葡萄酒生产工序作业指导书
葡萄酒酿造与品鉴作业指导书
葡萄酒酿造与品鉴作业指导书第1章葡萄酒概述 (4)1.1 葡萄酒的起源与发展 (4)1.2 葡萄酒的分类与风格 (4)1.3 世界主要葡萄酒产区 (5)第2章葡萄栽培与采收 (5)2.1 葡萄品种及特性 (5)2.1.1 红葡萄品种 (5)2.1.2 白葡萄品种 (6)2.2 葡萄栽培管理 (6)2.2.1 土壤管理 (6)2.2.2 树形管理 (6)2.2.3 病虫害防治 (6)2.2.4 产量控制 (6)2.3 葡萄采收与质量控制 (6)2.3.1 采收时间 (6)2.3.2 采收方法 (6)2.3.3 质量控制 (7)2.3.4 采收后处理 (7)第3章葡萄酒酿造工艺 (7)3.1 葡萄酒酿造原理 (7)3.2 红葡萄酒酿造工艺 (7)3.2.1 葡萄采摘 (7)3.2.2 破碎与压榨 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 澄清与陈酿 (7)3.3 白葡萄酒酿造工艺 (7)3.3.1 葡萄采摘 (7)3.3.2 破碎与压榨 (7)3.3.3 发酵 (8)3.3.4 澄清与陈酿 (8)3.4 桃红葡萄酒酿造工艺 (8)3.4.1 葡萄采摘 (8)3.4.2 破碎与浸渍 (8)3.4.3 发酵 (8)3.4.4 澄清与陈酿 (8)第4章葡萄酒陈酿与熟成 (8)4.1 陈酿方法与设备 (8)4.1.1 陈酿方法 (8)4.1.2 陈酿设备 (8)4.2 熟成过程中的化学变化 (9)4.3 影响葡萄酒陈酿的因素 (9)第5章葡萄酒质量控制与检测 (9)5.1 葡萄酒质量指标 (9)5.1.1 色泽：葡萄酒的色泽应鲜明、纯净、具有光泽，且符合相应品种及年份的特点。
(10)5.1.2 香气：葡萄酒的香气应丰富、纯正、协调，无异味，具有品种特有的香气特征。
(10)5.1.3 口感：葡萄酒的口感应醇厚、圆润、平衡，酸度适中，余味悠长。
(10)5.1.4 澄清度：葡萄酒应清澈透明，无悬浮物、沉淀物。
酿酒实训指导书.doc
酿酒实训指导书一、葡萄酒的制备买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高镒酸钾等消毒药品。
要最大限度保证微生物成活。
然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。
（一）酿酒所需的工具：1、主发酵器。
建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器。
可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
3、一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
（二）材料：非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。
辅料是冰糖或白糖。
用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10： 1。
（三）过程：1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高镒酸钾等消毒药品。
要最大限度保证微生物成活。
然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%~80%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处最好25~28度。
葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如 10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
放糖的作用是提高酒精度。
一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
葡萄厂配酒工序作业指导书
葡萄厂配酒工序作业指导书
1、配制前认真落实各种原材料是否到位。
2、认真核对配方，准确计算各种原材料的使用量。
2、对使用的配酒容器及工具要认真刷洗干净并充满蒸气灭菌20-30分钟。
4、根据配方用量进行配前混合，混合均匀后进行配前理化指标分析。
5、根据配前理化指标分析结果，按表二中(一)产品理化指标要求进行调整各
种成份，一定要做到计量准确。
6、各种材料按比例加入充分搅拌均匀(30—50分钟)后，做该品种理化指标
分析。
7、配成后还有许多工序要进行，所以配成理化指标不得低于指标上限。
8、认真填写记录。
白葡萄酒酿造实训指导.
