乳制品生产环节安全控制
乳制品生产环节安全控制
乳制品生产环节安全控制文谷昭丹辽宁省东港市市场监督管理局食品安全是关乎人们健康的重要环节，受到社会各界的关注。
近年来，乳制品安全问题逐渐受到人们的重视，但从2004年至今，还是有因乳制品安全问题而给人们带来伤害。
因乳制品很难通过肉眼或是口感来判断其质量，而且如果不在专业仪器和设备的帮助下，专业人士也难以对乳制品的质量进行准确的判断。
为了更好地解决这些问题，就应在乳制品生产环节给予重视，并加强其安全控制，制定完善的质量安全控制策略，真正确保乳制品在生产环节就达到质量安全要求，从而杜绝安全问题的出现。
一、乳制品生产的主要流程在乳制品的实际生产中包括几大环节，有饲料、饲养、收奶、加工以及分销和消费等环节，收奶和加工是乳制品生产工作中内部工作项目，能够被有效控制；而对于其他几个环节，属于外部环节，对其进行有效控制的难度是较大的。
而当前有些企业通过建立自己的牧场，有效地解决了该问题，通过对源头进行有效控制，可以为乳制品生产提供坚实保障。
饲料环节是具有源头性特点的部分，饲料是由外部购进的，这使得乳制品加工企业很难对其进行控制。
如果饲料中含有有害物质，（如激素、农药残留等）都会对奶的质量带来影响。
对此，在购入饲料时，必须要对其进行严格的检验，确保其合格后才能进行使用，以此保障乳制品生产工作的有效开展。
饲养工作有一定的活体防护性特点，在饲养工作中应重视奶牛的健康情况，做好防病防疫工作，在饲养时不可以出现抗生素超标的现象。
收奶工作存在现场性与集中性的特点，并在该工作安全控制策略，在宏观引导下确保企业乳制品生产安全管理体系的规范性。
提升对乳制品质量的认证制度的相应执行力，更要通过乳制品取样以及分析规范和标准的形式确保乳制品质量满足要求。
（三）对乳制品生产卫生进行严格管控生产厂必须要对生产场地进行严格管理，确保其附近没有污染区，要远离学校、医院、工厂以及居民区等地区，确保生产工作保持清洁、干燥且通风，其工作人员也要持健康证，保持个人卫生，并在工作时戴好口罩、穿好工作服，做到经常修剪指甲，以此确保生产质量达到标准。
乳制品加工安全操作指引
乳制品加工安全操作指引一、原料采购1、奶源选择优先选择来自健康奶牛、经过严格检疫和检测的奶源。
要求供应商提供奶源的相关检测报告，包括但不限于抗生素残留、细菌总数、体细胞数等指标。
2、辅料采购对于其他辅料，如白砂糖、乳清粉、食品添加剂等，应从正规渠道采购，并检查供应商的资质和产品质量证明文件。
确保辅料的包装完好，无受潮、变质等情况。
二、原料储存1、温度控制生鲜乳应在 4℃以下的环境中储存，储存时间不宜过长，以防止细菌滋生。
辅料应按照其各自的储存要求进行存放，一般来说，干燥的辅料应存放在干燥、通风良好的库房，避免受潮。
2、卫生管理储存原料的库房应保持清洁，定期进行消毒。
不同种类的原料应分区存放，避免交叉污染。
三、生产加工环节1、设备清洗消毒生产前，所有的生产设备、管道和容器必须进行彻底的清洗和消毒。
清洗消毒应按照规定的程序进行，使用符合食品卫生要求的清洗剂和消毒剂。
2、加工工艺控制严格按照乳制品的生产工艺要求进行操作，控制好温度、时间、压力等关键参数。
例如，在杀菌环节，应确保达到规定的杀菌温度和时间，以杀灭致病菌和有害微生物。
3、人员卫生生产人员必须穿戴干净的工作服、工作帽和口罩，进入生产车间前要进行洗手、消毒。
患有传染性疾病或手部有伤口的人员不得从事乳制品加工工作。
四、添加剂使用1、合法合规严格按照国家相关标准和规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。
对添加剂的使用进行详细记录，包括添加剂的名称、使用量、使用时间等。
2、标识标注在产品标签上准确标注所使用的添加剂名称和含量，让消费者明明白白消费。
五、包装环节1、包装材料选择选用符合食品卫生要求的包装材料，如无菌纸盒、塑料瓶等。
