食品科学概论第八章食品科学研究方法
食品化学研究方法
1.3 食品化学的研究方法
食品中可能发生的不良变化 颜色：变暗、退色、产生其他不正常颜色；
质构：溶解性和分散性丧失、持水能力消失、食 品变硬或软；
风味：产生恶臭、酸败、蒸煮味或焦糖风味，产 生其他异味； 营养价值：维生素、蛋白质、脂类损失或降解、 其他具有生理功能物质的损失或降解。
• 膜分离技术
• 超临界萃取技术
• 新灭菌技术：冷杀菌（超高压杀菌技术 、 脉冲光杀菌技术 、超声波、膜技术、臭氧 等）。
1.4 现代食品化学的发展方向
• 复合包装材料：
• 微波技术
• 超微粉碎技术
• 可食用膜技术
1.4 现代食品化学的发展方向
1.4 现代食品化学的发展方向
1.4.2 新型食品材料的研究 植物、动物和微生物资源。 1.4.3 现有食品材料功能的改良 改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪等。 1.4.4 食物成分的生理功能研究 保健（功能）食品
1.3 食品化学的研究方法
1.3.2 化学和生化反应 重要的反应是： 非酶褐变 酶促褐变 氧化反应 脂类异构化、环化、聚合反应 蛋白质变性、交联、水解 低聚糖和多糖的水解、多糖合成、糖分解 天然色素的降解等。
1.3 食品化学的研究方法
1.3 食品化学的研究方法
1.3.3 各类反应对食品质量和安全性的影响
1.3 食品化学的研究方法
食品是多种组分构成的体系，其主要质量特征是颜
色、风味、质构、营养价值、安全性等。
1.3 食品化学的研究方法
包括四个部分：
1.测定与食品的重要特征相关的性质；
2.测定那些对食品质量和卫生具有重要影响的化学
和生物化学反应；
3.综合前两点了解关键的化学和生物化学反应如何
《食品科学导论》PPT课件
二、食品的香
食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的成熟度、 品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。香 气直接反映着食品的类型和质量。不同食品所产生的挥发性 物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。构成香味的 化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环 族、萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而且它 们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等 ，使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低，但即使是 在这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。
5.香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有月 桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。 6.花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠 檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 7.果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、 石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 8.植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆 、湿青苔、湿土、青叶等气味。
食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功 能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某 些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和 预防疾病、促进健康的能力。
基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的定 义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程 知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食 品加工原理的一门科学 。
➢ 营养：指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组 织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。
➢ 营养素：营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理 调节功能的化学成分。
食品科学概论
第一章绪论现代社会物质文明的高度发达，既为人类的生存发展带来了很多新的机遇与挑战，但同时也带来诸多新的困惑与忧虑。
空气、水源与食品污染加剧各种慢性病的发病率居高不下人口老化日益严重生活节奏越来越快，工作压力越来越大现在，肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病、恶性肿瘤、慢性疲劳综合症、抑郁症等所谓现代“文明病”正在严重威胁着每一个的身心健康。
根据世界卫生组织和中国卫生部等机构的估计，目前：全球肥胖病人超过3亿，我国超重及肥胖人口已达2.6亿。
中国已成为世界第一肥国全球糖尿病患者达1.9亿，我国糖尿病患者达四五千万，已超过印度，居世界第一位。
我国高血压人数约为1.6亿。
我国血脂异常人数约为1.6亿。
我国有半数以上的人患慢生疲劳综合症，城市人口的发生率已达70%. 世界人口老龄化的“先行者”——日本，老龄人口占总人口的比率为22%。
我国为7%左右，而上海则已经达到19.58%。
世界卫生组织、世界银行和哈佛大学的一项联合研究表明，抑郁症已经成为中国疾病负担的第二大疾病。
“文明病”流行不仅是健康问题，更是经济问题！2003年，美国花在肥胖症和糖尿病方面的开销超过2000亿美元，我国花在糖尿病的开支估计达1700亿元人民币。
