脱水蔬菜脱水方法及设备的选择综述
脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜加工技术脱水蔬菜加工技术我国是蔬菜生产大国，蔬菜市场十分广阔。
为了保证蔬菜在保存和运输过程中不腐坏变质。
传统的方法是自然晒干。
随着市场需求量的增大，必须提高生产效率，所以现在主要采用工厂化作业取代传统的自然晒干。
也就是利用专门的加工设备，将新鲜蔬菜中的水份排出，制成干菜。
这样加工出的蔬菜也称为脱水蔬菜。
脱水蔬菜可以直接食用，也可以作为其他食品的配料。
蔬菜脱水的方法很多，目前最常用的方法是利用热风干燥来进行蔬菜脱水。
热风干燥投资少，容易操作，所以被广泛使用。
下面我们就为大家介绍利用热风干燥方法加工脱水蔬菜的技术。
常见的新鲜蔬菜都可以加工成为脱水蔬菜，例如：白菜，甘蓝，胡萝卜，马铃薯，香菜等。
这些蔬菜一般可以分为叶菜类蔬菜，例如甘蓝，白菜；和根茎类蔬菜，例如马铃薯，胡萝卜，它们的脱水工艺有所不同。
现在，我们先来介绍叶菜类蔬菜的脱水加工过程：首先要对蔬菜进行挑选。
严格的挑选，是保证脱水蔬菜成品质量的重要因素。
挑选过程中要剔除有病虫害，腐烂，干枯的部分。
对于叶质比较肥厚，结构紧密的叶菜，例如甘蓝，为了便于脱水，需要切块处理，去除质地坚硬的菜心部分。
具体操作方法是：首先切割，在表面切四刀，形成“井”字，摘除中间的菜心部分。
然后除去外部干老菜叶。
这样可以方便后续清洗和烫煮。
挑选后的蔬菜需要进行切削处理。
根据使用的需要，切割成不同形状的小段。
这样处理的蔬菜更容易脱水，并且食用方便。
工厂化制作脱水蔬菜，针对不同的蔬菜，设计有不同的切削装置。
切削后的蔬菜，直接进入到一个水箱中进行清洗。
目的是清理蔬菜表面杂质，保证蔬菜干净卫生。
因为脱水蔬菜可以直接食用，所以蔬菜的清洗十分必要。
清洗后的蔬菜就可以进入下一步，烫煮处理。
烫煮，简单来说,就是利用高温沸水将蔬菜煮熟。
烫煮，可以杀死蔬菜中的各种病菌，延长蔬菜保质期，也方便食用。
蔬菜的烫煮是在一个密闭的铁罐中完成。
这个铁罐也称为漂烫机。
密闭的漂烫机，可以减少热量损失，缩短蔬菜的烫煮时间。
脱水蔬菜(农产品)专用干燥机,干燥设备,适用于卷心菜、土豆片、木薯片、大葱、大蒜、洋葱
概述：
中国是农产品生产大国，拥有丰富的农产品资源，农产品深加工前景广阔，蔬菜干燥设备的需求逐年增大。
我公司生产的脱水蔬菜（农产品）专用干燥机以独特的设计和精细的制作已得到了广大用户的好评。
脱水蔬菜的干燥方式一般选用串联式带式干燥机，物料由传送带上料机输送到带式干燥机初干段的网带上，并在网带的带动下向前移动，在此过程中，物料受到热风的连续吹淋，经过三个干燥段后，干品从出料段排出,实现连续性干燥。
设备特点：
1、设备采用优质不锈钢材料制作，表面光洁易于清洗，符合食品卫生的要求；
2、设备分为初干段、中间段和终干段，物料在干燥过程中得到了充分的翻动，提高了干燥效率。
干燥时可根据物料的性质调节各干燥段的温度和传送速度，并可设计不同的风量，确保脱水蔬菜的色、香、味；
初干段由于物料含水高、透气性差、比重大，一般采用较小的铺料厚度和较高的干燥温度，同时可设计较大的风量；物料在中间段和终干燥段的停留时间是初干燥段的三至四倍，铺料厚度是初干段的二至三倍，有效地提高了干燥产量，为用户大批量连续生产提供了条件；终干段的后段为冷却段，物料被冷风吹淋后冷却，有利于后序工作的进行；
3、网带传动可无级调速，热风温度自动控制，确保干燥温度稳定，操作简单；
4、设备采用特殊的热风循环结构，热风分布均匀，节能实用；
5、网带设有不锈钢挡板，能有效防止干燥过程中物料跌落；
6、设备设有清洁门和检修门，使清洁及维修更加方便。
应用范围：
该设备适用于卷心菜、土豆片、木薯片、大葱、大蒜、洋葱、萝卜丝、南瓜片、山药、生姜、海带等叶菜类、根茎类块状、片状、条状等疏菜产品的脱水干燥。