包装材料应具有良好的密封性和阻隔性，以防止外界污染物进入和乳制品变质。
2、包装环境控制包装车间应保持清洁、卫生，空气经过过滤净化。
包装设备要定期维护和保养，确保正常运行。
六、成品储存与运输1、成品储存成品应存放在阴凉、干燥、通风良好的仓库，避免阳光直射和高温环境。
乳制品质量安全风险分析及控制
乳制品质量安全风险分析及控制首先，乳制品的生产环节存在一些潜在的风险。
原料质量不合格、生产工艺不规范等都可能导致乳制品质量安全问题。
例如，使用含有抗生素残留的原料生产乳制品，会对人体健康造成一定的威胁。
此外，生产过程中可能会发生交叉污染，比如在同一生产线上生产不同种类的乳制品，如果没有充分清洗和消毒，容易导致乳制品污染。
其次，乳制品的运输和储存环节也存在一些风险。
乳制品属于易腐食品，如果在运输和储存过程中没有合适的温度控制和卫生条件，容易引发细菌滋生和繁殖，导致乳制品变质。
另外，运输过程中的振动和摩擦也可能导致包装破损，从而引发乳制品的污染和变质。
针对以上风险，我们可以采取一系列的控制措施来保障乳制品的质量安全。
首先，在生产环节，应该加强原料的检测和采购环节，确保原料的质量符合相关标准，严禁使用不合格原料。
此外，生产企业应该建立完善的生产工艺和操作规范，确保生产过程中的卫生和质量控制。
交叉污染的问题可以通过严格的生产线清洗和消毒制度来解决。
其次，在运输和储存环节，应该建立适当的温度监控系统，确保乳制品在运输和储存过程中保持适宜的温度，避免因温度过高或过低而引发变质。
此外，包装材料的选用也非常重要，应该选择符合食品卫生标准的材料，以减少包装破损的风险。
在运输过程中，应该注意减少振动和摩擦，避免引发乳制品的包装破损。
最后，应加强监管部门的监督和管理，加大对乳制品行业的监督力度。
严厉打击生产和销售假冒伪劣乳制品的行为，对于违反食品安全法规的企业和个人进行严肃处理，确保乳制品质量安全。
综上所述，乳制品质量安全风险分析及控制涉及到生产、运输、储存等多个环节，在每个环节都需要采取相应的控制措施，以保障乳制品的质量安全。
只有加强监管、完善标准、强化管理，才能有效降低乳制品质量安全风险，保障消费者的健康。
乳制品安全的规章制度
乳制品安全的规章制度一、生产环境规范1.为了确保乳制品生产环境的卫生安全，生产厂家应严格按照国家相关的规定建立生产车间，确保车间的通风、灯光和排水系统符合相关的卫生标准。
2.生产车间应保持干净整洁，设备、仪器、容器等应定期清洗消毒，不得有任何污染。
3.工作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴帽子和口罩，严格按照操作规程操作，遵守相关的卫生规定。
二、原料质量管理1.生产厂家应从正规渠道采购乳制品原料，确保原料的质量符合国家标准。
2.对于到货的原料应进行验收，并确保记录原料的来源、批号、生产日期等信息。
3.原料应存放在干燥、通风的仓库中，避免受潮或受污染。
三、加工流程监控1.生产厂家应建立完善的加工流程管理制度，确保乳制品加工过程中的卫生安全。
2.加工工艺应符合国家标准，严格按照相应的操作规程进行加工。
3.加工设备应保持良好状态，经常进行维护保养，并定期进行清洗消毒。
四、产品质量把关1.生产厂家应建立完善的产品质量把关制度，确保生产的乳制品符合国家相关的标准。
2.对生产出的乳制品进行严格的质量检验，确保产品的质量合格。
3.产品包装应符合国家标准，包装材料应安全无毒，确保产品不受外界污染。
五、质量追溯体系1.生产厂家应建立完善的产品质量追溯体系，确保一旦出现质量问题能够及时追溯到问题源头。
2.对产品的生产、加工、包装等环节进行严格记录，确保信息真实可靠。
3.一旦出现产品质量问题，应立即停止生产，并进行调查处理，做好相应的处置工作。
六、风险防控措施1.生产厂家应建立完善的风险防控体系，对各环节的风险进行评估，制定相应的风险防控措施。
