《乳粉加工工艺》PPT课件
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乳粉的生产加工工艺
（六）喷雾干燥
❖ 2. 喷雾干燥塔
❖喷 雾 干 燥 塔 是 干 燥 系 统 的 主 体 部 分，在奶粉生产中最常见的是带 圆锥体的圆柱形腔室。Байду номын сангаас0～50° 的锥角便于粉剂在腔体底部出口 排出。
❖最 常 用 的 两 种 干 燥 室 类 型 为 宽 体 式（ wide body）干燥机和高塔 型（tall form）干燥机。
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（二）标准化
❖加 糖 的 方 法 有 ：
❖① 净 乳 之 前 加 糖 ；
❖② 将 杀 菌 过 滤 的 糖 浆 加 入 浓 缩 乳 中 ；
❖③ 包 装 前 加 蔗 糖 细 粉 于 乳 粉 中 ；
❖④ 预 处 理 前 加 一 部 分 糖 ， 包 装 前 再 加 一 部 分 。
空气处理装置 12.风机 13.粉筛
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（六）喷雾干燥
5. 喷雾干燥的优缺点
①喷雾干燥的优点主要表现在：
a.干燥速度快，物料受热时间短。b.干燥温度低，乳粉质量好。 c.工艺参数可调，容易控制质量。d.卫生质量好，产品不易污 染。e.产品呈松散状态，不必再粉碎。喷雾干燥后，乳粉是粉 末状，只要过筛，团块粉即可分散。f.操作方便，机械化、自 动化程度高，有利于连续化和自动化生产。
❖选 择 何 种 加 糖 方 式 ， 取 决 于 产 品 配 方 和 设 备 条 件 。 当 产 品
中含糖在
，最好是在15%左右，采用①或②法
为宜。当糖含量
，应采用③或④法为宜。
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（三）浓缩
❖1. 真空浓缩在乳粉加工中的意义：
乳粉生产技术概述全脂乳粉的生产工艺配方乳粉速溶乳粉乳粉PPT课件
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◆乳粉的加糖及杀菌
1、加糖量的计算： 原则：乳中蔗糖含量（X）：干物质含量（M1） ＝乳粉中蔗糖含量（M2）：干物质含量（M3） M1 × M2 计算公式：X ＝ M3
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适于生产含糖
2、加糖方法及杀菌： ＜20%的乳粉
1）前加糖法： ①糖直接投入原料乳中溶解、加热杀菌
3.浓缩的必要性：
①利于保持产品的质量 ②增大乳粉颗粒，提高乳粉的可湿性 ③减少颗粒内空气，提高乳粉的保藏性
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◆均质
目的：降低产品中游离脂肪酸的含量，以增强产
品的抗氧化性和保藏性、提高产品的溶解度。
注意事项：不是乳粉生产中的必需工序。
1.生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一 般不必经过均质处理。
②细小微滴与热空气混合，水分瞬间蒸发完（干燥塔
内）；
③乳粉颗粒与空气分离
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3.喷雾干燥的干燥形式
1）一段干燥法：终产品水分含量比较高
空气温度高，颗粒 湿度小但高于产品
要求
喷雾干燥 出粉
气流输粉、冷却 与空气分离
2）二段干燥法： 喷雾干燥 出粉
流化床输粉、干燥 流化床冷却
包装
20世纪80年代后期，婴儿乳粉的配方、 质量均赶上国际水平。
目前，婴幼儿乳粉的配方设计、产品质 量、生产技术不断提高，并呈现系列化的 生产的趋势。
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2.研制、生产婴儿配方乳粉的必要性：
1）新生儿无母乳或母乳不足的现象普 遍。
