高温灭菌真空冷却双效锅用途和原理解析
高温灭菌的原理
高温灭菌的原理
高温灭菌是一种常见的杀菌方法，其原理是通过高温将细菌的蛋白质、核酸等生物分子破坏，从而达到杀菌的目的。
高温灭菌的应用范围广泛，包括食品加工、医疗器械消毒等领域。
高温灭菌的原理主要有两个方面。
首先，高温可以破坏细菌的蛋白质
结构。
细菌的蛋白质是细胞内最重要的生物分子之一，其结构和功能
对于细菌的生存和繁殖至关重要。
当细菌暴露在高温环境下时，其蛋
白质会发生变性，即蛋白质的空间结构被破坏，从而导致其失去功能。
这种变性现象会发生在细菌的酶、膜蛋白等重要蛋白质上，从而导致
细菌无法正常代谢和繁殖。
其次，高温还可以破坏细菌的核酸结构。
细菌的核酸是细胞内的遗传
物质，其结构和功能对于细菌的遗传信息传递和复制至关重要。
当细
菌暴露在高温环境下时，其核酸会发生断裂和降解，从而导致细菌无
法正常复制和传递遗传信息。
这种核酸的破坏现象会发生在细菌的DNA和RNA上，从而导致细菌无法正常繁殖和生存。
综上所述，高温灭菌的原理是通过高温破坏细菌的蛋白质和核酸结构，从而达到杀菌的目的。
高温灭菌的优点是操作简单、效果显著、适用
范围广泛，但也存在一些缺点，如可能破坏食品的营养成分、可能导
致食品口感变差等。
因此，在实际应用中需要根据具体情况选择合适的杀菌方法，以保证食品的质量和安全。
真空冷却机、快速预冷机基本介绍用途应用领域
真空冷却机、快速预冷机基本介绍用途应用领域真空冷却机是一种专门用于加工、冷却和保鲜食品的设备。
它通过将食品置于真空环境中，在低温下快速降低食品的温度，从而延长其保鲜期，保持食品的营养和口感。
真空冷却机的基本工作原理是通过降低环境压力来降低食品温度，并通过循环水循环传热的方式来加速冷却过程。
真空冷却机主要应用于食品加工和储存行业，特别是需要快速冷却和保鲜的食品，如肉类、禽类、海鲜、水果和蔬菜等。
它可以帮助食品生产商在加工过程中快速冷却食品，从而减少微生物滋生的风险，保持食品的新鲜度和品质。
此外，真空冷却机还可以用于食品包装前的预冷，以减少包装对食品质量的影响。
快速预冷机是一种专门用于快速降低食品温度的设备。
它通过采用先进的制冷技术，在短时间内将食品温度降至设定的目标温度以下，以达到快速冷却的目的。
快速预冷机的基本工作原理是通过扩散制冷循环来提供低温制冷效果，并且可以根据需要进行温度和湿度的控制。
快速预冷机主要应用于食品加工和保鲜行业。
它常用于食品加工中需要快速冷却的食品，如糕点、面包、奶制品等。
它可以将食品温度迅速降低，使食品表面温度低于微生物滋生的最低限度，以减少食品变质的风险。
此外，快速预冷机也适用于食品储存行业，用于将新鲜农产品快速降温并进行保鲜处理。
两种设备都能够提供快速降温的效果，但它们在应用领域上有一些差异。
真空冷却机更适用于食品加工和储存行业中需要快速降温和保鲜的食品，而快速预冷机更适用于食品加工行业中需要快速降温的食品。
此外，快速预冷机通常采用气流对食品进行冷却，而真空冷却机则通过真空环境和循环水进行冷却，因此在冷却方式和效果上也有所不同。
总之，真空冷却机和快速预冷机都是用于食品冷却和保鲜的专业设备，可以在食品加工和储存行业中发挥重要作用。
