中餐服务管理ppt课件
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中餐服务PPT课件
等。有济南和胶东两个地方的风味，济南菜以汤著称，清汤、奶汤极为考究。 奶汤蒲菜被人们誉为“济南第一汤菜”。胶东菜以烹制各种海鲜驰名。鲁菜经典 :“九转大肠”。 4.“东南第一佳味”———苏菜 苏菜是江苏菜的简称，选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清 明、鲟鱼不过端午”之说。苏菜制作精细、因材施艺、追求本味、清鲜平和， 讲究刀工，善用火候;擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。著名的菜肴品种:“清 汤火方”“松鼠鳜鱼”“盐水鸭”“天目湖砂锅鱼头”“金蹼仙裙”等。徐海风味自徐州沿 东陇海线至连云港一带为代表，以鲜咸为主;淮扬风味以淮安、扬州为代表， 选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤 ，并精于造型，淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”;金陵风味以南京菜为 代表，以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美
6.“天堂美食”———浙菜 浙菜是浙江菜的简称，选料讲究品种和季节时令。烹调技法擅长炒、炸、烩、 熘、蒸、烧，重原汁原味。著名的菜肴品种:“西湖醋鱼”“生爆鳝片”“东坡肉”“龙 井虾仁”“干炸响铃”“叫化童鸡”“干菜焖肉”“大汤黄鱼”等。浙菜由杭州、宁波、绍 兴和温州四个菜品流派所组成。杭州菜素有“南料北烹，口味交融”的特点，宁 波菜又叫“甬帮菜”，以烹制海鲜见长;绍兴菜擅长烹制河鲜家禽;温州菜以海鲜入 馔为主，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。浙菜经典:“西湖醋鱼” 。 7.“芙蓉国里品辣腊”———湘菜 湘菜是湖南菜的简称。湖南有“芙蓉国”之称。湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、 鲜香，善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨。最大特色一是辣，二 是“腊”。著名菜肴品种:“腊味合蒸”“东安鸡”“麻辣子鸡”“汤泡
誉。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏菜经典:“清汤火方”（与苏州传 统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”）。 5.“南国风味”———闽菜 闽菜是福建菜的简称，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，尤以“香”“味”见长;刀工 严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉;讲究火候，注重调味，偏于 甜酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”之说;烹调擅长炒、蒸、煨。著 名菜肴品种:“佛跳墙”“醉糟鸡”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”等。 闽菜最早起源于福建闽侯县，形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括泉 州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜;闽南菜以漳州为首，讲究 作料调味，重酸辣;闽西菜包括长汀及西南一带，偏重咸辣，烹制多为山珍， 带有山野风味。闽菜经典:“佛跳墙”（原名“荤罗汉”，始于清代）。
餐饮服务管理培训教材PPT实用课件(共95页)
❖ 端托
