浅谈高级醇以及醇酯比
浅谈啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制
浅谈啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制摘要：啤酒是人类最古老的酒精饮料,啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种,但是也不影响它在中国的发展壮大，啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过发酵而酿制成的。
在现代社会中随着经济的飞速发展，人们对于啤酒口感的要求也在增加，而啤酒中高级醇的含量是影响其口感的核心因素，本文基于啤酒高级醇概念基础上，主要探讨了啤酒生产过程中高级醇的形成因素及其控制策略。
关键词：啤酒；高级醇；形成原因；控制对策一、啤酒高级醇的基本介绍什么是高级醇？所谓高级醇是指由六个碳原子及其以上组成的醇的混合物的统称，其中主要包括异戊醇、正丙醇、异丁醇等，高级醇中异戊醇的占比最大大约占其50%以上，也可称作“高级脂肪醇”。
在酿造啤酒时需要用到酵母，其在自身代谢和不断繁殖过程中会产生酿酒所需的二氧化碳和乙醇等物质，除了这些物质外还会产生一些以高级醇为代表的副产物，高级醇的生成也是啤酒是否好喝的关键物质。
高级醇的生成一般情况下百分之七十五来自糖类代谢反应中所生成的副产物，而百分之二十五来自氨基酸的分解反应。
高级醇在啤酒中的含量如果合适的话，可以给啤酒带来清醇、甘香的味道，这个含量一般控制在60mg/L~90mg/L，口感的阈值大概是在55mg/L。
假如啤酒中高级醇的含量过高时，不仅会破坏啤酒的味道带来苦涩的口感，还会对人的身体健康带来影响。
但是高级醇在啤酒中的含量过低时也会对啤酒的味道带来不好的影响，会使得啤酒的口感略显单薄寡淡。
因此，在酿造啤酒时，要严格把握其中高级醇的含量。
二、影响啤酒中高级醇含量的几种因素在酿酒的过程中影响高级醇含量的因素有很多，其中主要有下述几种因素：（一）酵母因素的影响1.酵母的菌种在发酵环境、发酵条件都一样的情况下，不同种类的酵母产生的高级醇的量有很大差别，例如，某些啤酒酵母所产生的高级醇的量是其他酵母的3~4倍有的甚至高达5倍，有的酵母可以生成200mg/L的高级醇，有的菌株就只能生成40mg/L的高级醇。
白酒中的成分及对酒的影响
白酒中的成分及对酒的影响
音乐
白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。
乙醇即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。
乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。
有些人认为酒度越高，酒的质量就越好，这是一种错误的看法。
酒分子与水分子在酒53°-54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调。
白酒中的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。
虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。
高级醇
白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。
各种高级醇都有各自的香气和口味，是构成白酒的香气成分之一。
多数高级醇似酒精味，但有些醇有苦味或涩味。
因此白酒中杂醇油的含量必须适当，不能过高，否则将带来苦涩怪味。
但是，如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少，酒味将会十分淡薄。
白酒中醇、酯、酸的比便也要适当，通常质量较好的白酒，高级醇：酯：酸=1.5：2：1较为适宜。
此外，酚类化合物也给白酒以特殊的香气。
多元醇
多元醇在白酒中呈甜味。
白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。
多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。
多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。
酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期长些，多元醇的积累也较高。
黄酒中风味物质的研究进展
黄酒中风味物质的研究进展黄酒的风味在国家标准中是通过感官评价来反映的，也是综合性、主观性的评价。
挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。
随着气相色谱（GC）、气相－质谱（GC-MS）技术的发展，对于黄酒中的风味物质的研究成为研究热点之一，也为评价黄酒的质量提供了新的指标。
因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义。
不同产地的黄酒，由于原料、菌种及酿造工艺的不同，在风味和口感上会有很大的差异。
尤其是黄酒的挥发性风味物质，其由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中醇类化合物香气相近，虽然对风味贡献不大，但是却构成了该种黄酒特有的香气骨架，而酯类化合物成分复杂，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生，因此该类化合物赋予不同产地的黄酒不同的特殊香气。
鲍忠定等（1999）对不同品牌和不同陈年数绍兴加饭酒的香味进行GC一MS 研究，他们得到黄酒中的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类8种。
他们的研究结果表明，以乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等是构成黄酒芳香主体的来源之一。
并且乳酸乙酯随着贮存年数的增加而增加，β-苯乙醇随着贮存年数的增加而减少。
异戊醇是强的致香剂，使苦涩味的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善;而β-苯乙醇作为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。
栾金水（2002）采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究，测出香味组分共49种化合物，其中醇类14种、酸类12种、酯类15种、醛5种，其中3，3一二甲基一2一戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、2一轻基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯为本次实验新确定的组分。
黄酒中的总酸、总醇、总醛、总酯含量要远大于各类组分总的香味界限值，也就是说黄酒中的各组分充分发挥了其呈香作用。
浅谈高级醇以及醇酯比
啤酒风味—高级醇与醇酯比一、啤酒中醇类物质对口感的影响，及如何改进；高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调。
含量过低，会使酒体淡薄；但如果含量过高除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后头晕、头痛的现象，即俗称“上头”。
啤酒中主要高级醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇，其中引起上头的主要物质是“异戊醇”，口味阈值为55mg/L，其在啤酒中的正常含量为60－90mg/L，如超过100 mg/l就会使啤酒带有令人不愉快的杂醇味，过量饮用，易上头。
目前我们普遍的问题不是高级醇含量过低，而是经发酵过程后含量过高。
要想进行改进，有限需要知道其形成。
高级醇的形成主要有两个途径：一是由氨基酸降解形成相应的醇；二是由糖类合成氨基酸时所产生的副产物形成的高级醇。
两者都要以α－酮酸作为中间体，酮酸脱羧形成醛，醛还原为醇。
这个貌似专业了点，要了解和学习的东西就更多了=。
=当然我们也可以简单的通过了解相关专业人士的研究结果来进行过程控制，从而达到改进目的。
重点控制方面主要有一下几点：1、xx方面；1．1麦汁中α－N麦汁中α－N含量应保持一个合理的范围，过高或过低均会导致高级醇含量增加。
麦汁中α－N含量低时，酵母可以通过合成途径形成氨基酸。
在此过程中，由于缺乏N源，酵母会合成较多的酮酸，从而形成较多量的高级醇；若麦汁中的氨基酸含量太高，酵母可以通过脱羧基转氨基作用，形成比原来少一个C 原子的高级醇。
