啤酒中高级醇的形成与控制
啤酒发酵中酯类的形成与控制
酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯和辛酸乙酯被认为是最重
要 的。这 些物质 适量存 在 ，赋予 啤酒一些 酯昧或酒香
酯类是酿造酵母在厌氧糖代谢过程中产生的第二
位 产物 ，也 是影 响啤酒风 味最大 和最重要 的化合物 之
一
味，使酒体丰满协调 ； 过量而超过 阈值 ， 会使啤酒产
生一种 不愉快 的异香 。 ２ 醋 类的形成途 径
化形式起着酰基供体的作用 ，因此 ，酯的合成是一个
需能过程 。 乙酰辅酶 Ａ在 控 制 酯合 成 的过 程 中是 非 常 重要
的。因为它包括 了酵母 细胞体 内许多其它反应 ，例 能供给啤酒所希望的风味，像上面发酵法啤酒的乙酸 酯香。啤酒 中的酯类有两种，一种为中等链长度脂肪 如，类脂生物合成、氨基酸生物合成、脂肪酸生物合 成和 三羧 酸循 环 （ 附图所 示 ） 如 。影 响该 化 合物 的生 成和消除的任何 因素都对酯类合成至关重要。目前，
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啤酒发 酵 中酯类 的形成 与 控 制
薛 业敏
（ 江南大 学生物 工程 学院
中圈分类号 Ｔ ６ 文献标识码 Ｓ２２ ５ Ａ
江苏无锡
２４ ３ ） １０ ６
和 口味阈 值如 附表 所 示 ，其 中乙 酸 乙酯 、乙 酸 异戊
文章 编号
０ ５ —５ ７ ２ ０ ）０ —０ ０ —０ ２ ４ ０ １（０２ ３ ０ ７ ３
酿造酵母通过碳水化合物的代谢作用产生除了主 要产物二氧化碳和乙醇以外的许多化合物 ， 其中一些
风味活 性 物 质 构 成 了啤 酒 的风 味 和 香 气 ，如 ｐｌ ｅ ｉｎｒ ｓ 啤酒 至少有 二十种被认 为是 重要 的。这些化合 物包括
高级醇、脂肪 酸、辅 酶 Ａ （ｏ Ｓ ＣＡ Ｈ）和 酰基转 移酶
浅述氧化在啤酒生产过程中的影响和控制
啤酒中过高氧的含量易使啤酒氧化，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，使啤酒风味变差，饮用时有明显的氧化味（老化味）。
过高氧含量的啤酒，放置时间越长，越容易产生老化味，啤酒也容易失光和浑浊。
除了在主酵期氧有利于酵母增殖、促进新陈代谢以外，在其它过程中任何的氧和氧化反应都会对啤酒质量产生危害。
因此，需要采取一定的措施，控制啤酒生产过程中的氧，使成品啤酒中氧含量降最低，防止其危害啤酒的质量。
１氧对啤酒生产及质量的影响１．１麦汁中溶解氧对发酵的影响麦汁中溶解氧含量会影响发酵过程中酵母的增殖速度和增殖量。
影响发酵速率，影响ＶＤＫ前驱物质１一乙酰乳酸的生成量和氧化速度，影响高级醇、挥发酯等代谢产物的生成量，最终影响到啤酒的风味。
１．２促进啤酒胶体浑浊麦汁和啤酒中含有的多肽和疏基氨基酸蛋白质，在氧存在的条件下，氧化形’成双疏键，从而促进了蛋白质和多酚聚合，形成浑浊物质。
１．３促使麦汁和啤酒的色泽加深糖化、过滤和煮沸过程中，氧的存在造成了溶液中多酚物质的氧化，使麦汁色泽加深，最终影响到成品的色泽。
１．４破坏酒花香味和苦味酒花精油是啤酒重要的香气物质，在煮沸时接触到氧，容易氧化形成脂肪臭。
酒花中的苦味物质在煮沸时，接触到氧，易被氧化成＾ｙ’破树脂，给啤酒带来不愉快的后苦味。
成品啤酒中氧的存在同样也会使酒花香气物质和苦味物质氧化，给啤酒带来脂肪臭和不愉快的后苦味。