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
《中餐零餐服务》课件
加强顾客关系管理，提高顾客满意度和忠诚度，通过口碑传播扩大 品牌影响力。
拓展国际市场
市场调研
01
了解国际市场需求和竞争状况，制定针对性的市场拓展策略。
国际合作
02
寻求与国际餐饮企业的合作机会，共同开拓国际市场。
文化交流
03
借助中餐文化优势，开展国际文化交流活动，提升中餐在国际
市场的知名度和美誉度。
优化服务流程
预订与排队管理
提供便捷的预订渠道和有效的排 队管理系统，减少顾客等待时间
。
上菜速度
合理安排厨房制作流程，确保菜 品快速、准确地送达顾客桌前。
结账便捷
提供多种结账方式，如现金、刷 卡、移动支付等，方便顾客结账
。
04
中餐零餐服务案例分析
成功案例一：海底捞
总结词
服务周到，口碑良好
详细描述
中餐零餐服务的特点
01
02
03
个性化
中餐零餐服务注重满足单 个顾客的口味和需求，提 供定制化的餐饮服务。
高效性
由于顾客数量相对较少， 中餐零餐服务在点餐、上 菜、结账等环节更加高效 快捷。
灵活性
中餐零餐服务不受时间、 人数等因素限制，可以根 据顾客需求随时提供服务 。
中餐零餐服务的重要性
满足个性化需求
《中餐零餐服务》 ppt课件
• 中餐零餐服务概述 • 中餐零餐服务流程 • 中餐零餐服务质量提升 • 中餐零餐服务案例分析 • 中餐零餐服务未来展望
目录
01
中餐零餐服务概述
中餐零餐服务的定义
01
中餐零餐服务是指在中餐厅内为 单独的顾客提供点餐、上菜、结 账等服务的餐饮服务模式。
02
与团体餐或宴会服务不同，中餐 零餐服务主要针对单独的顾客， 提供个性化的餐饮体验。
拓展国际市场
市场调研
01
了解国际市场需求和竞争状况，制定针对性的市场拓展策略。
国际合作
02
寻求与国际餐饮企业的合作机会，共同开拓国际市场。
文化交流
03
借助中餐文化优势，开展国际文化交流活动，提升中餐在国际
市场的知名度和美誉度。
优化服务流程
预订与排队管理
提供便捷的预订渠道和有效的排 队管理系统，减少顾客等待时间
。
上菜速度
合理安排厨房制作流程，确保菜 品快速、准确地送达顾客桌前。
结账便捷
提供多种结账方式，如现金、刷 卡、移动支付等，方便顾客结账
。
04
中餐零餐服务案例分析
成功案例一：海底捞
总结词
服务周到，口碑良好
详细描述
中餐零餐服务的特点
01
02
03
个性化
中餐零餐服务注重满足单 个顾客的口味和需求，提 供定制化的餐饮服务。
高效性
由于顾客数量相对较少， 中餐零餐服务在点餐、上 菜、结账等环节更加高效 快捷。
灵活性
中餐零餐服务不受时间、 人数等因素限制，可以根 据顾客需求随时提供服务 。
中餐零餐服务的重要性
满足个性化需求
《中餐零餐服务》 ppt课件
• 中餐零餐服务概述 • 中餐零餐服务流程 • 中餐零餐服务质量提升 • 中餐零餐服务案例分析 • 中餐零餐服务未来展望
目录
01
中餐零餐服务概述
中餐零餐服务的定义
01
中餐零餐服务是指在中餐厅内为 单独的顾客提供点餐、上菜、结 账等服务的餐饮服务模式。
02
与团体餐或宴会服务不同，中餐 零餐服务主要针对单独的顾客， 提供个性化的餐饮体验。
中餐包厢服务程序及标准PPT(共 44张)
中餐包厢服务程序 及标准
服务程序
餐前准备→迎接客人→ 拉椅送座→倒茶→点菜 →点酒水→上菜→席间 服务→结帐→送客→收 市工作
餐前准备
• 1、就餐物品
• 工作标准：ห้องสมุดไป่ตู้洁、完好、量足
• 工作程序：检查服务抹布（干净完好）、 托盘（无油迹、无破损）、冰桶（无指 纹、无油迹、无破损）、冰夹（捏力完 好）、服务夹、热水瓶、茶壶、备用餐 具、餐纸、烟灰缸、开瓶器等物品是否 到位。
• 2、检查台面、环境
• 工作标准：台面间距匀称、物品摆放正 确、无遗漏、设备设施安全完好。
• 工作程序：根据用餐人数调整台面，位 置间距均匀，如有席卡，席卡摆于餐位 的左上方，若需要餐厅按席位图排放席 位，请勿必仔细检查席卡名单，按顺时 针方向摆放；灯光完好，电视机、遥控 完好，空调及风机温度及声音一否合适， 花草有无枯萎。