白葡萄酒的酿制工艺 —— 低温澄清及清汁的
分离
压榨的浑浊汁
果汁进入保温罐后，添 加60-120mg/l的SO2， 并循环均匀。为了加快 澄清和浸渍作用可添加 澄清果胶酶和用膨润土 等下脚材料进行下胶处 理。
过 滤 机
澄清葡萄汁
保持温度0-5℃，24-48h
低温还可以浸渍更优雅 的香气，并可控制丹宁 浸出量。
白葡萄酒的酿制工艺 —— 澄清及分离 发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储 藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可 单独进行处理，也可和清酒进行混合
原酒的储藏管理工序
如果酸度过高，可考虑进行苹果 酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密 封储藏。
白葡萄酒的酿制工艺
7. 陈酿
保证SO2 20~30mg/L,10~12℃，密闭储存或充入氮气。
自流汁+一次压榨汁：85%优质汁 二次+三次压榨汁：质量较差，可作他用，例如白兰地
压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚 小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中 固体物质及其他不良成分的含量少。
白葡萄酒的酿制工艺
直接压榨
优质汁
澄清
-硅胶 -明胶 -降温0-5℃ -过滤
膨润土 酪蛋白 活性酵母 (降酸剂)
原酒的贮藏管理工艺
这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。 因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步：
不锈钢罐的贮藏
冷冻处理
橡木桶的贮藏
过滤处理
原酒的贮藏管理工艺
① 原酒澄清及下胶过滤
在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经过冬天低温作 用下可以然澄清。同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的 质量和速度。
葡萄酒生产工序作业指导书
葡萄酒生产工序作业指导书作业指导书（一）容器、设备、管道清洗杀菌文件编号版本号A/0生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具，用前都要彻底清洗干净、杀菌后再用。
一、过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌：1、工艺流程：水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌。
2、清洗、杀菌操作：①水洗：用清水冲洗10分钟；②碱洗：2%NaOH溶液清洗20分钟；③水洗：用清水冲洗10分钟；④酸洗：用1%柠檬酸水清洗20分钟；⑤无菌水洗：用无菌水冲洗10分钟；⑥杀菌：用蒸汽杀菌15~20分钟，控净余水。
二、小型器具的清洗杀菌生产中所用的小型器具，用前先用清水洗净，再在1%NaOH溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗干净后用酒精涂抹杀菌，确保干净无污后使用。
三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备，用后用清水清洗干净，在车间指定位置摆放整齐。
四、下班后车间用紫外灯杀菌1小时。
作业指导书（二）—贮酒管理文件编号版本号A/0一、贮酒卫生管理作业指导书：1、贮酒车间要求通风良好，每天通风1~2次，保持车间空气清新。
2、车间门窗具备防蝇防鼠设施，防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间。
3、车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。
4、车间内不得存放与生产无关的物品，严禁存放有毒有害的物品。
5、所有与酒接触的器具用前清洗干净，杀菌彻底，保证清洁、卫生、安全。
6、贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它用具用后要清洗干净，控净余水，在车间指定位置摆放整齐。
7、严禁铁制器具与酒接触。