脱水蔬菜加工工艺及设备
脱水蔬菜加工工艺及设备脱水蔬菜加工工艺及设备脱水蔬菜是指将时令蔬菜食材经过一系列采摘、清洗、分类、腌渍、脱水过程，成为干燥、易存储、美味可口的零食，具有很高的商业价值，在广大消费者中极受欢迎。
但市面上普遍存在着不同质量，甚至不安全的产品，对此，加工技艺以及使用的设备尤为重要。
一、脱水蔬菜加工步骤1. 采摘：采摘前要检查蔬菜的品种、质量、大小等，以确保质量和安全；2. 清洗：将采摘的蔬菜放入清洗机中清洗，去除农药残留，以及不必要的杂质；3. 分类：按照蔬菜的对应种类对其进行分类，以确保加工的品种一致；4. 腌渍：将清洗过的蔬菜放入腌渍机进行腌渍，可以增加蔬菜的口感和风味；5. 脱水：将腌渍过的蔬菜放入脱水机进行脱水，去掉水分，让其达到适合存储的干燥状态；6. 包装：将脱水后的蔬菜进行包装，准备上市。
二、设备选择由于脱水蔬菜的加工过程需要多台设备，因此，设备的选择十分重要。
首先，要选择性能稳定，运行可靠的设备，如清洗机、腌渍机、脱水机等；其次，要选择操作简易、功能多样的设备以满足不同的加工要求；最后，要考虑质量和使用寿命，以确保设备长期正常运行，可以保证脱水蔬菜的质量和安全。
三、注意事项1. 严格按照加工步骤进行操作，以达到最佳加工质量；2. 使用脱水机时，应严格控制气压，以确保蔬菜脱水的效率；3. 确保脱水蔬菜的通风、干燥、存储等环境得到有效的控制；4. 运输的过程中，要对蔬菜的包装加以重视，以防止潮湿和破损，保证质量。
按照以上步骤和要求，加工出脱水蔬菜，不仅质量优良，而且安全，深受消费者的好评。
另外，正确选择设备也是影响成功的关键，只有正确使用合适的设备，才能更好地开展脱水蔬菜加工工作，确保安全、美味、可口的产品。
脱水蔬菜加工工艺及设备
（ ４）切制 。将 灭菌 沥水后 的蔬菜 进 行切 制 。 切 制的方法 有很 多 ，如对切 、四分 、 分 、细条等 ， 八
口感 较 差 。
物料经过 降温 回软脱水 之后 ，进入 低温干燥 区
段 ，此 区段 温度 控制 在 ３ 。 ～４ ＂ 右 ，物料 内 ５ ００左
（ ２）清 洗 。将原 料 去 除根部 及泥 杂 ，并用水 洗净 。
（ 灭 菌 。采用 ０ 灭菌 。 ３）
部结 合水将进 一步被 提取蒸发 。在 此 区段 内，物料 是被 一组震 动 筛输送 ，脱 水 ５ ％～８ ％，使 物料达 标
罐头 等蔬菜 深加工食 品 。但 是蔬菜 是地区性和季 节 性很 强 、容易腐烂 的农产 品 ，当前我国蔬菜从 采购
年 。与新鲜 原料 相 比 ，质 量 减至 原质 量 的 １ｌ ／ｏ～
１０ １ ，体 积 缩小 为原 来 的 １ １ ２ ／ ０～１ ０ １ ，３～ｌｍ ｎ ５ Ｏ ｉ
内即可复 鲜 ，复水 比为 １ ． ：３５—１． ，复鲜度 大 ０５
【 者简介】 许 ｆ 乍
者 （ ９６ ） １６ 一 ．女、辽宁营 口 ．东北农业走学食品学院高级工程师．主要从事食品工程方面的研究工作 。 人
７ ３—
一
维普资讯
２ ０ 年 ５月 ０２
农 机 化 研 究
第２ 期
太 、得率 低 ；过老 的蔬菜 组织疏 松 、纤 维含量 高、
状 态 ，产 品密 封或 真 空包 装 即可 长期保 藏达 ２～ ３
【 蔷 日期】 ２ ０ ｌ— ５ 收 ０ 卜 ０ ２
脱水蔬菜制作 2011.11.2
食品生物技术
思考题
• 试述干燥过程及影响食品干燥的因素? • 对几种脱水蔬菜进行排序实验，并感官 分析。
食品生物技术
脱水蔬菜的制作
食品生物技术