• （2）右手拿起筷子，左手抽出筷套，将筷子 对整齐轻轻放在筷架上，底端离桌边一指距 离，动作迅速。
• （3）如宾客正在谈话，要礼貌地道歉后，征 得客人同意，再铺上口布。 ★女士优先，先宾后主
上茶水
• 客人入坐后，征询后，从主宾的右 侧开始，右脚在前，左脚在后，顺时针 斟倒茶水并请客人用茶（用手示意）。 同时要注意提醒客人茶水很热，小心烫 到。客人若有其它需求，尽量满足。
点酒水/ 饮料
• 站在客人的右侧为客人点酒水：“您好，请 问需要酒水或者饮料吗？”如客人需要，则 详细向客人介绍：“我们这儿白酒有……红 酒有……还有饮料和现榨果汁……，口味也 不错，您不妨试一下。”
• （2）一般从主宾、主人位开始，其次有年长 者先给年长者拉椅，有女士者先给女士拉椅。
• ★如座位不够，视具体情况为宾客加位。 • ★如有小孩，应主动询问是否送上小椅子。 • ★注意不碰客人为准
服务程序
餐前准备→迎接客人→ 拉椅送座→倒茶→点菜 →点酒水→上菜→席间 服务→结帐→送客→收 市工作
餐前准备
• 1、就餐物品
• 工作标准：ห้องสมุดไป่ตู้洁、完好、量足
• 工作程序：检查服务抹布（干净完好）、 托盘（无油迹、无破损）、冰桶（无指 纹、无油迹、无破损）、冰夹（捏力完 好）、服务夹、热水瓶、茶壶、备用餐 具、餐纸、烟灰缸、开瓶器等物品是否 到位。
• 2、检查台面、环境
• 工作标准：台面间距匀称、物品摆放正 确、无遗漏、设备设施安全完好。
• 工作程序：根据用餐人数调整台面，位 置间距均匀，如有席卡，席卡摆于餐位 的左上方，若需要餐厅按席位图排放席 位，请勿必仔细检查席卡名单，按顺时 针方向摆放；灯光完好，电视机、遥控 完好，空调及风机温度及声音一否合适， 花草有无枯萎。
• （2）右手拿起筷子，左手抽出筷套，将筷子 对整齐轻轻放在筷架上，底端离桌边一指距 离，动作迅速。
• （3）如宾客正在谈话，要礼貌地道歉后，征 得客人同意，再铺上口布。 ★女士优先，先宾后主
上茶水
• 客人入坐后，征询后，从主宾的右 侧开始，右脚在前，左脚在后，顺时针 斟倒茶水并请客人用茶（用手示意）。 同时要注意提醒客人茶水很热，小心烫 到。客人若有其它需求，尽量满足。
点酒水/ 饮料
• 站在客人的右侧为客人点酒水：“您好，请 问需要酒水或者饮料吗？”如客人需要，则 详细向客人介绍：“我们这儿白酒有……红 酒有……还有饮料和现榨果汁……，口味也 不错，您不妨试一下。”
• （2）一般从主宾、主人位开始，其次有年长 者先给年长者拉椅，有女士者先给女士拉椅。
• ★如座位不够，视具体情况为宾客加位。 • ★如有小孩，应主动询问是否送上小椅子。 • ★注意不碰客人为准
《中餐零点服务》课件
2 创造更多收益来源
为餐厅提供了一个扩大市场份额、增加收益 的机会。
3 与市场趋势保持一致
随着年轻人的不断涌入城市，品尝夜宵和街 头小吃已经成为他们的生活方式。
4 体现餐厅的创新精神
通过创新服务来满足顾客的需求能够提高品 牌的忠诚度，让餐厅在竞争中占据更有利的 地位。
中餐零点服务的挑战
食材供应限制
中餐零点服务的员工培训和招聘管理
为餐厅提供高质量的服务，需要提高员工的培训和管理质量。以下是几个方面的建议： • 招募有经验和能力的员工 • 开展灵活的工作安排 • 提供系统的培训课程 • 确保员工能够掌握服务文化和服务作业规范。
中餐零点服务的营销和推广
社交媒体营销
通过社交媒体发布优惠信息、推送菜单、分享做菜 技巧等方式，增加顾客的关注度和品牌认知度。
中餐零点服务的厨房操作管理
1
准备工作
提前准备好所需的材料，并将厨房进行清洁和消毒。
2
预热设备
确保设备被正确加热，以便更好地处理菜品。
3
分工作业
分配工作和任务，提高效率和厨房的工作量。
4
注意安全
提高员工的安全意识，注意消防和电器安全等，做好紧急场景应对的准备工作。
确保中餐零点服务的食品安全和卫生
保证食品安全和卫生是中餐零点服务运营的重要一环。以下是采用的最佳实践。 • 保持厨房卫生 • 选择好的食材来源 • 制定食品加工处理流程的规范 • 提高服务过程的卫生标准