我国每年约2200万的新生儿中，有相 当数量无母乳或母乳不足。
第十七章乳粉加工技术
（二）分散性 分散性是指吸湿的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的能力。通过富聚的大颗粒乳粉分散性提高，如果乳 粉中细粉比例升高，分散性下降。
影响分散性的因素：酪蛋白的变性程度
（三）可湿性 可湿性是指乳粉表面吸收水分而变湿的的能力。 影响可湿性的因素：颗粒的表面积、颗粒大小、密度、脂肪含量、表面活性物质
3.喷雾干燥法 借助于离心力或压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末。
第二节 乳粉理化性质
一、乳粉的物理组织结构 乳粉的物理组织结构指乳粉的化学成分的分布和结合的方式
滚筒干燥乳粉 致密，形状不规则，无包裹空气。 喷雾干燥乳粉颗粒呈球形，表面光滑、有包裹空气。
2 .牛乳进口 3 .牛乳出口
（2）净乳 常用设备:双联过滤器 离心净乳机
双联过滤器
离心净乳机
（3）冷却 设备：板式换热器
在 生 产 线 上
板 式 热 交 换 器 中 液 体 流 动 和 热 传 递 的 原 理
（4）贮存 设备:储乳罐
卧式贮奶缸
立 式
蒙 牛 的 室 外 贮 奶 缸
气
③雾化前或雾化过程中的搅拌，混入产品中的
体
空气量一部分取决于喷雾搅打的强烈程度。
量
④物料的特性
的
因
素
五、 流动性 即乳粉的自由流动性质。 颗粒大且均匀表面光滑的乳粉，其流动性 良好
～
颗粒大小、均匀度、密度、游离脂肪含量、粒 温、水分含量和表面的 光洁度
六、复原性
复原性描述了乳粉与水再结合的总现象，是表征乳粉的一个重要特性。包括乳粉的溶解性、分散性、 可湿性、沉降性。
②加热蒸汽的压力应控制在0~1kg/cm2
③浓缩乳的浓度要求：全脂乳粉干物质含量为38%~48%；加糖全脂乳粉干物质含量为40%~50%。
乳粉的加工技术
β- 胡萝卜素：β- 胡萝卜素是类胡萝卜素 之一，是橘黄色脂溶性化合物。β- 胡萝 卜素是一种抗氧化剂，也是维生素A的来 源，是维护人体健康不可缺少的营养素。
锌 ：锌能促进生长发育与组织再生，在 核酸代谢和在蛋白质合成中起重要作用， 也是胰岛素的成份之一。缺锌会引起生 长停滞和创伤愈合不良。
喷雾干燥流程及设备：
压力喷雾干燥塔
高速离心喷雾干燥机
7. 出粉、冷却、称量与包装
（1）出粉 （2）冷却 (3) 筛粉与贮粉 (4) 称量与包装
（1）出粉
喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸 出并及时冷却 , 以免受热过久。先进的制 造工艺是将出粉和筛粉、输粉、贮粉和 称量包装等工序连接成连续化的生产线。
牛磺酸：是一种具有多种生理活性的含 硫氨基酸，是人体不可缺少的氨基酸之 一。
强化免疫球蛋白：增强婴儿免疫系统， 活性免疫球蛋白从优质牛初乳中提取并 保持了天然活性。
强化母乳水平的5种核苷酸：其中特有的 次黄嘌呤核苷酸，帮助铁质吸收。母乳 水平的5种核苷酸是宝宝成长所需的重要 营养素，有助于增强宝宝的抗病能力， 增强免疫机能；促进肠道有益菌群的生 长，改善肠道功能，减少腹泻的发生。
浓缩终点的判断：
浓缩终点乳固体含量约为40%~45%。 若乳温在47~50℃范围,其密度应在 1.089~1.100 左右。
浓度的控制一般以取样测定浓缩乳 的密度或粘度来确定 , 也可以在浓缩设备 上安装折光仪进行连续测定。
6. 喷雾干燥
喷雾干燥的原理：
喷雾干燥是采用机械力量 , 通过雾 化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的 雾状乳滴（直径约为100~200µm，平均 50µm),以增大其表面积(每升乳可被分 散成146亿个小雾滴，表面积达 54000m2 ）,加速水分蒸发速率。雾状乳 滴一经与同时鼓入的热空气接触,水分便 在瞬间蒸发除去,使细小的乳滴干燥成乳 粉颗粒。
乳粉加工工艺
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1 3 乳粉的特点