一、实验目的 • 通过实验了解脱水蔬菜加工的工艺流程和方法，掌 握脱水蔬菜加工的技术。 • 人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红 外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水 干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥 脱水，冷冻真空脱水法是一种先进的蔬菜脱水干制 法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形， 又具有理想的快速复水性。
食品生物技术
• 去皮、切削
根茎类蔬菜应去皮处理，一般要求人工去皮或机械去皮， 去皮后立即投入清水中或护色液中，以防褐变。将洗干净 的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。切分后 易褐变的蔬菜应浸入护色液中。
• 烫漂
一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为80℃100℃；时间为几秒种到数分钟不等。一般烫漂时间为２４分钟。烫漂时，可在水中加入0.3%-0.5％食盐，有护色 和降低水分活度（Aw）的作用。
食品生物技术
冷却、沥水
预煮处理后的蔬菜应立即用冷水冷却，使其迅速降至常温。 为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法 压沥，待水沥尽后，拌入5%-10%葡萄糖，然后装盘烘烤。
• 烘干
应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的 含水率。将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的 烘架上，保持室温70-80℃左右，同时要不断翻动，使其 加快干燥，一般烘干时间为1小时左右。烘干温度范围为 ６５℃左右， 1小时左右。
食品生物技术
二、材料和设备
• 西兰花或花菜等，食盐和葡萄糖、塑料 篮和盆、不锈钢托盘、热风干燥烘箱、 台秤、刀具砧板。
蔬菜脱水方法
蔬菜脱水方法脱水蔬菜是近些年来比较受欢迎的一种食品，其实脱水蔬菜平时便于携带，而且处理起来也是比较简单的，最重要的是还能保证蔬菜的营养不流失，是很受大家欢迎的，很多人平时都会买一些脱水的蔬菜，但是大多数人对于脱水蔬菜并不是特别的了解，那蔬菜脱水方法是什么呢？自然脱水：选择日照好，通风好的场所场地。
根据不同蔬菜品种，设立脱水晾架或晒床，晾架应顺风搭建，便于通风，选择阴凉通风场地，或建遮阳棚。
可以根据市场要求生产粒状、块状、片状、或条状。
粒、块、片状适宜晾床脱水，可搭建多层晒床，条状适宜晾架挂晾脱水。
热风脱水：蔬菜水分散失与环境温度关系极大。
环境温度高，蔬菜水分蒸发散失快，空气中水蒸气是否饱和与空气的温度有密切关系。
气温越高，吸收的水蒸气越多。
如果30℃时，每立方米的空气能收容50克重的水蒸气，在－30℃时，只能收容0.5克重的水蒸气。
空气中含有同样的水蒸气量，温度高，相对湿度就低；温度低，相对湿度就高。
所以温度高能加速水分蒸发。
脱水蔬菜有营养吗脱水蔬菜被叫做复水菜，是将新鲜蔬菜洗涤，加工，和进行烘干后，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种脱水蔬菜。
脱水蔬菜保证了蔬菜原有的口味和营养。
既易于贮存又便于运输，食用时只要将脱水蔬菜浸入清水中即可复原，不仅保留了蔬菜原来的色泽、营养和风味，而且烹饪也很方便。
其实脱水蔬菜并不会损失营养，有些脱水蔬菜经过干制以后，甚至比原来更加的鲜香，我们常吃的紫菜就是一种脱水蔬菜，经过干制以后，味道就很不错，而且营养价值也没有变少。
常见的脱水蔬菜包括干香菇，笋干，紫菜等，都属于又营养又美味的脱水蔬菜，经过科技的不断发展，脱水番茄，脱水香葱，脱水白菜等也屡见不鲜。
脱水蔬菜的制作步骤制作脱水蔬菜，现在市面上主要通过两种手法加以制作，其中一种脱水蔬菜的制作就是AD脱水，这种脱水法是采用风干或者人工加温对脱水蔬菜进行烘干，从而达到预期的效果。
