豆油的碱炼和损耗ppt课件
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【推荐文档】第12讲油脂的精炼与深加工PPT
其他胶体物质、极性基
团在油脂中的溶解度减
小。在极性引力作用下
形成絮凝状胶团（双分
子层结构），相对密度
的增大为沉降和离心分
离创造了条件。
• 水化脱胶工艺分为间歇式和连续式两种 。
（四）脱酸
• 1、 碱炼法：利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸 ，生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分 杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。
用。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（二）机械杂质的去除
• 2 过滤法
•
借助重力、压力、
真空或离心力的作用，
使用滤布过滤毛油的方
法统称为过滤法。
立 式 叶 滤 机
振 动 排 渣
（二）机械杂质的去除
• 3 离心分离法
•
凡利用离心力的作用进行过滤分离或沉降
分离油渣的方法称离心分离法。优点是分离效
果好，生产连续化，处理能力大，而且滤渣中
脂不发生化学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来
源丰富。活性白土（硅藻土）和活性炭。
•
•
间歇式脱色关键部
分是脱色塔。
与 • 人造奶油的主油要区入别在脱于:色起酥罐油没，有水除相 去水
冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。
分，此过程中该罐相当于 吸附剂要求吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发生化学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富。
• 甘油三酸酯液态时无色，固态时呈白色。
• 油脂中色素有两大类：一类是天然色素—叶绿素、类胡 萝卜素，另一类是油脂在加工或储存过程中产生的非天 然色素—蛋白质、碳水化合物、胶质、磷脂等物质相互 作用的产物和类脂物的氧化产物，比如在蒸馏过程中磷 脂氧化和部分分解变黑；还原糖与磷脂生成类黑素化合 物；着色物质被破坏等。
(粮油加工课件)油脂精炼
2020/7/22
• 2．表面活性剂脱酸——海尔沃本法 • 此法是1963年由瑞典人发明的，海尔沃
本是一种易溶于水，对酸和碱都很稳定 的表面活性剂，学名为二甲基苯磺酸钠， 白色粉末或片状固体。 • 海尔沃本溶液对碱炼时生成的皂脚比对 中性油有更大的溶解能力，因此，在碱 炼时可优先溶解皂脚，减少了中性油的 损失，此法对精炼高酸价油尤为有利。
毛油酸价 ＞3 3~5
碱液浓度 10 11 （°Be）
5~7 7 ~10 10
1214 ຫໍສະໝຸດ 62020/7/22• ①低温浓碱法 （以棉籽油为例） • 先将毛油泵入锅中，调整温度至
20~30℃，通常加入量不超过锅容量的2/3， 取样化验酸价确定加碱量，然后将 20~25°Be的碱液在5~10分钟内加完，并 在60转/分条件下搅拌20~60分钟，当皂粒 形成时，开始升温（1℃/分），并减速搅 拌（30转/分），当温度达60℃时，静置 10~16小时，放出有脚，将油冷却到 20~25℃，经过滤后得脱酸油。
2020/7/22
（三）脱酸
• 脱酸即脱去油里所含的游离脂肪酸。但 脱酸工序中还能脱去一部分色素，全部 脱去油中的残留胶质，并能脱掉一部分 残留农药、黄曲霉毒素和硫，这对提高 油的食用品质大有益处。
• 脱酸的方法有很多种：碱炼法、蒸馏脱 酸法、泽尼斯脱酸法、海尔沃本法和混 合油脱酸法等。
2020/7/22
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二、油脂精炼的方法及原理
• 油脂精炼的方法大体上可分为机械法、 化学法和物理化学法三大类。