❖1 贮藏期长; ❖2 营养丰富; ❖3 食用方便; ❖4 便于运输; ❖5 食品加工的原料糖果 冷饮 糕点;
1 4 乳粉的生产方法
通过干燥脱去微生物生长所必需的水分来保存 不同食品的方法已经使用了几个世纪; 按照马可波 罗在亚洲旅行的笔记记载;蒙古人通过在阳光下干燥 牛乳以生产奶粉;
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一段干燥生产线示意图
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一段干燥原理
❖ 最大程度的干燥发生于乳自喷雾器高速喷出后与空气摩擦 减速的阶段;
❖ 自由水自动蒸发;而毛细管孔隙间水必须首先扩散到颗粒表 面之后才能蒸发;这一过程是奶粉在塔内缓慢沉降的过程中 进行的;乳仅被加热到70~80℃;因为空气的热容量在蒸发水 分的过程中不断被消耗掉;
第十章 乳粉加工工艺
主要内容
第一节 乳粉概述 第二节 全脂乳粉的加工技术 第三节 脱脂乳粉的加工技术 第四节 速溶乳粉的技工技术 第五节 调制乳粉的技工技术
第一节 乳粉概述
❖乳粉的概念 种类和特点 ❖ 奶粉的生产方法 ❖ 乳粉生产加工技术 ❖ 乳粉颗粒的理化特性 ❖ 质量缺陷及其产生的原因
1 1 乳粉的概念
脱脂乳粉
3 23
0 88
蛋白质 26 50 36 89
乳糖 38 00 47 84
无机盐 6 05 7 80
乳油粉
0 66
65 15 13 42 17 86
2 91
甜性酪乳粉 酸性酪乳粉
3 90
4 68
5 00
5 55
38 85 39 10
8 40
干酪乳清粉
6 10
0 90
● 做为婴儿食品中母乳替代品;
乳粉的加工
接触，（如在滚桶干燥的情况下）奶粉可能 含有焦粒而影响质量。 热处理使乳清蛋白失活，随热处理强度增加 失活的百分率上升。
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9-4 乳粉的加工
热处理对乳粉品质的影响
在滚桶方法生产奶粉中，预处理后的乳被送至滚桶 干燥器，整个加工过程在这一阶段内完成。滚桶干 燥激烈的热处理，其奶粉的溶解性明显地比较差， 对某些产品，如巧克力生产则乳糖一定程度的焦糖 化是有益的。
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9-4 乳粉的加工
加热干燥 在干燥的第一阶段，乳固体颗粒间自由状态
的过剩水分被蒸发去除。在最后阶段乳固体 颗粒上孔隙中的和毛细管中的水分也被蒸发 掉。 第一阶段相对容易、快速，最后阶段需要更 多的能量和时间。
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Байду номын сангаас
9-4 乳粉的加工
热处理对乳粉成分的影响 干燥的过程中乳颗粒与热交换器的表面直接
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9-4 乳粉的加工
思考题
1.请牛乳的理化特性，说明低温乳粉的加工过程及应 用领域。
2.试根据所学过的营养学及食品加工知识，说明中老 年速溶奶粉的如何加工制作？
学生活动
1. 观察脱脂乳粉、全脂乳粉、小麦标准粉在24℃、
50℃、75℃和沸水中的溶解情况，并分析其原因。 2. 观看视频：奶粉工厂
/jingpin/jp2007/spjsyl/2/ 14.asp
做为婴儿食品中母乳替代品。
生产冰淇淋。
动物饲料。
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9-4 乳粉的加工
3. 全脂乳粉的工艺
乳粉生产的工艺流程：
↙加糖↘ 原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩 （见《炼乳生产》及《液态乳生产》） →过滤→干燥→出粉→冷却与过筛→包装 → 装箱→检验→成品
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9-4 乳粉的加工