传统的广告活动
发放广告传单、举行品鉴活动等传统营销方式，吸 引更多的顾客。
中餐零点服务的定价和收益管理
智能的价格和收益管理是中餐零点服务的重要一环。以下是几个方面的建议。 • 根据市场需求和顾客反馈，合理定价 • 制定反应企业经营状况的收益目标 • 运用智能化的收益管理工具 • 定期评估中餐零点服务的经营效果并制定相应的改进措施。
中餐服务礼仪课件(PPT 42张)
让每一处细节为自己加分！
正确的手势（指引、引领）
• 自然优雅，规范适度，富有表现力的“体态语言”。 • 将五指伸直并拢，掌心斜向上方，手与前臂形成直线，以 肘关节为轴，弯曲140度左右为宜，手掌与地面基本上形 成45度角。 • 与客人交谈时，手势不宜过多，动作不宜过大，更不要手 舞足蹈。 • 手势动作应与表情和表意相一致。 • 不能用单手指，指点客人或指向。
提拿物品
• 提携物品时，要充分尊重客人的意愿。凡客人要亲自提携 的物品，不可强行提携。 • 物品要轻拿轻放，切忌随意乱丢或叠压、重压。 • 将物品送进包间或车上时，要走在客人左前方两三步处， 随着客人的步子行进，遇转弯时，要微笑向客人示意。 • 客人物品放上车时，与客人核实件数后，不要立即转身离 去，要向客人热情告别：“谢谢您的光临，欢迎下次再 来”，“祝您旅途愉快”。
鞋袜的穿着要求 • 男士穿着黑色皮鞋和深色袜子，不穿白色或太浅色的袜子。 • 女士穿中跟皮鞋和肉色袜子，袜口不能露在衣裙之外。 饰品的佩戴要求 • 除手表、婚戒外，不应佩戴耳环、手镯、手链、项链等饰 品。 • 不应佩带运动型的手表款式。 • 餐厅员工手部不准佩戴任何饰品。
仪容要求
1.发型
• 发型要朴实大方，头发要适当梳洗。 • 男士鬓发不盖过耳部，前不及眉，头发不能触及 后衣领，不烫发、不染色发，保持清洁、整齐、 无头屑。 • 女士头发过肩须整洁扎起，并用黑色发网罩起。 不能有怪异发型和发色
2.西服、鞋袜、饰品
• 衬衫配套。两件套或三件套西服，均应穿单式衬衣，熨烫平整。
• 内衣配套。按国际惯例不能加毛背心或毛衣。最多加一件“V”字领羊 毛衣。 • 领带配套。在正式场合，穿西服必须系领带（或领结）。 • 面料质地颜色配套。在正式场合，应穿同一面料、同一颜色的西服套 装为好。但一般场合可穿西服可上下分色。 • 皮鞋配套。穿西服一定要穿皮鞋，决不能穿旅游鞋、轻便鞋。 • 西装穿着规范。三粒扣一般扣上第一、二粒扣或中间一粒；两粒扣西 装只系第一粒或全部不系，正式场合，要把第一粒纽扣系上，在坐下 时方可解开。
中职餐饮服务与管理介绍PPT课件( 33页)
（三）开茶到台后，服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼 貌茶，以七八分满为宜。
（四）根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服 务员名字，把点心卡送上台，为客人去筷套并收走筷套。
三、开餐服务• （一）早茶 Nhomakorabea务1.服务员为客人提供茶水服务后，点心推销员应将点心车推 至客人桌旁。
2.点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种，在客人 选定后，服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌。
三、餐前服务
（一）迎宾员为客人递呈菜单后，值台服务员应及时为客人递送 第一道香巾。
（二）值台服务员在征询客人需喝什么茶时，应介绍本餐厅的茶 叶品种。
要时帮助客人取菜。 5.如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充。 6.服务员要做好热菜的保温工作，并及时回答客人提出的有
关菜点的问题。 7.勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随时
准备为客人提供服务。
（三）套餐服务