• 具体可分为除机械杂质、脱胶、脱酸、 脱色、脱臭、脱蜡及冬化等工序 。
2020/7/22
• 1 ．除机械杂质：利用机械法，用过滤 或离心法使机械杂质与油分离。
• 2．表面活性剂脱酸——海尔沃本法 • 此法是1963年由瑞典人发明的，海尔沃
本是一种易溶于水，对酸和碱都很稳定 的表面活性剂，学名为二甲基苯磺酸钠， 白色粉末或片状固体。 • 海尔沃本溶液对碱炼时生成的皂脚比对 中性油有更大的溶解能力，因此，在碱 炼时可优先溶解皂脚，减少了中性油的 损失，此法对精炼高酸价油尤为有利。
毛油酸价 ＞3 3~5
碱液浓度 10 11 （°Be）
5~7 7 ~10 10
1214 ຫໍສະໝຸດ 62020/7/22• ①低温浓碱法 （以棉籽油为例） • 先将毛油泵入锅中，调整温度至
20~30℃，通常加入量不超过锅容量的2/3， 取样化验酸价确定加碱量，然后将 20~25°Be的碱液在5~10分钟内加完，并 在60转/分条件下搅拌20~60分钟，当皂粒 形成时，开始升温（1℃/分），并减速搅 拌（30转/分），当温度达60℃时，静置 10~16小时，放出有脚，将油冷却到 20~25℃，经过滤后得脱酸油。
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（三）脱酸
• 脱酸即脱去油里所含的游离脂肪酸。但 脱酸工序中还能脱去一部分色素，全部 脱去油中的残留胶质，并能脱掉一部分 残留农药、黄曲霉毒素和硫，这对提高 油的食用品质大有益处。
• 脱酸的方法有很多种：碱炼法、蒸馏脱 酸法、泽尼斯脱酸法、海尔沃本法和混 合油脱酸法等。
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二、油脂精炼的方法及原理
• 油脂精炼的方法大体上可分为机械法、 化学法和物理化学法三大类。
• 具体可分为除机械杂质、脱胶、脱酸、 脱色、脱臭、脱蜡及冬化等工序 。
2020/7/22
• 1 ．除机械杂质：利用机械法，用过滤 或离心法使机械杂质与油分离。
《粮油加工技术》――植物油脂的精炼和深加工PPT课件
甘油三酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、
高真空下进行水蒸汽蒸馏，使游离脂肪酸与低分子
物质随着蒸汽一起排出，这种方法适合于高酸价油
脂。
优点
不用碱中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降 低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率 高；同时具有脱臭作用；成品油风味好。但由于高 温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以蒸馏脱酸前 必先经过过滤、脱胶程序。对于高酸价毛油，也可 采用蒸馏与碱炼相结合的方法。
1、对吸附剂的要求
吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发生化 学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富
2、吸附剂种类
天然漂土：主要成分为SiO2，其次为Al2O3 活性白土：硅酸铝 1~3%（广泛使用）
活性炭：0.3%（活性炭:活性白土=1 : 10~20）
（二）吸附原理
1、吸附剂的表面性
吸附剂的颗粒很小， 可获得大的表面能
内盐式 水化式
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3 O
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3
OH
OH
H2O
影响因素 1、加水量的影响
在有适量水的情况下， 才能形成稳定的水化脂 质双分子层结构，坚实 如絮凝胶颗粒。
加水量（m）与粗油胶质含量（W）的关系
低温水化（20～30℃）m＝（0.5～1）W 中温水化（60～65℃）m＝（2～3）W 高温水化（85～95℃）m＝（3～3.5）W