美国每年因抑郁症造成的经济损失达到437亿美“文明病”的流行与膳食结构不当紧密相关.营养不良营养过剩垃圾食品的摄入世界卫生组织评出的十大垃圾食品一、油炸类食品1、含有较高的油脂和氧化物质（诱发肥胖、心血管疾病）2、含致癌物质3、维生素破坏，蛋白质变性（营养价值降低）二、腌制类食品1、高盐（加重肾脏的负担，诱发高血压)2、产生亚硝胺影响粘膜系统（诱发鼻咽癌）3、高盐（损害胃肠道粘膜，诱发溃疡和发炎）三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）1、含亚硝酸盐（致癌物质）2、含大量防腐剂、增色剂、保色剂（加重肝脏负担）3、高盐（加重肾脏的负担，诱发高血压）四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）2、严重破坏维生素3、热量过多、营养成分低五、汽水可乐类食1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）1、高盐分（加重肾脏的负担，诱发高血压)含防腐剂、香精（损肝）2、只有热量，没有营养七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）1、破坏维生素，使蛋白质变性2、热量过多，营养成分低八、话梅蜜饯类食品（果脯）1、含亚硝酸盐（三大致癌物质之一）2、盐分过高（加重肾脏的负担，诱发高血压)3、含防腐剂、香精（损肝）九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）1、高奶油（极易引起肥胖）2、高糖量（影响正餐，诱发呕酸、反胃）十、烧烤类食品1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）人体必须清除的十二种毒素人为什么会得病？日本学者阿部博幸在《食物是最好的医药》一书中指出，除了细菌外，更主要的还是因为体内毒素。
食品科学导论课件
绪论 食品化学及营养学概论 食品微生物学概论 食品加工与保藏概论 食品原料概论 食品安全与法规概论
绪论
涵盖内容 食品工业的组成部分 国内外食品工业的发展 我国食品工业发展的方向及存在的问题
食品与人类的关系
以前人类生产方式落后，饮食条件低劣，人类 发展缓慢。据统计，一九四九年中国人均寿命只有 45岁，平均智商较低。食品科学被人们重视以后， 人类的营养状况得到了极大的改善，寿命大幅度提 高，据1994年报导，我国人寿命平均达72岁，人们 的智商也有了很大的提高，越来越多的人加入到了 现代化科学技术的行列。
食品科技史中的四个里程碑
从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开 端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个
里程碑。
从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可 能，它是食品科技史中第二个里程碑。
罐藏食品及其重要性 罐藏食品在食品加工业中有着 极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三 个里程碑。
所有的单糖都是还原糖 。当两个 或更多的单糖通过醛基或酮基连成 长链后还原性消失，形成非还原糖。 温和的甜味剂
麦芽糖
乳糖 唯一没有在植物中发现的糖，乳中主要的糖成 分（牛乳：4.6-5%，人乳：5-7%） 1分子半乳糖和1分子葡萄糖以β-1,4糖苷键结合 还原性二糖 发酵过程中转化为乳酸 促进机体内Ca的吸收 乳糖不耐受症（体内缺乳糖酶）
三、食品的味
食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种，食 品的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品芳香 的化合物构成。因此，食品的风味非常复杂。大多数食品的 风味还不能完整地被描述出来。更为复杂的是，由于人们文 化和生理上的差异，不同的人对同一种食物的接受能力是不 一样的。喜好不同，在评价风味的时候，便会掺杂许多主观 因素，导致质量评判意见上的差异。
食品科学概论PPT课件
食品科學概論
a
1
第六章 食品添加物安全評估
a
2
食品添加物安全評估
➢ 6-1 食品添加物總論 ➢ 6-2 食品添加物各論
八、保證食品添加物使用安全有兩個基本要件
1. 使用的食品添加物必須是合乎規則標準的。 2. 使用方法（包括使用對象和使用量）必須是正
確的。 食品添加物的品質規格主要有兩大部分：
a. 為純度規格。 b. 為鑑別規格。
a
10
6-2 食品添加物各論
一、漂白劑(Bleaching agent)
1. 亞硫酸鹽類 2. 目前亞硫酸在食品上之應用：
a
20
6-2 食品添加物各論
3. 三種人工甜味劑簡介 4. a. 糖精(saccharin)：
Ⅰ.糖精：分子式：C7H5O3NS 分子量：183.2 構造式：
a
21
6-2 食品添加物各論
Ⅱ.糖精鈉鹽： 是為無色透明之結晶，在空氣中會風化。 分分子子量式：：2C471H.24O3NSNa．2H2O 構造式：
a
8
6-1 食品添加物總論
七、毒性試驗
✓ 包括急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性（包括致 癌性）、對次世代的影響、突變原性，畸胎性 （催奇性）等。
✓ 被認為具有致癌物的食品添加物：對位乙苯尿、 甘精(dulcin)、環己基磺硫胺酸鹽、甜精 (cyclamate)則還沒確定有致癌性。
a
9
6-1 食品添加物總論
a
14
6-2 食品添加物各論
《食品科学导论》课件
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
食品科学概论 第一章 食品科学及其发展[精]
品 科
标准、地方标准和企业标准。美国、欧洲、欧共体、澳大
学 利亚、新西兰、加拿大等国以及国际食品法规委员会
概 论
(CAC)也都制定了各自的法规或指导性文件。
食品科学家还竭力促进建立国际通用的食品标准，以
推动国与国之间在保证食品质量和安全的前提下的食品贸
易，食品标准包括食品组成、微生物指标、感官评定等。
精 品 课 程
食 品 科 学
概 5、假酒
论
主要由工业用酒精勾兑而成， 因甲醇含量很高，饮后引起 人体甲醇急性中毒，很快便 出现呕吐、头晕，双目失明
等症状，甚至死亡。
精 品 课 程
食 品 科 学 概
论 6、劣质奶粉
从2003年开始，安徽阜阳有200多名婴儿陆续患上一种怪病， 从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当 地人称这种孩子为“大头娃娃”，随后皮肤溃烂，有10多名 婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注和 各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致 病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数量 达到了50多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶 粉占到70%～80%，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散 范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。
