食糖作业指导书
HACCP作业指导书(最新范本)
FW-PD-002 A1 1/1
1、目的：建立形成文件的作业规范，对硬糖熬糖工序进行管制，确保生产操作过程处于受控状态。 2、范围：适用于硬糖熬糖工序的管理。 3、权责：生产部硬糖成型车间负责操作硬糖熬糖机器。 4、程序： 4.1、将煮糖间煮好的开水抽到储糖桶。 4.2、清洗消毒设备、模具、工具器。 4.3、洗机： 1）开启熬糖机总电源，打开进料泵，打开熬糖机预热阀门压力到0.3mpa. 2）打开卸料泵，把开水经过管道流到浇注机，对熬糖、管道、浇注斗、模具、成型线进行清洗。 3）用开水清洗完后，等待开机运行正常时打开进料泵，用3KG糖液进行最后清洗。 4）3KG糖液为洗机所用，属下脚料，全部放入下脚料容器中放好。 4.4、熬糖： 1）将煮好的糖液过滤到储糖桶，打开进料泵，调节好所要流量，以每小时成型数为准。 2）打开预热阀、夹套阀、熬糖阀，把预热蒸汽调到0.25至0.35mpa之间，夹套蒸汽调到0.3至0.4mpa.之 间，熬糖蒸汽调到0.55至0.7之间。 3）打开真空泵，汽压调到0.0.3到0.04mpa.之间。 4）打开卸料泵，调节好所须要流量，将熬好的糖经糖管道抽到浇注斗。 4.5、注意事项： 1）熬糖的温度要到155℃至160℃之间。 2）生产过程中掉落地面的原料、产品和发现不合格品应放入“不良品”容器中，盖好防止污染。 3）生产过程中应注意执行GMP规范和SSOP规范，注意满足环境温度和湿度的要求。 4.6、用开水清洗熬糖机和管道至干净，用开水清洗模具存放好。 4.7、关机：关闭主汽阀，关闭熬糖机总电源。 5、相关文件：无 6、相关记录： 《熬糖记录表》
制定
审核
文件编号 ***食品有限公司
FW-PD-004
版号 页次 文件名称：粉糖搅拌机作业指导书 生效日期
压片糖果作业指导书
工艺风险点及关键控制点作业指导书（压片糖果）一、目的为按生产程序化进行，质量达到标准要求，产品满足市场和客户要求二、适用范围本程序适用于生产管理人员、操作人员等各种过程的控制，使这确保生产过程的食品质量安全。
三、工序1.开生产前会议确认开会人员（生产工艺涉及到主要操作人员、QA监管人员、生产负责人、质量负责人）、讨论工作分工、工作周期、工作安排、告知工艺操作、分锅数、注意要点、管控注意点等，并要求人员签字。
要求人人知晓职责、容错范围、易错点。
2.领料（1）车间的管理人员根据批生产指令拿需料领料单。
（不见生产指令单不得开具领料单）。
（2）仓库放料人员根据生产指令单发放所需物料，无生产指令单、指令单未签字、未质量人员监督领料，不得放料。
（3）生产车间领料员按需料领料单逐项清点物料，检查包装情况，核对品名、批号、数量及合格报告书等。
确定无误后，由收、发料人分别在需料领料单上签字，注明领料日期。
如发现前述各项中有与需料领料单不符的情况，生产车间领料员应拒绝领料，并及时通知车间管理人员及质量部QA质监员采取措施。
并及时登记领料台帐。
（4）车间人员及时将物料脱包，杀菌时间≥30分钟，脱包需查看内包装是否破损、表面是否有异物等，如有破损及时通知车间管理人员及质量部人员。
（5）车间人员将脱包物料按生产品种码放整齐，挂上货位卡，注明品名、规格、批量、批号、有效期及需料领料单号，张贴货位卡。
3.称量（1）现场环境：温度在18℃~26℃，湿度在45%~65%，与临近房间相对压差为负压，压差≥5Pa。
（2）现场卫生：设备、容器具有清洁标志工作现场无与生产无关物品，有在效期内的清场合格证。
（3）计量器具：有检定合格证并在有效期内，清洁合格，使用前校零点。
（4）物料：检查物料的内容、品名、规格、数量、日期准确无误，检查是否有霉变杂质、污染等异常情况。
（5）称量好的物料放于规定的容器中，填写物料标签，注明物料的品名、批号、数量、规格、称量人、称量日期，贴于容器外。
白砂糖检验作业指导书
引言概述：正文内容：一、检验目的1.检验白砂糖的纯度和质量，确保其符合国家和行业标准要求。
2.验证白砂糖的成分、湿度和颗粒度等关键指标，以确保其适用于不同的食品加工需求。