（二）水分
水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异 味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不 利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热 法除去。
（三）胶溶性杂质
杂质
这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油 一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖 类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。磷 脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使 油色变深暗、混浊。磷脂遇热（280℃）会焦化发 苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和 利用。
第六章 油脂精炼2PPT课件
的挥发性分解物、小分子量多环芳烃、残留农药等。 改善油脂风味和色泽，提高油脂烟点，提高油脂稳
定度和品质。
一、油脂脱臭理论
(一)水蒸汽蒸馏理论
相同条件下，油脂中臭味物质的蒸汽压远大于甘三酯 的蒸汽压。因此，可利用高温、高真空、水蒸汽蒸馏 脱除臭味组分。
如：在250℃工业油脂脱臭条件下，高碳链脂肪酸蒸汽压为 26.66～2.67kPa，而高碳链脂肪酸相应的甘三脂的蒸汽压为 1.33×10-3～1.33×10-4kPa，两者的相对挥发度达20000。
吸附剂分离:叶片式过滤机
BLEACHING
Vessels
Spent earth
二、其他脱色法
（一）光能脱色法 油脂中的天然色素（类胡萝卜素、叶绿素等）能吸
收可见光或近紫外光的能量，双键氧化，发色基团 的结构破坏而裉色。但伴有油脂的光氧化从而促进 油脂的氧化酸败。 （二）热能脱色法 油脂中的某些热敏性色素受热分解褪色。需要在减 压下进行，操作温度为140℃左右，色泽退变后应及 时冷却，以减缓油脂的热氧化。 （三）空气脱色法 （四）试剂脱色法 （五）其他脱色法
（4）操作温度
吸附脱色的操作温度决定于油脂品种、操作压力以及 吸附剂品种。如脱除红色较脱除黄色所需温度高；常 压脱色及活性度低的吸附剂脱色温度较高。
一般105℃-110℃脱色。过高会造成回色，酸价升高。
图6-31 脱色时间对豆油脱色程度的影响
黄色度
80
温度
95
oC
60
白土添加量
2%
绝对压力
60mmHg
主要是吸附脱色，辅助脱色是碱炼、脱臭工段。
脱色工段作用：脱色；除去微量金属，残留皂粒、胶 质、臭味物质、多环芳烃和残留农药、氧化产物等。
定度和品质。
一、油脂脱臭理论
(一)水蒸汽蒸馏理论
相同条件下，油脂中臭味物质的蒸汽压远大于甘三酯 的蒸汽压。因此，可利用高温、高真空、水蒸汽蒸馏 脱除臭味组分。
如：在250℃工业油脂脱臭条件下，高碳链脂肪酸蒸汽压为 26.66～2.67kPa，而高碳链脂肪酸相应的甘三脂的蒸汽压为 1.33×10-3～1.33×10-4kPa，两者的相对挥发度达20000。
吸附剂分离:叶片式过滤机
BLEACHING
Vessels
Spent earth
二、其他脱色法
（一）光能脱色法 油脂中的天然色素（类胡萝卜素、叶绿素等）能吸
收可见光或近紫外光的能量，双键氧化，发色基团 的结构破坏而裉色。但伴有油脂的光氧化从而促进 油脂的氧化酸败。 （二）热能脱色法 油脂中的某些热敏性色素受热分解褪色。需要在减 压下进行，操作温度为140℃左右，色泽退变后应及 时冷却，以减缓油脂的热氧化。 （三）空气脱色法 （四）试剂脱色法 （五）其他脱色法
（4）操作温度
吸附脱色的操作温度决定于油脂品种、操作压力以及 吸附剂品种。如脱除红色较脱除黄色所需温度高；常 压脱色及活性度低的吸附剂脱色温度较高。
一般105℃-110℃脱色。过高会造成回色，酸价升高。
图6-31 脱色时间对豆油脱色程度的影响