根据不同的需求和应用场景，选择适合的设备将有助于提高食品的质量和保鲜效果。
脉动真空灭菌器的工作原理与应用 灭菌器是如何工作的
脉动真空灭菌器的工作原理与应用灭菌器是如何工作的脉动真空灭菌器的原理原理是利用饱和蒸汽在冷凝时释放出大量潜热的物理特性，使待灭菌的物品处于高不冷不热潮湿的状态，经过一段时间的保温从而达到灭菌的目的。
利用的是高温饱和蒸汽穿透力强的特性。
脉动真空灭菌器的应用该产品紧要用于对敷料和手术器械等进行高温灭菌。
在制药行业中可对瓶塞、操作工具、大量的工作服等不需降温防爆的布类物品或药品进行灭菌，也可用于制药行业中生产卫生材料、敷料、器械等产品的单位作灭菌设备，可用于药材的灭菌、熏蒸和烘干。
也可用于食品灭菌。
密封门设有电气和机械压力安全连锁装置，当灭菌室内有压力时密封门不能被打开，确保设备及操人身安全。
额定工作压力：0.21Mpa—0.23Mpa额定工作温度：120℃—130℃灭菌室内壁材质：内胆、外壳均接受优质不锈钢，耐酸碱、耐腐蚀。
掌控方式：配有中文文本显示界面、显示灭菌程序的压力、温度、时间。
也可依据需要自行设定。
微电脑处理器掌控的数字显示掌控面板。
进口不锈钢气动角座阀和不锈钢内抛光管件、管路易清洗、无死角。
依据参数自动调整压力掌控。
具有多种试验程序等。
全过程自动掌控、具有报警和误操作保护。
能打印操作全过程的各种数据。
单级水环真空泵（进口真空泵）静音空气压缩机进口名牌不锈钢角座气动阀，保证400万次无故障随着环境的不断恶劣，人们生活的环境已经不再单纯，空气污染，环境恶化，动植物也深受其害，高温灭菌锅的显现，解决了人类的一大难题。
据悉，高温灭菌锅紧要是适用于医疗卫生事业，科研，农业等单位，对医疗器械，敷料，玻璃器皿，溶液培育基等进行消毒灭菌，是理想的设备。
灭菌原理细菌在高温下被破坏，杀死。
在高压下，水的沸腾温度会上升。
细菌在被破坏的过程中会吸取热量，水的比热比空气高，灭菌效果较好。
灭菌温度的选择应能杀灭细菌而又不破坏样品、材料的预期性能。
高压灭菌器功能说明1、快速锁杆：位于仪器上部中心的快速锁杆，可带动舱上的六个销，左右拔动锁杆，即可使销插入或退出舱盖上的销孔，从而关紧或打开舱盖。
高温高压杀菌锅作用及高温高压杀菌锅安装操作须知
高温高压杀菌锅作用及高温高压杀菌锅安装操作须知高温高压杀菌锅，其作用是使食品等在密闭的环境下，接受升温、保温、降温三个过程，从而使食品中的致病菌控制在一定的数量之内，在设定的保质期内不能繁殖，并能保持食品的营养成分不被寻损害。
高温高压杀菌锅是食品生产厂商的专用高温消毒设备。
诸城市中远机械有限公司是一家具有国家压力容器制造资质，拥有自营进出口经营权，是高温高压杀菌锅的专业制造企业，适应于各类罐装、玻璃瓶装、软包装等产品的高温灭菌。
中远公司借鉴吸收国外先进的设计理念，结合杀菌锅生产现状，研发生产的各种全自动、半自动喷淋、水浴、蒸汽杀菌，汽水混合杀菌方式，能适用目前所有能高温灭菌的食品加工需求。
同时，公司生产的各种类型的蒸汽夹层锅、电加热夹层锅、燃气炒锅也广泛用于食品加工行业。
高温高压杀菌锅安装操作须知1.安装时因该事先选好合适的位置方便产品的包装和储藏。
