米曲霉在食品中的应用
米曲霉的研究及应用进展
⽶曲霉的研究及应⽤进展⽶曲霉的研究及应⽤进展摘要：介绍了⽶曲霉的⽣物学特性，并综述了⼯业上的相关应在基础相关领域、发酵产物领域、宏观诱变及微观诱变领域的研究与应⽤并提出展望。
关键词：⽶曲霉⽣物学特性⼯业应⽤1 ⽶曲霉的⽣物学特征⽶曲霉(Aspergillus oryzae)是⼀种好⽓性真菌，分类学归属于半知菌亚门、曲霉属。
菌落⽣长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，菌丝⼀般呈黄绿⾊，酸度较⼤的培养基上呈绿⾊，酸度较⼩的培养基上呈黄⾊，⽼化后逐渐为褐⾊。
分⽣孢⼦梗⽣长在厚壁的⾜细胞上，分⽣孢⼦头呈放射形，顶囊球形或瓶形。
培养适温37℃。
⽶曲霉主要存在于粮⾷、发酵⾷品、腐败有机物、⼟壤等处，是我国传统酿造⾷品酱、酱油和酒类的⽣产菌种，也可⽤于⽣产各种酶制剂、有机酸、糖化饲料、益⽣素等。
在众多曲霉属家族中，⽶曲霉占有着重要的地位。
随着应⽤领域的蓬勃发展，⼈们对⽶曲霉的关注⽇渐增长。
2.⽶曲霉基础领域的研究2．1 ⽶曲霉基因组的破译⽇本研究⼈员历经四年零四个⽉时间成功的破译了⽶曲霉基因组，并于2005年12⽉在《⾃然》杂志上发表了分析结果：⽶曲霉基因组⼤约有3800万个碱基对，共有8条染⾊体，包含约1．2万个基因。
这⼀成果为从微观领域研究⽶曲霉打下了⼀个良好的基础。
2．2⽶曲霉原⽣质体制备、再⽣和融合为了更进⼀步研究⽶曲霉，制备原⽣质体就变得尤为重要。
原⽣质体(Protoplast)即在⾼渗压溶液中，⽤酶法将细胞壁分解除掉，剩下由原⽣质膜包住的球状胞体。
它保持了原细胞的⼀切活性。
原⽣质体因去掉细胞壁屏障⽽对诱变剂的敏感性增强、变异率提⾼，⽽且表⾯易形成电极性，使不同种原⽣质之间相互易于吸引、脱⽔粘合⽽形成聚集物，因⽽原⽣质体诱变、融合是菌种选育的⼀种⾏之有效的⽅法。
王燕等⼈利⽤纤维素酶、溶壁酶、蜗⽜酶三种酶混合，并按5:3:1的配⽐，结果达到了最优的破除细胞壁的效果。
章运等⼈考虑了茵龄、酶解温度、酶解时间、再⽣培养基的稳渗剂等多种因素，对沪酿3．042的原⽣质体制备与再⽣做了相关研究。
米曲霉
1.菌种特点：米曲霉( Asp.oryzae) 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。
上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。
菌落生长较快，质地疏松。
初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。
米曲霉米曲霉米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
米曲霉观察实验报告
米曲霉观察实验报告实验题目：米曲霉观察实验报告摘要：本实验观察了米曲霉在不同环境条件下的生长情况。
我们设定了不同的试验组，调整了温度、湿度和光照条件，并进行了定期的观察和数据记录。
实验结果表明，温度、湿度和光照条件对米曲霉的生长有显著影响。
在适宜的环境条件下，米曲霉能够迅速繁殖和生长。
引言：米曲霉是一种常见的真菌，广泛存在于自然环境中，也常见于食品加工过程中。
了解米曲霉的生长条件对于控制其在食品中的滋生具有重要意义。
因此，本实验旨在观察和研究米曲霉在不同环境条件下的生长情况，以提供控制其滋生的科学依据。
材料与方法：实验中使用的材料包括：米曲霉培养物、培养皿、培养基、温度控制器、湿度计、照明设备等。
1. 准备不同的培养基，包括含有不同营养和pH值的培养基。
2. 将培养基均匀涂抹在培养皿上，并在不同的培养皿上均匀撒上米曲霉培养物。
3. 将不同的培养皿放置在控制好温度、湿度和光照的环境中。
4. 每天定时观察米曲霉的生长情况，并记录纵向和横向的菌丝长度、孢子的数量等数据。
5. 观察一周后，取样制作切片，使用显微镜观察菌丝的形态和结构。