１．５使ＶＤＫ回升成品啤酒中存在一定量的ＶＤＫ前驱物质叫一乙酰乳酸，在氧存在的条件下，其经氧化收稿Ｅｌ期：２００９—０１—０６·２５·叶利安庆天拄啤酒有限责任公司２４６００５脱羧反应形成ＶＤＫ，影响啤酒风味。
１．６产生老化昧成品啤酒中含有醇类、酯类、醛类、酮类、挥发酸、酚类及含硫化合物等风味物质。
这些风味物质在氧存在的条件下，大部分易发生氧化，生成氧化物，改变了风味物质性质和呈味性能，产生了老化昧，以致啤酒风味变差，风味稳定性遭到破坏。
啤酒中各种风味缺陷的产生原因及解决措施
摘
要： 啤酒的风味 缺陷， 对啤酒质量有着重要 的影响， 和预防这 些风味缺 陷至关重要， 对 引起 啤 酒中风 改善 针
味 缺 陷的 各 种原 因提 出 了解 决 风味 缺 陷 的 方 法 。
关键词： ； 啤酒 风味缺 陷； 产生原 因； 解决措施
中 图分 类号 ： Ｓ６ ．；Ｓ０ ．；Ｓ ６ ． Ｔ ２２ Ｔ ２１ Ｔ ２ １ ５ ２ ４ 文 献 标 识 码 ： Ｂ
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第 ３卷 第 ４ ５ 期
２００８年 ７月 ．
酿
酒
Ｖ０ ． ５ № ． １ ． ４ ３
ＮＧ ＬＱ Ｏ ＭＡＫｌ ＩＵ Ｒ
Ｊ １， ２ ０８ ｕ． ０
文章编 号：０ ２ ８ ｌ （Ｏ ８ Ｏ — １２ ０ １０ — １ Ｏ２ Ｏ ）４ ０ ０— ３
Ｃａ ｓ ｓａ ｄ Ｓ ｌ ｔｏ ｓｏ ｌ ｖ ｒＤｅ ｅ ｔ ｎ Ｂｅ ｒ ｕ ｅ ｎ ｏ ｕ ｉｎ ｆＦ ａ ｏ ｆ ｃ ｓｉ ｅ
Ｆ ｎ － ｈ ｎＣＨＥ ＪｎＷ ＡＮＧ ｉ ｑ ｎＸＩ ＡＮ Ｈｏ ｇ ｃ ｅ ， ｉ， Ｌ － ｕ ， ＮＧ ａ － ａ ， ＡＮＧ ｏ Ｎ ｎ ｎ ｎＷ Ｄｕ
味， 金属味， 霉味， 麦皮味， 口味腻厚等。这些都会会给 啤酒 口味 带来 巨大的影响， 了啤酒 的质量 。 降低 下面介绍一下其产生原
因及解决措施 。
１ 口 昧粗 涩 １１ 产 生原 因 ．
质含量过高和多酚物质的聚合度太高 。（） ３糖化用水 ｐ Ｈ过高，
碱度大 。（ 麦糟洗涤过度。（） 汁煮沸强度不够， 固氮含量 ４ ） ５ 麦 凝 高 。（ 麦汁煮沸强度过长， ６ ） 导致异 Ｏ一酸 的氧化分解 。（） ｔ ７麦汁 的凝固物分离不好 。 ８发酵不旺盛， 味的泡盖分离不完全或 （） 苦 根本 得不到分离 （ 加压发酵 、 如 锥形罐发 酵等 ） ９酵母苦， 。（） 过
啤酒发酵工艺流程
煮沸的过程添加酒花：添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香 味、提高啤酒的非生物稳定性
（6）冷却 迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热 、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量
2.3 发酵
发酵包括前酵和后酵两个阶段，前酵又分为起泡期、高泡 期和落泡期。 （1）前酵阶段 前酵阶段，酵母大量增殖，并将麦汁中可发酵的糖转 化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。
7．发酵中止现象 发酵液发酵中止即所谓的"丌降糖"。
