发酵条件对啤酒中乙醛及高级醇含量的影响

乙醛的积累，溶氧为７ ｍ扎时乙醛含量的峰值最高，且
发酵前期即可迅速达到最大值．随后随着乙醇脱氢酶的 还原，乙醛浓度不断降低，而到了发酵后期，乙醛的含量 基本不变。 ３．２．２麦汁溶氧对高级醇含量的影响
麦汁溶氧对高级醇含量的影响结果见图６。 由图６可知，随着麦汁溶氧的增加，发酵过程中高 级醇的含量增多，且启发速度快，短时期即可达到高峰 值，而当麦汁溶氧较低时，影响酵母的繁殖，启发速度较 缓慢，到达高峰值的时间较长，且高级醇的总体含量较 低。因此适当控制麦汁的溶氧可有效地控制啤酒中高级 醇的含量。 ３．３温度改变对乙醛和高级醇的影响 ３．３．１ 温度改变对乙醛的影响 温度改变对乙醛的影响结果见图７。
１９９８．
万方数据
７０
发酵条件对啤酒中乙醛及高级醇含量的影响
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)： 引用次数：
闫淑芳， 闫夫， YAN Shu-fang， YAN Fu 深圳金威啤酒有限公司,广东,深圳,518019
酿酒科技 LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2007，(11) 2次
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２ ４ ６ ８ ｌＯ １２ １４ １６ １８ 时间（ｄ）
图７温度改变对乙醛含量的影响
由图７可知。降低主酵温度。影响了酵母的繁殖和 代谢，降低了乙醛的还原，从而提高了乙醛的含量，主酵 后期不做温度控制．使乙醛含量一直处于较高状态。因 此，适当提高主酵温度，可以降低乙醛的含量。 ３．３．２温度改变对高级醇的影响
参考文献： 、
【１】孙黎琼．啤酒中乙醛的形成及控制叨．啤酒科技，２００７’（１）：
５—７．
【２】程殿林，王亚搪．啤酒生产技术（第一版）嗍．｜Ｅ京：化工工业
出版社，２００５． 【３】崔云前，周静．啤酒中高级醇的影响因素及降低其含量的措
施川．酿酒科技，２００６，（１）：７６—７９．
【４】管敦仪．啤酒工业手册（第一版）嗍．北京：轻工业出版社，
酵母添加对高级醇含量的影响结果见图１０。
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时间（ｄ）
图１０酵母添加对高级醇含量的影响
由图ｌＯ可知．一定范围内菌体添加量的改变并未显
著影响高级醇的含量。
‘
４结论
通过改变啤酒发酵条件，跟踪监测其发酵过程中乙 醛及高级醇含量的变化。实验结果表明，适当地提高发 酵初期温度及减少酵母添加量。可以有效地降低啤酒中 乙醛的含量。而降低麦汁溶氧量和主酵温度可使高级醇 含量显著降低，一定范围内改变酵母添加量对高级醇的 影响并不显著。引起啤酒上头的问题是阻碍啤酒企业发 展的重要问题之一。降低啤酒中乙醛及高级醇的含量是 解决该问题的有效途径。本文通过设计实验和结果分 析，探求发酵条件和两者含量之间的关系，为以后工艺 条件的控制，解决“上头”问题提供理论基础。。
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ｌ 乙熬及高级薅麴代谢机制
１．１乙醒代谢
中乙乙醚醛禽是量一一种般生在青８物啦质以，下影翻响。啤酒 乙的醛口是味簿，灌优发质酵啤过酒
程中产生的主要醛类，是酵母的中间代谢产物，由酵母 糖代谢产生丙酮酸，丙酮酸脱羧生成乙醛，在发酵前期 大量生成豹乙醛。随着发酵约不断进行。会被乙醇脱氢 酶还原为乙醇而浓度不断降低．一般说下面发酵至发 酵度为３５％～６０％时，乙醛含量最高。乙醛的代谢机
参考文献(4条)
1.孙黎琼 啤酒中乙醛的形成及控制[期刊论文]-啤酒科技 2007(1)
2.程殿林.王亚楠 啤酒生产技术 2005
3.崔云前.周静 啤酒中高级醇的影响因素及降低其含量的措施[期刊论文]-酿酒科技 2006(1)
4.管敦仪 啤酒工业手册 1998
相似文献(9条)
1.学位论文 王德良 降低啤酒乙醛含量的模式研究 2006
实验结果表明，适当的提高发酵初期的发酵温度及减少酵母添加量可以有效地降低啤酒中乙醛