结果：根据实验结果观察到米曲霉的生长情况如下：1. 温度对米曲霉的生长有显著影响。
在较低的温度下，米曲霉的生长速度较慢，菌丝和孢子的数量较少；在适宜的温度范围内（25-30摄氏度），米曲霉的生长速度最快，菌丝和孢子数量较多；在高温下，米曲霉的生长受到抑制。
2. 湿度对米曲霉的生长也有显著影响。
较高的湿度有助于米曲霉的繁殖和生长，而较低的湿度则会抑制其生长。
我们观察到在较低湿度条件下，菌丝较为短小且不发达，而在较高湿度条件下，菌丝生长迅速且呈现出分枝状的形态。
3. 光照对米曲霉的生长也有一定的影响。
在暗处培养的菌丝相对较短，孢子数量较少。
而在适当的光照条件下，菌丝生长较为迅速，孢子数量较多。
讨论：本实验结果表明，温度、湿度和光照条件对米曲霉的生长有着显著的影响。
在适宜的环境条件下，米曲霉能够迅速繁殖和生长，而在不适宜的环境条件下，其生长受到抑制。
细菌,酵母菌,霉菌在食品中的应用
细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。
细菌在食品中的应用：细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。
醋酸杆菌：醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。
醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。
醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。
乳酸菌：乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。
除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。
它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。
具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。
非致病杆菌：非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。
常用于味精的制作。
它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。
酵母菌在食品中的应用:酿酒酵母：酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。
还有哪些真菌对发酵起作用
还有哪些真菌对发酵起作用
除了酵母菌外，还有其他几种真菌在发酵过程中也起到了重要的作用。
1.曲霉：曲霉是一类重要的真菌，广泛应用于食品和工业发酵中。
例如，米曲霉
可以用于制作酱油、米酒等，黑曲霉可以用于制作糖化酶，黄曲霉则常用于面包和糕点的发酵。
2.根霉：根霉在传统和工业发酵中都扮演着重要角色。
例如，毛霉和鲁氏接合菌
都是根霉，常用于制作腐乳、豆豉等食品。
3.毛霉：毛霉在制作豆腐乳和豆豉等食品时起到重要作用，它能产生蛋白酶和脂
肪酶，促进蛋白质和脂肪的分解。
4.红曲霉：红曲霉广泛应用于食品和药品的发酵，例如红曲米的生产。
5.青霉：青霉在某些类型的干酪制造中起到重要作用，它能产生多种酶类，如蛋
白酶、脂肪酶等，促进干酪的成熟。
6.木霉：木霉是木材腐朽菌，在某些类型的木材腐朽中起到关键作用。
这些真菌在发酵过程中起到了重要的作用，不仅提高了食品的口感和营养价值，还为食品工业的发展提供了重要的技术支持。
微生物在酱油酿造中的应用
１ ４ ＋ １ ２ ４ ８ １ ０ ＋ － ２ ２ ９ 多 方便 因其 除去 了一 些 杂昧 和 不 愉 快 气 昧 ， 兑 工 作 ・ ４ １ ３－ ． ０ ８ ６ １ ７ ７・ １ ０ 勾