2.对可能导致风险的环节进行加强监控和控制，确保产品的安全。
七、培训意识提升1.生产厂家应加强对员工的培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
2.定期组织员工进行食品安全知识培训，确保员工能够做到规章制度的全面贯彻执行。
综上所述，乳制品安全的规章制度是确保制品安全的重要保障，生产厂家应严格遵守相关规定，加强生产和管理，保障乳制品的安全和质量，保障消费者的健康。
乳制品安全管理制度
乳制品安全管理制度乳制品安全管理制度是一项面向乳制品行业的规章制度，旨在确保乳制品的生产、加工、储存和销售过程中的安全性和质量。
它是乳制品企业进行安全管理和保障消费者权益的基础，是实现乳制品行业可持续发展的重要保障。
下面，我将为大家详细介绍乳制品安全管理制度。
一、乳制品生产环节的安全管理1.生产设备和场地要求：乳制品企业必须具备符合国家相关标准的生产设备，并确保设备完好无损、易清洗和易消毒。
生产场地应保持清洁、整洁，符合卫生条件。
2.原料选择：乳制品生产过程中的原料必须符合食品安全标准，不得使用有害物质和过期、腐败的原料。
3.生产工艺：乳制品生产过程中应遵守科学的生产工艺，确保生产过程的安全和卫生。
4.检测和控制：乳制品企业应建立完善的原料和成品检测制度，对乳制品进行质量把关，确保产品达到国家相关标准和规定。
5.包装与储存：乳制品的包装要符合国家相关标准，并经过严格监控和检测，确保包装与产品的质量和安全相匹配。
乳制品在储存过程中应注意环境温度和湿度，避免阳光直射和与有害物质接触。
二、乳制品销售环节的安全管理1.销售资质和人员：乳制品销售企业必须具备合法的销售资质，销售人员要经过相关培训并持有相应资质证书。
2.销售场所和环境：乳制品销售场所要求整洁、干净，应避免与有害物质和异味物质接触。
销售环境温度和湿度应符合乳制品的储存要求。
4.进货和库存管理：乳制品销售企业要对进货渠道进行严格监控，确保货源的安全和质量。
对库存进行定期检查和更新，严禁过期产品的销售。
5.售后服务：乳制品销售企业要建立健全的售后服务制度，及时处理消费者的投诉和问题，保护消费者的权益。
三、乳制品安全管理的监督和检查1.监督机构：政府相关部门要加强对乳制品安全的监督和管理，建立健全的监督机构，加强对乳制品企业的监管。
2.检查和抽检：政府相关部门可以通过定期检查和不定期抽检等方式，对乳制品企业进行质量和安全监测，确保产品达到国家相关标准和规定。
乳制品加工过程食品安全控制的方法
乳制品加工过程食品安全控制的方法摘要：近几年来，随着中国经济迅速发展，人民生活水平不断爬升，中国乳制品产业的迅猛崛起，人们对牛奶及乳制品安全性的重视逐渐增加。
人们不仅开始喝牛奶，还要对牛奶的品质有了更高的要求，喝放心的牛奶，喝安全的乳制品。
牛奶及其制品的加工和消费中可能发生的食品安全问题引起消费者的高度关注，所以在乳制品加工过程中进行质量控制就很重要。
本文讲述了对乳制品制作的过程中的安全问题展开了分析，并提出了有效的食品安全控制方法，从而最大程度预防或规避乳制品安全事故的发生。
关键词：乳制品；质量控制；加工；食品安全前言：伴随着乳制品行业的迅速发展也随之带来一些问题。
三聚氰胺事件是这几年中最具代表性的恶性事件之一，中国的奶制品行业受到了致命的打击，牛奶碘超过标准，伊利婴儿奶粉的汞含量超过规定标准，种种事件使很多消费者失去了对国产乳制品的信心。
所谓的“食品安全事件”经过分析主要缘故是原料的质量管理不严格，同时在处理加工的过程中存在许多隐患。
如此可见，要想提高人们对乳制品的消费信心不仅要靠政府扶持，最重要的是乳制品行业要进行自我规整，自觉的将社会效益放在首位，对乳制品的加工过程进行严格的质量控制，满足消费者对乳制品质量的要求。