的含量，而降低麦汁溶氧量和主酵温度可使高级醇含量显著降低。
关键司：哮淫； 乙醛； ２６１．４
文献标识码：Ｂ 文章编号：ｌＯＯｌ～９２８６（２００７）ｌｌ—００６８一０３
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发酵条件对啤酒中乙醛及高级醇含量的影响
闼淑芳，闰夫
（深圳金威啤酒有限公司，广东深圳５１８０１９）
攘要： 乙醛及高级醇的含量高是啤酒上头的童要原霞。研究了哆瀵发酵条昝对两者的影响，
万方数据
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图６麦汁溶氧对高级醇含量的影响 ∞
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ＦＤ氢火焰检测器，色谱柱：ｍ—ｉ越ｏｗａｘ ２０Ｍ石英毛
细管柱３０×Ｏ．２５衄；程序升温：初始温度５０℃。以
ｍｉｎ。氢气流速：３０龇ｉｎ，空气：３５０ｍＩ／ｍ毗 ２０℃／ｍｊｎ升至１００℃，再以３０℃／ｍｉｎ升至２００℃，
保持ｌ 氦气：４５ ｍＩ／ｍｉｍ。 ２．３生产设备
糖化：单产１０ ｔ的糖化锅，糊化锅，压滤机，煮沸锅， 在线溶氧测定仪。
醇和乙醛的含量变化。麦汁溶氧分别为６ ｍ班、７ ｍ班
和８ ｍ扎。
． ．，
２．４．２温度对发酵的影响：
采用３种不同温控进行发酵．跟踪监测温度改变对
乙醛和高级醇含量的影响。 ‘ ①主酵温度为９℃；
②主酵温度为９℃，待糖度降到４卫ｘ后，温度不做 控制。
③主酵温度为１０．５℃。
以上３种主酵方法，待双乙酰浓度≤０．０８ ｍｇ／Ｌ后， 降温程序相同。 ２．４－３酵母添加量对发酵的影响
人们在日常生活中。饮用大量啤溜后有黠会氆现头 疼、夹犟等感觉，郄俗称的“啤酒上头”。啤酒上头的原因 有很多，如酒精、高级醇、醛等引起的上头。乙醛是微毒 性物质，刺激作用和对中枢神经的抑制作用比甲醛强嘲； 高级醇因为不宣被人体代谢．在人体内存在时闽长。毒 性大，因此啤酒中乙醛及高级醇含量过高是引起啤酒上 头的主要原因。本文通过改变发酵条件。利用气棚跟踪 蓝溅发酵过程中乙醛及高缀醇翡变纯。探究其变化窥律 及原因．为制定合理有效的生产工艺提供理论依据。
通过变化酵母的添加量，控制酵母的满罐数，如下：
３．１ 气相检测啤酒中乙醛和高级醇含量 通过气相精确检测啤酒中乙醛及高级醇含量，跟踪
发酵结果。气相图谱检测结果见图４。
ｏ １７５００ 普１６５００ 捌１５５００ 姐１４５００
１３５００ １２５００ １１５００
１０５００
０．５０
１．５０
Ｚ．５０ ３．５０
４．５０ ５．５０
啤淄中绝大多数的高级醇是在主发酵期间形成的． 形成高级醇的代谢途径有两种：一是在１９０７年踟德国 诧学家埃尔囊希掇穗鑫孽有氨基酸彩戒蹇缀醇酶途径：二 是合成代谢途径。在生成高级醇的这两条途径中，合成 途径占７５％，而埃尔利希途镪只占２５％。其代谢方程式
万方数据
闰淑芳，闫夫·发酵条件对啤酒中己醛及高级醇含量的影响
论文从啤酒酿造工艺优化、酵母菌种的改良、标准培养基的研究及改
良菌种的进一步筛选和发酵性能评估开展降低啤酒中乙醛的研究，得到如下结论：
1.工艺条件对乙醛含量的影响：本研究不仅考虑多个工艺因素
对乙醛的影响，而且考虑多因素之间交互作用对乙醛含量的影响，工艺条件对乙醛含量的影响如下：
研究表明糖化工艺对啤酒中乙醛含量影响不
酸稿日期：２∞孓Ｏ∞ｌ
作者简介：闫淑芳（１９７４－）女，山东人，助理工程师，硕士。
理见图ｌ。
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避ｌ乙醛代谢途径
１．２高级醇代谢 啤潘中高级酵是指３个碳源子泼上的醇类懿葱称。
主要包括正丙醇、舜丁醇、异戊醇，活性戊醇、Ｂ一苯乙醇， 一般高级醇的含量在７０～ｌｏｏ ｍｇ咒囝。高级醇对啤酒风 味具有熏大影响，超过一定含量，具有暌显盼杂酵臻，饮 用过量会导致人体不适，除巢些特种啤酒外，一般的啤 酒，大量的高级醇是不受欢迎的，高级醇的形成与发酵 条俘密翅糍关鞠。
见图２和图３。
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