米 曲霉 是 一 类产 复 合酶 的菌 株 ，是 曲霉 属 里 的 一 个
酱油 是 我 国 的一种 传 统 的成 味调 味 品 ， 在 四千 多 年 早
球 形 ， 滑 ， 数 有刺 。 最 适 培养 温 度 为 ３ ℃ 左 右 ， 适 平 少 ０ 最 ｐ Ｈ值 为 ６０左 右。米 曲霉有 复杂 的霉 系统 ， 曲霉酶 系 的 ． 米
微 生 物在 酱 油 酿 造 中 的应 用
刊 泰 山 （ 徽省亳州市 、 安 Ｉ 九龙酒 厂）
摘 要 ： 油 是 我 国 的 一 种 传 统 威 味 调 味 品 ， 以大 豆 、 粉 、 酱 是 淀 小 酱 油 曲 霉 。 麦 、 盐 等 为原 料 ， 各 类 微 生 物 分 泌 的酶 的作 用 下 ， 起 一 系 列 生 食 在 引
前 的周 朝 ， 已有 酱油 生产 的文 字记 载。 北魏 贾 思勰 的《 在 齐 决定 着 原 料 利用 率 、 酱醪 发 酵 成熟 的 时 间 以及 成 品 民要 术》 中更 是对 酱油 生 产工 艺 进行 了很 细 致 的描 述 ， 强 弱 ， 这 １％ 说 明 酱油 作 为 一种 调 味 品 ，在 当 时 已经 被 广 泛应 用 烹调 的味道和 色泽 。发 酵时 ，８ 的食 盐 对蛋 白酶 系 的影 响较 小， 而对其他 酶 系 的影 响则 较 大。 要产 生 ： 白质水 解 酶 主 蛋 了。
米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物的研究
米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物的研究近年来，随着环境污染的加剧，如何利用厨余垃圾制备富酶也受到了人们的关注。
最近，研究者聚焦于利用米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物。
1. 米曲霉的结构特点米曲霉属于Aspergillus属种，是一类黄色真菌，具有抗逆性强的特点，可在室温下以低温和低氧的条件下长期生存，并能分泌出多种酶类。
它还可以用传统的木炭发酵法将不可溶性碳水化合物合成可溶解物，从而产生多种酶。
2. 米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物的研究具有重要的环境意义。
米曲霉可以依靠其自身的分泌物以及可溶性无机物，将厨余垃圾转化成可溶性物质，最终制备富酶产物。
由于这种发酵过程有效地利用垃圾中的碳水化合物，从而减少了垃圾中的碳排放，可以有效地降低环境污染。
3. 米曲霉发酵厨余垃圾可制备的酶产物在米曲霉发酵厨余垃圾过程中可以合成多种酶。
常见的有纤维素酶，蛋白酶、淀粉酶、糖苷酶、酰胺酶等，具有重要的经济价值。
研究表明，这些酶分子对于工业发酵等应用具有重要的作用，可以在食品加工和饮料生产中大量应用。
4. 制备米曲霉发酵厨余垃圾制酶的技术要点（1）米曲霉的选择和营养条件。
在米曲霉发酵厨余垃圾制备酶前，第一步要进行米曲霉的选择和营养条件的优化。
可以根据垃圾的具体发酵实际情况，灵活调整发酵培养条件，以得到理想的发酵效果。
（2）厨余垃圾应有效地施用米曲霉。
在这一步中，应注意保持厨余垃圾中的氨基酸、糖、脂肪含量的稳定性，以保持米曲霉的生长态势。
（3）减少米曲霉产生的有毒物质的活性。
发酵过程中，米曲霉会陆续分泌出多种有毒物质，为了减少产生的有毒物质的活性，可以采取控制温度、控制PH值等措施，以保证酶分泌物质产量和活性位置。
（4）优化收获期。
发酵过程中，米曲霉会在一定的时间段内产生大量酶分泌物质，最合适的收获期可以大大提高酶分泌物质的产量，以达到理想的发酵效果。
5. 结论米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物的研究具有广阔的应用前景，尤其在食品和饮料的加工方面有着重要的意义。
米曲霉的制作方法