一般来说，11－12°P麦汁α－N含量控制在170－190mg/L比较适宜。
主要控制：首先是原辅材料，因现在大多数啤酒厂辅料基本以淀粉为主，故主要考虑麦芽中α－N的含量。
然后根据麦芽中α－N的含量的高低对糖化工艺有所调整，主要是控制糖化蛋白质休止温度，以及并醪温度等。
（论坛里有较多这方面的相关资料）1.2xx充氧麦汁含氧量与酵母的增殖有密切的关系，如果充氧不足，酵母增殖缓慢，影响正常发酵；但如果充氧过量，酵母增殖迅猛，麦汁中可利用的N会在短时间内被消耗掉，易造成酵母营养盐缺乏，高级醇的含量就会增加，一般要求控制范围在8－10mg/L。
浅议酒类中高级醇研究进展
理论与实践经济与社会发展研究浅议酒类中高级醇研究进展安徽省产品质量监督检验研究院 庄琼摘要：酒是大众消费品的一种，其食品安全关系着千家万户，根据国家食品安全监督抽查实施细则（2019版）文件可分：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒（发酵酒）及其他发酵酒、配制酒、其他蒸馏酒。
酒中高级醇直接影响其风味，如白酒，发酵酒等，本章以不同酒类中高级醇的形成及影响因素、目前检验检测进展、依据标准进行判定等进行阐述。
试图从生产到检验检测，再到结果判定。
从质量层面给予全方位的分析，在政府严格把关食品质量安全的大环境下，对食品安全抽查有一定的指导意义。
关键词：酒；发酵；高级醇形成；检验；标准俗语有“无酒不成席”，在中国筵席文化中，酒水是在餐饮文化中占有不可或缺的地位。
作为大众消费品，酒水的种类很多。
高级醇（higher alcohols）俗称“杂醇油”（fusel oil），是指含3个以上碳原子醇类的总称，是酿酒发酵过程中产生的主要副产物，也是酒类主要风味物质之一。
高级醇的种类、含量与酒的口感、品质有很大的关系。
一、不同酒类中高级醇浅述（一）白酒中高级醇白酒是主要蒸馏酒的代表，尤其是其独特的发酵工艺和产品风格享誉全球。
我国白酒主要以富含淀粉的粮谷类为主原料，大曲、小曲或者麸曲作为糖化发酵剂，采用固态（少数酒为液态或半固态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成。
白酒中高级醇是一类很重要的香气物质[3]，其可以增加酒的香味和厚重感，同时也是形成酸和酯的前体物质。
因为高级醇味苦涩，且带有臭味，所以含量过多会影响酒的口味，同时酒中含有高级醇含量过多会使人饮酒后上头。
因此应该控制酒中的高级醇含量，使其在安全合理的范围之内。
较高的高级醇含量可以使白酒更加厚重绵软，酒体更加协调，同时增加酒的香味[1]。
（二）黄酒中高级醇黄酒中的高级醇主要有异丙醇、烯丙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、叔丁醇、异戊醇、正戊醇、苯甲醇、β-苯乙醇等[2]。
半干型绍兴黄酒，随着贮藏时间的延长，高级醇含量逐渐升高，异戊醇含量最高，约占所测得高级醇总量的 69 %。
酒醅发酵过程中高级醇的变化规律
酒醅发酵过程中高级醇的变化规律王青松;王卫东;谢玉球;黄祖耀;蔡楠【摘要】Several workshops of Yanghe Distillery (Siyang Branch) were selected as the research objects. Higher alcohols content of fermented grains was measured in the fermentation process from 2015 to 2016. Then combined with different fermenting cycles, the change rules of higher alcohols in the fermentation process were analyzed.%选取洋河酒厂股份有限公司泗阳分公司部分酿酒车间为研究对象,对2015—2016年度酒醅在发酵过程中的高级醇类物质进行检测,并结合不同发酵周期进行分析,对酒醅发酵过程中高级醇类物质的生成规律进行探索.