车间应该单独设计杀菌间，严格控制杀菌车间的湿度，湿度过高会引起电气设备的故障，致使生产停顿造成经济损失。
2.安装前所有的配套设施因该提前安放完毕，防止安装杀菌锅后一些其他设备无法安装，造成工期延长。
气泵和供水设施应该根据杀菌锅的型号设计好，以免在杀菌过程中出现水源、气源不足，影响杀菌效果。
3.设备电源应该符合本产品的的要求，外壳必须接地良好，防止因为电源问题引起的短路和触电。
4.设备安装结束后，先空锅运行保证水泵转向正确，热源、气源、水源正常。
安全阀按照设备要求设定好泄压值，压力表读数正确。
5.使用前用水把锅内的污物清洗干净，防止使用时污染产品。
产品在进行第一次实验时应该放入适量产品，让设备在设定温度下正常运行灭菌效果良好后，再进行大批量生产。
(生产前客户一定要将杀菌工艺制定好，防止大批量生产后造成产品杀菌不合格。
)6.本设备使用要注意以下事项①本设备在使用时必须由专人操作，其他无关人员严谨擅自操纵设备的阀门开关，防止发生生产事故。
②产品放入杀菌锅后，安全连锁装置必须关好，气垫充气阀必须开启防止在锅内压力过高时发生高温液体泄漏。
高温灭菌锅功能及高温灭菌锅操作规程
高温灭菌锅功能及高温灭菌锅操作规程灭菌锅属于压力容器范畴，是食品灭菌工序的主要生产设备，所以灭菌锅的安全性能问题是企业安全管理工作的重中之重，直接关乎企业人身安全和财产安全。
诸城市中远机械，作为杀菌设备的专业化运营商，具备压力容器制造资质，主要生产各种规格型号的灭菌锅、夹层锅、浸渍罐、储油罐等食品机械，具备十多年的生产运营经理。
公司按照国家压力容规要求，依据施行经验，开发研制了安全联锁装置，它是灭菌锅快开门重要的组成部分，是保证灭菌锅安全运行、有效杜绝意外事故的重要保证。
〔一〕、本装置的主要功能：1、当锅盖关好并已锁紧，而且安全联锁装置也已锁紧〔此时发出声、光报警提示〕时，灭菌锅方可能升压运行。
2、当灭菌锅运行完毕，锅内压力已完全释放〔此时发出声、光报警提示〕时，方能在安全联锁装置脱开后打开锅盖。
以上功能保证了灭菌锅的安全性。
〔二〕、本装置的结构、性能：本装置由手动联锁装置、行程开关装置和电控箱组成。
手动联锁装置和行程开关装置都位于灭菌锅锅门法兰转环锁块处，两者相成双联锁，安全性得到充分保证。
电控箱上设有电源开关以及电源、锁紧、有压、无压和报警等指示灯和报警灯〔声、光报警〕。
手动联锁装置的锁紧块能使连锁装置闭合或脱开，此锁紧块本身又是锅身释压管的阀门开关。
当锅盖未锁紧时，转环处于未转到位的状态，此时联锁装置的锁紧块无法锁紧，释压管阀门处于开启状态，锅内不能升压运行，因为即使让蒸汽入锅，也从释压管释放出去；当锅盖紧密锁紧时，联锁装置才能完全锁紧，从而卡住转环锁块，使锅盖不能自行松动；与此同时释压管的阀门被关闭，此时锅内才能升压运行。
〔三〕灭菌锅安全联锁装置的操作方法和报警功能：1、扳开电控箱电源开关，电源指示灯亮；此时锅内处于无压状态，无压指示灯亮，同时，屏幕显示锅内无压；2、关闭锅门，显示屏显示锅门已锁紧，把手动联锁装置闭合，显示屏显示手动联锁装置已到位，安全措施已到位，可以升压运行，同时，声光报警提示；打开三通阀至充气位，密封垫充气，可以升压运行；3、锅内压力上升到0.004Mpa时，有压指示灯亮，并伴有声光报警，显示屏显示锅内有压，表示灭菌锅正处于有压运行状态；4、在锅内有压力的状态下，如误将充气三通阀扳至排气位置时，锅内气压将通过阀门进入法兰充气槽密封充气垫，不会对密封造成泄漏。
