简述肉品干制的原理
干肉制品
一、常压干燥
常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶
段，而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、
第二降速干燥阶段。
常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与
组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳
香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味
也在此过程中形成。
恒速干燥
在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要
（二）化学变化
营养成分的变化：脱水干燥的肉制品失去水分 后，其营养成分含量，即每单位重量干制品中 蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量相应增加， 大大高于新鲜肉类；
肌肉蛋白质发生凝固变性；
对风味的影响：肉制品脱水干燥时，随着水分 的蒸发使挥发性风味成分，如低级脂肪酸等出 现轻微的损耗而影响风味。
（三）组织结构变化
肉类进行脱水干燥后，其组织结构、复水性等
要发生显著的变化。
肉制品变得坚韧，口感较硬，复水后也难恢复 到原来的新鲜状态，这是由于脱水干燥后其组 织微观结构以及分子结构的纤维空间排列紧密 的缘故。
第二节 肉干制品
一、肉干加工
肉干加工操作要点
1、原料选择与处理：应选新鲜、健康的猪肉或 牛肉，剔除皮、骨、筋腱、脂肪等顺着肌纤维 切成肉块，清洗、沥干备用。 2、预煮：肉块放入清水锅预煮，不加任何辅料， 并撇去浮沫。肉块捞出后汤汁过滤待用。 3、切坯：肉块冷却后，切成小片、条、丁等形 状，要求大小均匀，厚薄一致。
三、 干制对肉制品的影响
（一）物理变化 （二）化学变化 （三）组织结构变化
（一）物理变化Biblioteka 干缩和干裂，质量、体积均下降；
表面硬化：是食品物料表面收缩和封闭的一种 特殊现象。
肉的干制品
牛肉 白糖 五香粉 辣椒粉 食盐 味精 曲酒 茴香粉 特级酱油 玉果粉
100kg 22kg 250g 250g 4kg 300g 1kg 100g 3kg 100g
羊 酱 味 白 食 白 亚 混 丁 砂 草 生葱 辣 花 胡
瘦 油精砂 盐酒 硝 合 香 仁 果姜 椒 椒 椒
肉
糖
酸磷Βιβλιοθήκη 钠酸盐100 0.4 0.5 0.6 1.4 1 14 0.1 200 200 200 1 1 300 600 200 kg kg kg kg kg kg g kg g g g kg kg g g g
干制品的优点：脱水干制肉类制品较其它贮藏和 加工方法，在营养物质含量相同的情况下，其重 量低，体积小，便于携带、运输和贮藏。
干制品的缺点：
食用时常要复水，而且需要较长时间或特殊条件.
干制过程中某些芳香物质和挥发性成分，常常随 着水分的蒸发而散到空气中去.
在干燥时（非真空的条件）易发生氧化作用，尤 其在高温下变化更为严重。
1.配料
猪瘦肉50kg，白糖4kg，酱油5kg，猪油2kg。
2.炒松
经切割、煮熟的肉块放在另一锅内进行炒制，加少量汤用小火 慢慢炒，待汤汁全烧干后再分小锅炒制，使水分慢慢地蒸发， 肌肉纤维疏散改用小火烘焙成肉松坯。
3.油酥
经炒好的肉松坯，再放到小锅中用小火烘焙，随时翻动，待 大部分松坯都成为酥脆的粉状时，用筛子把小颗筛出，剩下 的大颗粒的松坯倒入已液化猪油中，要不断搅拌，使松坯与 猪油均匀结成球形圆粒，即为成品。
（六）微波加热干燥
使湿物料在高频电场中很快被均匀加热。干燥过程中由于 水的介电常数比固体物料要大得多，物料内部的水分总是比 表面高，因此物料内部所吸收的电能或热能多，则物料内部 温度比表面高。温度梯度和水分扩散的湿度梯度是同一方向 的，所以促进了物料内部的水分扩散速率的增大，使干燥时 间大大缩短。
肉制品干制的基本原理和方法
肉制品干制的基本原理和方法一、干制的基本原理干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱出肉中一定量的水分，将其水分活度降低到微生物难以利用的程度而制成的一类熟肉制品。
肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种贮藏手段，也是一种加工方法，对于不同类别的干肉制品来说，脱水干制可能是其主要的加工过程，也可能只是整个加工工艺过程中的一个环节。