8、每天班后打扫卫生，清洗车间，保证车间卫生整洁，并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌1小时。
9、每周末用200ppm亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处，杀菌一次。
10、车间墙壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。
11、车间墙壁、污水沟等处，不得有长霉现象，如有发现霉菌菌落，立即用清水冲洗干净，并用酒精涂抹杀菌。
二、原酒管理作业指导书1、贮酒罐要统一编号，标识清楚。
红葡萄酒酿造的一般流程及各流程操作要点
红葡萄酒酿造的一般流程及各流程操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒的工艺流程主要有以下几步：
1.葡萄采摘：采摘葡萄是红葡萄酒生产过程中最重要的环节，通常在
葡萄成熟时进行采摘，以获得最好的酒香和褐色。
2.去籽：将采摘的葡萄置于滚筒机上，其中的籽会被去除。
3.发酵：将不含籽的葡萄汁放入发酵桶中，进行发酵得到红葡萄酒。
4.陈酿：将发酵的红葡萄酒放入橡木桶中，进行陈酿。
5.温室发酵：将陈酿好的红葡萄酒放入温室中，进行发酵，使其具有
更好的口感。
6.装瓶：将陈酿好的红葡萄酒装入瓶子中，即可完成红葡萄酒的生产。
红葡萄酒的操作要点：
1.采摘葡萄时要注意，除了成熟度外，颜色均匀、根部无腐烂，没有
虫蛀、受潮等病症的葡萄更容易发酵，产出更高品质的红酒。
2.发酵时要注意控制温度，温度过高可能会影响发酵过程，温度过低
则发酵不足，酒精度低。
3.陈酿时要注意，陈酿室内的温度要控制在20℃以下，有利于红葡
萄酒的质量。
4.温室发酵时要注意，温室中的水分、温度、湿度等要保持稳定，有
利于红葡萄酒的发酵过程。
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盛年不重来，一日难再晨。
及时宜自勉，岁月不待人。
盛年不重来，一日难再晨。
及时宜自勉，岁月不待人。
葡萄酒生产工序作业指导书作业指导书（一）容器、设备、管道清洗杀菌文件编号版本号A/0生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具，用前都要彻底清洗干净、杀菌后再用。
一、过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌：1、工艺流程：水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌。
2、清洗、杀菌操作：①水洗：用清水冲洗10分钟；②碱洗：2%NaOH溶液清洗20分钟；③水洗：用清水冲洗10分钟；④酸洗：用1%柠檬酸水清洗20分钟；⑤无菌水洗：用无菌水冲洗10分钟；⑥杀菌：用蒸汽杀菌15~20分钟，控净余水。
二、小型器具的清洗杀菌生产中所用的小型器具，用前先用清水洗净，再在1%NaOH溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗干净后用酒精涂抹杀菌，确保干净无污后使用。
三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备，用后用清水清洗干净，在车间指定位置摆放整齐。
四、下班后车间用紫外灯杀菌1小时。
一、贮酒卫生管理作业指导书：1、贮酒车间要求通风良好，每天通风1~2次，保持车间空气清新。
2、车间门窗具备防蝇防鼠设施，防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间。
3、车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。
4、车间内不得存放与生产无关的物品，严禁存放有毒有害的物品。
5、所有与酒接触的器具用前清洗干净，杀菌彻底，保证清洁、卫生、安全。
6、贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它用具用后要清洗干净，控净余水，在车间指定位置摆放整齐。
7、严禁铁制器具与酒接触。
8、每天班后打扫卫生，清洗车间，保证车间卫生整洁，并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌1小时。
9、每周末用200ppm亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处，杀菌一次。