的产品是科学知识和创新精神的完美结合。
精
品
三、保证食品的安全与卫生
课
程
保证食品的安全卫生是食品科学工作者的又一
食 品
重要任务。
科 学
食物中毒现象是由摄入食物引起的疾病，必须采
概 取谨慎的加工工艺和贮藏工艺，避免发生食物中毒。
论
食源性疾病是因为食物遭受了致病性细菌、病毒、
寄生虫或化学物质的污染而引起的。
食品研究与开发
• 食品保鲜与储存技术 • 食品运输与物流技术 • 食品质量与安全控制技术
04
食品研究与开发的合作与交流
食品研究与开发的产学研合作模式
食品研究与开发的产学研合作模式
• 课题研究与合作 • 人才培养与交流 • 成果转化与推广
产学研合作模式的优点
• 促进资源共享与优势互补 • 提高研究与开发效率 • 促进技术创新与产业发展
• 营养与健康领域的应用 • 食品加工与包装领域的应用 • 食品检测与质量控制领域的应用
03
食品研究与开发的领域与方向
食品研究与开发的食品加工技术
食品研究与开发的食品加工技术
• 杀菌与消毒技术 • 浓缩与脱水技术 • 发酵与酶工程技术
食品研究与开发的方向
• 新型食品加工技术的研发 • 食品加工过程的优化与改进 • 食品加工技术的产业化应用
食品研究与开发：技术创新与产业发展
01
食品研究与开发的基本概念与重要性
食品研究与开发的定义与目标
食品研究与开发是指通过科学的方法和技术手段
• 对食品原料进行研究 • 开发新型食品产品 • 提高食品质量与安全性
食品研究与开发的目标
• 满足消费者需求 • 提高食品产业的竞争力 • 促进食品产业的可持续发展
食品研究与开发的挑战
• 食品原料资源紧张 • 食品安全与质量问题时有发生 • 技术创新与产业转化速度不够快
02
食品研究与开发的方法与技术
食品研究与开发的实验方法与技术
食品研究与开发的实验方法
• 化学分析方法 • 生物分析方法 • 物理分析方法
食品研究与开发的技术
• 纳米技术 • 生物技术 • 信息技术
《食品概论》各章要点
Objectives:●Name the four parts of the food industry●Identify allied industries●Explain how the food industry is internationalKey terms:Allied industry 见书Parts of the food industry:●Production:Production includes such industries as farming, ranching, orchard management, fishing, and aquaculture. Technologies involved in production of the raw materials include the selection of plant and animal varieties, cultivation, growth, harvest, slaughter, and the storage and handling of the raw materials.●Manufacturing/processingManufacturing converts raw agricultural products to more refined or finished products. Manufacturing requires many unit operations and processes that are at the core of food technology.●DistributionDistribution deals with those aspects conductive to product sales, including: product form, weight and bulk, transportation, storage requirements, and storage stability.●MarketingMarketing is the selling of foods and involves wholesale, retail, institutions, and restaurants. Three basic types of vertical coordination(纵向调节方式)Open production. A firm purchases a commodity from a producer at a market price determined at the time of purchase. 开放式生产：大公司以购买时的市场价向生产商购买食品。
食品科学概论习题及解答doc
食品科学概论习题及解答doc概念题：1、食物：人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源，即可供人类食用的含有营养素的天然生物体，或称富含营养素的物质的总称食品：经特定方式加工后供人类食用的食物食品加工：以农产品、畜产品及水产品等为主要原料，采用物理、化学、生物等方法，获得更具价值、满足人类需求的食品。
保藏加工/初级加工：资源保藏目的,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失。
产品加工/精深加工：产品开发目的,尽可能采用各种技术与设备,以生产品种繁多的色香味俱全的食品，丰富我们人类的物质生活类的物质生活2. 营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、 EPA、 DHA）牛磺酸：是一种特殊的氨基酸，主要存在于肌肉、血小板、发育的神经（中枢）系统内。
参与谷氨酸构成，被认为是一种神经递质，初乳中丰富。
半胱氨酸在体内氧化并脱羧的产物，可与胆汁酸结合生成胆汁盐。
3. 主料：食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品（包括糖、面、油、肉、蛋、奶等）辅料/配料：深加工过的用量较小的农副产品。
可分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、低聚糖、蛋白类等。
食品添加剂:指为改善食品的品质和风味，或者为了加工工艺和贮存的需要，在食品加工过程中加入食品中少量的天然或化学合成物质。
食品添加剂主要有着色剂（改变食品外观）、调味剂（增加食品的味道）、防腐剂（防止食品腐烂变质）、营养强化剂（增强食品的营养价值）。
食品安全卫生法（GB2706）对使用食品添加剂的剂量有着严格限制。
食品添加剂的正确使用有三大原则：使用标准、剂量等在GB2760内找的到；使用的对象要说明；使用的限量有明确要求。
只有同时满足这三大原则，才可以安全的使用食品添加剂。
4. 营养金字塔/膳食营养宝塔：人为制造出的像金字塔形状的为应对人生理特征而做的一个黄金三角，为了指导人们合理营养。