米曲霉的制作方法米曲霉（米麴菌，学名：Aspergillus oryzae）是一种常用的食用发酵菌，是由霉菌属中的曲麸霉（Aspergillus）所产生的。
它在亚洲被广泛应用于食品发酵工业中，如日本的酱油、味噌、酒类等制作过程中常用到米曲霉。
本文将详细介绍米曲霉的制作方法。
1. 材料准备制作米曲霉所需要的材料非常简单，仅需准备以下两种原料：•糯米：500克•米曲菌种：适量（可在市场上购买）2. 米曲霉的制作步骤下面将详细介绍米曲霉的制作步骤：2.1 清洗糯米将糯米放入容器中，用清水漂洗数次，直至水变得清澈。
然后将水倒掉，将洗净的糯米沥干。
2.2 蒸煮糯米将清洗干净的糯米放入蒸锅中，加水至淹没糯米，然后用中小火蒸煮糯米约30分钟，直至糯米熟透。
蒸煮好的糯米应具有一定的湿度，但不要过于湿润。
2.3 冷却糯米将蒸煮好的糯米取出，放置在通风干燥的地方，让其自然冷却至室温。
冷却后的糯米应保持一定的湿度，以利于米曲霉的培养。
2.4 撒菌种将制作好的糯米均匀地撒上米曲菌种。
菌种的用量要适中，一般来说，以每500克糯米搭配5克米曲菌种为宜。
将撒好菌种的糯米放入干净的容器中，用保鲜膜或湿布盖上。
2.5 培养米曲霉将容器放置在通风良好的环境中，温度控制在25-30摄氏度之间。
每天需要将盖子揭开，用干净的手或餐具翻动糯米，以促进霉菌的生长和均匀培养。
培养的时间一般在3-4天内，待糯米表面长满白色的霉菌丝，即可完成制作。
3. 注意事项在制作米曲霉的过程中，需要注意以下几点：•避免受到外界的污染，保持操作环境的卫生。
•控制培养温度在25-30摄氏度之间，避免过高或过低的温度影响霉菌的生长。
•如果发现霉菌外观有明显变色或异味，应及时停止使用。
制作好的米曲霉可用于食品的发酵，如制作酱油、味噌、酒类等。
同时，米曲霉也富含多种酶类和维生素，对人体有一定的营养价值。
因此，在制作米曲霉时，可根据自己的需求和食品制作过程进行合理应用。
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米曲霉在食品中的应用摘要：介绍了米曲霉的生物学特性，并综述了它在调味品、饲料、生产曲酸、消除乳糖不耐症、酿酒等方面的应用，提出了其发展前景。
关键词：米曲霉；工业：应用；展望1米曲霉的生物学特征米曲霉CAs ) 是一种好气性真菌，属于半知菌亚门、曲霉属，菌丝一般呈黄绿色，后为黄褐色，分生孢子梗生长在厚壁的足细胞上，分生孢子头呈放射形，项囊球形或瓶形，小梗一般为单层，分生孢子球形平滑，少数有刺，培养适温为37度。
米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵业。
2米曲霉在工业上的应用2．1用于发酵生产豆豉、豆酱豆豉是我国古老的大豆发酵制品之一，营养丰富，药食兼用，对我国人民的饮食文化和医疗保健发挥着重大作用。
在传统豆豉酿造工艺中，米曲霉酿造豆豉在我国应用最早、最广。
《食经》等历史文献记载作豉法大都是米曲霉豆豉。
当时先人们能够巧妙地控制米曲霉的最适温度，不超过37℃，“温如人腋下”，直到“后着黄衣，色均足”。
由于没有显微镜，看不到微生物的个体形态，但能通过微生物的群体形态“黄农”来控制微生物的生长繁殖。
成曲以米曲霉为主，兼有其它霉菌、酵母和细菌等稳定的群体。
随着科学发展，在前人基础上相继出现改良的多菌制曲和无盐固态发酵工艺，己达到相当高的水平，在生产实践中产生了良好的效果。
随着人们对食品的营养结构及保健性要求的提高，虽然酱具特有的色、香、味，然而已满足不了人民生活水平不断提高的需求。
最近，日本研制了保健酱一荞麦豆酱，其除了含有17种氨基酸外，还含有其它酱品没有的芦丁(2．4rag／lOOg)，在保持原有豆酱生理机能的同时，又增加了荞麦的保健性，是一种多功能的保健调味品。
鞠洪荣等[3]研究表明，在传统工艺和日本工艺的基础上进行改进，即按一定比例如入米曲霉酿造的荞麦豆酱，酱香较浓，与传统豆酱相比具有独特的醇香味，且提高了营养价值和保健效果，有潜在的市场前景。