肉品中含水量一般高达70%，经脱水干制后，不仅极大地缩小了产品的体积，而且可以使肉品中水分含量降低到6%～20%。
由此可见，肉品干制的基本原理就是通过脱去肉品中的一部分水，使肉中微生物的活动和酶的活力得到抑制，从而达到加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。
水分是各种微生物生长发育过程中所必需的一类营养物质，但并非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定数量的糖、盐的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。
因此，把能被微生物、酶化学反应所利用的水分称为有效水分，并采用水分活度（Aw）来衡量有效水分的多少。
每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值，当肉品中水分活度值低于最低值时，微生物繁殖受到抑制，当肉品中水分活度值高于最低值时，微生物则极易繁殖。
通常鲜肉、煮制后鲜制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在0.80、0.88之上，细菌生长所需的水分活度在0.91～0.99之间。
由此可见，仅仅将肉类进行煮制并不能达到长时间贮藏的目的，只有将煮制后的肉品再进行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多数微生物的生长，进而达到延长贮藏时间的目的。
但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活动，若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。
因此，肉类在干制时一方面要进行适当的处理，减少制品中的各类微生物数量；另一方面干制后要采用合适的包装材料和包装方法，防潮、防污染。
干肉制品的保藏性除与微生物有关外，还与酶的活力、脂肪的氧化等因素有关。
肉制品加工技术—猪肉干的制作
实验材料及设备
1.材料：猪瘦肉、食盐、料酒、白砂糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、 鸡精、酱油、桂皮、生姜； 2.设备：烤箱、电磁炉、煮锅、台秤、水果刀、菜板、烤盘理→腌制→煮制→拌料 →烘烤干制→冷却→包装→成品
工艺要点
1、原料选择与预处理： 选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳，将原料肉剔骨、去脂肪等不宜加
分钟，同时不断去除液面的浮沫，煮到熟透为止；
工艺要点
4、拌料： 把汤汁倒掉，再加入孜然粉、花椒粉、辣椒粉拌匀；
工艺要点
5、烘烤干制： 烤箱150℃预热，把猪肉条平铺在烤网上，放入烤箱中层，烘烤20
分钟进行脱水干燥，中途需翻面（注意随时观察肉的颜色，避免干燥 时间过长导致肉质变硬）； 6、冷却。
课后思考
写出用油炸干制法制作麻辣牛肉干的方案。
食品加工技术
学习单元5.4：猪肉干的制作（实训）
学习目标
1、了解肉干制作的原理和原料配比； 2、掌握猪肉干的工艺流程和制作方法。
课程导入
猪肉干是我国各族人们都喜爱的肉类方便食品，“猪肉干”是怎么 制作出来的呢？
实验原理
肉品干制的基本原理是，通过脱去肉品中的一部分水分，抑制了微 生物的活动和酶的活力，从而达到延长贮藏时间的目的。
工的部分，将猪肉用清水洗干净沥干，切条（或切片），宽0.8cm左 右，长2.5厘米左右，粗细均匀
工艺要点
2、腌制处理： 依据个人口味加入一定量的调料（食盐、料酒、糖、孜然粉、辣椒
粉、花椒粉、鸡精、酱油），搅拌均匀，腌制30分钟；
工艺要点
3、煮制： 将腌制好的肉条加水淹没，加入食盐、生姜及少许桂皮，制煮20
§8干肉制品
三、减压干燥
减压干燥有真空干燥真空度为533～6666Pa，干燥中品温在常温 至70℃以下。 与常压干燥相比较，干燥时间短，表面硬 化现象小。芳香成分易逸失。
三、减压干燥
(二) 冷冻干燥 冷冻干燥后的肉块组织为多孔质，能迅 速吸水复原，是方便面等速食食品的理 想辅料的干燥方法。
(9) 包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装, 贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马 口铁罐,可贮藏6个月左右。
(二)肉松加工新工艺之一
1.工艺流程 原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁)