10、车间墙壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。
11、车间墙壁、污水沟等处，不得有长霉现象，如有发现霉菌菌落，立即用清水冲洗干净，并用酒精涂抹杀菌。
二、原酒管理作业指导书1、贮酒罐要统一编号，标识清楚。
2、贮酒原则：①满罐贮存，尽量减少酒与空气接触，不能满罐贮存的，充Co2或N2排除上余空气贮存。
②密封贮存，防止空气侵入。
③单品种存放。
3、添桶：①新原酒由于降温和Co2释放以及酒的蒸发，经常出现液面下降，因此，必须随时将酒填满，目的尽量减少酒与空气接触。
②添桶原则：同品种、同质量、同年限。
③添桶方法：用同品种同质量的原酒将罐添满，然后用高度白兰地或精制酒精在酒液面上覆盖一层，防止杂菌侵入。
④添桶周期：新酒一周一次，老酒两周一次。
4、换桶：①为了将清酒与酒脚适时的分开，以免酒脚中的有害物质污染葡萄酒，影响酒的质量。
②新原酒在酒精发酵结束之后要进行第一次换桶，一般新原酒在冬季来临之前进行第一次换桶（大约在12月份底或十月初），第二年春季再进行一次换桶，以后根据情况适时换桶。
5、换桶方法：采用虹吸法，严禁酒脚混入清酒中，清酒满罐密封贮存，酒脚单独存放，满罐后及时调整So2。
6、贮存的每罐酒都要有完整的分析报告单，以方便查验。
7、每周进行一次质量检查，对产品质量做到了如指掌。
8、每三个月进行一次全面的质量分析，并及时作相应的成分调整。
9、酒贮存的罐号、品种、数量、质量、年份等信息记录清晰、完整。
一、以明胶为下胶材料的澄清作业指导书：1、白葡萄酒采用明胶和皂土进行加胶澄清。
2、明胶和皂土的用量由小型试验确定。
3、加单宁：在下胶前一天将单宁加入并搅拌均匀。
单宁用量：明胶：单宁=1：0.8，单宁用60度左右酒精溶化。
60度酒精用量：60酒精：单宁=5：1。
4、泡胶：下胶前一天将验量的明胶用冷软水浸泡，第二天将浸泡明胶的水倒去，再加10倍于其重量的软水，在水浴上加热，并保持50℃~55℃进行化胶，不断搅拌，直至胶液呈透明状态，立即加入酒中，加胶时胶液以细绳状倒入酒中，边加边搅拌，加后搅拌均匀。
5、加胶24h后加膨化好的皂土，皂土须提前一天澎化。
皂土澎化方法：将15倍于皂土重量的软水加入皂土中，边加边搅拌，接着膨化24h，中间每隔2小时搅拌1次，让皂土充分吸收水分，皂土膨化好后慢慢加入酒中，加后搅拌均匀。
6、分离过滤：经以上工艺处理后的酒体，静置澄清5—7天，进行分离过滤，分离采用虹吸法，过滤采用硅藻土过滤机，滤后的酒体要澄清透明。
二、以蛋白为材料的澄清作业指导书1、红葡萄酒采用蛋白和皂土进行加胶澄清。
2、蛋白和皂土用量由小型试验确定。
3、依据配方要求称取需要量的蛋白和皂土。
4、蛋白溶化方法：用纯净水将蛋白调成浆状，再用加有少量NaHCo3的水进行稀释，并搅拌均匀，用水总量为蛋白的8~10倍。
5、将溶化好的蛋白徐徐加入酒中，速度以细绳状为好，边加边搅拌，加后搅拌均匀。
6、加蛋白24小时后加膨化好的皂土，皂土须提前24小时膨化。
膨化方法：将称量好的皂土加入到软水中，（皂土：水=1：15）边加边搅拌，膨化24小时，中间每2小时搅拌一次，让皂土充分吸收水分，膨化好的皂土慢慢加入酒中搅拌均匀。
7、分离过滤：经以上工艺处理后的酒体，静置澄清5~7天，进行分离过滤，分离采用虹吸法，过滤采用硅藻土过滤机，滤后的酒体要求澄清透明。
将清酒和酒脚分开的操作叫分离，一般加过胶的酒，酒液澄清后，或者原酒贮存一定时间，形成了酒脚，都要进行分离操作。
其操作流程规程是：1 、将酒泵，管道和清酒罐，按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。
2 、核对罐号、品种、数量，准确无误后进行分离操作。
3 、分离：分离采用虹吸法，即从罐的上部将清酒与酒脚分开，吸管随液面下降慢慢往下延伸，直至清酒分离完，严禁酒脚混入清酒中。
4 、分离后的清酒用硅藻土过滤机过滤，酒脚单独存放。
5 、清酒分离过滤结束后，将过滤机，管道内的残酒收集，并入酒脚存放。
6、用清水清洗管道、酒泵、分离后的酒罐以及过滤机，清洗干净后在车间指定位置摆放整齐。
7、打扫工作场地卫生。
8 、认真填写工作记录，做到记录清晰，完整。
1、调配用搅拌罐、酒泵、管道和调配罐，用前按作业指导书进行清洗、杀菌、控净余水。
2、认真核对配方，按配方要求精确计算各种原材料用量；所用原材料均符合原材料质量标准，各种食品添加剂用量按GB2760执行。
