项目二 单元三 乳粉加工技术

干 燥 塔 进 风 系 统
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图5-17 带输送带的三段喷雾干燥设备结构示意 1一高压泵；2一雾化器；3一一段干燥室；4一空气过滤器；5一加热器/冷 凝器；6一空气分布器；7一输送带；8一二段干燥室；9一三段干燥室；10 2013-4-13 38 一冷却室；11一乳粉出口；12一旋风分离器；13一风机；14一粉尘回收系 统；15一筛选装置；16一热量回收系统
设备
卧式干燥室采用螺旋 输粉器出粉，而平底或锥底 的立式圆塔干燥室则都 采用气流输粉或流化床 式冷却床出粉。
2. 过筛与冷却 过筛的目的是将较大的 乳粉团块分散开，给予 产品较高的均匀度，除 去混入乳粉中的杂质。
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连续出粉电动筛粉器来完成， 筛网规格为20～30目， 由不锈钢材料制成。
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工艺
3.输粉
气流输粉方式， 目前采用流化床出粉冷却的 方式较多
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• 流 • 化 • 床
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工艺
4.贮粉
设备
贮粉的原因一是可以集中包 装时间，二是可以适当提高 乳粉表观密度有利于装罐。
贮粉仓应有良好的条件， 应防止吸潮、结块和 二次污染。
5.包装
1）小罐密封包装 ①秤量装罐。②真空包装。 ③充氮包装。 （2）塑料袋包装 （3）大包装
离心喷雾盘
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图5-14 离心喷雾转盘 1－喷枪式转盘；2－蓝式（Niro）转盘；3－碟式转盘
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5. 喷雾干燥设备
• 各类喷雾干燥设备分为以下几个系统： • 一是空气加热及输送系统，主要包括空 气过滤器、空气加热器、导风器等。 • 二是乳液供应及喷雾系统，包括乳液输 送管道、料泵、喷雾器等； • 三是干燥系统主要是干燥室。 • 四是产品回收及净粉系统包括卸料器、 粉尘回收器、除尘器等。
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①进料时混入的气体 ②浓缩液喷入干燥器所选用的喷雾干燥的类型。 ③雾化前或雾化过程中的搅拌，混入产品中的 空气量一部分取决于喷雾搅打的强烈程度。 ④物料的特性
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5. 流动性
即乳粉的自由流动性质。
颗粒大且均匀表面光滑的乳粉，其流动性
良好
～
颗粒大小、均匀度、密 度、游离脂肪含量、粒 温、水分含量和表面的 光洁度
11. 冰激淋粉 12. 奶油粉
5. 干酪粉 6. 加糖乳粉
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乳粉的理化特性
1. 乳粉的组织结构 乳粉的物理组织结构指乳粉的化学 成分分布与结合的方式。
（1）乳粉中的脂肪 （2）乳粉中的蛋白质 （3）乳粉中的乳糖 （4）乳粉中的维生素
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2. 乳粉粒径分布
乳粉粒径影响着产品 感官、复原性和流动性。 影响粒径大小的因素 有浓缩乳的黏度和雾化 方式
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（1）压力喷雾干燥设备 （2）辅助设备
①卧式顺流型喷雾干燥设备。 ②立式顺流型喷雾干燥设备。 ③压力喷雾干燥的操作。 ①空气过滤器②空气加热器 ③捕粉装置④进风机、排风机 ⑤气流调节装置
（3）分段干燥系统
一段干燥 二段干燥 三段干燥
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• • • • • • •
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单效蒸发器
单效蒸发器上部
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3. 乳浓缩的方法
牛乳浓缩的程度：视各厂的干燥设备、浓缩设备、原料乳的性状、成品乳粉的要 求等而异，一般浓缩到原料乳的1/4，即乳固体含量为40％～50％。
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配有压缩机的三效蒸发器
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4. 牛乳真空浓缩的特点
六个特点
浓 缩 特 点
牛 乳 真 空 浓 缩
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3. 乳粉的密度
（1）表观密度(或称松密度) 指单位体积内乳粉的质量(g/m1)， 包括乳粉颗粒空隙中的空气在内。 （2）颗粒密度 表示乳粉颗粒的密度．仅包括颗粒 本身内部的空气在内。 （3）真密度 表示乳粉除空气外本身真正的密度。
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4. 气体
影 响 乳 粉 中 气 体 量 的 因 素
①密度低(0.35g/mL)左右， 比容大，增大了包装容积。 在一定程度上增加了成本。 ②速溶乳粉的含水量较高 (3.5％～5％)，在贮藏过程 中易变质。 ③速溶乳粉还具有粮谷的气 味，这种不愉快的气味是由 含羰基或含有甲硫醚基的化 合物所形成的。
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二、速溶乳粉的加工工艺流程
1. 脱脂速溶乳粉 脱脂乳经杀菌，浓缩，干燥后制得的满足 一定质量标准的粉末制品。
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• • • • • • •
喷 雾 干 燥 塔 内 部
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• 干 • 燥 • 塔