造成这种现象的原因有：麦芽汁营养丌够，低聚糖含量过高，α－氨基氮丌足 ，酸度过高或过低；酵母凝聚性强，造成早期絮凝沉淀；酵母退化，发生突 变导致丌降糖；酵母自发突变，产生呼吸缺陷型酵母所致。
解决办法：如果是由酵母凝聚性强，造成早期絮凝沉淀所致。可以通过增加 麦汁通风量，调整发酵温度，待糖度降到接近最终发酵度时再降温以延长高 温期。但会改迚酵母的凝聚性能，最好采用分离凝聚性较弱的酵母菌株解决 这一现象。如果是因酵母退化，发生突变导致丌降糖所致。可以采用更换新 的酵母菌种来解决。如果是由酵母自发突变，产生呼吸缺陷型酵母所致。可 以从原菌种重新扩培或更换菌种。此外，在麦芽汁制备过程中，要加强蛋白 质的水解，适当降低蛋白质分解温度，并延长蛋白质分解时间；糖化时要适 当调整糖化温度，加强低温段的水解，保证足够的糖化时间，并调整好醪液 的PH值。
5．双乙酰还原困难 发酵结束后双乙酰含量一直偏高达丌到要求。
造成这种现象的原因有：麦汁中α-氨基氮含量偏低，代谢产生的α-乙 酰乳酸多，造成双乙酰峰值高，迟迟降丌下来；采取高温快速发酵， 麦汁中可发酵性糖含量高，酵母增殖量大，利于双乙酰的形成；主发 酵后期酵母过早沉降，发酵液中悬浮的酵母数过少，双乙酰还原能力 差；使用的酵母衰老或酵母还原双乙酰的能力差等。
糖化阶段添加柠檬酸对啤酒中高级醇含量的影响
37[摘要]通过在糖化阶段添加柠檬酸以改善柠檬酸循环、降低丙酮酸的积累，从而降低啤酒中高级醇含量。
[关键词]高级醇乳酸柠檬酸风味物质有机酸含量高级醇(俗称含杂醇油)是啤酒发酵代谢副产物的重要组成部分。
对啤酒风味影响较大的高级醇是异戊醇和p苯乙醇，但引起‘上头’的主要物质为异戊醇和异丁醇；其含量约75％来自糖代谢，25％来自氨基酸脱羧还原。
部分高级醇的糖代谢见(图1)。
葡萄糖J哪途径丙酮酸——。
+正丙醇Jn一酮基B一甲基异戊酸—一n一酮基异已酸———◆a一酮基异晓酸l＼臌酸J≮缬氨酸l≮亮氨酸甲基丁醛异J。
醛异戊醛l l I图1高级醇的糖代谢高级醇的糖代谢中最关键的物质是丙酮酸，丙酮酸则是酵母糖降解途径的产物，它的浓度也将决定着高级醇水平。
而柠檬酸可增加A仰对磷酸果糖激酶的抑制作用并减缓(或控制)丙酮酸的生成；同时丙酮酸有氧降解进入三羧酸循环途径(图2)，其高柠檬酸水平会加速丙酮酸的有氧降解。
1试验目的在糖化阶段添加柠檬酸以降低丙酮酸的积累，从而降低啤酒中高级醇含量。
2试验材料与法2．1试验材料收稿日期：2008—07—016890N型气相色谱、美国D I O N E X型离子色谱仪。
秒己矿———武：酸／符椽簸苹乒螽涨●Ⅲ{!々．N口延胡／索酸琥珀酸c。
A巩‘：弃檬酸c器哎二垒7茗露字图2三羧酸循环2．2试验方法2．2．1很多啤酒企业在糖化阶段添加磷酸或乳酸进行pH调整。
乳酸、柠檬酸同属有机酸、弱酸，其酸度相当，同时柠檬酸的口感较乳酸协调，因此用柠檬酸调节糖化麦汁pH是可行的。
2．2．2实验方案(表1)表1试验方案项目对照实验1实验2糖化用酸乳酸100％柠檬酸50％乳酸+50％柠檬酸下料结束5．2—5．45．2～5．45．2_5．4糖化醪液pH实验组、对照组除糖化调酸差异之外其它均保备注持一致2．2．3通过对成品的风味物质(如乙醛、总酯、总醇、异戊醇、异丁醇、正丙醇、D M S等)及有机酸(如丙酮酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等)检测，同时进行品尝对比评价。
啤酒酿造技术实验问题及答案