1.服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介 绍套餐的种类、价格等，询问客人需要哪类，然 后开单下厨。 2.当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时， 服务员应立即将套餐送上餐桌。 3.为客人备好必要的调料。
第三单元 中餐厅服务
主题一 中餐简介 主题二 中餐厅的早茶服务 主题三 中餐厅午晚餐服务 主题四 团体餐服务
主题一 中餐简介
• 一、中国菜的特点 （一）概述 （二）中国菜特点
1.具有色彩鲜明的民族性、地区性、家庭性。 2.选料广泛，可分为精细和粗犷两类，其中商品菜选料 多为精细一类。 3.菜点花色品种繁多。 4.刀法、刀口多样，商品菜大多刀工精细，家庭菜则较 为随意。
（二）中餐厅的环境氛围
1.中餐厅的装饰与布置 2.服务人员的着装及服务方式 3.音乐佐餐 • (1)背景音乐 • (2)民族乐器演奏 • (3)歌舞伴餐
（四）根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服 务员名字，把点心卡送上台，为客人去筷套并收走筷套。
三、开餐服务• （一）早茶 Nhomakorabea务1.服务员为客人提供茶水服务后，点心推销员应将点心车推 至客人桌旁。
2.点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种，在客人 选定后，服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌。
三、餐前服务
（一）迎宾员为客人递呈菜单后，值台服务员应及时为客人递送 第一道香巾。
（二）值台服务员在征询客人需喝什么茶时，应介绍本餐厅的茶 叶品种。
要时帮助客人取菜。 5.如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充。 6.服务员要做好热菜的保温工作，并及时回答客人提出的有
关菜点的问题。 7.勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随时
准备为客人提供服务。
（三）套餐服务
1.服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介 绍套餐的种类、价格等，询问客人需要哪类，然 后开单下厨。 2.当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时， 服务员应立即将套餐送上餐桌。 3.为客人备好必要的调料。
第三单元 中餐厅服务
主题一 中餐简介 主题二 中餐厅的早茶服务 主题三 中餐厅午晚餐服务 主题四 团体餐服务
主题一 中餐简介
• 一、中国菜的特点 （一）概述 （二）中国菜特点
1.具有色彩鲜明的民族性、地区性、家庭性。 2.选料广泛，可分为精细和粗犷两类，其中商品菜选料 多为精细一类。 3.菜点花色品种繁多。 4.刀法、刀口多样，商品菜大多刀工精细，家庭菜则较 为随意。
（二）中餐厅的环境氛围
1.中餐厅的装饰与布置 2.服务人员的着装及服务方式 3.音乐佐餐 • (1)背景音乐 • (2)民族乐器演奏 • (3)歌舞伴餐
中餐厅服务简介PPT课件(13张)
•
8.当土建结构施工完成后转入装饰或 安装施 工时， 必须对 临边、 洞口、 管弄井 和电梯 井等安 全防护 设施重 新进行 验收， 确认合 格后， 方能投 入使用 。如装 饰或安 装作业 交付其 它施工 单位时 ，双方 应履行 交接手 续，做 到职责 明确。
Hale Waihona Puke 谢谢观看第3章 中餐厅服务
目录
• ３．１零点餐厅服务 • ３．２团体包餐服务 • ３．３茶市服务
３．１零点餐厅服务
• 3.1.1零点餐厅服务的特点及要求
– 1)随点随吃 – 2)宾客各异 – 3)多台、多档 – 4)餐后付款
３．１零点餐厅服务
• 3.1.2零点餐厅的布置
– 1)餐桌布置 – 2)餐椅布置 – 3)工作台布置 – 4)酒柜和收银台的布置 – 5)屏风的布置 – 6)衣帽间或衣帽架的布置 – 7)绿化布置 – 8)室温调节 – 9)音响设置