→ 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品
2.工艺操作及质量控制 (1)煮烧时间：初煮2h,精煮1.5h,则成品色泽金黄,味 浓松长,且碎松少。 (2)烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松 坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯 70℃烘烤90 min。 (3)炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为25%－30%, 烘烤脱水率50%左右, 肉松含水量要求在20%以下。
第一节 肉制品的干制原理和方法
干制原理
主要是除去食品中微生物生
长、发育及酶发挥活性所必要的水分， 防止食品变质，从而使其长期保存。 一、 常压干燥 二、 微波干燥 三、 减压干燥
一、 常压干燥
• 常压干燥过程包括恒速干燥(肉块内水分 扩散速率大于表面蒸发速率)和降速干燥 两个阶段. • 进入降速干燥阶段，水分扩散速率<表面 蒸发速率，致使肉块温度升高，表面易形 成硬膜，使内部水分扩散困难，导致肉块 中内部水分含量过高。
同理，在保藏过程中也非常容易吸水， 且其多孔质与空气接触面积增大，在贮 藏期间易被氧化变质。
第二节
肉品干制及安全
销售渠道
线上和线下销售渠道日益完善，电商平台、超市 、便利店等成为主要销售渠道。
存在问题和挑战
食品安全问题
01
部分肉品干制产品存在微生物超标、添加剂过量等食
品安全问题，影响消费者信心。
市场竞争激烈
02 肉品干制市场竞争激烈，价格战、同质化竞争等现象
02 风干肠
将肉馅灌入肠衣中，然后进行干燥处理的肉制品 ，口感鲜美，便于携带。
03 干鱼片
将鱼肉进行切片、调味、干燥等工艺处理的制品 ，富含蛋白质和微量元素，口感鲜美。
02
肉品干制工艺流程
原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、无病变、符合卫生标准的肉作为原料，如猪 肉、牛肉、羊肉等。
原料处理
去除肉中的骨头、筋膜和多余脂肪，将肉切成适当大小 的块状或片状，以便于腌制和干燥。
绿色环保
03
随着环保意识的提高，消费者对绿色环保的肉干产品需求增加
，企业需要关注环保生产，推广绿色产品。
肉品干制技术创新与产业升
06
级
新技术应用推广情况介绍
高效干燥技术
采用先进的热风循环、远红外等技术，提高干燥效率，降低能耗 。
真空微波干燥
通过真空与微波的结合，实现肉品内外均匀干燥，保持原有风味 和营养。
提高营养价值
干制过程中，部分营养成分得以浓缩，使 得肉品的营养价值更高。
改善口感
干制过程中，肉品中的蛋白质发生变性， 使得口感更佳，风味独特。
方便储存和携带
干制肉品体积小，重量轻，便于储存和携 带。
干制方法与原理
01 自然干燥
利用自然风力、阳光等条件进行干燥，适用于小 规模生产。原理是水分自然蒸发。
干制肉制品加工工艺与配方
干制肉制品加工工艺与配方干制肉制品是以纯瘦肉为原料加工的产品，蛋白质含量高，水分少，营养价值高，而且成品是熟制品，食用前一般不用复水，食用方便，很受消费者欢迎。
一、干制肉制品的种类干制肉制品是指将肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品，主要包括肉松、肉干和肉脯三大类。
1．肉松肉松是我国著名的特产，它是瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的，肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。
该产品具有营养丰富、味美可口、易消化、使用方便、易于贮藏等特点。
根据所用原辅料不同，有猪肉松、牛肉松、羊肉松和鸡肉松等；根据产地不同有太仓肉松、福建肉松等。
2．肉干肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。
因其形状多为1cm大小的块状，故叫作肉干。
肉干是我国最早的加工肉制品。
由于加工简单、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。
按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分为条状、片状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。