1影响乳制品质量的因素1.1原料乳的加工与处理原乳质量是影响产品安全性第一要素，如果原乳质量无法得到保证，消费者身体健康必然会受到影响，企业要选择没有受到的污染原材料用于乳制品加工。
原乳质量会受到以下几方面因素的影响，分别是乳牛自身卫生情况和牛舍洁净度，挤奶用具卫生情况和工作人员自身健康。
奶牛体内的乳液一定没有受到其他因素的污染，故此实际生产过程中，外在因素以及挤奶过程中使用的工具器械等，都会导致细菌或者微生物进入到生产过程中，使牛奶受到污染。
因此企业中如果不对其及时采取相应处理措施，原乳质量必然会下降，而乳制品的安全性和质量定然会受到影响。
1.2生产过程的监督和检查乳制品在生产的过程中，企业要对每一个加工生产环节进行监管，其中包括生产设备，设备操作规范和监督手段。
乳制品行业质量安全管控方案
乳制品行业质量安全管控方案第1章乳制品行业概述 (4)1.1 乳制品市场分析 (4)1.2 行业质量安全管理现状 (5)第2章质量安全管控体系构建 (6)2.1 管控体系设计原则 (6)2.1.1 全过程控制原则 (6)2.1.2 风险预防原则 (6)2.1.3 科学性原则 (6)2.1.4 持续改进原则 (6)2.2 管控体系构建步骤 (6)2.2.1 成立组织机构 (6)2.2.2 制定质量安全管理手册 (6)2.2.3 建立质量安全管理程序 (6)2.2.4 制定作业指导书 (6)2.2.5 开展培训和宣传 (6)2.2.6 建立监测和评价机制 (7)2.2.7 建立信息追溯和反馈系统 (7)2.2.8 建立应急处理机制 (7)第3章原料乳质量管理 (7)3.1 原料乳验收标准 (7)3.1.1 外观要求：原料乳应呈乳白色，无异味，无沉淀，无异物。
(7)3.1.2 菌落总数：原料乳的菌落总数应≤1×10^5 CFU/mL。
(7)3.1.3 酸度要求：原料乳的酸度应在16°T～18°T范围内。
(7)3.1.4 蛋白质含量：原料乳的蛋白质含量应≥3.0%。
(7)3.1.5 乳脂肪含量：原料乳的乳脂肪含量应≥3.5%。
(7)3.1.6 抗生素残留：原料乳中不得检出抗生素。
(7)3.1.7 重金属及其他有害物质：原料乳中的重金属及有害物质含量应符合国家相关标准。
(7)3.2 原料乳质量检测方法 (7)3.2.1 外观检测：通过观察原料乳的颜色、气味、沉淀及异物等，判断其是否符合外观要求。
(7)3.2.2 菌落总数检测：采用平板计数法进行检测。
(7)3.2.3 酸度检测：使用酸度计进行测定。
(7)3.2.4 蛋白质含量检测：采用凯氏定氮法或双缩脲比色法进行检测。
(8)3.2.5 乳脂肪含量检测：采用乳脂肪测定仪或离心分离法进行检测。
(8)3.2.6 抗生素残留检测：采用酶联免疫吸附法或高效液相色谱法进行检测。
乳制品食品安全管理制度2024
乳制品食品安全管理制度2024乳制品食品安全管理制度2024乳制品食品安全管理制度针对乳制品生产、销售和消费过程中的安全问题进行规范，保障乳制品的质量和安全。
本文将对乳制品食品安全管理制度进行详细介绍，包括目的、适用范围、责任与义务、生产与销售环节的管理措施等。
一、目的二、适用范围三、责任与义务1.乳制品生产企业应建立健全乳制品质量与安全管理体系，并落实主体责任，确保生产过程中符合卫生、安全、质量要求。
2.乳制品销售企业应在销售前对产品进行质量把关，并确保产品的合法、有效销售。
3.消费者有权了解乳制品的质量和安全信息，对质量问题要有权利投诉，对假冒伪劣乳制品要有权利进行维权。
四、生产环节的管理措施1.原料采购：乳制品生产企业应从合法渠道采购优质原料，并建立供应商管理制度，确保原料的质量和安全。
2.生产工艺：乳制品生产企业应严格按照标准工艺进行生产，保证产品质量合格。
3.设备设施：乳制品生产企业必须保证生产设备设施的完好，定期维护和清洁，防止细菌、异物等污染产品。
4.卫生标准：乳制品生产企业应建立完善的卫生管理制度，实施定期消毒、清洁和申报制度，确保生产环境卫生。