黄色度
80
温度
95
oC
60
白土添加量
2%
绝对压力
60mmHg
主要是吸附脱色，辅助脱色是碱炼、脱臭工段。
脱色工段作用：脱色；除去微量金属，残留皂粒、胶 质、臭味物质、多环芳烃和残留农药、氧化产物等。
《植物油脂的加工》PPT课件
蛋白质：20％～30％
大豆
油菜籽
花生
含仁率：65％～ 75％
含油40％～50％ 含蛋白质25％～30％
葵花籽
含油29％～30％ 含壳30％～40％ 仁中含油45％～55％
全仔含油 45％～54％ 含 壳 22％ 仁中含蛋白质21％～31％
芝麻
含油率 45％～63％
其中含油酸43％ 含亚油酸43％
凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达 20%以上，具备工业提取价值的统称为植物油 料。
(一）油料种籽的主要化学成分
由于植物油料的品种、产地、气候、栽培技术及贮藏条件不同，它们的化学 成分亦有很大差别。其主要包括油脂、蛋白质与碳水化合物及其他多种微量成分， 如磷脂、灰分、色素、有机酸以及蜡质、葡萄糖苷等。 1 油脂 油脂又称脂肪，是油和脂两者的合称。其主要化学成分为三甘油酯类。 油脂的性质可用酸价、碘价、皂化价来表示。
油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。
目的 出油率降低 、油色加深 、沉淀物过多 、饼粕质量较差 、生产设备效率下
降、生产环境恶劣等。
要求
✓ 清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质。 ✓ 油料中总杂质含量及杂中含油料量应符合规定 • 花生、大豆含杂量不得超过0．1％； • 棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过0．5％； • 花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过O．5％， • 油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过1．5％。
(5)气流冲击法 借助于高速气流将油料与壳碰撞，使油料 皮壳破碎。
• 仁壳分离的方法主要有筛选和风选2种。
3 油料的破碎
油料破碎的一般要求是颗粒度均匀、不出油、不成团、粉末少而不挤 出油脂。
油脂精炼课件
使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油，加速沉降。
22/09/04
油脂精炼*
7
2是有一定数量的游离脂肪酸，其 量取决于油料的质量。种籽的不成熟性，种籽 的高破损性等，乃是造成高酸值油脂的原因， 尤其在高水分条件下，对油脂保存十分不利， 这样会使得游离酸含量升高，并降低了油脂的 质量，使油脂的食用品质恶化。脱酸的主要方 法为碱炼和蒸馏法。蒸馏法又称物理精炼法， 应用于高酸值、低胶质的油脂精炼。这里主要 介绍碱炼法。
22/09/04
油脂精炼*
23
2021/6/24
六、脱 臭
各种植物油都有它本身特有的风味 和滋味，经脱酸，脱色处理的油脂中还 会有微量的醛类、酮类、烃类、低分子 脂肪酸、甘油酯的氧化物以及白土、残 留溶剂的气味等，除去这些不良气味的 工序称脱臭。
22/09/04
油脂精炼*
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脱臭方法
22/09/04
油脂精炼*
27
2021/6/24
2、操作压力
脂肪酸及臭味组分在一定的压力下 具有相应的沸点，随着操作压力的降低 而降低。操作压力对完成汽提脱臭的时 间也有重要的影响，在其他条件相同的 情况下压力越低，需要的时间也就越短。 蒸馏塔的真空度还与油脂的水解有关联， 如果设备真空度高，能有效的避免油脂 的水解所引起的蒸馏损耗，并保证获得 低酸值的油脂产品。生产中一般为300— 400Pa,即2—3mmHg的残压。
脱臭的方法有真空汽提法、气体吹 入法、加氢法等。最常用的是真空汽提 法，即采用高真空、高温结合直接蒸汽 汽提等措施将油中的气体成分蒸馏除去。