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3. 喷雾干燥的雾化方法
按浓缩乳雾化方法分主要有 （1）压力喷雾干燥法 （2）离心喷雾干燥法
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顺流压力喷雾干燥
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脱脂乳粉因其脂肪含量一般 不超过1.25％，其贮藏时间长， 不易发生氧化，是许多食品加 工中的重要原料。
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（1）脱脂速溶乳粉的加工原理
普通脱脂乳粉缺点原因：加工时乳中的乳 清蛋自遇热不稳定容易变性，溶解度降低； 加热处理时容易产生一种特殊气味—焖煮 气味；其乳糖为混合物(α:β为1:1.5)
降 膜 蒸 发 设 备
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• 浓 • 奶 • 缸
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四、均质
若乳粉的配料中加入了植物油或其他不 易混匀的物料时，就需要进行均质操作。
压力：14 ～ 21MPa 温度：60℃
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高 压 均 质 机
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五、干燥
喷雾干燥法 1. 乳粉的干燥方法 滚筒干燥法 冷冻干燥法
图5-18 带流化床的三段喷雾干燥设备结构示意 1—进料缸；2—浓缩乳预热器；3—雾化器；4—喷雾干燥室；5—内置式流 化床； 6—外置式流化床；7—旋风分离器；8—布袋过滤器；9—热交换器； 2013-4-13 39 A—浓缩乳人口；B—口加热蒸汽；C—冷却水；D—空气出口；E—空气出 口；F—乳粉出口
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质量标准
感官要求 理化指标 卫生指标 ‘
二、婴儿配方乳粉的工艺流程
原料乳验收
预处理 白砂糖 标准化 预热均质 杀菌 真空浓缩 喷雾干燥 出粉冷却 溶解 脱盐乳清粉 棕榈油 精炼玉米油
包装
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检验 分销
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品种四 速溶乳粉
一、速溶乳粉的机理和特点
1. 速溶乳粉的机理和特点 （1）速溶乳粉的机理
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品种二 脱脂乳粉的加工技术
以脱脂乳为原料，经杀菌、浓缩、喷雾 干燥而制成的乳粉即脱脂乳粉，因含脂 率低(不超过1.25％)，所以其耐保藏， 不易氧化变质。脱脂乳粉是目前最常见 的乳粉之一。
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一、脱脂乳粉的质量标准
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图5-19 LPG系列干燥器系统示意 1—高位槽；2—过滤器；3—隔膜泵；4—缓冲罐；5—喷雾塔； 2013-4-13 41 6—加热器；7—旋风分离器；8—布袋除尘器；9—风机
六、冷却、包装
工艺
1.出粉 干燥室下部的温度一般在 60～65℃，连续出粉迅 速冷却对保证乳粉质量 是很重要的。
检 验 项 目
平板细菌总数计算法 美蓝还原褪色法
细 菌 指 标
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二
① ② ③ ④
原料乳的预热处理
预热杀菌的目的 杀菌方法 影响杀菌效果的主要因素 乳粉的加糖及杀菌
片式或管式杀菌器
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三
蒸发浓缩
行，称为真空浓缩
1．浓缩的目的 乳的蒸发操作经常在减压下进 2. 浓缩的基本原理
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品种三 配方乳粉的加工技术
一、婴儿配方乳粉的质量标准
1. 婴儿配方乳粉I 婴儿配方乳粉适用于以新鲜牛乳、白砂糖、 大豆、饴糖为主要原料，加入适量的维生 素和矿物质，经加工制成的供婴儿食用的 粉末状产品 2. 婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ 婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ适用于以新鲜牛乳(或乳 粉)、脱盐乳清粉(配方Ⅱ)、麦芽糊精(配方Ⅲ )、精炼植物油、奶油、白砂糖为主要原料， 加入适量的维生素和矿物质，经加工制成的 供6个月以内婴儿食用的粉末状产品。
2. 全脂速溶乳粉
全脂速溶乳粉的制造除了要使乳粉进行附 聚，还要改善脂肪的可湿性。 附聚－喷涂
卵磷脂
两 个 一是用高浓度，低压力，大孔径喷头加工大颗粒 的，附聚良好的全脂乳粉，使其具有良好的均 关 匀度和下沉性； 键 的 二是喷涂卵磷脂改善乳粉的可湿性、分散性，提 环 高乳粉的速溶性。 节
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7. 影响浓缩效果的因素
① 浓缩设备条件的影响 ② 乳的浓度与粘度的影响 ③ 加糖的影响
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8 ．蔗糖的加入
蔗糖的添加一般 在浓缩工序前进行
浓 缩
蔗糖加热溶解成糖浆，经杀
过
菌、过滤后，与杀菌乳混
匀，同时进行浓缩。
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程
成品最终的含糖量
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• • • • • •
速溶乳粉是以某种特殊的工艺经喷雾干燥，或真空薄膜干燥， 或真空泡沫干燥而制得的乳粉。当用水冲调复原时，溶解的很快， 而且不会在水面上结成小团。这种乳粉在温度较低的水中，也同 样能很快溶解复原为鲜乳状态。