杀菌锅食用菌灭菌器设备工艺原理
杀菌锅食用菌灭菌器设备工艺原理摘要杀菌锅和食用菌灭菌器都是食品行业重要的设备。
在生产过程中，通过对食材进行高温高压处理，达到杀菌灭菌的目的，以保障生产出的食品符合卫生标准。
本文将介绍杀菌锅和食用菌灭菌器的设备工艺原理，以及在实际应用中的注意事项和常见问题。
杀菌锅的设备工艺原理杀菌锅又称为高压灭菌锅，是一种通过蒸汽加压来使食材得到高温高压处理的设备。
一般来说，杀菌锅是由锅体、蒸汽装置、安全阀、排气管等部分组成。
其设备工艺原理主要分为以下几个步骤：1. 准备在开始使用杀菌锅之前，要进行准备工作。
首先要将杀菌锅里的水放满，然后加入适量的净洁剂，进行清洗。
待杀菌锅内外都干净之后，即可进行下一步操作。
2. 装料将要进行杀菌处理的食材放入杀菌锅中。
食材可以是罐装、袋装或散装，也有些食品需要特殊的包装。
杀菌锅蒸汽压力是杀菌的关键，达到压力后就能杀死各种病菌和微生物。
在杀菌锅内加压时，需要将安全阀和排气管拧紧，防止蒸汽泄漏。
4. 杀菌杀菌锅加压到达设定压力后，开始进行杀菌。
在整个杀菌过程中，应该控制好加压及蒸汽流量。
5. 减压杀菌结束后，需要进行减压。
在减压后，要等待杀菌锅内压力完全释放后，才能将杀菌锅的盖子打开，并将食材取出。
食用菌灭菌器的设备工艺原理食用菌灭菌器是一种用于食用菌生产工艺中杀灭各种病菌、芽孢等微生物的设备。
一般来说，食用菌灭菌器内部设置有加热系统和温度控制系统，能够达到高温高压状态。
其设备工艺原理主要分为以下几个步骤：1. 准备在开始使用食用菌灭菌器之前，要进行准备工作。
首先要检查和清洗所有管路和设备，确保所有部分都达到卫生标准。
然后要将装有食材的容器放入食用菌灭菌器内。
食用菌灭菌器会进行加热，并提升温度至设定的温度。
加热的时间和温度是根据不同类型的菌类及其生长环境而定的。
3. 杀菌达到灭菌温度后，需要保持一段时间的高温高压状态，以达到杀灭各种病菌、芽孢等微生物的目的。
其杀菌时间和温度需要经过实验和测试来确定。
真空充氮杀虫灭菌消毒设备的工作原理
真空充氮杀虫灭菌消毒设备的工作原理真空充氮杀虫灭菌消毒设备是一种利用真空技术和气体灭菌技术进行灭菌消毒的设备。
该设备在医疗、食品加工、药品生产等领域具有广泛的应用，可以有效地消除各类细菌、病毒、真菌、孢子等微生物，是一种安全、可靠、高效的消毒方法。
真空技术真空技术是指在密闭容器内部建立极低压力的技术。
在真空状态下，由于容器内气体分子非常稀薄，微生物无法生存，因此可以有效避免微生物再生的问题。
真空技术在灭菌消毒中的应用非常广泛，可以有效地消除微生物。
气体灭菌技术气体灭菌技术是指利用某种特定气体或气体混合物进行灭菌的技术。
该技术的优点是可用于难以用其他灭菌方法处理的器械和表面，具有良好的穿透力和杀菌效果。
在真空充氮杀虫灭菌消毒设备中，常用的气体包括一氧化氮、乙烯氧化物、氢氧化叔丁醇等，它们可以快速、高效地杀死细菌和病毒，消除卫生隐患。