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)001【总页数】4页(P65-68)【关键词】酒醅;高级醇;变化规律【作者】王青松;王卫东;谢玉球;黄祖耀;蔡楠【作者单位】江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223700;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223700;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223700;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223700;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223700【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4浓香型白酒中高级醇是指具有3个碳原子及以上的一价醇类，因其在白酒中常以油状形式存在，又称为杂醇油，以异戊醇为主，涵盖正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇等醇类物质。
浓香型白酒中适量的高级醇不仅能使酒体醇甜,还能与酸酯化生成酯类物质，在白酒中起到一定的呈香作用[1]。
如何提高啤洒的酯香味
０ ７～１ 酵母臭 味 ． ０ ． １
１菌 种 选 择 ： 换 菌 种不 仅 要 考 虑对 酒 整 体 ） 更 风味的影响， 还要考虑酵母的降糖速度 、 双乙酰峰
３ 影 响酯 类形 成 的因素
值、 双乙酰还原时间等 ， 这些性能会影响啤酒 的发
表 ２ 啤 酒 中的 主 要 酯 含 量 及 风 味 表 现
１选择产酯含量较高的菌种 ； ） ２ 提高麦芽的比例 ； ） ３ 提高麦汁浓度 ； ） ４适 当降低酵母接种量 ； ） ５适 当降低麦 汁 充氧水 平 ； ）
６￣ 压发 酵 ， ）Ｈ Ｊ 提高 酯类 物质 生成 ； ７适 当提 高 主发 酵温度 。 ）
５ 实 际生产过 程 中的 注意 事项
正常含 量 风味 阈值
（ ｇＬ ｍ． ） ／ （ ／） ｍｇ Ｌ
风味特征
乙酸 乙酯
３ ５
８～ ０ 略甜 ， ５ 刺激水果香味
乙酸异戊酯
已酸 乙酯 丁酸 乙酯 癸酸 乙酯
３
１ ． ３ １ １ ． ５
１ ． 水果 ， ５～３ 香蕉味
３麦 汁 的脂含 量 ： ） 尤其是 不饱 和脂 肪 酸 、 油 亚 分 来 自于凝 固物 ， 们 能 促进 发 酵 和 减少 酯 类 含 他
酸 （ １：） 亚麻 酸 （ １：）酵母 不 能合 成 ， 部 仅可以提高啤酒香气和协调性 ， Ｃ ８２ 和 Ｃ８ ， ３ 大 高级醇和总酯的
比例是衡量 啤酒饭后感 的一个十分重要的指标 ，
液 中去 。
５ 敞 口发 酵 ： 口发 酵对 氧溶解 有利 ， ） 敞 已被证 ６ 压力 ： 常认 为 压 力 发 酵可 以提 高酯 的含 ） 通 量 ， 是也 有 截然 不 同的报 道 ， 力发 酵能 降低 醋 但 压
啤酒中“上头风味物质”的研究
D MS
项目
1
。
3
。
5
。
10 3
．
9 7
．
11 3
．
范 畴 ) 公 司 市场 消 费点 品 尝 的 产 品 ；酿 造 过 程 原
、
45 5
．
35 8
．
31 4
．
始记 录
1 2
．
。
乙酸乙酯 乙 酸异 丁 酯
9 9
．
8 44
．
10 0 2
．
方法
．
0 026
．
0 03
．
0 03
．
1 2
．
1
，
通 过 市 场消费者 反 馈 的产 品进 行 风 味物质
００ ．９
０ ４ ．４ ４ ．１ ７ Ｏ
０ ０ ．９
４ ．０ ４ ４ ５７ ６． ６
０ １ ．４ ７９ ． ６ ． ０９ ７７ ． ０ ２ ．１ ６６ ． ６ ． ３０ ９６ ．
“
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调 的 成 品 啤酒进 行 了追 溯 从 试 验 和 统 计 分析结 果 查找 过 程 控 制 点 进 行 试 验 论 证 从 而 得 出
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[关键 词 ]
“
上头
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统 计分析
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集
团
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32
( 液 态 起 浩界 ) 玉 门拓 璞科技 开 发 有 限 责 任公 司 出 品
．