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9-4 乳粉的加工
热处理对乳粉品质的影响
在滚桶方法生产奶粉中，预处理后的乳被送至滚桶 干燥器，整个加工过程在这一阶段内完成。滚桶干 燥激烈的热处理，其奶粉的溶解性明显地比较差， 对某些产品，如巧克力生产则乳糖一定程度的焦糖 化是有益的。
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9-4 乳粉的加工
加热干燥 在干燥的第一阶段，乳固体颗粒间自由状态
的过剩水分被蒸发去除。在最后阶段乳固体 颗粒上孔隙中的和毛细管中的水分也被蒸发 掉。 第一阶段相对容易、快速，最后阶段需要更 多的能量和时间。
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Байду номын сангаас
9-4 乳粉的加工
热处理对乳粉成分的影响 干燥的过程中乳颗粒与热交换器的表面直接
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9-4 乳粉的加工
思考题
1.请牛乳的理化特性，说明低温乳粉的加工过程及应 用领域。
2.试根据所学过的营养学及食品加工知识，说明中老 年速溶奶粉的如何加工制作？
学生活动
1. 观察脱脂乳粉、全脂乳粉、小麦标准粉在24℃、
50℃、75℃和沸水中的溶解情况，并分析其原因。 2. 观看视频：奶粉工厂
/jingpin/jp2007/spjsyl/2/ 14.asp
做为婴儿食品中母乳替代品。
生产冰淇淋。
动物饲料。
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9-4 乳粉的加工
3. 全脂乳粉的工艺
乳粉生产的工艺流程：
↙加糖↘ 原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩 （见《炼乳生产》及《液态乳生产》） →过滤→干燥→出粉→冷却与过筛→包装 → 装箱→检验→成品
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9-4 乳粉的加工
乳粉加工工艺[1]
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乳粉加工工艺[1]
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乳粉加工工艺[1]
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乳粉加工工艺[1]
• 1、加热蒸汽与沸腾液体之间的温度差t可以 增大。
• 2、可利用压强较低的蒸汽作为加热蒸汽。
• 3、由于低温浓缩，有利于食品溶液进行浓 缩，减少体积及重量，便于运输及储存。
• 4、由于溶液沸点较低，使浓缩设备的热损 失减少。
所得乳粉复水后，其风味、色泽、溶解度与鲜 乳也大体相似。
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乳粉加工工艺[1]
③干燥后的产品不必粉碎，只须过筛，块状粉末就能 粉碎。 ④干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生 产，不会造成粉尘飞扬，卫生质量好。 ⑤机械化、自动化程度高。
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3.喷雾干燥的缺点
乳粉加工工艺[1]
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第二节 全脂乳粉加工工艺
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乳粉加工工艺[1]
一、全脂乳粉加工工艺流程 二、加工要点
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乳粉加工工艺[1]
