第七章乳粉

低温冷冻升华法的缺点
♣设备造价高； ♣耗能大，生产成本高； ♣ 仅适用于特殊乳粉的加工，大规模生 产不宜使用。
四、乳粉的生产方法
（二）加热生产法
1.平锅法
概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加
热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹 热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。
四、乳粉的生产方法
（二）加热生产法
二、乳粉的生产步骤
（九） 奶粉颗粒的理化特性 影响乳粉的密度特别是表观密
度的各种因素主要： 2. 密度（容重） ①浓奶的浓度；②浓奶的粘度； 乳粉的密度有三种表示方法
③喷雾时的热风温度；④压力 喷雾时的高压泵压力和喷嘴锐 表观密度 表示单位容积中乳粉重量，包括颗 真密度 表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内 颗粒密度 表示不包括任何空气的乳粉本 孔直径；⑤离心喷雾时的离心 粒与颗粒之间空隙中的空气。 的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。 身的密度。 盘结构；⑥出粉和输粉方式等 滚筒干燥表观密度为 0.3～0.5g／m1； 等
细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减 少产品的贮存和运输费用。 ——一般采用离心或压力喷雾干燥方法。

二、乳粉的生产步骤
（八）出粉，冷却，包装
1. 出粉与冷却 （1）气流出粉、冷却 （2）流化床出粉、冷却 2. 筛粉与晾粉 （3）其它出输粉方式 （ 1 ）筛粉 —— 机械震动筛 40～60目 3. 包装
（一）冷冻生产法
概念：是将牛乳在 高度真空下（绝对 压力67Pa），使 乳中的水分冻结成 极细冰结晶，而后 在此压力下加微热， 使乳中的冰屑升华， 乳中固体物质便成 为干燥粉末。
2.
低温冷冻升华法
低温冷冻升华法的优点
①产品外观似多孔的海绵状，溶解性极好。 ②加工温度低，牛乳中营养成分损失少， 几乎能全部保留。 ③同时可以避免加热对产品色泽和风味的 影响。
乳酸 0.16 1.55
1.55 8.62
0.10 0.17
72.40*
四、乳粉的生产方法
（一）冷冻生产法
1. 离心冷冻法
概念：是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结，并 经常搅拌，使其冻成雪花状的薄片或碎片， 而后放入高速离心机中，将呈胶状的乳固体 分离析出，再在真空下加微热，使之干燥成 粉。
四、乳粉的生产方法
喷雾干燥乳粉的表观密度为 0.5～0.6g ／m1。 乳粉颗粒之间的空隙＝1-表观密度 /真密度
二、乳粉的生产步骤
（九） 奶粉颗粒的理化特性
3. 乳粉的色泽 影响溶解度的因素：主要是原料乳的质量、乳粉 一般呈淡黄色； 加工方法、操作条件以及成品水分的含量、成品 保藏时间和保藏条件（如温度、湿度）等。 加碱中和的原料乳时，乳粉为褐色。 高温加热长时间会使乳粉的颜色变褐。 4. 乳粉的溶解度与复原性 99.90% 溶解度应达99.90%以上，甚至是100%。
（1）包装时乳粉的温度 （2包装过程中影响 ）晾粉——使乳粉的温度降低，同时乳 粉 （2）包装室内湿度对乳 产品质量的因素有 表观密度可提高15%，有利于包装。 粉的影响 （3）空气
二、乳粉的生产步骤
乳粉颗粒达150µm左右 （九） 奶粉颗粒的理化特性
时冲调复原性最好；小于 1.颗粒大小与形状 75µm时，冲调复原性较 滚筒法——乳粉呈不规则的片状，不含有气泡； 差。 喷雾法——乳粉常具有单个或几个气泡，乳粉颗粒 呈单球状或几个球连在一起的葡萄状。 离心法——乳粉直径大约为30～200µm （平均 100µm）； 压力法——乳粉直径约为10～100µm （平均 45µm）。
（1）净乳之前加糖； （2）将杀菌过滤的糖浆加 入浓缩乳中； （3）包装前加蔗糖细粉于 乳粉中；
（4）预处理前加一部分 糖，包装前再加一部分
二、乳粉的生产步骤
（六） 真空浓缩 要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质
达到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50℃。
（七） 干燥 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制
二、乳粉的种类
（1）全脂乳粉 （6）乳油粉 （2）脱脂乳粉 （7）酪乳粉
（3）加糖乳粉 （8）乳清粉
（4）配制乳粉 （9）麦精乳粉
（5）速溶乳粉 （10）冰淇淋粉
三、乳粉的化学组成
乳油粉 甜性酪乳粉 酸性酪乳粉 干酪乳清粉 干酪素乳清粉 脱盐乳清粉 婴儿乳粉 麦精乳粉 0.66 3.90 5.00 6.10 6.35 3.00 2.60 3.29 65.15 4.68 5.55 0.90 0.65 1.00 20.00 7.55 13.42 35.88 38.85 12.50 13.25 15.00 19.00 13.19
2. 滚筒干燥法
概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未
浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒 上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被 干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经 过粉碎过筛即得乳粉。
四、乳粉的生产方法
（二）加热生产法
3. 喷雾干燥法
重温第三章中内容： 喷雾干燥法！
第二节 全脂乳粉的生 产工艺
第一节 概 述
一、乳粉的概念
概念：乳粉是指以新鲜乳为原料，或为主要
原料，添加一定数量的植物或动物蛋几乎全部的水分，干燥 而成的粉末。
乳粉的优点
①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。 ②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、 减小了体积，为贮藏运输带来了方便。 ③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的 淡旺季节对市场的供应。
品 种 全脂乳粉 脱脂乳粉
水分 2.00 3.23
脂肪 27.00 0.88
蛋白质 26.50 36.89
乳糖 38.00 47.84 17.86 47.84 39.10 72.25 68.90 78.00 54.00
无机盐 6.05 7.80 2.91 7.80 8.40 8.97 10.50 2.90 4.40 3.66
一、乳粉的生产工艺流程
化糖 糖浆
乳的收购与验收
杀菌与均质
乳的预处理与标准化
喷雾干燥
浓缩
出粉
冷却
筛粉
晾粉
检验
包装
成品
二、乳粉的生产步骤
（一） 原料乳的验收 （二） 标准化 （三） 杀菌
杀菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化 物酶的活性。 杀菌方法：80℃，15s
二、乳粉的生产步骤
（四） 均质 目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成 均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳 粉，冲调后复原性更好。 （五） 加糖 方法：