拓 璞 ∞ 2 酒 税 漫膏
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啤酒风味—高级醇与醇酯比
一、啤酒中醇类物质对口感的影响，及如何改进；
高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调。
含量过低，会使酒体淡薄；但如果含量过高除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后头晕、头痛的现象，即俗称“上头”。
啤酒中主要高级醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇，其中引起上头的主要物质是“异戊醇”，口味阈值为55mg/L，其在啤酒中的正常含量为60－90mg/L，如超过100 mg/l就会使啤酒带有令人不愉快的杂醇味，过量饮用，易上头。
目前我们普遍的问题不是高级醇含量过低，而是经发酵过程后含量过高。
要想进行改进，有限需要知道其形成。
高级醇的形成主要有两个途径：一是由氨基酸降解形成相应的醇；二是由糖类合成氨基酸时所产生的副产物形成的高级醇。
两者都要以α－酮酸作为中间体，酮酸脱羧形成醛，醛还原为醇。
这个貌似专业了点，要了解和学习的东西就更多了=。
= 当然我们也可以简单的通过了解相关专业人士的研究结果来进行过程控制，从而达到改进目的。
重点控制方面主要有一下几点：
1、麦汁方面；
1．1麦汁中α－N
麦汁中α－N含量应保持一个合理的范围，过高或过低均会导致高级醇含量增加。
麦汁中α－N含量低时，酵母可以通过合成途径形成氨基酸。
在此过程中，由于缺乏N源，酵母会合成较多的酮酸，从而形成较多量的高级醇；若麦汁中的氨基酸含量太高，酵母可以通过脱羧基转氨基作用，形成比原来少一个C原子的高级醇。
一般来说，11－12°P麦汁α－N 含量控制在170 －190mg/L比较适宜。
主要控制：首先是原辅材料，因现在大多数啤酒厂辅料基本以淀粉为主，故主要考虑麦芽中α－N的含量。
然后根据麦芽中α－N的含量的高低对糖化工艺有所调整，主要是控制糖化蛋白质休止温度，以及并醪温度等。
（论坛里有较多这方面的相关资料）
1.2麦汁充氧
麦汁含氧量与酵母的增殖有密切的关系，如果充氧不足，酵母增殖缓慢，影响正常发酵；但如果充氧过量，酵母增殖迅猛，麦汁中可利用的N会在短时间内被消耗掉，易造成酵母营养盐缺乏，高级醇的含量就会增加，一般要求控制范围在8－10mg/L。
此外经试验，多缸麦汁进罐时，对每缸充氧进行调整能更好的控制。
比如通常有些工厂定好工艺后每缸充氧都一样，最好能对最后一两缸充氧进行调整，少充或不充。
2、酵母方面；
2.1酵母菌种的选择
不同的酵母菌种在相同条件下生成高级醇含量有很大差别。
2.2酵母接种量及增殖倍数的影响
一般认为，酵母添加量小，酵母增殖后产生的酵母多，有利于高级醇的产生，提高酵母添加量有利于降低高级醇的含量。
目前多数生产公司满罐酵母细胞数控制为：18±2×106个/mL，高峰期酵母数控制为50-70×106个/mL。
若偏低，应适当加大酵母添加量。
3、发酵方面；
3.1发酵度
发酵度越高，表明发酵越旺盛，产生的酒精和高级醇含量就越高。
合理的发酵度控制在68%－70%之间。
3.2发酵温度
适当降低满罐温度和发酵温度，以降低酵母繁殖速度，减少高级醇的产生。
3.3发酵压力
压力越高，有利于减少高级醇的产生。
但考虑压力过高易产生酵母自溶，故我们一般压力控制在0.08～0.12MPa。
3.4酵母自溶
上面提高压力的控制，还有酵母排放和回收的及时性，另外酵母使用代数不能过大。
控制好这些方面，就有利于降低高级醇的产生了。
二、醇酯比高说明什么
醇酯比及醇与酯的比例（此废话=。
=），醇酯比高说明了1、高级醇含量较高；2、酯含量较低。
前面已说明了高级醇的影响，降低高级醇的含量就能减小醇酯比。
另一方面就是提高酯的含量。
酯是啤酒风味不可缺少的一项。
另外有关专家提出啤酒饮后上头不仅与高级醇含量高有关，而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。
例如，白酒中的高级醇含量达到1000mg/L，但饮后并不上头，而啤酒中高级醇含量超过100mg/L时则会出现饮后“上头”的现象，其原因就在于白酒中…醇酯比“较低，约为4.5：1，而通常啤酒中“醇酯比”含量高引起的。
由于高级醇在血液中刺激脑神经，使之收缩，而酯在血液中则使脑神经舒展，所以“醇酯比”低的酒饮后不“上头”。