– 1)团体包餐的种类
• (1)会议包餐。 • (2)旅游包餐。 • (3)其他类型包餐。
３．２团体包餐服务
– 2)就餐服务
• (1)引宾入座 • (2)上菜上饭 • (3)值台巡视 • (4)结账收款 • (5)送客收台
３．３茶市服务
• 茶市服务程序如下：
– 1)准备工作 – 2)开茶服务 – 3)茶点销售 – 4)餐中服务 – 5)结账收款
•
1.认真执行安全技术措施及安全操作 规程， 负责对 施工班 组人员 及分包 方人员 进行有 针对性 的安全 技术交 底，履 行签字 手续， 并对规 程、措 施及交 底执行 情况经 常检查 ，随时 纠正违 章作业 ；
•
2.负责检查督促每项工作的开展和接 口的落 实，有 权拒绝 不符合 安全操 作的施 工任务 ，除及 时制止 外，有 责任向 项目经 理汇报 ；
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
迎宾
引位
拉椅让座 递送菜单
.
32
点菜工作流程
问候客人 介绍、推荐菜肴 填写点菜单
点酒
确认
下单
.
33
传菜员工作流程
接单分类
配料准备
核菜划单
传菜
收盘
信息传递
.
34
任务三 餐后服务
• 学习目标 1．了解餐厅服务员餐后服务工作的主
要环节
2．掌握餐后各工作环节的流程及标准 • 学习重点
结帐收银、送客撤台、收尾小结的服 务标准
反馈及遗留问题处理
.
40
.
20
岗位职责
传菜员
工作流程
端托技能
.
21
传菜员的岗位职责
（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区 域的卫生清洁工作 （2）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注 意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作
（3）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人员 （4）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到餐 厅内，向服务员报出菜名及台号
.
6
中 餐 中餐在长期的发展过程中，逐步形成 服 了具有中国文化特色并与中餐菜肴 务 特点相适应的服务方式。 方 式
.
7
按
上
共餐式
菜
的
派餐式
特
点
分
自助式
.
8
按
客 • 餐前结账式 ： 即点菜后、就餐前必须先付
人
清全部款项。此方式适合接待客流量较大 的低档餐厅，对客人不方便。
结
账 • 餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。
菜 • 菜系具有明显的地区和民族特色，前
系 者称地方菜，后者称民族菜
的
• 我国地方菜系通常有“四大菜系”和 “八大菜系”之称
分
类
.
5
八 大 菜 系
• 四川菜： 简称川菜 • 山东菜： 简称鲁菜 • 广东菜： 简称粤菜 • 江苏菜： 简称苏菜 • 福建菜： 简称闽菜 • 湖南菜： 简称湘菜 • 安徽菜： 简称徽菜 • 浙江菜： 简称浙菜
2）收撤餐具要轻拿轻放，尽量不要发生碰撞声响 3）收撤餐具要为下道工序创造条件，收碗时，大碗在下， 小碗在上
4）收撤时，要把盛有汤或菜的餐具集中起来放置 • 顺序
银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器— —筷子
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39
收尾小结工作流程
撤器具收布草
清洁
安全落实
填写日报表
建立客史档案
信息传递
存档
方
这种方式能使客人得到热情周到的服务， 并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐
式 厅收入。现在为大部分餐饮企业所采用。
分
.