另一种脱水蔬菜的制作手法就是冷冻脱水，简称FD脱水，这种脱水蔬菜的制作手法非常先进，是采用冷冻技术，在保持蔬菜本身原有的营养和口感的基础上，对蔬菜进行脱水。
脱水蔬菜干怎么做
脱水蔬菜干怎么做关于《脱水蔬菜干怎么做》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
每日必须吃许多食材，一天的饮食搭配能够维持一个健康的身体。
新鲜水果能够补充维他命，可是新鲜水果不容易储存，时间长了便会凋谢，营养成分都是外流掉。
因此制成蔬菜干是搞好的方式。
脱水菜干营养成分很高，高纤维高营养成分。
可是作法较为繁杂，下边给大伙儿详解一下。
一、脱水制干方式有当然晾干及人工服务脱水两大类。
人工服务脱水包含暖风制干、微波加热制干、彭化制干、红外感应及远红外制干、真空泵制干等。
现阶段蔬菜水果脱水制干运用比较多的是暖风干躁脱水和冷藏真空干燥机脱水，冷藏真空泵脱水法是当今一种优秀的蔬菜水果脱水干制作方法，商品既可保存新鲜水果原来的色、香、味、形，又具备理想化的迅速复水溶性。
现将暖风干躁脱水菜和冷藏真空干燥机脱水菜生产加工的生产流程和方式详细介绍以下。
二、暖风干躁脱水菜生产加工的生产流程和方式：1、原材料选择挑选具备丰富多彩肉质地的蔬菜种类，脱水前要严苛选优去劣，去除有害虫、烂掉、干瘪瘪一部分。
以八成成熟情况为宜，过熟或不太熟的亦应挑出来，除瓜类蔬菜去籽瓤外，其他类型蔬菜水果能用冷水清洗干净，随后放到阴凉的地方晾晒，但不适合太阳底下暴晒。
2、钻削、烫漂将洗干净的原材料依据商品规定各自切一片、丝、条等样子。
预煮时，因原材料不一样而异，易煮透的放开水中焯熟，不容易煮透的放开水中略煮一会儿，一般烫漂時间为2～4分鐘。
叶菜最好是不烫漂解决。
3、制冷、沥水预煮解决后的蔬菜水果应该马上开展制冷（一般选用凉水冲洗），使其快速降至常温下。
制冷后，为减少风干時间，能用离心脱水机甩水，也能用简易手工方式压沥，待水沥尽后，就可伸开稍稍晾晒，以便摆盘烤制。
4、风干应依据不一样种类明确不一样的溫度、時间、颜色及风干时的含水量。
风干一般在烘干房内开展。
烘干房大概有三种：第一种简单烘干房，选用倒流风机干躁；第二种是用二层双隧道施工、顺倒流紧密结合的烘干房；第三种是箱式不锈钢板暖风烘干设备，风干温度范围为65℃—85℃，分不一样溫度干躁，逐渐减温。
实验 脱水蔬菜的制作
一、实验原理
通过干制，减少蔬菜中的水分，降低水分活度而将可溶性物质的浓度增高，从而抑制微生物生长。
同时，蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，达到产品长期保存的目的。
二、实验目的
1、掌握蔬菜干制基本原理。
2、熟悉蔬菜干制工艺流程，掌握热风干制技术
三、实验材料与设备
1、实验材料
等。
甘蓝、胡萝卜、洋葱、NaHSO
3
2、设备
不锈钢刀、案板、热风干燥箱等。
四、实验方法
1、工艺流程
清洗去皮（护色）干制回软包装
2、操作要点
（1）切分：为便于干制，将原料切分为 3-5 毫米宽的细条。
对于胡萝卜、
马铃薯之类的原料，在切分前还要去皮。
（2）护色：对于甘蓝一类的绿叶蔬菜需在干制前进行护色。
护色用溶液浸泡 2-3 分钟，而后沥干水分。
0.2%NaHSO
3
（3）干制：鉴于各种原料的含水量、组织致密度等各不同，其干制工艺略有区别，通过干制，使其水分含量降至 6-8%。
甘蓝：装载量 3.0-3.5kg/m2，干燥温度55~60℃，完成干燥需 6-9h。
胡萝卜：装载量 5-6kg/m2，干燥温度65~75℃，完成干燥需 6-7h。
洋葱：装载量 4kg/m2，干燥温度55~60℃，完成干燥需 6-8h。
五、产品的质量标准
感官指标：依原料本身颜色呈现相应色泽，无褐变，无焦糊。
理化指标：水分含量 6-8% 。