3.监控白砂糖的微生物污染和重金属含量，保障产品的食品安全。
二、检验方法1.外观检查1.1检查白砂糖的颜色、颗粒形状和大小是否符合要求。
1.2检查是否有异物、结块等问题。
1.3检查包装是否完好，以防止物质进一步污染。
2.纯度检验2.1使用氯化铂溶液进行白砂糖的纯度检验。
2.2根据反应的颜色变化来判断白砂糖的纯度水平。
3.成分检验3.1使用高效液相色谱和气相色谱等方法，对白砂糖中的葡萄糖、果糖、乳糖等成分进行检测。
3.2根据测试结果判断白砂糖中各种成分的含量是否符合标准。
4.湿度检验4.1使用烘箱法或半微量法测定白砂糖中的水分含量。
4.2根据测试结果判断白砂糖中水分含量是否符合标准。
5.微生物和重金属检验5.1使用微生物培养法检测白砂糖中的细菌、霉菌和酵母等微生物污染。
5.2使用原子吸收光谱仪检测白砂糖中的重金属含量。
5.3根据测试结果判断白砂糖中微生物和重金属含量是否符合标准。
三、评价标准1.纯度标准：根据国家和行业标准，白砂糖的纯度应达到一定的水平，以确保产品的质量和安全性。
2.成分标准：白砂糖中葡萄糖、果糖、乳糖等成分的含量应符合国家标准要求。
3.湿度标准：白砂糖的水分含量应在一定范围内，以保持产品的稳定性和品质。
4.微生物和重金属标准：白砂糖中微生物污染和重金属含量应低于国家标准规定的限制值，以保证产品的安全性。
四、小结白砂糖检验是确保产品质量的关键程序之一，也是食品安全的重要环节。
通过对外观、纯度、成分、湿度、微生物和重金属等指标的检测，可以有效评估白砂糖的质量和安全性。
同时，严格遵守评价标准，确保产品符合国家和行业标准要求，是保证消费者权益和满足市场需求的重要举措。
在白砂糖生产和使用过程中，需要按照上述检验方法和评价标准进行检验。
食糖作业指导书
食糖作业指导书Introduction:食糖是一种普遍存在于我们生活中的食品添加剂，它不仅被用作烘焙食品和甜点的主要成分，还广泛应用于各类饮料和加工食品中。
本文旨在提供一份食糖作业指导书，帮助读者了解食糖的基本知识、使用方法、注意事项以及替代品选择等方面的内容。
1. 食糖的基本知识1.1 食糖的分类食糖主要分为蔗糖、果糖和蜂蜜等多种类型。
其中，蔗糖是最常见和广泛应用的一种食糖，其来源于甘蔗或甜菜。
果糖则主要存在于水果中，是一种天然的单糖。
蜂蜜则由蜜蜂采集的花蜜经过加工而得。
1.2 食糖的作用食糖在烘焙食品中起到增甜的作用，同时也可以调整食品的口感和质地。
在饮料和加工食品中，食糖作为一种添加剂，可以提供甜味并增加食品的稳定性。
2. 食糖的使用方法2.1 烘焙食品中的使用在烘焙食品中，食糖通常作为面团和糖霜的主要成分之一。
根据食谱的要求，将适量的食糖与其他配料混合均匀，然后进行烘烤或制作糖霜。
2.2 饮料和加工食品中的使用在饮料和加工食品中，食糖的使用一般需要根据产品的甜度要求和食品加工工艺进行调整。
通常使用量以百分比表示，例如，10%代表整个产品中食糖所占的比例。
3. 食糖的注意事项3.1 控制食糖摄入量虽然食糖可以为食品增加甜味，但过量的摄入会带来一系列健康问题，如肥胖、糖尿病、心血管疾病等。
因此，在使用食糖时要适度，并结合个人的健康状况来控制摄入量。
3.2 注意替代品的选择对于那些希望减少食糖摄入量或者对食糖过敏的人来说，选择替代品是一个不错的选择。
替代品可以是人工甜味剂，如低热量甜味剂或天然甜味剂，如蜂蜜或枫糖浆等。
4. 食糖的常见替代品4.1 低热量甜味剂低热量甜味剂是一类通过化学合成或提取天然物质得到的甜味剂，其甜度远高于蔗糖，但卡路里含量低于蔗糖。
常见的低热量甜味剂有阿斯巴甜（Aspartame）、糖精（Saccharin）等。
4.2 天然甜味剂天然甜味剂是一类从天然植物或生物中提取得到的甜味物质。
食糖分装生产操作规程作业指导书
食糖分装生产操作规程作业指导书一、目的为对食糖分装生产工程实施有效控制，确保直接影响产品质量的生产过程在受控状态下进行，使各工序按规定的工序程序进行正确操作，特制定本操作规程。
二、适用范围适用于“”牌绵白糖、赤砂糖分装生产的全过程。