5.检测检验：乳制品生产企业应建立产品质量检测体系，对产品进行常规、抽检等多个环节的质量检测，确保产品质量符合标准。
五、销售环节的管理措施1.销售资质：乳制品销售企业应具备合法的销售资质，严禁销售假冒伪劣的乳制品。
2.库存管理：乳制品销售企业应对存放的乳制品进行分类、标识和保质期管理，定期检查库存，防止过期乳制品流入市场。
3.销售记录：乳制品销售企业应做好销售记录，包括产品批次、数量、销售日期等信息，以备查验和追溯。
4.返货处理：乳制品销售企业应对剩余乳制品实施返货处理，防止过期或损坏产品再次进入市场。
六、食品检验与监督1.乳制品生产企业应定期委托食品监督部门进行产品质量、卫生安全的检验。
2.食品监督部门对乳制品生产企业的生产、销售环节进行抽检，对不合格产品进行处罚，并追究相关责任。
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乳制品生产环节安全控制摘要：奶与奶制品以其独特的营养价值和保健功能受到了消费者的喜爱。
近年来结核病、布氏杆菌病等因奶制品引起的人畜共患传染病每年呈上升的趋势发展，严重危害人民的身体健康，造成了巨大的经济损失！对我们每个消费者而言，似乎从来没有今天这样对于每天喝的牛奶如此关注，在我们中国的奶业经历了一场前所未有的镇痛之后，消费者最关心的是今天的牛奶我可不可以放心地喝，而对于这些奶制品行业的企业来说，他们关心的是如何才能够重拾消费者的信心，重塑名族品牌。
关键词：奶制品危害生产把控安全目录1 国内目前的奶制品质量安全概况 ................................................................................... - 3 -2 奶粉的质量标准和加工工艺 ......................................................................................... - 3 - 2.1感官指标：. (3)2.2理性指标： (3)2.3微生物指标： (3)2.4奶粉的加工工艺： (3)3 影响乳制品生产的安全因素以及处理方法 ................................................................. - 3 - 3.1原料乳的质量控制 (4)3.2乳制品加工环节的质量控制 (4)3.3乳制品的杀菌处理 (4)3.4乳制品的称量与包装 (5)3.5奶粉的检验 (5)3.6乳制品流通环节的质量控制 (6)4 .影响乳制品安全卫生的因素以及处理方法 ................................................................... - 6 - 4.1微生物污染. (6)4.1.1 微生物的来源 ...................................................................................................... - 6 -4.1.2 微生物的种类 ...................................................................................................... - 6 -4.1.3 微生物污染乳品的卫生学意义 .......................................................................... - 7 -4.2化学性污染 (7)5. 