工作原理真空充氮杀虫灭菌消毒设备的工作原理是先利用真空技术将空气或气体从容器内抽出，使容器内形成真空状态，然后向容器内充入一定浓度的气体，完成灭菌消毒。
具体包括以下几个步骤：步骤一：真空抽气将容器密闭后，启动真空泵将容器内的气体全部抽出，使容器内部压力极低，消除细菌和病毒的营养环境。
抽气时间一般在1-10分钟之间，根据不同的设备和不同的消毒要求进行调整。
步骤二：气体充注和保持在抽气结束后，设备自动充入一定浓度的消毒气体，对器械和表面进行灭菌消毒。
充气时间和浓度根据不同的设备和不同的消毒要求进行调整。
在充气后，设备会自动保持一段时间，使消毒气体充分渗透并杀死微生物。
步骤三：排气消毒结束后，将容器内的气体抽出，恢复常压状态。
排气时间一般在2-5分钟之间，根据不同的设备和不同的消毒要求进行调整。
排气后，消毒器械和表面将无任何残留物，可以安全使用。
结语真空充氮杀虫灭菌消毒设备利用真空技术和气体灭菌技术进行灭菌消毒，具有高效、安全、可靠的特点。
该设备的工作原理简单、易于操作，能够满足医疗、食品加工、药品生产等领域的消毒要求。
灭菌锅作用及原理,操作方法,注意事项
灭菌锅作用及原理,操作方法,注意事项灭菌锅作用及原理在日常生活中，我们经常会听到灭菌锅这个名词，但是对于它的作用及原理，以及操作方法和注意事项，很多人可能还不太了解。
本文将从深度和广度两个方面对灭菌锅进行全面评估，并据此撰写一篇有价值的文章。
1. 灭菌锅的作用及原理1.1 灭菌锅的作用灭菌锅是一种专门用于对器械、材料进行灭菌处理的设备。
其作用主要是通过高温高压的环境，有效地杀灭细菌、病毒等微生物，保障器械及材料的无菌状态。
这在医疗、实验室等领域有着非常重要的作用。
1.2 灭菌锅的原理灭菌锅的原理主要是利用高温高压的环境，以及特定的灭菌方法（如湿热灭菌、干热灭菌等）来杀死微生物，达到无菌状态。
其中，湿热灭菌是通过高压蒸汽来实现，而干热灭菌则是利用高温和干燥的环境。
2. 操作方法和注意事项2.1 操作方法在使用灭菌锅进行灭菌操作时，需要首先将待灭菌的器械或材料放入灭菌锅内，然后根据具体的灭菌方法进行操作。
在操作过程中，还需要注意监控灭菌时间、温度和压力等参数，确保灭菌效果。
2.2 注意事项在使用灭菌锅时，需要注意以下事项：- 灭菌锅的操作人员需要接受专业的培训，了解灭菌方法及操作规程。
- 灭菌锅需要定期维护和保养，确保其正常运行和灭菌效果。
- 灭菌后的器械或材料需要在无菌环境下使用，避免再次受到污染。
3. 个人观点和总结回顾个人观点：灭菌锅在现代医疗和实验室中扮演着至关重要的角色，它能够有效地杀菌，保障人们的健康和实验的准确性。
在日常使用中需要严格按照操作规程进行，确保灭菌效果。
总结回顾：本文深入探讨了灭菌锅的作用及原理，以及操作方法和注意事项。
通过对灭菌锅的全面评估，相信读者们对于灭菌锅有了更深入的了解。
在未来的实际操作中，希望大家能够严格按照要求进行操作，确保灭菌效果。
灭菌锅是一种用于杀灭微生物的设备，其作用主要是通过高温高压的环境，有效地杀灭细菌、病毒等微生物，保障器械及材料的无菌状态。
在医疗、实验室等领域，灭菌锅起着非常重要的作用，能够有效地保障人们的健康和实验的准确性。