三、职责1、生产科负责食糖分装的生产计划，生产车间负责食糖分装生产的实际操作及现场管理；2、质检科负责对工艺及参数进行确定，并对实施情况进行监督和检查。
四、作业内容1 原料规格及要求1.1 所采购的原料必须符相应的国家标准、行业标准及有关规定，优先采购已实施生产许可证管理的产品作为本公司的生产原料；1.2 采购进厂的原料必须按各种产品生产工艺规程要求验收；1.3 采购原料时必须向对方索取有关有效的合格证书，并抽检合格后才可进厂，不符合规定要求的拒绝入厂。
2 工艺流程图﹡﹡﹡注：打﹡为关键控制点3 原料严格按照原料采购制度进行采购，严格执行QB/T2343.1-1997赤砂糖的规定，严格执行GB/1445-2000绵白糖的规定。
喷码打日期4拆包处理4.1拆包处理前将工作台用84消毒液进行消毒，拆包后将原料中的线头等杂物捡出。
4.2设备要求应符合表1要求表14.3此作业区属清洁作业区。
5 分装5.1 分装使用的勺子、铲子等工具使用前要用84消毒液消毒，使用后清洗干净消毒放于固定位置，称重使用的电子秤精确度要符合国家标准使用前后都要用84消毒液消毒。
5.2 设备要求应符合表2要求表25.3此作业区属清洁作业区。
5.4 净含量及允差应符合国家技术监督局：JJF1070定量包装商品计量监督规则。
6封口6.1 技术要求及工艺参数6.1.1 要调节好封口温度、速度，保证无未封牢口、封皱和封口处粘去袋面塑料等现象；6.1.2 将装有食糖分装的复合塑袋用半自动封口机密封；6.1.3 塑料袋封口应平整均匀，不断裂，不穿孔；6.1.4 封口线应无气泡。
6.2 设备要求应符合表3要求表36.3此作业区属清洁作业区。
餐饮企业糖度检验操作规程作业指导书
餐饮企业糖度检验操作规程作业指导书2.7.1原理试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定），根据样品液消耗体积计算还原糖含量。
2.7.2试剂2.7.2.1碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。
2.7.2.2碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠、75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶玻璃瓶内。
2.7.2.3乙酸锌溶液（219g/L）：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。
2.7.2.4亚铁氰化钾溶液（106g/L）：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。
2.7.2.5盐酸溶液（1+1）：量取50mL盐酸，加水稀释至100mL。
2.7.2.6葡萄糖标准溶液：称取1g（精确至0.0001g）经过98℃~100℃干燥2h的葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。
此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。
2.7.3分析步骤2.7.3.1试样处理：称取粉碎后的固体试样2.5g~5g或混匀后的液体试样5g~25g，精确至0.001g，置250mL 容量瓶中，加50mL水，慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。
2.7.3.2标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL碱性酒石酸铜乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖或其他还原糖标准溶液，控制在2min 内加热至沸，趁热以1滴/2s的速度继续滴加葡萄糖或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其他还原糖的质量（mg）[也可以按上诉方法标定4mL~20mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）来适应试样中还原糖的浓度变化]。