奶粉的生产和贮运卫生 .................................................................................................. - 7 - 5.1原料乳的生产卫生 (7)5.2奶粉的生产卫生标准 (7)5.2.1 清洗，消毒 .......................................................................................................... - 7 -5.2.2 生产车间环境 ...................................................................................................... - 8 -5.2.3 生产人员 .............................................................................................................. - 8 -5.2.4 过程控制 .............................................................................................................. - 8 - 结论致谢： ........................................................................................................................... - 9 - 参考文献： ......................................................................................................................... - 10 -1 国内目前的奶制品质量安全概况我国奶制品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。
2004年完成产品销售收入663.3亿元，利润总额33.8亿元。
奶制品市场竞争激烈。
我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。
二入市以后，许多外国的乳品品牌打入中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，给国内乳品企业造成很大的冲击。
另外，国内各品牌也将进行着面对面的竞争与交锋。
大型企业发展迅速，奶制品企业兼并、整合的速度加快，集中度在提高。
一些乳品加工企业通过股份制改造和强强联合等整合方式形成了一批有实力的奶业集团，众多中小乳品企业与实力较强的企业联合或并入大型乳品企业、企业集团。
2 奶粉的质量标准和加工工艺2.1感官指标：呈淡黄色的干燥粉末，不应有凝结的硬块及其他杂质，具有消毒牛乳的滋味和气味。
2.2理性指标：水分不高于3.00%，脂肪不低于26%，复原乳酸度不高于20 t ，溶解度指数不低于1.5毫升，杂质度不高于16ppm ，铅（以pb 计）不高于0.5ppm ，铜（以cu 计）不高于4ppm ，汞（以hg 计）不高于0.03ppm ，六六六不高于0.3ppm ，ddt 不高于0.2ppm 。
2.3微生物指标：杂菌数不大于50000个/克，大肠菌群（近似值）不大于90个/克，致病菌不得检出。
2.4 奶粉的加工工艺：原原料料乳乳验验收收→→预预处处理理→→预预热热,,均均质质，，杀杀菌菌→→真真空空浓浓缩缩→→喷喷雾雾干干燥燥→→出出粉粉→→晾晾粉粉，，晒晒粉粉→→包包装装→→检检验验→→成成品品储储存存3 影响乳制品生产的安全因素以及处理方法生产一款乳制品，要经过奶牛饲养、安全挤奶及储存获得优质原料乳，且该原料乳必须符合国家标准中规定的各项要求，再经过严格验收、标准化处理、正确的工艺流程、良好的设备保障、合格的产品形态、科学物流等一系列过程，最终才能获得合格的产品。