22/09/04
油脂精炼*
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脱臭机理
脱臭的机理是基于相同条件下，臭 味小分子组分的蒸汽压远大于甘三酯的 蒸汽压，即臭味物质更容易挥发。因此 应用水蒸气蒸馏的原理进行汽提脱臭。 水蒸气蒸馏脱臭的原理，系水蒸气通过 含有臭味组分的油脂时，汽-液表面相接 触，水蒸气被挥发的臭味组分所饱和， 并按其分压的比率逸出，从而达到了脱 除臭味组分的目的。
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油脂精炼*
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2是有一定数量的游离脂肪酸，其 量取决于油料的质量。种籽的不成熟性，种籽 的高破损性等，乃是造成高酸值油脂的原因， 尤其在高水分条件下，对油脂保存十分不利， 这样会使得游离酸含量升高，并降低了油脂的 质量，使油脂的食用品质恶化。脱酸的主要方 法为碱炼和蒸馏法。蒸馏法又称物理精炼法， 应用于高酸值、低胶质的油脂精炼。这里主要 介绍碱炼法。
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油脂精炼*
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六、脱 臭
各种植物油都有它本身特有的风味 和滋味，经脱酸，脱色处理的油脂中还 会有微量的醛类、酮类、烃类、低分子 脂肪酸、甘油酯的氧化物以及白土、残 留溶剂的气味等，除去这些不良气味的 工序称脱臭。
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油脂精炼*
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脱臭方法
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油脂精炼*
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2、操作压力
脂肪酸及臭味组分在一定的压力下 具有相应的沸点，随着操作压力的降低 而降低。操作压力对完成汽提脱臭的时 间也有重要的影响，在其他条件相同的 情况下压力越低，需要的时间也就越短。 蒸馏塔的真空度还与油脂的水解有关联， 如果设备真空度高，能有效的避免油脂 的水解所引起的蒸馏损耗，并保证获得 低酸值的油脂产品。生产中一般为300— 400Pa,即2—3mmHg的残压。
脱臭的方法有真空汽提法、气体吹 入法、加氢法等。最常用的是真空汽提 法，即采用高真空、高温结合直接蒸汽 汽提等措施将油中的气体成分蒸馏除去。
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油脂精炼*
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脱臭机理
脱臭的机理是基于相同条件下，臭 味小分子组分的蒸汽压远大于甘三酯的 蒸汽压，即臭味物质更容易挥发。因此 应用水蒸气蒸馏的原理进行汽提脱臭。 水蒸气蒸馏脱臭的原理，系水蒸气通过 含有臭味组分的油脂时，汽-液表面相接 触，水蒸气被挥发的臭味组分所饱和， 并按其分压的比率逸出，从而达到了脱 除臭味组分的目的。
[工学]第六章油脂精炼2
![[工学]第六章油脂精炼2](https://img.taocdn.com/s3/m/40653bcf172ded630b1cb6c2.png)
第三节 油脂脱酸（Oil deacidify)
主要内容 一、碱炼脱酸 二、其他脱酸方法
一、 碱炼脱酸
（一）碱炼脱酸的基本原理及作用 （二）影响碱炼效果的因素 （三）碱炼损耗及碱炼效果 （四）碱炼脱酸工艺 （五）碱炼脱酸设备
（一）碱炼脱酸的基本原理及作用