OLD硬糖制作指引BRC 作业指导书
1.1 硬糖配料作业指导书1.1.1 先检查各种原料的质量是否有异，操作员判断不了的，应报上级决定，并查看生产批号及进仓日期，按照先生产及先进仓，先使用为原则。
1.1.2 将各有关工具，先用水清洁干净，并擦干水，再用酒精喷洒消毒，检查磅称是否精确。
1.1.3 根据客户订单的要求，使用不同的配方（分加酸和不加酸两种）。
1.1.4 生产配方：1、加酸 实例：(10kg)砂糖：75% 7.5kg葡萄糖浆：25% 2.5kg柠檬酸：0.15% 15g柠檬酸钠：0.06% 6g香油：0.6-0.8% 60-80g色粉剂：0.01-0.02% 1-2g纯水：适量1.1.5 按照以上配方进行称料，一定要精确，不可有偏差。
相关表格；GM-CDL-001 《配料记录表》GM-CDH-002 《生产日报表》2、不加酸 实例：(10kg) 砂糖：65% 6.5kg 葡萄糖：35% 2.5kg 香油：0.6-0.8% 60-80g 色粉：0.01-0.02% 1-2g 纯水：适量1.2 硬糖煮制调和1.2.1 溶糖1)将称好的砂糖倒入干净的锅内，加入适量的纯净水，开火溶解砂糖，并不断的搅拌，直到砂糖溶成水为止。
2)开火前，先打开煤气总开关，开气点火，再打开风机电源送风，将风量调整合适，让火力充分达以最佳。
3)关火时，先关总开关，再关灶上的开关，然后再关掉风机电源开关。
4)待锅内的砂糖充分溶解后，加入葡萄糖浆，继续加热至沸腾起来后即可关火，用150目~200目的过滤筛将糖液滤入干净桶内备用。
1.2.2熬糖1)将溶解并过滤好的糖液分装过磅入小锅内，继续开火熬煮，并用数字显示温度计测量，当温度达到规定：155-160o C范围时，即可关火出锅。
2)熬煮时火力控制非常重要，前期用大火，中期约140o C时用中火，后期约150o C时改用小火。
1.2.3调和1.2.3.1按配方要求预先配好香精、色素、柠檬酸钠及柠檬酸。
1.2.3.2待糖液冷却至145o C时，先加入柠檬酸钠搅拌均匀，再下柠檬酸、香精、色素搅拌均匀即可，立即倒入浇注机漏斗内，开始注模。
食品饮料化糖工序作业指导书
化糖工序作业指导书1、目的：为规范化糖人员操作，保证设备的正常运行，特制定此作业指导书。
2、范围：适用于河北绿宝露食品有限责任公司所生产的核桃花生、核桃乳、杏仁等饮料制浆工序。
3、职责：化糖操作员工按照此作业指导书进行设备的操作；4、主要设备：高速剪切罐5、工作内容：5.1工作前：5.1.1操作工进入工作区，须穿戴整齐干净的工作服、工作帽、工作鞋。
5.1.2生产前，对所用设备及管道内部的清洗：先用80-85℃热水对化糖高速剪切罐内部及相连接管道按照CIP清洗标准进行清洗。
5.1.3用百洁布擦拭设备表面及所连接的管道，使设备表面无异物、无灰层，保持清洁状态；5.1.4询问本班车间主任生产计划，根据生产情况与工艺配方领用相对应的白砂糖数量；5.2工作中：5.2.1化糖人员，按配方要求领取相对应的白砂糖数量，化糖开始前对白砂糖的质量进行感官检查，确定生产日期、保质期、感官状况等无误后方可使用。
5.2.2生产核桃、花生等植物蛋白饮料产品时，向化糖的高速剪切罐中加入适量80±5℃左右的热水，后将称量好的白砂糖倒入剪切罐内充分溶解，搅拌10-15min后，经双联式过滤器（内含100目不锈钢滤网）过滤，打入配料罐，控制总的用水量，不得超过配料总量。
5.2.3生产配制型乳饮料时：（1）溶解胶体，白砂糖与稳定剂按5:1比例混匀后于85±5℃的热纯水充分溶解后，打入配料罐，与奶液混匀。
水与稳定剂的比例控制在100:1左右。
（2）果汁、果酱及碳酸氢钠经水溶解稀释，并与剩余白砂糖一同溶解，水温在85±5℃，充分溶解后，经双联式过滤器（内含100目不锈钢滤网）过滤后，打入配料罐，控制总的用水量，不得超过配料总量。
