黑曲霉及其与普洱茶品质关系研究进展
黑茶加工中微生物作用的研究_温志杰
收稿日期：2009-12-09修改稿收到日期：2010-01-28作者简介：温志杰（1982-），男，广东高要人，工程师，在读工程硕士研究生，主要从事食品微生物检验工作。
*通讯作者：何勇强，yqhe@黑茶加工中微生物作用的研究温志杰1,3张凌云2吴平3何勇强1*（1广西大学生命科学与技术学院·南宁·530004；2华南农业大学园艺学院·广州·510642；3广西梧州出入境检验检疫局·梧州·543000）摘要：六堡茶、普洱茶、茯砖茶等同属黑茶类，传统加工过程中的渥堆发酵是形成黑茶品质特征的关键，上述过程需要微生物参与才使其具有独特品质。
本文就黑茶生产过程中的主要微生物种类、微生物分泌的胞外酶及其对黑茶品质形成所起的作用、微生物的安全性进行综述。
关键词：黑茶；渥堆；微生物；机理Research Progress of Microbiology Mechanism of Dark TeaWEN Zhi-jie 1,3,ZHANG Ling-yun 2，WU Ping 3，HE Yong-qiang 1*（1College of Life Science &Technology of Guangxi University ，Guangxi 530004;2College of Hoticulture of South China Agricultural University ，Guangzhou 510642;3Wuzhou Entry-Exit Inspection and Quarantine,Wuzhou 543000）Abstract ：Liu-pao tea and pu-er tea are dark tea,the key step in traditional processing is post -fermentation which can form the quality of dark tea.The microorganism in post-fermentation make the dark tea have special quality.This article demonstrated the main species of microorganism the exogenous enzyme categories and their effect on dark tea,the safety of microorganism.It tried to reveal the effect of Microorganism on dark tea.Keywords ：Dark Tea ，Post Fermentation ，Microorganism ，Mechanism六堡茶云南普洱茶、湖南茯砖茶、四川康砖茶同属黑茶类，其基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。
两种曲霉糖化性质的比较
两种曲酶糖化性质的比较研究在国内传统的制酒行业中，由于黑曲霉含有丰富的酶系如液化酶、糖化酶、纤维素酶和蛋白酶等，自70年代大多都由米曲霉改为黑曲霉作糖化用菌种。
但在日本迄今仍在采用米曲霉做糖化菌，说明其中必有原因。
鉴于此，本实验以黑曲霉和米曲霉为研究对象，研究比较它们的液化酶和糖化酶（葡萄糖淀粉酶）生产性质。
黑曲霉是一种常见的真菌, 属于半知菌类曲霉属。
黑曲霉对营养要求较低, 只要培养基中含有碳源、氮源及磷、钾、镁、硫等元素即能生长良好。
黑曲霉可以产生许多种酶, 现已成为工业应用常见的菌种之一。
根据bigelis1989年的统计, 25种主要商品酶制剂中就有15种来源于黑曲霉仁, 。
它们分别是α-淀粉酶、过氧化氢酶、纤维素酶、葡萄糖酶、糖化酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、橙皮昔酶、脂肪酶、果胶酶、蛋白酶、单宁酶。
美国准许使用的食品工业用酶生产菌种只有黑曲霉、酵母、枯草杆菌等约20种, 其中以黑曲霉所产酶类最多。
我国酶制剂工业生产用菌种中, 黑曲霉占了17种中3种, 即黑曲霉变异株和,它们分别用于糖化酶、果胶酶和酸性蛋白酶的生产[1]。
黑曲霉酶类在工业上具有重要的作用, 例如, 柠檬酸等有机酸的发酵生产、食品及饮料加工以及用于轻化工业、纺织工业、饲料加工和废物的处理等等。
总之, 黑曲霉生产的酶制剂具有用量大、应用范围广、安全性好的特点, 已愈来愈受到人们的重视。
米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业。