1、中和反应 （1）烧碱中和游离脂肪酸： RCOOH + NaOH === RCOONa + H2O （2）钠皂为表面活性物质： 吸附其他杂质形成皂脚与油脂分离。 （ 3）磷脂、棉酚与烧碱中和皂化反应形成皂脚。 （4）少量中性油皂化： 引起油脂精炼损耗增加。
3、操作温度
（1）初温：加碱时粗油温度，低温避免中性油 皂化。 （2）终温：反应后油-皂粒明显分离时，释放 出中性油，并利于油-皂粒的分离所达到的最 终油温。 （3）升温速度：自油-皂粒明显分离至终温的 速度。 一般1℃/分为宜。 （4）间歇式操作：高温淡碱，低温浓碱。 （5）离心机连续操作：分离温度一般80～90℃。 加碱混合温度一般为50℃左右。
4、操作时间 操作时间影响主要表现在中性油皂化损失和综合 脱杂效果。接触时间愈长，中性油被皂化的机率愈 大；但有利于其他杂质的脱除及油色的改善 5、混合与搅拌 混合或搅拌的强度要强烈，以使碱液在油相中高 度分散。 为增进碱液与游离脂肪酸的相对运动，使皂膜尽 快脱离碱滴，同时又要避免皂膜过度分散而引起乳 化，促进皂粒絮凝，混合与搅拌强度要温和。 间歇式碱炼，混合时转速为60 r/min，反应时 30～15 r/min。 连续式碱炼，混合时采用高强度混合器，之后在 慢速反应罐中进行反应。
② 超量碱： 为了弥补理论碱量在分解和凝聚其他杂质、皂化 中性油以及被皂膜包容所引起的消耗。 a、间歇式超碱量： 一般为油量的0.05％～0.25％，质量劣变的粗油 可控制在0.5％以内； b、连续式的超碱量： 一般为10％～50％的理论碱量。 c、超量碱的确定的原则： 必须根据粗油品质、精油质量、精炼工艺及精炼 损耗等综合进行平衡；可由小样试验确定。
主要内容 一、碱炼脱酸 二、其他脱酸方法
一、 碱炼脱酸
（一）碱炼脱酸的基本原理及作用 （二）影响碱炼效果的因素 （三）碱炼损耗及碱炼效果 （四）碱炼脱酸工艺 （五）碱炼脱酸设备
（一）碱炼脱酸的基本原理及作用
1、中和反应 （1）烧碱中和游离脂肪酸： RCOOH + NaOH === RCOONa + H2O （2）钠皂为表面活性物质： 吸附其他杂质形成皂脚与油脂分离。 （ 3）磷脂、棉酚与烧碱中和皂化反应形成皂脚。 （4）少量中性油皂化： 引起油脂精炼损耗增加。
3、操作温度
（1）初温：加碱时粗油温度，低温避免中性油 皂化。 （2）终温：反应后油-皂粒明显分离时，释放 出中性油，并利于油-皂粒的分离所达到的最 终油温。 （3）升温速度：自油-皂粒明显分离至终温的 速度。 一般1℃/分为宜。 （4）间歇式操作：高温淡碱，低温浓碱。 （5）离心机连续操作：分离温度一般80～90℃。 加碱混合温度一般为50℃左右。
4、操作时间 操作时间影响主要表现在中性油皂化损失和综合 脱杂效果。接触时间愈长，中性油被皂化的机率愈 大；但有利于其他杂质的脱除及油色的改善 5、混合与搅拌 混合或搅拌的强度要强烈，以使碱液在油相中高 度分散。 为增进碱液与游离脂肪酸的相对运动，使皂膜尽 快脱离碱滴，同时又要避免皂膜过度分散而引起乳 化，促进皂粒絮凝，混合与搅拌强度要温和。 间歇式碱炼，混合时转速为60 r/min，反应时 30～15 r/min。 连续式碱炼，混合时采用高强度混合器，之后在 慢速反应罐中进行反应。
② 超量碱： 为了弥补理论碱量在分解和凝聚其他杂质、皂化 中性油以及被皂膜包容所引起的消耗。 a、间歇式超碱量： 一般为油量的0.05％～0.25％，质量劣变的粗油 可控制在0.5％以内； b、连续式的超碱量： 一般为10％～50％的理论碱量。 c、超量碱的确定的原则： 必须根据粗油品质、精油质量、精炼工艺及精炼 损耗等综合进行平衡；可由小样试验确定。
第3章食用油脂加工PPT课件
2、油脂的化学性质 （1）油脂的水解 酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。酸价低 说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡量油脂新鲜程度的指标。 中和值——中和一克脂肪酸所需KOH的毫克数。 （2）油脂的皂化 用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以及其它类脂） 完全皂化所需的KOH毫克数。