5.2.4工作过程中要对散落在设备表面的糖液、稳定剂及时清理，保证设备表面干净、整洁，对地面积水及时处理，保证地面无积水；5.3工作后：5.3.1生产结束后按照生产开始前清洗步骤对设备进行清洗，保证设备内部无肉眼可见异物；5.3.2对双联式过滤器及滤网内部要进行手工清洗，确保滤网完好、无污垢；5.3.3用百洁布擦拭设备表面污垢、积水，拖布清理地面积水，保证设备表面、地面无污垢、积水；5.3.5清洗所使用过的百洁布，拖布并放到指定位置。
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文件编号：KB-PROD-A-001宽甸星辉食品有限公司
食糖分装作业指导书
2014年7月1日发布2014年7月5日实施
食糖分装生产操作规程
一、目的
为对食糖分装生产工程实施有效控制，确保直接影响产品质量的生产过程在受控状态下进行，使各工序按规定的工序程序进行正确操作，特制定本操作规程。
二、适用范围
适用于“星辉”牌绵白糖、赤砂糖分装生产的全过程。
三、职责
1、生产科负责食糖分装的生产计划，生产车间负责食糖分装生产的实际操作及现场管理；
2、质检科负责对工艺及参数进行确定，并对实施情况进行监督和检查。
四、作业内容
1 原料规格及要求
1.1 所采购的原料必须符相应的国家标准、行业标准及有关规定，优先采购已实施生产许可证管理的产品作为本公司的生产原料；
1.2 采购进厂的原料必须按各种产品生产工艺规程要求验收；
1.3 采购原料时必须向对方索取有关有效的合格证书，并抽检合格后才可进厂，不符合规定要求的拒绝入厂。
2 工艺流程图
﹡
﹡﹡
注：打﹡为关键控制点
3 原料
严格按照原料采购制度进行采购，严格执行QB/T2343.1-1997赤砂糖的规定，严
格执行GB/1445-2000绵白糖的规定。
喷码打日期
4拆包处理
4.1拆包处理前将工作台用84消毒液进行消毒，拆包后将原料中的线头等杂物捡出。
4.2设备要求
应符合表1要求
表1
4.3此作业区属清洁作业区。
5 分装
5.1 分装使用的勺子、铲子等工具使用前要用84消毒液消毒，使用后清洗干净消毒放于固定位置，称重使用的电子秤精确度要符合国家标准使用前后都要用84消毒液消毒。
5.2 设备要求
应符合表2要求
表2
5.3此作业区属清洁作业区。
5.4 净含量及允差
应符合国家技术监督局：JJF1070定量包装商品计量监督规则。
6封口
6.1 技术要求及工艺参数
6.1.1 要调节好封口温度、速度，保证无未封牢口、封皱和封口处粘去袋面塑料等现象；
6.1.2 将装有食糖分装的复合塑袋用半自动封口机密封；
6.1.3 塑料袋封口应平整均匀，不断裂，不穿孔；
6.1.4 封口线应无气泡。
6.2 设备要求
应符合表3要求
表3
6.3此作业区属清洁作业区。
7 外包装
7.1 技术要求及工艺参数
7.1.1 包装袋要无粉尘；
7.1.2 装箱时应准确计数，检查包装与封口质量；
7.1.3 封口应平整、牢固；
7.1.4 每箱需放一张合格证，并敲好生产批号；
7.1.5 成品必须在得到出厂检验报告后才能办理入库手续。
7.2 设备要求
应符合表4要求
表4
8检验频次和方法
8.1成品检验频次：1次/批（除外检项目），每年不少于二次全项目检验；
8.2 成品的感官、理化指标必须达到标准要求。
8.2.1 感官特性
应符合改产品应有的色泽、气味和滋味。
8.2.2 理化指标
应符合表5规定
表5
注：标*为抽检项目
8.2.3卫生指标
应符合表6规定
表6
*致病菌（系指肠道致病菌及致病球菌）不得检出
注：标*为抽检项目
9环境
9.1 车间环境应符合GB14881食品企业通用卫生规范；
9.2 内袋包装的生产场地，其相对湿度应小于70%。
10 安全卫生
10.1 操作人员应取得当年的体检合格证，并在接受食品卫生教育后考核合格；
10.2 操作人员经过培训具有本岗位应有的知识和技能；
10.3 上岗前穿好工作服，戴好口罩和工作帽，严禁赤膊，穿拖鞋；
10.4 操作前应检查电器开关和防护装置，如发生故障应及时报修；
10.5 设备运转时严禁接触传动设备。
11 设备保养
每班操作结束后做好设备的日保工作，保持设备清洁。