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高温灭菌真空冷却双效锅
使
用
说
明
书
上海洽爱纳食品机械有限公司
2009年7月
一、概述
随着人们对食用菌菌包灭菌安全生产及经济效率意识的不断提高，起来越多的人把食用菌菌包灭菌与生产效率,生产安全及经济能耗联系起起来。
食用菌菌包杂菌繁殖的适宜温度带是60℃～30℃，通常食用菌菌包经高温灭菌后,在常温空气中冷却，需要冷却比较长的时间，同时要遭受空气中尘埃细菌繁殖的再次污染。
而采用JDV 系列高温灭菌真空冷却锅,只需35分钟左右,即可使灭菌后的菌包从100℃冷却到30℃，同时大大地避免了灭菌后的菌包在60℃～30℃时产生的生物发酵(菌包内杂菌芽孢萌发生长)，从而提高了食用菌菌包灭菌后的菌包合格率；由于真空冷却大大地节约了菌包灭菌后冷却时间,也就是说大大地缩短了生产周期,为企业产能作出了贡献。
本设备主要用于食用菌菌包灭菌及灭菌后冷却。
菌包在密封的环境下进行灭菌和快速冷却，使食用菌菌包免受空气中细菌再污染，是食用菌菌包冷却方法中最优选的技术装置，设备运行过程中对周围环境不产生任何污染，因此，可安装在食用菌车间生产现场，便于食用菌菌包直接进入本机灭菌（冷却）锅进行高温灭菌及快速冷却处理。
设备设计周全，配置合理，结构新颖，运行可靠，操作自动控制，测量温
度数字显示，是食用菌企业生产作业线中理想的配套设备。
二、主要技术参数
JDV-15S高温灭菌真空冷却双效锅主要技术参数
三、主要特点与用途
1）灭菌时间短，且灭菌彻底；采用真空脉动灭菌，避免灭菌死角；
2）冷却时间短，菌包从100℃冷却到常温只需35分钟左右；大大提高了生产效率，轻松实现了灭菌锅每天进行多次菌包灭菌；
3）完全无菌化，在密封的真空状态下完成冷却，杂菌成活率几乎为0；
4）冷却温度均匀，菌包锅内菌包的各部分温度，一直保持均匀状态；
5）提高菌包质量，避免菌包在65℃～30℃时产生的生物发酵(菌包内杂菌芽孢萌发生长)；
6）真空冷却的工作过程其实也是一个菌包料低压膨化的过程，菌包料经真空膨化后，为后期菌包接种后的菌丝体及菌类子实体的生长
时，能更好地汲取菌包料的养份提供了条件，也就是说，能提高菌
菇（子实体）的产量，并缩短了采菇（菇生长）周期。
（大约三天左
右）；
7）菌包在高温灭菌锅内完成灭菌后，能直接在锅内冷却，就避免了劳工操作所产生的交叉污染。
同时，也避免了传统风冷却方式中，
空气中悬浮尘埃的二次污染；
8）采用真空冷却，可大大地节省传统冷却的电力、场地和时间。
同时由于使用了真空冷却，传统冷却的庞大风冷冷却间和净化间就不
再需要了；
9）设备结构紧凑，占地面积小，可直接装置在生产车间现场。
四、工作原理
高温灭菌：(选择灭菌)
由真空泵组将灭菌（冷却）锅抽取真空，灭菌（冷却）锅内的空气压力的不断降低，达到设定时间值，(真空度在0.08～0.09mpa之间时)真空泵组停止，打开锅炉送来蒸汽的阀门，使得灭菌（冷却）锅内菌包迅速升温，等到灭菌（冷却）锅内温度上升到50℃左右后，关闭进蒸汽的阀门，并再次由真空泵组将灭菌（冷却）锅抽真空，当真空度在0.08～0.09mpa之间, 再次关闭真空泵组，并打开锅炉送来蒸汽的阀门，使得灭菌（冷却）锅内迅速升温到125℃左右后,进行保温保压。