微生物指标：致病菌不得检出。
六、讨论题
影响干燥速率的主要因素是哪些？。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
脱水蔬菜脱水方法及设备的选择综述摘要：通过对国内外脱水蔬菜发展的现状、目前存在的问题以及各种脱水方法的优缺点的综合分析的基础上，又对各种脱水设备的优缺点进行研究分析，从而来寻找脱水蔬菜加工厂生产脱水蔬菜的最佳脱水方法和设备。
关健词：脱水蔬菜，脱水方法，真空干燥，脱水设备前言脱水蔬菜是对新鲜蔬菜进行快速脱水干燥，使蔬菜的含水率迅速降低，而蔬菜中的各种维生素、营养成分等损失很小的一种加工方法。
快速干燥后的脱水蔬菜，水分含量一般为6%-8%，有利于长期贮存和远距离运输。
脱水蔬菜具有良好的复水性，复水速度，且复水后能基本保持蔬菜原有的风味和营养成分。
脱水蔬菜可以直接加入方便食品中，也可再加工后作为调味品加入食品中，还可以直接加入方便食品中，也可再加工后作为调味品加入食品中，还可以作为进一步深加工的原料[1]。
脱水蔬菜在日本、美国、香港等国家和地区，此类食品已成为一种适应现代人快节奏、高效率生活方式的流行食品；在我国，它不仅在方便食品领域大量使用，而且也是旅游、边防、地质等部门解决吃菜难的有效方法。
此外，作为蔬菜深加工产品的一种，脱水蔬菜还具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质，而且便于贮存。
这使得近10多年来，国内外市场上脱水蔬菜的需求量逐年增加，而我国的脱水蔬菜加工业也正是在这种需求持续大幅增长的促动下得到了迅猛的发展[2]。
然而，目前我国脱水蔬菜加工业的发展大多只是数量的增加，其科技含量依然较低，大多数产品仍处于低产品档次、低经济效益的状况。
因此,进行蔬菜脱水技术的深入研究，并引进适合的高新技术，成为这一产品打开更广阔的发展空间的关键。
如果能在蔬菜旺季或生产过剩地区把蔬菜加工成脱水菜，运往缺菜区或淡季销售，效益还是非常可观的。
第一章脱水蔬菜的加工理论1.1 脱水蔬菜的学科基础脱水蔬菜是一门崭新的学科分支，其发展建立于多种学科的基础之上。
首先,一般干燥理论是其最基本的理论基础。
它包括各种果蔬的传热传质规律及其模型的建立和分析；环境物理因素、干燥设备结构因素和物料本身状态等干燥因子对干燥质量的影响规律，以及各种控制条件下一般性的和特定的指标测量和分析。
其次，食品化学理论是脱水蔬菜加工过程中必不可少的。
它包括水分、维生素、矿物质、糖类和蛋白质等专项研究，以及生物自由基化学和酶学等相关理论。
最后，数理统计理论是脱水蔬菜生产实验中寻找最佳工艺、建立数学模型的基础。
如目前应用较多的正交回归设计、旋转回归设计和D-最优设计等。
此外,光学、流变力学农业物料学等学科的知识,也常被用于分析各种现象和机理。
1.2 蔬菜脱水后的理化特性蔬菜脱水后的物理特性：蔬菜脱水后其水分含量降至4%-13%，水分活度降至0.17左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品密封或真空包装即可长期保存达2-3年；与新鲜原料相比，质量会减轻10-20倍；产品一般3-10min内即可复鲜，复水比为1∶3.5-0.5，复鲜度大于90%。
此外,蔬菜脱水造成了不适合微生物生长的环境条件，防止了微生物，特别是致病菌的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果[3]。
蔬菜脱水后的化学特性：蔬菜细胞组织脱水后,引起蛋白质化学特性改变, 细胞膜透性加强,细胞的结构和功能发生改变,细胞水解,一些贮藏物质和部分结构物质,如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质,在酶的作用下分解成简单物质,其中淀粉分解成葡萄糖,双糖转化成单糖,蛋白质和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成果胶酸。