一、全脂乳粉加工工艺流程 原料乳验收→预处理→预热、均质、杀 菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉 →晾粉、 筛粉→包装 →装箱 →检验 →成品
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二、加工要点
（一）原料验收
只有优质的原料乳才能生产出优质的乳粉， 原料乳必须符合国家标准规定的各项要求，严格 地进行感官检验、理化检验和微生物检验。
原料乳检验国家标准
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乳粉加工工艺[1]
（二）标准化
乳脂肪标准化 成品中含有25％~30％的脂肪。
乳粉工艺及加工原理培训课件(ppt 53页)2021实用新资料
• 掺假检测： 确定牛奶中是否有因某种原因而人为添加的非正 常新鲜牛奶应有的物质。
• 微生物指标检测： 确定牛奶是否新鲜是否受到微生物的污染，检验 方法有美兰实验，平板计数等
原料乳验收
• 牛奶中添加三聚氰胺的目的和原理
• 目的：人为的提高牛奶中的蛋白质
检出量
• 原理：
蛋白质是由氮、氧、碳、氢等元素构成的，各种
离时离心力的作用，通过离心分离将不同物质按 需要分离开来 • 净乳机结构与乳的分离机相似，只是杯盘上无孔， 分离钵的沉渣间隙较大，杯盘间隙也较大，只有 一个净乳的出口。
乳的标准化
• 均质 • 均质目的：对牛乳中的脂肪球进行机械处理，
使脂肪变成较小的颗粒，均匀的分布在牛乳中。
均质头中的均质过程
均质后的产品
• 5.维生素的调整 牛乳中的部分维生素含量低于母乳为保证婴幼儿的正常生长发育需要，需要 人为的添加部分维生素。
• 调整方法：强化维生素，一般需要强化的维生素有，维生素A,B1，B6， B12,C,D和叶酸等
乳粉工艺及加工原理
• 第一部分 牛乳基础知识 • 第二部分 乳粉基础知识 • 第三部分 乳粉工艺流程
乳粉的分类
• 乳粉 • 以乳为主要原料经过加热或冷冻等措施处理后得到
的固态粉末状产品。 • 乳粉的优点
1.营养价值高；2.使用方便；3.体积小，便于运输； 4.易储存 • 乳粉之所以能长期储存并保持乳中的营养成分主要 是由于乳粉中的水分很低，所以乳粉中的微生物不 仅不能繁殖，而且还会死亡。（微生物生长繁殖的 基本要素：营养物质，水分，温度） • 乳粉的分类 全脂乳粉，脱脂乳粉，调味乳粉，配方乳粉
乳粉的简史
• 乳粉的由来 • 乳粉起源于13世纪，在马可波罗的游记中曾记载
• 微生物指标检测： 确定牛奶是否新鲜是否受到微生物的污染，检验 方法有美兰实验，平板计数等
原料乳验收
• 牛奶中添加三聚氰胺的目的和原理
• 目的：人为的提高牛奶中的蛋白质
检出量
• 原理：
蛋白质是由氮、氧、碳、氢等元素构成的，各种
离时离心力的作用，通过离心分离将不同物质按 需要分离开来 • 净乳机结构与乳的分离机相似，只是杯盘上无孔， 分离钵的沉渣间隙较大，杯盘间隙也较大，只有 一个净乳的出口。
乳的标准化
• 均质 • 均质目的：对牛乳中的脂肪球进行机械处理，
使脂肪变成较小的颗粒，均匀的分布在牛乳中。
均质头中的均质过程
均质后的产品
• 5.维生素的调整 牛乳中的部分维生素含量低于母乳为保证婴幼儿的正常生长发育需要，需要 人为的添加部分维生素。
• 调整方法：强化维生素，一般需要强化的维生素有，维生素A,B1，B6， B12,C,D和叶酸等
乳粉工艺及加工原理
• 第一部分 牛乳基础知识 • 第二部分 乳粉基础知识 • 第三部分 乳粉工艺流程
乳粉的分类
• 乳粉 • 以乳为主要原料经过加热或冷冻等措施处理后得到
的固态粉末状产品。 • 乳粉的优点
1.营养价值高；2.使用方便；3.体积小，便于运输； 4.易储存 • 乳粉之所以能长期储存并保持乳中的营养成分主要 是由于乳粉中的水分很低，所以乳粉中的微生物不 仅不能繁殖，而且还会死亡。（微生物生长繁殖的 基本要素：营养物质，水分，温度） • 乳粉的分类 全脂乳粉，脱脂乳粉，调味乳粉，配方乳粉
乳粉的简史
• 乳粉的由来 • 乳粉起源于13世纪，在马可波罗的游记中曾记载