放盘）
轻托细节强调：站在工作台前，屈膝下蹲，右手将托盘拉出台面1/3；左右五指分开、成凹形。用大拇指指尖到指根部位和其余四指的指尖连成一个平面与托盘接触；
新课：ppt展示托盘的种类，通过图片展示来认识不同的托盘类型。老师实际演示轻托和重托这两种托盘的操作方法。
请两位同学上台展示托盘操作，其余同学对其操作恰当和不当的地方进行点评。教师进行综合点评和细节的强调。
一、托盘的种类及用途
（一）托盘的种类
1、按材质分：常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、木质托盘等。
3、起盘：左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。
4、行走：行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中， 随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动， 但以菜肴酒水不外溢为标准。
5、卸盘：到达目的地， 屈膝直腰，放盘。 要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。
公开课教案
授课教师
公开课类型
教研课√示范课□ 汇报课□机一班
教研目标
1、认识托盘的种类以及用途
2、能描述托盘的操作方法和要领
3、能按照托盘的操作方法和要领进行托盘操作
4、树立良好的服务意识和敬业精神
授课学科
餐饮服务与管理
授课课题
托盘
教学目标
1、认识托盘的种类以及用途
教 学 过 程
（一）轻托
轻托一般在客人面前操作 ， 主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg 左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法有5种。
1、理盘：根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。
2、装盘：根据物品的形状、 体积和使用先后合理安排以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。
2、能描述托盘的操作方法和要领
3、能按照托盘的操作方法和要领进行托盘操作
教学重点
托盘的种类和用途
教学难点
轻托和重托的操作方法、要领
教学方法
提问、演示、指导法
学习方法
自主学习、小组讨论
媒体教具
PPT、视频
教学时间
2019年12月9日 第2节
教 学 过 程
导入：老师为同学们播放一段酒店餐饮部宣传片。
老师提问：提问同学们在视频当中看到服务员在服务的时候的一些操作细节。