1 材料与方法1．1材料菌种：黑曲霉UV-48；米曲霉-41．2培养基种子培养基（土豆汁培养基；察式培养基）；发酵培养基（麸皮培养基；液体深层发酵液）1．3试剂1．33%可溶性淀粉；碘液；0.01MNacl-HAC缓冲液；6NHCL；DNS试剂；葡萄糖标准溶液1．4实验仪器电热恒温水槽（上海精宏实验设备有限公司，DK-8D）；721型分光光度计（上海欣茂仪器有限公司，2C409035）；立式压力蒸汽灭菌器(上海申安医疗器械厂，LDZX-75KB)；恒温培养箱(上海实验仪器厂有限公司，DHP060)；气浴恒温摇床（太仓市实验设备厂，TCYQ）。
关于黑曲霉相关试验的问题
黑曲霉相关试验污染防护问题的探讨2005年版中国药典“无菌检查法、微生物限度检查法”中关于黑曲霉相关试验污染及防护问题的探讨2005版中国药典“无菌检查法、微生物限度检查法”中关于培养基灵敏度检查、方法验证试验及计数方法的验证实验等所使用的菌种中，均包含黑曲霉（CMCC（F）98003）这一菌种。
对该菌种的相关试验，特别是因此而产生的生物安全（污染）及相关防护措施等，目前业内专家在此问题上意见不一，认识上存在一定分歧，导致众多制药企业及从事微生物检验的一线人员对黑曲霉的相关试验未能有效展开。
现从以下几个方面及有关黑曲霉试验的各个环节一一论证分析，并就此问题抛砖引玉，与各位充分探讨。
一、认识黑曲霉：曲霉的形态学特征：曲霉菌丝透明，有分枝和分隔，有分生孢子梗，能产生分生孢子。
曲霉颜色有多种：绿色、黑色、黄色、褐色等。
黑曲霉为曲霉的一种，在斜面培养时前期为白色絮状（丝状），为菌丝体，后期渐变为黑色，形成分生孢子。
具有一般霉菌所共有的一些特征：喜欢潮湿的环境（相对湿度为65％-85％之间），适宜的生长温度为20~30℃左右，ph值近中性。
霉菌孢子与细菌芽孢的区别：细菌芽孢是细菌在不良的环境条件下为适应环境，保存自己的一种生存方式，能耐高温、耐干燥，一个细菌产生一个芽孢，在适宜环境下，一个芽孢又能变为一个细菌。
霉菌孢子是霉菌的繁殖体，霉菌的菌丝体可产生孢子囊，孢子囊中有无数个孢子，当孢子囊成熟，无数个孢子可发育为无数个霉菌而释放出来。
黑曲霉孢子对消毒剂的耐受性：在普通环境中具有较强的生命力，传统的紫外线照射、循环风净化等方式及中低效消毒剂对其作用效果较差，需高效的消毒剂方可杀灭，不耐热，在70度左右就能被杀灭。
传播途径：黑曲霉主要以分生孢子通过空气传播。
黑曲霉的危害性：1）由于生长快速，极易通过空气扩散污染环境，对产品的生产检验人员与环境构成威协。
2）能分泌有机酸和毒素国内关于黑曲霉对人体致病性方面的研究较少，目前所见到的公开报道是福建省卫生防疫站与厦门市同安区肝癌研究所关于同安地区肝癌的高发病率与黑曲霉等曲霉菌的产毒较大有关。
黑茶中微生物多样性及其研究进展
《食品微生物学》专题报告摘要：黑茶作为一类具有重要经济和保健价值的微生物发酵茶，在黑茶加工发酵储存过程中都有微生物的参与，微生物的作用使黑茶具有其独特的品质。
为明确微生物种类与黑茶品质关系，对发酵过程中的微生物多样性变化进行了综述。
关键词：品质；多样性；黑茶；茶多酚；微生物Microbial diversity in dark tea and its research progressAbstract：As a kind of microbial fermented tea with important economic and health care value, microorganisms participate in the process of processing, fermentation and storage of black tea, which makes black tea have its unique quality. In order to clarify the relationship between microbial species and the quality of black tea, the changes of microbial diversity during fermentation were summarized.Key words：Quality；Diversity；Dark tea；Tea polyphenol；Microorganisms1 引言黑茶属于后发酵茶，是我国特有的一大茶类。
其历史悠久、销售量大、产区广阔。
黑茶富含多种有机酸、维生素、茶多酚等生物活性物质，是边远地区生活中维生素、微量元素重要来源。
目前对于制茶过程中的微生物研究越来越多。
随着研究的不断深入人们越来越认识到微生物在茶叶加工储藏等方面的重要性，这在黑茶制造中尤显突出。
普洱茶茶褐素的含量与品质评价关系的研究
贮藏加工普洱茶主要种植生产于云南，是我国特有的一种历史悠久的名茶。
普洱茶选取的原料主要以晒青毛茶为主，一般成品为散装茶和紧压饼型茶[1]。
普洱茶的自然发酵过程所需时间较长，现代茶厂主要利用固态发酵的工艺方法进行生产制备[2]。