9
按
零餐服务 团体包餐 宴会服务
进
餐
的
种
类
分
.
10
零餐服务
餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式。
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11
团体包餐
客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统 一、进餐时间统一的一种就餐形式。
（5）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐厅 内的沟通工作
（6）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤 （8）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭，并 做好记录
（9）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接 （10）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量
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22
传菜员工作流程
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35
餐厅服务员 餐后服务的主要工作环节
结账收银
送客撤台
收尾小结
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36
结账收银工作流程
结帐准备
现金结账
递交账单
支票结账
信用卡结账
结帐
签单结账
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37
送客撤台工作流程
拉椅
致谢
送客
检查
撤台
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基础知识
◆送客
是餐厅服务工作能否做到善始善终的体现，同时也是 饭店管理水平的体现
◆撤台
• 要求 1）零点撤台需在该桌客人离开餐厅后，宴会撤台必须在所 有客人均离开餐厅后才能进行
（1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。 （2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用 服务用语。 （3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变 动情况。 （4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束 后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更 有关工作。 （5）团体用餐前15分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知 后厨以备起菜。 （6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。
第七讲 中餐服务管理
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1
第一节 中餐知识
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2
问题导入
中国菜肴特点
中国菜系的分类
中餐厅的环境气氛
中餐服务方式
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3
• 中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充的古代营养卫生理论为依据的
• 五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗， 五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤
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4
中
国 • 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称
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12
宴会服务
是中餐接待中标准较高，要求很严格的一 种服务方式。
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13
第二节 中餐服务基本流程
餐前准备
餐中服务
餐后服务
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14
中餐服务流程图
餐前准备
预订
有
客人到达
迎宾 询问有无预定
无
检查预订记录 征询客人意见
领位
拉椅让座 开茶服务
点菜服务（零点） 调整菜单（宴会）
划单传菜
上菜分菜
巡台服务
结帐收银 送客撤台
清洁卫生
物品准备
餐前会
信息准备 迎接客人
.
23
岗位职责
值台员
工作流程
技能训练
铺台布、折花、摆台
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24
岗位职责
（1）按规定着装，提前十分钟到岗。 （2）服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备 工作。 （3）掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。 （4）按服务程序及标准为客人提供就餐服务。 （5）帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问 题和投诉反映给领班。 （6）当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。 （7）注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。 （8）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 （9）及时完成上级交给的工作任务。
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19
预订相关知识
（1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等
（2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、 宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜 肴酒水要求等
（3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订
（4）预订的变更 双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违
约按协议处理。
收尾小结
.பைடு நூலகம்
15
任务一 餐前准备
• 学习目标 1．了解餐前准备工作中所涉及的
基层岗位 2．明确各岗位职责 3．掌握各岗位的工作内容及要求
• 学习重点 各岗位的工作流程及服务标准
.
16
餐前准备工作中所涉及的基层岗位
预订员
值台员 传菜员
库管员
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17
工作流程
预订员
岗位职责
相关知识
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18
预订员岗位职责
工作流程
清洁卫生 物品准备 餐前会
.
物品发放
29
任务二 餐中服务
• 学习目标
1．了解餐中服务工作中所涉及的基
层岗位
2．熟练掌握各岗位的工作流程及服
务标准
3．熟练掌握各岗位的基本服务技能
• 学习重点
各岗位的工作流程、服务标准
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30
餐中服务所涉及的基层岗位
迎宾员 值台员 传菜员
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31
迎宾员工作流程
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25
工作流程
清洁卫生 物品准备 摆台 餐前会
信息准备
自查
迎接客人
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26
铺台布训练步骤
站位准备
铺台布
推拉式 撒网式 抖铺式
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27
岗位职责
库管员
工作流程
相关知识
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28
工作职责
库管员
（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生及 仓储条件控制工作。
（2）负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作。 （3）负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作。 （4）做好每月领用物品的汇总统计及盘点工作。 （5）控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期。 （6）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 （7）及时完成上级交给的工作任务。