2．2与黑曲霉、绿色木霉复合发酵用于酱油生产酱油酿造主要靠米曲霉的作用。
在米曲霉生过程中能分泌多种酶系，其中最重要的是蛋白酶、淀粉酶和酯酶等。
天然发酵酱油是利用蛋白酶的水解作用，将豆类中的蛋白质降解成多肽、氨基酸等可溶性含氮物，且口味好，营养丰富，是营养性风味调料的发展方向[4]。
而淀粉酶的作用是将制曲后原料中的淀粉或经糖化后糖浆中残留的淀粉进一步彻底糖化降解，糖化后生成的单糖类如葡萄糖、果糖、多缩戊糖等，对酱油的色、香、味、体有重要影响。
因此，米曲霉所产淀粉酶的性质与酱油质量好坏密切相关。
吕嘉枥等[5]对分离纯化的米曲霉(今野菌株)所产．淀粉酶进行了研究，探索出了该菌株产淀粉酶的培养温度和最佳培养时间。
米曲霉酶系活性的高低将直接影响到原料的利用率及产品的产率，影响酱油中可溶性含氮物的含量，从而也会影响酱油的品质；而米曲霉产孢子能力的强弱则会影响菌体繁殖的速度，影响发酵速度：因此，提高米曲霉的生物活性具有重要意义。
许多研究工作者对米曲霉(产生中性蛋白酶、碱性蛋白酶) 和黑曲霉(产生酸性蛋白酶) 进行共生制曲的低盐固态发酵生产酱油作了大量试验，不仅提高了蛋白质利用率，而且提高了酱油产量和风味。
研究表明，双菌种比单菌种原料蛋白质利用率和产量都提高17％以上。
杨玉华等研究也表明，用米曲霉菌种和绿色木霉混合制曲，低盐固态发酵生产酱油，蛋白质利用率比对照提高17．5％。
是由于绿色木霉能产生丰富的纤维素酶、半纤维素酶，能破坏包裹蛋白质原料的细胞壁，使蛋白质、淀粉类游离出来，被米曲霉所产生的蛋白酶、淀粉酶等充分分解：纤维素酶还能将原料中的纤维素部分转化成糖，有利于美拉德反应。
既提高了酱油还原糖又增加了色度。
2．3用于饲料工业猪血是一种廉价的高蛋白质资源，但因蛋白质分子量太大，血粉血腥味较重，故利用很少。
血粉发酵饲料是利用微生物酶，将屠宰场废弃或处理的血粉以及辅料发酵制成的一种价格低廉、营养丰富的高蛋白饲料啊。
目前，用米曲霉发酵血粉国内已有研究报道，但因选用的发酵菌种产酶能力不高且缺乏注重多种酶的复合利用，使得血粉降解不佳、饲料蛋白含量低，不利于发酵血粉的大规模利用。
付祖姣等已经研究筛选出高产蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶的米曲霉，辅以细菌和酵母菌来发酵猪血粉及其配料，并摸索了种曲制各和猪血粉发酵的条件，从而生产出蛋白含量高达69％，香味浓郁，且富含游离氨基酸，维生素D 、烟酸、Fe等，消化率高、适口性好的发酵血粉饲料，作为禽畜高蛋白源或饲料添加剂。
米曲霉在复合发酵(与白地霉、黑曲霉等)生产植物性饲料方面也得到广泛的应用。
我国每年的农作物秸秆产量约7亿t，占世界秸秆总产量的20％～30％。
但由于农作物秸秆的粗蛋白质、矿物质、维生素含量低，特别是木质化纤维的特殊结构不利于直接利用。
李爱华[91等研究表明用米曲霉与诱变处理后的白地霉混合发酵农作物秸秆生产蛋白饲料，是一种经济有效的方法，为养殖业提供优良的蛋白饲料，虽然不同秸秆的蛋白提高程度、不同时间和混合比例的菌种发酵存在着差异，但均可提高秸秆饲料的蛋白质含量。
张贺迎等采用的是米曲霉和黑曲霉，产酶系较全，含有酸性蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等。
酸性蛋白酶作用的pH值与动物胃中的pH 值相近，可弥补动物胃蛋白酶的不足，果胶酶和纤维素酶能分解植物组织，使营养物充分暴露易被分解，糖化酶的功能是将淀粉酶水解淀粉的小分了糊精进一步水解成葡萄糖，可在动物幼仔酶活力不足的阶段补充糖化酶，促进幼仔的生长，提高淀粉成分的利用率。
2．4发酵生产曲酸曲酸(kojic acid) 是微生物好氧发酵产生的一种具有抗菌作用的有机酸，在食品、化妆品、医药等领域都具有重要的用途。
它易溶于水，并具有较强的广谱抗菌能力和良好的热稳定性，而且不会影响食品的口味、香气及质感，用作食品添加剂，有很好的食品保鲜防腐作用。