普洱茶色泽红亮，滋味醇厚回甘，汤色内敛浓红[3]。
具有降血糖、抗衰老、抗过敏、降血脂、防癌等效果[4]。
普洱茶成品可分为生茶和熟茶两种类型，两者的区分主要是加工工艺的不同。
生茶主要利用自然发酵的方法，将原料长时间存放。
熟茶是经过人工发酵，经过“渥堆”过程制作而成[5]。
熟茶的制备过程，主要经过“渥堆”发酵工艺，发酵过程能够决定普洱茶的品质。
发酵过程会存在大量微生物。
根据目前的研究，微生物主要有黑曲霉、酵母、根霉等[6]，微生物在发酵过程中含量会有所变化，其中最多的是黑曲霉，大约占总含量的80%左右。
黑曲霉能够把多酚类物质转化为具有较强的抗氧化能力和清除自由基能力的茶色素，在普洱茶品质形成中具有重要作用[7]。
普洱茶的茶汤色主要由茶色素决定[8]。
茶色素主要由茶红素、茶黄素、茶褐素构成。
有研究表明，茶红素和茶黄素在发酵过程中含量会有所下降，并且相对含量没有茶褐素高[9]。
茶褐素作为普洱茶中的一种重要物质，研究其与普洱茶品质的关系就具有一定的探究价值[10]。
利用自动化恒温恒湿发酵方法比采用恒温非湿的方法，普洱茶发酵后品质的稳定性要强。
而目前利用黑曲霉发酵对普洱茶茶汤色品质的定量分析报道较少。
本文主要研究采用恒温恒湿的发酵环境，对原材料接种黑曲霉，测出不同发酵过程中茶褐素的含量。
对不同发酵过程中的感官评价进行打分，研究茶褐素含量与品质之间的关系，为改善发酵工艺提供技术依据。
1 材料与方法1.1 试验材料接种黑曲霉发酵的普洱茶翻堆样，晒青毛茶，由云南普洱市思茅和益茶叶有限公司代购。
2016年生产困鹿山生茶熟茶各一饼（357g/饼）、2017年板山青（生茶）、2015年和润（熟茶）；发酵用黑曲霉（上海沪震生物科技有限公司）。
茶窖中微生物群落分布多样性及普洱茶内生菌和茶品质的研究
2021年1月Jan.2021第41卷第1期Vol.41,No.1热带农业科学CHINESE JOURNAL OF TROPICAL AGRICULTURE茶窖中微生物群落分布多样性及普洱茶内生菌和茶品质的研究杨瑞娟1,2,3)王桥美2,3,4)彭文书2,3)赵苗苗2,3)李梅2)严亮2,3)(1云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201;2滇西应用技术大学普洱茶学院云南普洱665000;3普洱茶研究院云南普洱665000;4云南农业大学植物保护学院云南昆明650201)摘要为了探究茶窖中微生物群落结构的多样性，建立普洱茶茶窖微生物库，明确普洱生茶由于不同的存放环境而造成的茶品质差异的原因，采用平板涂布分离技术和测序技术，对从茶窖环境中分离的微生物和茶叶内生菌进行了培养和分子鉴定，并通过感官测评和成分检测对茶品质进行了判定。
结果显示，在茶窖环境中经分离纯化共得到157株细菌、119株真菌和163株茶叶内生菌。
茶窖中长期累积的菌斑鉴定结果显示，大部分为曲霉属，数量最多的是黑曲霉。
普洱茶的重金属、农残、致病菌、水分、总灰分和水浸出物均符合国家标准，存放两年后，相比于自然环境存放的普洱茶，窖藏的普洱茶的茶多糖、茶褐素和咖啡碱含量增高，而游离氨基酸、茶氨酸、茶多酚、儿茶素和茶红素的含量降低。
研究表明曲霉属，尤其是黑曲霉，可能对普洱茶品质的转化影响很大。
本研究可以为普洱茶窖藏技术的推广提供一定的理论基础。
关键词环境微生物；内生菌；普洱茶；茶品质；茶窖中图分类号S272.5+4文献标识码ADOI ：10.12008/j.issn.1009-2196.2021.01.017Microbial Community Diversity,and Endophytes and Quality of Pu'er Tea inTea CellarYANG Ruijuan 1,2,3)WANG Qiaomei 2,3,4)PENG Wenshu 2,3)ZHAO Miaomiao 2,3)LI Mei 2)YAN Liang 2,3)(1College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming,Yunnan 650201,China;2College of Pu'er Tea,West Yunnan University of Applied Sciences,Pu'er,Yunnan 665000,China;3Pu'er Institute of Pu'er Tea,Pu'er,Yunnan 665000,China;4College of Plant Protection,Yunnan Agricultural University,Kunming,Yunnan 650201,China)Abstract An exploration is made into the microbial community