这个复杂的过程中任何环节出现问题，都有可能影响乳制品的质量。
因此，认真解决影响乳及乳制品安全的各项关键点，逐一加大管理力度，杜绝可能存在的质量隐患，积极探索安全优质乳制品全程质量控制管理的组织和技术措施，才能有效的解决无公害乳制品全程质量的控制问题。
3.1 原料乳的质量控制原料乳是控制乳制品质量的第一个环节，也是最重要的环节。
首先，在奶牛的饲养条件方面，存在这奶牛质量参差不齐、奶牛饲养分散、饲料搭配不完全、泌乳期管理松散等问题；在对奶牛疾病的预防和治疗上，还存在疾病预防不足，饲养管理人员混杂，环境卫生条件差，滥用药物特别是抗生素，导致原料乳抗生素问题屡禁不止。
其次，在挤奶过程中，使用器具不规范，卫生条件差，直接造成的微生物污染，导致原料乳质量下降。
最后，影响原料乳质量的重要原因还有恶意掺假及化学性污染等，而这些情况一旦发生，就很难通过现有技术全面控制。
3.2 乳制品加工环节的质量控制乳制品生产工艺中第二个环节是灭菌。
由于各类乳制品企业都引进了先进的生产设备，采用了先进的工艺流程，采用了HACCP、GMP等规范化的管理体系，发酵及罐装等所有工艺均在微电脑控制的全封闭储罐和管道中完成，消毒和灭菌过程带来的微生物问题显著减少，只有部分小型及个体私营生产企业的生产环境、卫生条件达不到要求或不按规程进行操作，产品受到污染，导致产品卫生指标不符合标准要求。
在生产发酵乳和乳饮料的过程中，除灭菌问题外，还存在着滥用益生菌和营养强化剂问题。
目前，添加益生菌和营养强化剂已经在国内乳制品行业中广为应运，市场上众多新型乳制品已呈铺天盖地之势，各乳制品企业纷纷效仿，大肆宣传产品的保健功能。
由于缺乏行业规则，其市场十分混乱。
加之消费者对益生菌的了解并不多，有些商家就利用这点，有意夸大其产品功能。
3.3 乳制品的杀菌处理奶粉中不允许存在病原菌。
一般的腐败性细菌是引起产品变质的重要因素。
乳中含有解脂酶和过氧化物酶，对产品保藏性不利，必须在杀菌过程中将其钝化。
因此，奶粉生产中杀菌的主要目的是杀灭各种病原菌，破环各种酶的活力，如杀灭金黄色葡萄球菌。
大部分的腐败菌及其他微生物可破坏蛋白酶，脂酶，过氧化酶等。
原料乳经过普通杀菌后，各种致病菌，大肠杆菌，葡萄球菌可全部被杀灭，一般细菌99.5%被杀死，但一些耐热的芽孢杆菌，小球菌和部分嗜热性乳酸链球菌可能残存下来。
因此，奶粉成品不是绝对无菌的。
奶粉之所以能长期保持乳的营养成分，主要是因为成品的含水量很低，使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值增大，从而发生所为“生理干燥现象”。
这时，奶粉中残存的微生物不仅不能繁殖，甚至还会消灭。
原料乳的杀菌可以采用低温杀菌法，高温短时间杀菌法或超高温瞬时杀菌法等。
选择杀菌条件与设备和干燥方法有关。
喷雾干燥制造全奶乳粉，一般采用高温短时间杀菌法，其设备与浓缩设备相连。
若使用列管式杀菌器，通常采用杀菌条件为80—85度/5—10min。
板式杀菌设备，选用80—85度/5s。
若采用超高温瞬时杀菌装置则为130—135度/2—4s。
杀菌方法对奶粉的品质有很大影响。
提高杀菌温度和延长时间直接影响溶解度等指标。
因此必须根据制品的品质特性，选择合适的杀菌方法。
超高温瞬时杀菌方法不仅几乎能将原料乳中的微生物全部消灭，而且，乳蛋白质可以达到软凝块化，营养成分破坏程度小，今年来为人们所重视。
研究证明，在蛋白质的自然情况下，疏基被包裹在里面，而当加热到75度以上时，蛋白质的构造发生变化，这些基团被激活，热处理温度达到90度时，会导致乳清蛋白中β-乳球蛋白极大的变化，产生大量的疏基，它对脂肪表现出一定的抗氧化特性，提高乳粉的保障性能。