曲酸安全无毒，是理想的多酚氧化酶抑制剂，对水果、蔬菜有显著的护色效果。
还可以消除人体内的自由基，增强细胞活力，是一一种安全、无刺激、用途广泛的产品；由于对人体皮肤黑色素的生成具有较强的抑制作用，对老年斑、青春痘及色素沉着有一定疗效，用作化妆品；曲酸可以作为头孢类抗生素的原料，制成抗炎和止痛功能药物成分。
此外，曲酸还可以用作摄影、胶片去斑剂等。
熊卫东等分别以黄浆水和豆渣为主要原料，利用米曲霉发酵法生产曲酸，取得了良好的效果。
赵君峰等采用米曲霉对曲酸发酵工艺条件进行了研究，探索了生产曲酸的最佳碳源、氮源、最适pH值、最佳装液量等，为进一步研究曲酸发酵提供试验依据。
2．5产生β一半乳糖苷酶消除乳糖不耐症，促进糖类的吸收乳糖不耐症是指南于人体小肠内缺乏分解乳糖的．半乳糖苷酶，饮用牛乳或乳制品后引起的对乳糖不耐受的非疾病性症状，主要表现为消化良、腹胀、肠呜、呕吐、急性腹痛等。
由于乳糖不耐症的普遍存在，使相当一部分人无法象正常人一样接受牛乳这种天然、具有良好平衡性的食品，成为阻碍我国乳品工、Ik发展的主要障碍之⋯。
李玉强等分析r纯化的米曲霉β一半乳糖苷酶的酶学性质，并测定了其对牛乳和乳清中乳糖的水解程度，结果表明其水解效果已达到工业化生产低乳糖牛乳及乳清的标准，町以有效的消除人体对乳糖的不耐受症状。
原是能将乳糖水解为易吸收和甜味品质好的半乳糖和葡萄糖，又能通过半乳糖苷反应合成低聚半乳糖。
该糖是双岐杆菌增值因子，难以被人体消化，能改善便秘、降低血糖、促进钙的吸收、抗龋齿等，近年来倍受人们关注。
2．6用于酿酒制曲、生产低醇乳糖饮料国内外使用米曲霉制曲对产酶条件的影响部作了研究，分析米曲霉制作过程中的理化性质的变化，探索其最佳的制曲条件。
周立平等研究表明米曲霉糖化力可达1400mg葡萄糖／(g 曲·h)，产酶最适温度37℃～38℃，最适pH5~6，曲的糖化力和酸性蛋白酶活力较高。
中国黄酒和日本清酒不同于法国的葡萄酒和德国的啤酒是因为都属于用曲霉作糖化剂发酵的酿造酒，曲霉中用的较多的微生物是米曲霉，米曲霉在酿酒过程中曲的主要作用是为酒母和酒醪提供酶源，使原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；其次在米曲霉繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，为酵母提供营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；再者米曲霉产生的曲香及辅料的成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味。
碎米是稻谷加工的主要副产物，含有丰富的淀粉、蛋白质和维生索等多种营养物质，以碎米为原料，采用米曲霉和米根霉作为混合发酵剂生产低醇乳酸饮料，方法新颖，产品风味独特。
主要利用2类菌株所产酶系的互补性，米曲霉中蛋白酶丰富，可分解蛋白质，又可加速糖化，从而缩短发酵时间，使酒精含量控制在2％以内，而米根霉中含有丰富的淀粉酶、糖化酶和洒化酶，但缺少蛋白酶，可起到互补的作用，产生少量酒精，可生成芳香类物质乳酸乙酯对饮料风味有特殊影响，使之充满了浓厚的醇香和酯香。
3展望米曲霉是种好气性、易培养、产复合酶的菌株。
国内外在发酵生产酱油、制酱、酿酒等工业上的应用历史悠久。
1987年，FAO／WH0批准米曲霉和黑曲霉可用于食品工、I 用酶制剂的生产。
美国环境保护局对米曲霉与其它物种的分类关系、对人类健康和环境的危害和XAk应用的风险性评价结果表明，米曲霉对动植物无致病性。
米曲霉发酵所加工的产品及食品对人类或动物具有一定的保健功效，初步研究表明，米曲霉在条叶(尤其普洱茶)渥堆发酵中起着重要的作用。
所以，研究米曲霉特性对大力发展轻工业，研发高质量的产品有着广泛的发展前景。
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