structure and diversity in Pu'er tea cellar in a view to establishing a microbial bank of Pu'er tea in the tea cellars and clarifying the difference in tea quality caused by different storage environments for Pu'er raw tea.The microorganisms isolated from the tea cellar and endophytes isolated from Pu'er teas were cultured and identified by plate coating and sequencing,respectively.A sensory evaluation and composition detection of Pu'er teas was carried out.The results showed that there were a total of 157strains of bacteria and 119strains of fungi isolated and purified from the tea cellar,and 163strains of endophytes isolated and purified from the Pu'er teas.Identification of the plaques accumulated for a long term in the tea cellar showed that most of the microorganisms in the收稿日期：2020-09-03；修回日期：2020-09-21；编辑部E-mail ：。
解读普洱茶中主要的6种微生物
解读普洱茶中主要的6种微生物普洱茶在后期发酵很复杂，由于普洱茶中的蛋白质含量少，使得有害菌很难生存。
后来也从另外一位专门从事微生物研究的学者得知在酸性环境下，有害菌很难生存，大多数是有益菌，普洱茶发酵呈弱酸性，因此大多数为有益菌。
另外还有一种说法是，茶叶中的多酚类物质会抑制有害菌的生长。
在普洱茶的品质形成过程中，除了湿热反应、氧化反应外，微生物参与的发酵对品质形成十分重要，在现有的研究中，已经发现的主要微生物有以下几种：1、黑曲霉黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。
作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。
在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。
水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。
所以说，在普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。
并且在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。
2、青霉属在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。
因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
3、根霉菌根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。
在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
4、灰绿曲霉该菌种会使食品腐烂变质。
生产中应尽量避免菌群的滋生。
微生物发酵过程优化控制技术进展
微生物发酵过程优化控制技术进展一、本文概述微生物发酵过程优化控制技术是生物工程领域的一个重要研究方向，它旨在提高发酵过程的效率、降低能耗、优化产品质量，从而实现工业生产的经济效益和环境效益的最大化。
随着生物技术的快速发展，微生物发酵过程优化控制技术也取得了显著的进步。
本文将对近年来微生物发酵过程优化控制技术的研究进展进行综述，包括发酵过程参数优化、发酵过程模型化与控制、发酵过程智能优化控制策略等方面，以期为该领域的进一步研究和发展提供参考和借鉴。
本文将介绍微生物发酵过程的基本原理和发酵过程控制的重要性，阐述优化控制技术在提高发酵效率、降低生产成本、改善产品质量等方面的关键作用。
本文将重点综述发酵过程参数优化技术的研究现状，包括温度、pH值、溶氧量、底物浓度等关键参数的优化方法和技术手段。