四. 黄油 黄油是以牛乳或奶油为原料，经搅拌炼压而成的油中水型（W/O）
粘稠乳化乳脂肪。 五. 人造黄油（Margarine） 人造黄油：是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型（W/O），
原则上由食用油脂加工而成，这种食用油脂不是从乳中提取的。 人造黄油应具有下列特征：①人造黄油是可塑性的食品或是液态的乳
（3）搅拌速度 搅拌的作用使碱液与油充分混合,以利于中和反应加速,进行完全。
同时使中性油不被局部皂化。中和反应之后,较慢搅拌有利于絮凝。
（4）中和用碱及其用量 A、中和用碱 中和剂有： NaOH、Na2CO3和KOH等。Na2CO3易造成溢锅和脱色 效果差，KOH价高且形成的皂脚过软分离困难。生产上普遍使用NaOH。 B、碱的用量 用碱量=理论碱+超量碱 酸价：中和1克油脂试样中所含的游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。是 衡量油脂新鲜程度的指标。 因此，用KOH表示时，理论碱(mg)＝油重(g)×酸值 用NaOH表示时，理论碱(mg)＝0.713×油重(g)×酸值
七、脱蜡 1、脱蜡的基本原理
根据蜡与油脂的溶点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的 特性，通过冷却析出晶体蜡，经过滤或离心分离而达到蜡油分离目的。
2、脱蜡工艺 常规脱蜡法—冷冻结晶
第四节 油脂食品及加工
一. 烹饪油（COOK OIL） 也叫煎炸油。对其要求主要有： 1、颜色金黄色，气味好，使制作出的食品具有美好而稳定的气味和滋味。 2、烟点高，发烟少，热稳定性好。这是最基本而又是最重要的特性要求。 3、要有良好的保存性能。 烹饪油一般采用猪油，粗茶油，粗橄榄油和三脱以上的精炼油。
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原理：毛油中的磷脂是多种含磷类脂的混合物，它主要有水化
•
• 磷酸的加入，使酸价升高，中和时的用碱 量和损耗增加。 • 有下列计算公式供参考： • 磷酸（KG/H）=3K*G*P • K：P≤150PPM，K =1.0 ； • P＞150PPM，K=1.5 • G—流量（KG/H） P—非水化磷含量 （PPM）
CH2—O—C—R3
油脂水解后游离脂肪酸含量增加，酸价升高，会产 生刺激性气味而影响油脂风味。油脂水解后烟点降低。 油脂中的游离脂肪酸的含量，可以用酸值来表示。 酸值:指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的 毫克数。也可以直接采用脂肪酸的含量（质量分数）表 示。由于油脂中游离脂肪酸的种类较多，因此应根据不 同油脂的特点，以其中所含主要的游离脂肪酸为代表来 表示其含量。对于一般的植物油，习惯上多用油酸的质 量分数表示，它和酸值的关系为： 油酸（%）=酸值*0.5
工艺过程
精炼工艺流程 磷酸、碱
毛油
过滤 白土
脱胶、脱酸 三级豆、罐区
加热 脱胶油 脱臭
离心分离 皂脚
干燥 冷却 一级油
脱色
过滤
脱色油
加热
废白土
蒸汽
• 碱炼就是指： 脱胶工段 脱酸工段
脱胶工段
• 毛植物油通常含有影响油品的副产品，如磷脂、胶体和其 他一些影响后续工段处理的物质。这些物质需要除去。 磷脂（HP）和非水化磷脂（NHP）。水化时，在水、加热、 搅拌的作用下，磷脂吸水膨胀，胶粒逐渐合并长大，最后 絮凝成大的胶团，再借助重力和离心力的作用，使油脚与 油脂分离。 对于非水化磷脂较高的油采用酸化，利用磷酸，通过改变 非水化磷脂的结构使其转化成水化磷脂，然后再加水，一 般在加碱脱酸过程中会生成脂肪酸钠皂，具有很强的吸附 能力，也能吸附一部分磷脂。
脱酸（碱炼）工段 原理：是用碱中和毛油中的游离脂肪酸，使生成肥皂后将