1.如何解决在粉碎麦芽的时候，发现还有少量完整的麦芽颗粒？a. 适当调小辊轴间距。
b.适当减慢加料速度并保持均匀加料。
2.糖化：糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适当的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质分解成可溶性的低分子物质，即提取麦芽和辅料成分的过程。
3．工艺过程麦芽→粉碎机→糖化锅→过滤槽（检测浓度）→煮沸锅（检测浓度）→ 回旋沉淀槽→薄板冷却器→进发酵罐4.简述实验过程中添加石膏的作用？a.糖化用水中添加石膏后，使醪液中碱性磷酸盐恢复酸性，保证麦汁中存在足够的酸性缓冲物质。
b.石膏可赋予啤酒干爽的口味。
c.可减弱糖化醪液色度的上升减少吸槽时硅酸盐、色素物质和多酚的浸出。
d.麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固，使麦汁清亮透明。
e.增加α-淀粉酶的热稳定性，并有利于内肽酶的作用。
f.添加石膏可以补充水中缺少的钙离子。
5.什么是酸休止，酸休止温度是多少？酸休止：啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀的水解，产生酸性磷酸盐。
此工艺条件温度为35～37℃。
6.什么是蛋白质休止，蛋白质休止温度是多少？蛋白质休止也称蛋白质水解，是指将蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解高分子氮（多肽）、中分子（多肽、肽类）和低分子氮（氨基酸）的过程。
蛋白质休止温度：50℃左右。
7.简述酒花的主要成分及其在啤酒发酵中的主要作用？主要成分：酒花油、酒花树脂（苦味物质）、多酚主要作用：a.赋予啤酒爽口的苦味；b.赋予啤酒特有的酒花香气；c.酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，加速麦汁的澄清，有利于提高啤酒的非生物稳定性；d.具有抑菌、防腐作用；e.增强啤酒的泡沫稳定性。
8.糖化时使用苦型和香型两种酒花，各在什么时候加？⑷添加苦型酒花：麦汁煮沸开锅5min，添加苦型酒花40g（0.04%），⑸添加香型酒花，沸终前10min，添加香型酒花25g（0.02%）。
9.啤酒发酵的实验原理？将糖化后冷却至 10℃左右的麦芽汁送入发酵罐，接入酵母菌种，然后充氧，以利酵母菌生长，同时使酵母在麦汁中分散均匀，待麦汁中的溶解氧饱和后，让酵母进入繁殖期，约20 小时后，溶解氧被消耗，逐渐进入主发酵。
啤酒的发酵过程与时间控制
啤酒的发酵过程与时间控制啤酒是一种古老而受欢迎的饮品，其制作过程中的关键步骤之一是发酵。
发酵是指利用酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在酿造啤酒时，控制合适的发酵时间非常重要，这样才能获得理想的口感和香气。
本文将介绍啤酒的发酵过程以及时间控制的重要性。
一、发酵过程1.原料准备：啤酒的主要原料包括麦芽、水、啤酒花和酵母。
麦芽是啤酒的主要发酵物质，含有淀粉和糖类。
水是制作啤酒的溶剂，通过溶解麦芽中的成分，使之成为发酵的底物。
啤酒花赋予啤酒独特的苦味和香气。
酵母则负责将糖转化为酒精和二氧化碳。
2.糖化过程：在糖化过程中，麦芽中的淀粉会被麦芽酶分解为糖类。
通过调整麦芽和水的比例以及控制温度，可以控制糖化的效果和时间。