这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高,鲜、甜味有所增加,可溶性和不稳定的成分损失大,而不溶性成分、矿物质损失较小。
由此可见,作为蔬菜深加工产品的一种,脱水蔬菜具有质量轻、食用方便、贮存时间长、营养成分不流失等优点,是一种极具开发潜力的蔬菜深加工产品。
第二章国内外脱水蔬菜的发展现状2.1 国外脱水蔬菜发展现状调查显示，目前脱水蔬菜在国外市场的需求缺口比较大。
虽然我国脱水蔬菜产量每年高速递增，并已在世界总产量中占据相当一部分份额，但据业内人士测算，国际市场脱水蔬菜的年需求缺口在5万吨以上。
因此，脱水蔬菜产业是一个利润丰厚，较有增长潜力的出口产业。
其主要原因是随着人们生活节奏的不断加快，新鲜蔬菜已经不能完全满足人们的生活需要，脱水蔬菜开始越来越多的走进现代人的生活。
随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外脱水蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。
由于原有一些出口脱水果蔬的国家和地区，劳动力价格不断上升、成本加大而无利可图，出口数量正在逐渐减少统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。
这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。
另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。
这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是一个极好的发展机会。
因此，脱水蔬菜产业是一个利润丰厚，较有增长潜力的出口产业。
2.2 国内脱水蔬菜发展现状我国蔬菜资源丰富，品种繁多，给脱水蔬菜的生产提供了充分的资源。
同时，脱水蔬菜生产属于劳动密集型产业，增加了市场的竞争优势。
我国脱水蔬菜工厂化生产的历史虽然不长，但总体规模逐步扩大，产量迅速增加，我国脱水蔬菜的出口也得到了飞速发展。
全国各省、自治区、直辖市都有脱水果蔬加工企业，但企业规模、效益却差异很大，其中规模大、效益好、带动性强的龙头企业主要分布在山东、广西、浙江、甘肃、辽宁、福建等省区，特别是山东、辽宁、浙江等沿海地区。
这些地区的企业依靠外向型经济，产品以出口为主，企业规模大、设备先进、生产规范、产品质量高，因此，获得了较好的经济效益。
特别是山东省，脱水蔬菜出口量占全国的1/3，而临沂地区的出口量又占山东的1/3[4]。
效益好的企业主要是出口型企业或依托外贸公司进行生产的企业，其特点是都通过了ISO9000，HACCP或绿色食品等的认证、生产管理规范、卫生条件好、农药残留量、产品质量符合出口要求。
脱水蔬菜生产是从原始的手工作坊发展起来的，最初只是为弥补冬季蔬菜的缺乏。
这一发展的历史决定了脱水蔬菜生产是分散式、粗放型的。
虽然近十几年的发展，企业的数量和规模有了一定的提高，但企业的经营模式变化不大。
绝大部分企业，没有原料种植基地，也没有完善的贮藏保鲜设施。
原料的采购盲目随意，原料充足时压级压价，短缺时高价争抢，干扰了生产发展，伤害了农民利益，品种不对路，质量无法保证。
有的企业对原料采购，虽然建立了农户加企业的经营模式，但只是在原料价格上给菜农一定的保护，没有从根本上对原料的质量进行控制和管理，导致原料的农药、重金属残留、亚硝酸盐等时有超标现象，影响脱水蔬菜的质量和出口。
目前，我国脱水蔬菜生产企业主要集中在山东、江苏、浙江、安徽、宁夏，脱水方式主要是热风脱水。