3．肉脯肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片形的肉制品。
一般包括肉脯和肉糜脯。
与肉干加工方法不同之处是肉铺不经煮制，直接烘干而制成。
随原辅料、产地等的不同，肉脯的名称和品种不尽相同，我国比较著名的肉脯有靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯和厦门黄金香猪肉脯等。
二、干制肉制品的加工原理和方法（一）干制肉制品的加工原理食品的贮藏性与水分多少有直接关系，水分多的食品容易腐败。
肉类食品含水量高达60%以上，如保存不当极易腐败变质。
因此，肉类等易腐食品的脱水干制，是一种有效的贮藏方法和重要的加工手段。
（1）干制对微生物的影响微生物在生命活动过程中，水是不可缺少的物质，如果细胞内没有适当的水分，则微生物就不能吸收必需的营养物质进行新陈代谢，从而停止生长。
因此肉类食品脱水之后，使微生物失去获得营养物质的能力，抑制了微生物的生长，达到贮藏的目的。
牛肉干制作实验原理
牛肉干制作实验原理那咱就开始聊聊牛肉干制作的实验原理吧。
一、水分去除的原理。
牛肉干嘛，最明显的一个制作特点就是干，那怎么让牛肉变干呢？这就涉及到水分去除啦。
我们知道，牛肉里含有好多水分，就像一个个小水袋在牛肉的细胞里。
在制作牛肉干的时候，通常会用加热或者风干的办法。
加热的时候呢，就像是给这些小水袋开了个大口子，热量让水分子变得特别活跃，它们就开始往外跑啦。
风干呢，就像是一阵魔法风，慢慢地把牛肉里的水分一点点吹走。
这就好比我们把湿衣服挂在通风的地方，风就会把衣服里的水分带走，牛肉也是一样的道理。
这样牛肉里的水分越来越少，就慢慢变得干巴巴的，有了牛肉干那种有嚼劲的口感啦。
二、蛋白质变化的原理。
牛肉里可是富含蛋白质的呢。
在制作牛肉干的过程中，蛋白质也在悄悄发生变化。
加热这个过程，对蛋白质来说就像是一场小小的改造。
蛋白质原本是有自己的结构的，就像一个精心搭建的小房子。
加热的时候，这个小房子的一些连接就会发生改变，就像房子的一些小零件挪了挪位置。
这种改变让蛋白质变得更紧实，就像小房子加固了一样。
这也是为什么牛肉干吃起来那么有韧性，因为蛋白质变得更加紧密地团结在一起啦。
而且啊，蛋白质在这个过程中还会发生一些化学反应，产生一些新的风味物质，让牛肉干吃起来有独特的香味。
三、调味原理。
牛肉干要是只有牛肉味，那多单调呀。
所以调味在牛肉干制作里也是超级重要的。
当我们把盐、糖、香料等调料加到牛肉里的时候，就像是给牛肉干穿上了一件五彩斑斓的衣服。
盐呢，它可不仅仅是让牛肉干有咸味这么简单。
盐可以让牛肉里的蛋白质变得更加容易吸收调料的味道，就像一个小助手，把其他调料的味道都拉到蛋白质的身边。
糖呢，除了带来甜味，还能在加热的时候发生美拉德反应。
这个反应可神奇啦，它能让牛肉干的颜色变得更深，看起来更诱人，同时还会产生那种特别浓郁的香味，就像魔法一样把牛肉干的味道提升到了一个新的层次。
香料就更不用说啦，像花椒、八角、孜然这些，它们就像是一群小精灵，各自带着独特的味道钻进牛肉里，让牛肉干充满了丰富的口感和香气。
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简述肉品干制的原理
肉品干制是一种传统的食品加工方法，通过将肉类制成干燥的形式来延长其保质期并改善口感。
肉品干制的原理主要涉及水分控制和防止细菌繁殖。
首先，肉品干制的过程中需要将肉类中的水分控制在较低的水分含量下。
水分是微生物 (如细菌和霉菌) 存活和繁殖所必需的，通过降低肉品中的水分含量可以限制细菌的生长。
这是通过将肉类在特定的温度和湿度条件下进行脱水处理来实现的。
脱水的方法可以包括风干、烟熏、风扇吹风等。
这些方法有助于将肉类中的水分蒸发出去，达到控制水分含量的目的。
其次，肉品干制的过程中需要控制环境中的湿度和温度。
较低的湿度和适当的温度有助于防止细菌的生长。
细菌在湿度较高的环境中繁殖迅速，而在干燥的环境中则难以存活。
同时，适宜的温度对肉类干制过程中的酶活性也有影响。
过高或过低的温度都可能影响肉类中的酶活性，从而影响干制过程的效果。
因此，肉品干制过程中需要控制好环境的湿度和温度，以确保干制效果的质量。
需要注意的是，肉品干制过程中还需要注意卫生和防虫措施。
由于肉类含有较高的蛋白质和水分，易于细菌和虫类的生长。
因此，在干制过程中，需要确保加工间环境干净，并保持适当的防虫措施，以避免食品安全问题的发生。
综上所述，肉品干制的原理主要涉及控制肉类中的水分含量、控制环境湿度和温度，以及采取卫生和防虫措施。
通过这些措施，肉类可以制成干燥的形式，延长其保质期并改善口感。