接着，本文将探讨发酵过程模型化与控制的研究进展，包括基于机理模型的发酵过程控制、基于数据驱动的发酵过程建模与控制等方面。
本文将介绍发酵过程智能优化控制策略的最新研究成果，包括基于、机器学习等技术的发酵过程优化控制方法，以及这些技术在实际工业生产中的应用情况。
通过对微生物发酵过程优化控制技术的研究进展进行综述，本文旨在为该领域的科研人员、工程师和研究生提供一个全面、深入的了解，以促进该领域的进一步发展和创新。
本文也希望为相关企业的技术创新和产业升级提供有益的参考和启示。
二、微生物发酵过程基础微生物发酵过程是一种复杂的生物化学过程，涉及微生物的生长、代谢以及产物的生成。
这个过程通常包括菌种选择、培养基配制、发酵条件控制等多个步骤。
发酵过程中的关键因素包括温度、pH值、溶解氧、营养物质浓度等，这些因素的优化控制对于提高发酵产物的产量和质量至关重要。
菌种选择是发酵过程的基础。
不同种类的微生物具有不同的代谢途径和产物生成能力，因此，选择适合发酵目标的菌种至关重要。
同时，菌种的遗传改良也是提高发酵效率的重要手段，通过基因工程等现代生物技术手段，可以实现对菌种代谢途径的精确调控，从而提高产物的产量和纯度。
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和葡萄糖氧化酶 或氨基酸残基取代等方式， 对黑曲霉进行改造， 得
、 蛋白酶 、 木 等， 通过诱导突变
［20 ］
到相 关 酶 的 突 变 体， 筛选出黑曲霉高产酶菌 ［23 ］ 株 。
2
黑曲霉与普洱茶的关系
在发酵过程中， 微生物分泌的胞外酶为茶叶 中酚类物质的氧化、 纤维素和果胶的分解、 蛋白质 的降解提供了有效的生化动力， 使与茶叶品质形 ［24 ］ 成相关的理化成分发生了复杂的变化 ， 改变茶 叶的感官特性 ［26 ］ 洱茶品质 。
［1 ］
黑曲霉作为曲霉属一种重物分泌的胞外酶为普洱茶中 酚类物质的氧化、 纤维素和果胶的分解、 蛋白质的 降解提供了有效的生化动力， 使与茶叶品质形成 相关的理化成分发生了复杂的变化， 对普洱茶品 质风味形成起着很大的作用
［23 ］
霉有较强的关联度 1 ． 1 多酚氧化酶
［27 ］
普洱茶发酵的主要优势微生物 有酵母菌、 ［28 ］ 黑曲霉、 红曲霉、 米曲霉、 青霉和灰绿曲霉 等，
［29 ］ 而黑曲霉始终以优势菌群存在 。 普洱茶渥堆 初期， 茶胚中霉菌数量大量增长， 主要以黑曲霉为
酶类等制成的复合酶制剂处理， 在一定浓度下有 利于普洱茶中水浸出物、 茶多酚、 可溶性糖的增 加， 有助于普洱茶品质的形成， 并可缩短渥堆发酵 ［11 ］ 时间 。 1． 3 果胶酶 黑曲霉可作为果胶酶的产酶菌株， 其果胶甲 ［12 ］ 基酯酶可在毕赤酵母中高效表达 。 在普洱茶 渥堆过程中， 果胶酶和纤维素酶的酶活性呈先增 ［13 ］ 后减的变化趋势 。进行诱变处理， 获取果胶酶 高产突变菌株， 优化培养， 酶活力达到 2 290 U / g ［14 ］ 以上， 比出发菌株提高 4． 3 倍 。 而且在黑曲霉 发酵过程中引入酒精酵母， 构建成混合菌种发酵 生产果胶酶的体系， 可以明显降低底物抑制效应， 提高黑曲霉产果胶酶的能力 1 ． 4 纤维素酶
doi: 10． 3969 / j． issn． 1005 － 7021． 2014． 02． 018
Advanced in Aspergillus niger ＆ Its Ｒelationship with Quality of Puer Tea
ZHOU Caibi，ZHANG Minxing，JIANG Chenkai，HUANG Yahui，CHEN Wenpin
90
微
生
物
学
杂
志
34 卷
离 鉴 定 出 18 种 化 合 物，占 总 检 测 量 的 74. 77% ［47］， 而通过黑曲霉发酵的普洱茶滋味醇 厚， 陈香透花果香。 2． 2． 4 其他 方面 曲霉属真菌的种类及组合对普 洱茶的茶多酚组成与含量， 以及没食子酸、 茶氨 酸、 咖啡因等特征成分的含量均有显著的影 响
（ Dept． of Tea Science，Coll． of Horticul． ，S． China Agric． Uni． ，Guangzhou，Guangdong 510642 ）
Abstract
A large number of scholars both home and abroad attach great importance to study Aspergillus niger，and a
［15 ］
主， 随后数量趋于稳定， 变化不明显 2 ． 2 黑曲霉与普洱茶品质的关系
［2 ］
。
在微生物分泌胞外酶的酶促作用协同下， 发 生一系列复杂的化学变化， 影响普洱茶中茶多酚、
［3031 ］ 。至渥堆结 咖啡碱和氨基酸等内含物的含量 束， 茶坯的茶多酚、 儿茶素、 茶黄素、 茶红素、 氨基