3.糖化液煮沸：糖化液煮沸后，会杀死其中的酵母，使之停止活动。
此时，糖化液中的麦芽和水溶液称为“麦汁”。
4.麦汁冷却：将麦汁冷却至适宜的温度，以便接种酵母。
温度过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
5.发酵过程：将酵母接种入麦汁中，开始发酵过程。
在发酵过程中，酵母会分解麦汁中的糖类，并产生酒精和二氧化碳。
同时，还会产生各种味道和香气。
6.陈化和二次发酵：发酵过程通常持续一周至数周，具体时间取决于啤酒类型和制作工艺。
部分啤酒还会经历二次发酵，以进一步改善其风味和质量。
二、时间控制的重要性时间控制是保证啤酒品质稳定性的关键因素之一。
不同类型的啤酒对发酵时间有着不同的要求。
发酵时间过短可能导致酵母未能彻底分解糖类，啤酒口感较重，香气不够。
而发酵时间过长则会导致酒体较稠，口感平淡。
因此，对于不同类型的啤酒，需要根据实际情况和经验来掌握合适的发酵时间。
此外，环境温度也会对发酵时间产生重要影响。
较高的温度会加快酵母的活动速度，使发酵过程变短。
相反，较低的温度会减慢酵母的活动速度，使发酵过程变长。
因此，在控制发酵时间时，需注意控制环境温度，提供适宜的条件。
三、结语发酵是啤酒制作中至关重要的步骤之一，合理的发酵过程和时间控制可以影响啤酒的品质和口感。
啤酒泡持性的控制
浅谈影响啤酒泡持性的因素及控制措施华润雪花啤酒（安庆）有限公司吴文林 246005泡沫俗称啤酒之花，它是评价啤酒的一项重要感官指标，洁白细腻、丰富、稳定的啤酒泡沫可以带给消费者新鲜、清爽的视觉享受,赋予唇和口的触觉享受,以及泡沫破裂带来的风味物质的嗅觉享受，引起消费者的品尝欲望。
随着消费者对啤酒知识的不断了解，对啤酒质量提出更高要求。
泡沫作为啤酒的一项重要质量指标已参与了市场竞争，同时越来越受到消费者重视，泡沫性能的好坏在啤酒生产中占据着相当重要的地位。
啤酒由蛋白质及其分解产物、矿物质、维生素等组成。
这些物质组成啤酒酒体，形成啤酒独特的风味，而蛋白质对啤酒泡沫性能有重要的作用,对泡沫性能有直接影响。
泡沫主要组成物质来源于麦芽中的“起泡蛋白”和酒花中异葎草酮。
它是由“起泡蛋白”中的赖氨酸的氨基和异葎草酮的羟基结合而成的复合物。
其具有蛋白质的亲水性和异葎草酮的疏水性，从而构成良好的泡沫性、持久性、附着力，啤酒良好的泡沫性能只能靠完善的生产工艺方能予以保证。
1.泡沫的性能啤酒的泡沫性能包括起泡能力、起泡外观、泡沫的持久性和泡沫的附着力等。
啤酒的起泡性能是指形成泡沫的能力和泡沫高度等。
当啤酒注入杯中，酒液上部应有1/3-1/2容量的泡沫存在，此时的泡沫应洁白细腻。
泡沫持久性即泡沫稳定性，是指泡沫形成后至泡沫消失所持续的时间。
良好的啤酒泡沫饮用完毕后，仍未完全消失。
泡沫的附着力又称啤酒挂杯性。
优良的啤酒，饮用完毕后，空酒杯的内壁应均匀布满残留的泡沫，残留的泡沫越多，说明泡沫附着力越好。
2. 啤酒泡沫的成分啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白与异葎草酮等组成的复合体。
通过蛋白质分解产物、酒花苦味物质、少量脂类、金属离子及带电多糖等成分构成，其中最重要的是泡沫蛋白成分。
3.影响啤酒泡沫的因素CO2含量不足，一般低于%，或者因为压盖不严密，漏气造成起泡性能差。
使用了有油润滑的空压机，又未对空气进行必要的过滤和气液（油）分离。