3、在不锈钢搅拌罐内用适量原酒溶化各种原料，待各成份完全溶化后泵入调配罐，并搅拌均匀，取样化验配成理化指标。
要求配成理化指标符合产品内控指标。
4、配成理化指标合格后交下道工序。
5、调配结束将搅拌罐，管道内残酒收集并入调配罐。
6、工作结束用清水清洗，将搅拌罐、酒泵、管道清洗干净。
并在车间指定位置摆放整齐。
7、打扫卫生：用清水将工作场地打扫干净。
8、认真填写工作记录，做到记录清晰、完整。
1、将硅藻土过滤机、酒泵、管道、清酒罐按清洗杀菌作业指导书进行清洗、杀菌，控净余水后再用。
2、预涂硅藻土：将要过滤的酒泵入过滤机添加桶，开启产品泵过滤机充满酒液后，向添加桶添加适量的纤维素，开启添加泵，待纤维素基本被吸附到滤盘上后添加硅藻土，硅藻土的添加方法是，先加粗藻土后加细藻土，控制调节添加泵，控制硅藻土添加量，通过视镜观察滤液的透明度。
3、正常过滤：待硅藻土预涂饼形成，酒体澄清透明后，向添加桶中加入适量硅藻土，调节添加泵，控制硅藻土添加量，再轻轻开启滤往清酒罐的阀门，保持滤后的酒澄清透明，同时开启酒泵将待滤酒液泵入添加桶，调节流量保持过滤速度和泵酒速度相等，进行正常过滤。
4、终过滤：待滤酒液快结束时，将添加桶内的酒液吸空，关闭添加泵，使酒液在过滤机内循环，通过视镜观察到酒液澄清透明后，打开产品泵，等滤室内无液体时，关闭产品泵，过滤结束。
5、过滤结束后，收集过滤机，管道内残酒单独存放。
6、清洗过滤机：①打开滤室下部卸渣门，打开振动器，将滤盘上的硅藻土排掉；②打开进水阀门，开启产品泵，调节喷头控制杆清洗滤室内壁；③清洗管道和阀门。
7、用清水清洗酒泵、输酒管道，控净余水后在车间指定位置摆放整齐。
8、工作结束，打扫工作场地卫生。
9、认真填写工作记录，做到记录清晰完整。
1、将冷冻用管道、酒泵、冷冻机按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。
2、确认冷冻酒的品种、罐号，并将酒泵、管道与之连接好。
3、检查冷冻机各系统，确保无误。
4、开启冷冻机排风系统，打开酒罐阀门和酒泵供酒，然后开启冷冻机进行冷冻。
5、冷冻期间开启酒泵进行不间断循环，防止结冰。
6、冷冻要求：①在不结冰的情况下，温度尽量降低。
②冷冻温度：干红系列-5～-6℃干白系列：-4.5～-5.5℃甜红系列：-5～-6℃甜白系列：-4.5～-5.5℃③保温时间：7～9天④在保温期间由专人负责检查品温，温度回升，随时开机冷冻降温。
7、保温过滤：冷冻7～9天进行保温过滤，过滤用硅藻土过滤机，过滤在冷冻温度下进行，过滤后的酒应澄清透明。
8、过滤用清酒罐按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌、控净余水。
9、过滤结束，将冷冻机、过滤机、酒泵、管道、冷冻罐内残酒收集单独存放，并用清水清洗干净；酒泵、过滤机、管道等在车间指定位置摆放整齐。
10、打扫卫生：用清水将工作场地打扫干净。
11、认真填写工作记录，做到记录清晰、完整。
1、将过滤机、酒泵、清酒罐、管道各部件按作业指导书进行清洗、杀菌；并将过滤无菌纸板安装好。
2、确认要过滤的酒的品种、罐号，并将酒罐与酒泵用管道连接好。
3、无菌过滤：开启酒罐阀门进料，排除管道和过滤机内空气，开启过滤机供料泵，再慢慢地打开过滤机出料阀门，进行无菌过滤，过滤时滤机的进出口压差不得超过0.15MPa，滤后的酒应符合卫生及感官指标。
4、膜过滤：酒灌装时再进行一次膜过滤，膜过滤是由灌装罐经膜过滤进入灌装机，膜过滤用0.22µm微孔膜过滤。
5、过滤结束，将过滤机，管道内残酒收集，交贮酒车间单独存放。
6、用无菌水清洗过滤机、酒泵、管道等，并在车间指定位置摆放整齐。
7、工作结束打扫卫生：保持工作场所整洁卫生。
8、认真填写工作记录，做到记录清晰、完整。
1、将膜过滤器（先不装膜），酒泵和管道按清洗杀菌作业指导书进行清洗杀菌；过滤膜在80度酒精中浸泡5分钟进行杀菌，沥干后装入膜过滤器；然后与灌装机和灌装罐连接好。
2、压塞机木塞贮斗和压塞刀用80度酒精擦洗消毒；将杀菌后的木塞装入木塞贮斗。
3、泵酒入灌装机，调整灌装机灌装精度，使所装酒水平线与标定样基本一致；高度误差±2mm，容量误差750ml瓶≤5ml，10瓶平均不能有负差。
4、上瓶：将密封消毒瓶放在运输链条上，并检查空瓶，如有沙眼、裂纹、歪斜及其它脏物及时剔除。
5、冲瓶：先打开紫外线杀菌器，5分钟后开启水泵供无菌水，随后开启冲瓶机进行无菌水冲瓶。
6、灌装、打塞：启动灌装机和压塞机，酒灌装后立即压塞。
7、上瓶、冲瓶、灌装、压塞速度要协调一致，以免过快或过慢，影响正常生产。