其析出分离的一种精炼方法，并同时除去部分其他杂质。 最常用的碱液是烧碱溶液。 主要反应式如下：RCOOH+NaOH =RCOONa+H2O • 除了中和反应（化学反应）外，还有某些物理化学作用。 • 1、氢氧化钠中和毛油中游离脂肪酸，形成不易溶解的皂 脚。 • 2、皂脚具有很强的吸附力。 • 碱炼所生成的皂脚内含有相当数量的中性油，同时中性 油可能被皂化，因此碱炼损耗较高，占整个损耗的7080%。损耗的高低与油的品质有关，如酸价、磷含量等。
物理精炼的原理是利 用水蒸汽蒸馏在负压 下将游离脂肪酸蒸馏、 汽提出来。 对于棕榈油、椰子油 等磷脂含量低的油脂 我们通常采用物理精 炼法，也就只采用脱 色和脱臭工段。
油中的杂质
• 油脂的附带成份、品种很多，对油脂的质量有很 大的影响，不利于储存。主要可分为以下三类： • 1、 不溶性固体杂质：包括泥沙、饼粕残渣、金 属、纤维等固体杂质；还包括在精炼过程中形成 的不溶性物质，如油脚、皂脚、白土、催化剂及 冷却结晶而析出的蜡脂等。 • 2、 胶溶性杂质：主要是脂肪酸、甾醇、生育酚、 磷脂、色素、维生素、棉酚、蜡、谷维素、黄曲 霉毒素等。 • 3、 挥发性杂质：包括水分、醇类、烃类溶剂、 臭味组分等。
加碱条件
• 加碱量：看是否反应完全为准。如加碱量不足， 反应不完全、中和油酸价高、皂脚絮凝不好、分 离困难；反之，加碱量过多，中性油皂化、皂脚 干，中和油损耗大。 • 皂脚呈碱性；根据碱炼油的酸价，调整加碱量。 • 计算公式如下： • 连续式：Q=K*0.713*AV*Q。/（x%*ρ）， K值一 般取1.1-1.3。 • 超碱量主要与毛油品种、色泽、杂质含量及油品 质量、工艺设备有关。
磷脂含量和磷含量的关系 磷含量：200ppm(百万) 磷脂含量（%） =磷含量*26.31/10000*100 =200*26.31/10000=0.5262% 26.31--每毫克磷相当于磷脂的毫克数； 毛豆油：800ppm 中和油：10-20ppm 脱色油：5-10ppm 脱臭油：2ppm
• 我们常说的油脂中的磷脂实际上是一系列含磷的 结构类似物的混合物（包括卵磷脂、脑磷脂、心 磷脂等及磷脂酸、溶血磷脂等），为了简化和质 控检测的需要，通常以含磷量来计，如果要转化 为磷脂含量，就要乘以一个换算系数，即计算公 式中的取经验值26.31。
豆油的碱炼和损 耗
主要内容
• 第一部分 • 第二部分 • 第三部分
什么是碱炼？ 酸碱的添加依据？ 精炼的损耗？
精炼：
利用工艺加工的方法，使油脂达到符合工业或食用要 求标准的加工过程。
化学精炼的原理是用 碱（NaOH）通过化学 中和作用除去游离脂 肪酸。 对大豆油、菜籽油等 一些磷脂含量高的油 脂我们通常采用化学 精炼法。
• 油脂的水解
在一定条件下，油脂会发生水解反应，生成游离脂肪 酸，二脂肪酸甘油酯、一脂肪酸甘油酯和甘油。多数油 脂只部分地水解，但在适当条件下，也可使其完全水解。
O CH2—O—C—R1 O CH —O—C—R2 CH2—OH O
O
CH2—O—C—R3
+
H2O
CH —O—C—R2 O
+
R1COOH
温度与碱液有关： 碱液浓度高，温度低 碱液浓度低，温度可高 0.713=NaOH/KOH=40/56.1
加碱量 • 连续式：Q=K*0.713*2*FFA%*G/（x%*ρ） • K 超碱量系数 1.1-1.3 不完全中和时可选1 • G 毛油流量 G=25T/H • FFA% 毛油脂肪酸含量 FFA%=1%， 不完全 中和时可按中和的脂肪酸的实际数值计算 • 碱液： x%=30% ρ=1.332kg/l(36。Be’的碱液) • Q=0.713*2*1*25/（30%*1.332）=89.2L/H • 换算成每吨油的用量：89.2L/H÷25T/H=3.6 L/T
磷酸加入量 • 以毛豆油为例，有下列计算公式供参考： • 磷酸（KG/H）=3*K*G*P/1000000 • K：P≤100PPM，K =1.0 ；P＞100PPM， K=1.5 • G—毛油流量（KG/H） 25000 KG/H • P—非水化磷脂的磷含量（PPM） 100PPM • 磷酸加入量 =3*1.0*25000*100/1000000=7.5KG/H • • • 其流量：7.5Kg/H÷1.579Kg/L=4.75L/H 每吨油的加入量：4.75L/H÷25T/H=0.19L/T 通常的添加量：0.02—0.1%