酸的含量均呈减少趋势， 水溶性糖、 茶褐素、 咖啡 ［32 ］ 碱的含量则呈增加趋势 。 2． 2． 1 滋味 方面 黑曲霉在发酵过程中产生的 20 多种水解酶， 不同酶处理茶多酚和儿茶素含量 均下降， 茶黄素、 茶褐素和咖啡碱含量均增加， 茶 ［33 ］ 红素呈波动趋势 ， 使茶汤中的收敛性和苦涩味 产生一系列具有鲜爽、 回甘味的特色物 明显降低， ［34 ］ 质 。而且随着渥堆时间的延长， 茶多糖和水溶 性果胶等含量总体上不断增加
88
微生物学杂志
2014 年 4 月第 34 卷 第 2 期
JOUＲNAL OF MICＲOBIOLOGY Apr． 2014 Vol． 34 No． 2
黑曲霉及其与普洱茶品质关系研究进展
周才碧，张敏星，蒋陈凯，黄亚辉，陈文品
（ 华南农业大学 园艺学院茶叶科学系， 广东 广州 510642 ）
*
摘
要
mail： caibiteasky@ sina． com 男， 硕士研究生。主要研究方向为茶叶加工与综合利用。E-
* 通讯作者。男， mail： cwptea@ scau． edu． cn 副教授， 硕士生导师。主要研究方向为茶叶加工与安全。E1228 ； 修回日期： 20140120 收稿日期： 2013-
［25 ］
具有霉味和陈香的甲氧基苯类为主
2， 31， 2主要有 1 ， 三甲氧基苯、 二甲氧基苯和 1 ， ［45 ］ 2， 42， 3三甲氧基苯等香气成分 ， 而 1， 三甲氧 基苯是甲氧基苯类中含量最丰富的成分， 在渥堆 ［46 ］ 结束后含量达到最高 。 黑曲霉固态发酵共分
， 有效地缩短加工时间， 提高普
2期
周才碧等： 黑曲霉及其与普洱茶品质关系研究进展
89
底物种类、 糖源、 氮源、 二价阳离子等影响。 工艺、 以黑曲霉制备单宁酶， 糖基含量 43% ， 一般糖基
［9 ］ 为葡萄糖和甘露糖 ， 发酵 72 h， 单宁酶的活力较 ［10 ］ 高 。普洱茶经单宁酶、 多酚氧化酶和多糖水解
2． 1
普洱茶中的黑曲霉
［6 ］
。
果胶 在普洱茶渥堆过程， 产生了多酚氧化酶、 酶和纤维素酶等酶类， 多酚氧化酶、 纤维素酶和果 胶酶活性与真菌类数量变化 （ 主要是酵母菌和霉 菌） 存在显著相关， 酸性蛋白酶仅与真菌类的黑曲
基金项目： 国家自然科学基金（ 31270725 ） 作者简介： 周才碧
Wang Fang 等［7］以茶梗为原料， 接种黑曲霉， 在固态发酵下控制工艺条件可以生产单宁。 HA Aboubakr 等［8］发现黑曲霉产单宁酶能力受到发酵
色木霉和黑曲霉进行混合菌种固体发酵产纤维素 ［17 ］ 酶， 可以明显提高产酶量 ， 而黑曲霉产生的纤 维素酶可提高绿茶废弃物中营养和功能成分的提 ［18 ］ 取率 。 1． 5 其他酶类 黑曲霉还可以产生脂肪酶 聚糖酶
［21 ］ ［22 ］ ［19 ］
茶多酚含量和茶色素含量的变化较显著， 茶汤色 ［39 ］ 由黄绿色变为红棕色 。 将筛选出的根霉、 青霉 和黑曲霉按 1 1 1 制得的发酵剂用于普洱茶发 酵， 取得了较好的发酵效果。 茶多酚、 儿茶素、 氨 基酸、 茶黄素、 茶红素总量有不同程度的极显著下 ［40 ］ 降趋势， 茶褐素总量则极显著上升趋势 ； 而且 各次翻堆茶样在汤色、 香气、 滋味和叶底等方面都 ［41 ］ 较好 。 2． 2． 3 黑曲霉在普洱茶香气前体物 ［42 ］ 普洱茶一般以 质的降解过程中发挥关键作用 ， 香气 方面 ， 甲氧基苯 ［44 ］ 类化合 物 是 影 响 熟 普 洱 茶 香 气 的 重 要 因 子 。
series of progress has made in recent years． These progress are isolation and identification of A． niger，mechanisms of enzyme production by it such as polyphenoloxidase，pectinase，cellulase，etc，effects on Puer tea coloration，taste， aroma and others． Ｒesearch progress on A． niger and its relationship with the quality of Puer tea are briefly summarized in this article，for reference on researches and utilizations of A． niger in Puer tea． Keywords Aspergillus niger； Puer tea； enzymes； quality relationships
［25 ］
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