当灭菌（冷却）锅内菌包的中心温度保持≥120℃达到设定时间值后（一般取30~60min）,灭菌系统开始报警，以示菌包灭菌工作结束。
此时打开排气阀门，降低灭菌（冷却）锅内气压，直到灭菌（冷却）锅内气压为零或
菌包包芯温度达100℃～103℃时，可进入下一步工作——冷却。
真空冷却：(选择冷却)
当菌包灭菌工作结束，启动真空泵组，灭菌（冷却）锅内真空菌包温度迅速下降，当菌包中心温度达到设定温度值时（一般取30～35℃为宜）,冷却系统开始报警，以示菌包冷却工作结束，打开复压阀门，让经过过滤的洁净空气进入到灭菌（冷却）锅内，使灭菌（冷却）锅内气压恢复到零压状态，即可
打开灭菌（冷却）锅在无菌区域端的门禁，分别取出菌包，即可投入下一步工作——食用菌接种。
真空冷却工作的技术原理：
水的物理特性：在一个标准大气压的状态下，即：1.01325X105Pa,水的沸点：100°C，水的蒸发潜热为：538.8Kcal/Kg;水在6626.10Pa时，水的沸点：38°C，水的蒸发潜热为：575.7Kcal/Kg;水在610.61Pa时，水的沸点：0°C，水的蒸发潜热为：597.1Kcal/Kg；可见，在一定的状态下，随着环境压力
的降低，水的沸点也在降低，其蒸发单位质量的水所消耗的热量却在增加。
而真空冷却就是依靠人为地来实现低气压的真空状态，使灭菌（冷却）锅内的菌包的水份在低气压的状态下迅速蒸发，水分子大量迁移是由于吸收了自身热量，就使菌包物料的内能大大地降低，也就是说，水分子迅速迁移的同时，也迅速带走了菌包内部的热量，从而实现了菌包物料迅速冷却的目的。
真空冷却速度快的成因：
水在相态不变的情况下，1kg水温度升高1℃所吸收的热量
Q1＝ｃ·ｍ·Δｔ＝4.186×1×1＝4.186Kｊ＝1Kcal
而真空冷却菌包物料中的水分发生相态的变化，水变成水蒸气，此时的水要吸收蒸发潜热。
水在不同温度下的蒸发潜热表：
水在相态发生的情况下，1kg水在38℃发生汽化所吸收的热量，如上表，Q2＝ｍ·ｒ＝1×575.7 Kcal/Kg＝575.7 Kcal
比较Q2与Q1：
Q2/ Q1=575.7 Kcal /1Kcal =575.7
这就是告诉我们：水发生汽化时吸收的热量是水在液态下升高1℃时所吸收热量的近600倍。
所以相对其它食品物料冷却方法作比较，真空冷却是能够在较短时间内实现急速降温的首选制冷方式。
综上所述，我们也可以看出真空冷却过程的所消耗的能量（功率）是相当小的。
实践告诉我们，真空制冷是基于直接蒸发原理，使得真空制冷系统所消耗的能量（功率）只有最常用的氨制冷系统、氟制冷系统1/3到1/5（氨制冷、氟制冷系统是通过制冷介质经压缩→蒸发膨胀吸热→再压缩→再蒸发的相变循环过程，同时其需要比较大的辅助动力消耗，才能实现制冷目的的。
）。
所以说，真空制冷是一种目前相当节能的制冷方式之一。
冷却后的菌包失水率，视温差而异，一般在7％左右，也可以通过简单计算加以验证，请参阅附件《真空冷却过程中的失水量估算方法》。
真空冷却过程中，菌包中蒸发在灭菌（冷却）锅内的水蒸汽，通过真空泵组抽气、冷凝、排水等效能混合在循环水中排出泵体之外。