虽然近几年来东部沿海地区的生产和卫生条件得到了一定改善，但总体说，中国脱水蔬菜企业特别是一些内地省份企业多数规模小，技术落后，设备陈旧，卫生安全的管理还没有引起重视，企业缺乏品牌产品，效益不稳定。
有些采用炕式热风脱水和作坊式生产的企业，由于生产工艺和生产条件落后，脱水蔬菜最基本的颜色、复水性、杂质等指标都难达到要求；有的企业在生产过程中使用过量的含硫添加剂，导致二氧化硫残留严重超标，给消费者健康造成了危害，影响了我国脱水蔬菜的质量和声誉[5]，因此，大部分产品的质量还有待于提高。
2.3 加工脱水蔬菜的前进方向干制技术的发展、干制品质量的改善，特别是其不必冷藏以及处理方便等优点使干制技术至今仍不失为一种颇有价值的加工方法，故在各国的蔬菜加工业中均有一定的生产量，并在国际贸易中占有一席位置。
调查显示，目前脱水蔬菜在国内外市场的需求缺口都比较大。
近10年来，脱水蔬菜在国际市场的贸易额每年都超过20亿美元。
在我国各类出口农产品中，作为劳动密集型产业的蔬菜，一直是我国较有竞争实力和增长潜力出口农产品。
从整体水平看，我国脱水蔬菜产业整体实力还比较薄弱。
建议蔬菜加工企业重点发展技术含量高，附加值高的脱水蔬菜、冷冻或速冻菜及蔬菜罐头等系列产品，进一步提升脱水蔬菜质量档次和国际市场竞争力[6]。
第三章脱水方法的选择蔬菜加工脱水的方法有很多，在实践中已经产生并应用的主要有热风干燥、热泵干燥、真空低温干燥、真空冷冻干燥、真空微波干燥、红外线干燥、微波干燥等[7]，其中在我国应用最为广泛的是热风干燥和热泵干燥，但是热风干燥和热泵干燥产品的营养损失较大，复水性、风味和口感较差，产品品质和质量也较差；而红外线干燥、微波干燥等方法由于设备投资大、运营费用高、很少在实际生产中应用[8]。
(>85℃)干燥时易发生褐变、氧化等反应，从而引起产品风味、外观和营养价值的影响和损害，因而希望在较低的温度下进行干燥。
但在低温时水分蒸发慢，如果降低大气压，在低压下则水分的沸点相应降低，从而水分沸腾易产生水蒸气，真空干燥就是基于这样的原理而进行的。
值得注意的是，虽然真空干燥设备投资费用很高，但由于干燥的低电压低时，氧含量可干，以防止氧化恶化的材料可易燃，易爆危险品干;可以使材料在低温下的蒸发的水，很容易干热敏感材料；可以恢复干燥材料宝贵和有用的成分；以防止干燥的材料排放的有毒有害物质可环保类型的“绿色”干燥。
产品营养损失少、复水性好、很好地保持了原有蔬菜的风味，产品品质好、质量高，深受国外用户的欢迎。
3.1 真空干燥技术的技术理论蔬菜中存在着多种成分，如水分、蛋白质、多糖、矿物质、色素等。
水分由于与这些非水分之间发生着多种理化作用，从而使蔬菜中的水分有着多种存在状态。
一般可将蔬菜中的水分为游离水和结合水。
游离水，即机械结合水和物化结合水,它主要以吸附和渗透方式存在于物料表面、孔隙、毛细管之中。
结合水，以化学结合形式存在于物品的组织中。
真空干燥主要是蒸发游离水，而不是结合水。
蒸发游离水,即在真空环境中，形成水分气压差，提供给蒸发热，使水分蒸发，使水分从蔬菜中排除的过程[10]。
3.2 真空干燥技术的特性真空干燥的过程是被干燥物料置放在密封的筒体内，在真空系统抽真空的同时对被干燥物料不断加热，使物料内部的水分通过压力差或浓度差扩散到表面，水分子在物料表面获得足够的动能，在克服分子间的相互吸引力后，逃逸到真空室的低压空间，从而被真空泵抽走的过程。
真空干燥其有以下特性：（1）真空干燥的过程中，干燥室内的压力始终低于大气压力，气体分子数少，密度低、含氧量低，因而能干燥容易氧化变质的、易燃易爆物的物料等，对药品、食品和生物制品能起到一定的消毒灭菌作用，可以减少物料染菌的机会或者抑制某些细菌的生长（2）由于水在汽化过程中其温度与蒸汽压力成正比，故真空干燥时物料中的水分在低温下就能汽化，可以实现低温干燥，这对于有些药品、食品等产品中热敏性物料的干燥是有利的。